ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПИТАНИЕМ СПАСАТЕЛЕЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ АВАРИЙНО-СПАСАТЕЛЬНЫХ СЛУЖБ, ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ АВАРИЙНО-СПАСАТЕЛЬНЫХ ФОРМИРОВАНИЙ МИНИСТЕРСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО ДЕЛАМ ГРАЖДАНСКОЙ ОБОРОНЫ, ЧРЕЗВЫЧАЙНЫМ СИТУАЦИЯМ И ЛИКВИДАЦИИ ПОСЛЕД. Приказ. Министерство РФ по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий (МЧС России). 27.05.08 288

Порядок проверки качества пищи

     3.27.  До  начала  подачи  готовой  пищи  на  столы  ее  качество
проверяется  должностными  лицами АСФ в соответствии с возложенными на
них  обязанностями.  Медицинский  работник АСФ совместно с дежурным по
АСФ  проверяет качество готовой пищи в горячем цехе (месте ее выдачи),
санитарное  состояние  помещений  столовой,  столово-кухонной посуды и
инвентаря.
     3.28. Посещение столовой посторонними лицами допускается только с
разрешения  руководителя АСФ. Лица, проверяющие питание, при посещении
цехов  и  других помещений столовой обязаны находиться в чистых халате
(куртке) и обуви.
     3.29.   Качество  пищи  определяется  органолептическим  методом:
осмотром  внешнего  вида  блюд,  определением его консистенции, цвета,
вкуса и запаха.
     3.30.  При определении внешнего вида блюда обращается внимание на
качество обработки продуктов: тщательность очистки картофеля и овощей,
правильность  формы  нарезки,  отсутствие зерновых примесей в крупяном
гарнире второго блюда, на одинаковую и правильную форму нарезки мясных
и рыбных порций и т.д.
     3.31.  Консистенция  блюд  является  показателем  соблюдения норм
закладки  продуктов,  предусмотренных раскладкой, соответствия отходов
при  обработке  продуктов  установленным  нормам, продолжительности их
варки и степени готовности. Для определения консистенции первого блюда
его  процеживают,  затем  взвешивают  густую часть. В порции овощного,
крупяного  или  комбинированного  блюда  с  выходом  600 г должно быть
густой  массы  от  240  до  300  г,  а  с  выходом 500 г - 200 - 250 г
соответственно.  Каждое блюдо имеет характерный, свойственный ему цвет
и  запах.  Нарушение  этих  показателей  свидетельствует  о  нарушении
кулинарных правил приготовления пищи.
     3.32.  При оценке вкуса блюда определяется избыток или недостаток
соли (сахара).
     3.33.  Опробывание  пищи  осуществляется с каждого котла, где она
готовилась.   Перед   опробыванием   первого  блюда  содержимое  котла
перемешивают,  из  его  середины  берут  ложкой  небольшое  количество
первого  блюда и наливают его в тарелку. Опробывание осуществляется из
тарелки.  После  опробывания  первого блюда из каждого котла тарелка и
ложка  промываются  горячей  водой.  При  опробывании  второго блюда в
тарелку  кладут  небольшое количество гарнира и соуса. Для опробывания
мясных (рыбных) порций отрезается небольшой кусочек от готовой порции.
Одновременно   проверяется  выход  мясных  (рыбных)  порций.  Качество
холодной  закуски  проверяется  в холодном цехе так же, как и качество
гарниров вторых блюд.
     3.34. Продукты, не требующие кулинарной обработки, опробыванию не
подлежат. Запрещается выдавать для опробывания полные порции блюд.
     3.35.    Результаты    проверки   медицинским   сотрудником   АСФ
записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи.
     3.36. При обнаружении несоответствия объема, массы порций и блюд,
выданных  питающимся,  в  сторону их уменьшения относительно расчетных
данных,   указанных  в  раскладке  продуктов,  выявляются  причины  их
несоответствия и принимаются соответствующие меры.