Фрагмент документа "КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ СПРАВОЧНИК ДОЛЖНОСТЕЙ РУКОВОДИТЕЛЕЙ, СПЕЦИАЛИСТОВ И ДРУГИХ СЛУЖАЩИХ (ЧАСТЬ 1) (РЕДАКЦИЯ НА 07.11.2006)".
ЗАВЕДУЮЩИЙ ПРОИЗВОДСТВОМ (ШЕФ-ПОВАР)
Должностные обязанности. Осуществляет руководство
производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет
деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска
продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества
в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по
совершенствованию организации производственного процесса, внедрению
прогрессивной технологии, эффективному использованию техники,
повышению профессионального мастерства работников в целях повышения
качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые
продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их
своевременное приобретение и получение с баз и со складов,
контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и
реализации. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и
обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.
Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи,
нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований
и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других
работников производства, составляет графики выхода их на работу.
Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и
своевременное представление отчетности о производственной
деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных
средств. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и
другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками
правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной
гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего
трудового распорядка. Вносит предложения о поощрении отличившихся
работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и
трудовой дисциплины. Проводит работу по повышению квалификации
работников.
Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие
руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся
организации общественного питания; организацию и технологию
производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных
изделий; основы рационального и диетического питания; порядок
составления меню; правила учета и нормы выдачи продуктов; нормы
расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд и кулинарных изделий,
действующие цены на них; стандарты и технические условия на
продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки
хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов; виды
технологического оборудования, принципы работы, технические
характеристики и условия его эксплуатации; действующие правила
внутреннего распорядка; экономику общественного питания; организацию
оплаты и стимулирования труда; основы организации труда;
законодательство о труде; правила внутреннего трудового распорядка;
правила и нормы охраны труда.
Требования к квалификации. Высшее профессиональное образование и
стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее
профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5
лет.
|
Фрагмент документа "КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ СПРАВОЧНИК ДОЛЖНОСТЕЙ РУКОВОДИТЕЛЕЙ, СПЕЦИАЛИСТОВ И ДРУГИХ СЛУЖАЩИХ (ЧАСТЬ 1) (РЕДАКЦИЯ НА 07.11.2006)".