Фрагмент документа "ОБ УТВЕРЖДЕНИИ САНПИН 2.1.3.2630-10 "САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ, ОСУЩЕСТВЛЯЮЩИМ МЕДИЦИНСКУЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ"".
14. Требования к организации питания пациентов
14.1. Пищеблок ЛПО следует размещать в отдельно стоящем здании,
которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными
отделениями, кроме инфекционных. Допускается размещение пищеблока в
лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности,
включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной
вентиляцией.
14.2. Устройство и содержание помещений пищеблока, оборудование,
инвентарь, посуда, условия транспортировки и хранения пищевых
продуктов должны соответствовать санитарным правилам.
14.3. Состав и планировка помещений пищеблоков ЛПО должны
обеспечивать соблюдение гигиенических требований при технологических
процессах приготовления блюд в соответствии с требованиями к
общественному питанию <1>.
--------------------------------
<1> СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности
в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"; зарегистрировано
в Минюсте России 07.12.2001, регистрационный N 3077.
14.4. Поточность технологического процесса приготовления блюд
должна исключать возможность контакта сырых и готовых к употреблению
продуктов.
14.5. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны
соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к
продовольственному сырью и пищевым продуктам и сопровождаться
документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием
даты выработки, сроков и условий годности (хранения) продукции. Для
контроля за качеством поступающей продукции проводится
органолептическая оценка и делается запись в журнале бракеража
продукции.
14.6. Продукты следует хранить по видам продукции: сухие (мука,
сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные;
молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Условия и сроки
хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных
правил <1>.
--------------------------------
<1> СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов", зарегистрировано в
Минюсте России 06.06.2003, регистрационный N 4654.
14.7. В холодильных камерах / холодильниках должны строго
соблюдаться правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты
следует хранить отдельно. В небольших учреждениях, имеющих одну
холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов
допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением
условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
14.8. В целях предупреждения возникновения инфекционных
заболеваний и пищевых отравлений среди пациентов, связанных с
употреблением недоброкачественной пищи:
а) не допускается принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов,
подтверждающих их качество и безопасность;
- продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками
годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в
мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты);
- крупу, муку, сухофрукты, продукты, зараженные амбарными
вредителями, а также загрязненные механическими примесями;
- овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;
- мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и
ветеринарного свидетельства;
- мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси);
- непотрошеную птицу;
- кровяные и ливерные колбасы;
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой", а также
яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы,
"хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
б) не используются:
- фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и
сметана без тепловой обработки (кипячения); прокисшее молоко
"самоквас";
- консервированные продукты домашнего приготовления;
в) не изготавливаются на пищеблоке ЛПО:
- сырковая масса, творог;
- макароны с мясным фаршем ("по-флотски"), блинчики с мясом,
студни, зельцы, окрошка, заливные блюда (мясные и рыбные);
- яичница-глазунья;
- кремы, кондитерские изделия с кремом;
- изделия во фритюре, паштеты.
14.9. При составлении меню-раскладок должны учитываться основные
принципы лечебного питания и нормы питания на одного больного.
Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать
лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору
продуктов, режиму питания.
При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и
блюд должен осуществляться подсчет химического состава и пищевой
ценности диет.
14.10. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд,
осуществляется в соответствии с требованиями, установленными
санитарными правилами для предприятий общественного питания. Хранение
необработанных яиц в кассетах, коробках в производственных цехах не
допускается.
14.11. Промывка гарниров, приготовленных из макаронных изделий и
риса, не допускается.
14.12. Для приготовления и хранения готовой пищи следует
использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду можно
использовать только для приготовления и кратковременного хранения
блюд. Не допускается использовать для приготовления и хранения блюд
эмалированную посуду.
14.13. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия
пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит
бракеражная комиссия ЛПО, назначенная администрацией. При нарушении
технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к
выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.
Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой
продукции.
Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты.
14.14. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью
приготовленной пищи на пищеблоках ЛПО отбирается суточная проба от
каждой партии приготовленных блюд.
Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его
руководством повар) в специально выделенные обеззараженные и
промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками -
отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые
блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее
100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи,
колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной
порции).
Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания
срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте/
холодильнике при температуре +2 - +6 град.C.
Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки)
обрабатывается кипячением в течение 5 минут.
14.15. Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения
ЛПО используют термосы или плотно закрывающуюся посуду. Хлеб можно
транспортировать в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение
хлеба в которых не разрешается.
14.16. При выдаче на пищеблоке блюд для буфетных отделений
температура готовой пищи должна быть: первых - не ниже 75 град.C,
вторых - не ниже 65 град.C, холодные блюда и напитки - от 7 до 14
град. C. Срок раздачи готовых блюд не должен превышать 2 часов от
момента приготовления.
14.17. В пищеблоке должно быть выделено помещение для мытья и
хранения посуды для транспортировки пищи и тележек из отделений. При
отсутствии данного помещения допускается мытье и хранение посуды для
транспортировки в моечных буфетных отделений. Для этого необходимо
предусмотреть дополнительную установку ванны необходимых размеров и
выделено место для хранения кухонной посуды.
14.18. Для транспортировки пищевых продуктов с баз, магазинов, а
также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться
автотранспорт, имеющий санитарный паспорт.
14.19. В существующих ЛПО в моечных помещениях (в том числе в
буфетных отделениях) должны быть предусмотрены резервные
электроводонагревательные установки с подводкой воды к моечным ваннам.
14.20. Для обработки посуды необходимо использовать моющие,
чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в
установленном порядке. В моечных отделениях вывешивают инструкцию о
правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов
применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
14.21. В буфетных отделений должно быть предусмотрено два
помещения: для раздачи пищи (не менее 9 м2) и для мытья посуды (не
менее 6 м2). В помещении буфетной предусматривается раковина для мытья
рук. Обработка посуды может проводиться механизированным или ручным
способом. Для ручной обработки посуды предусматривается не менее 2
моечных ванн с подводкой к ним холодной и горячей воды со смесителем.
Моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным
разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники
стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
В случае отсутствия условий для мытья транспортной посуды на
пищеблоке устанавливается дополнительная ванна соответствующих
размеров в моечной буфетной. При механизированной мойке используется
моечная машина в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
14.22. Обработка посуды проводится в следующей
последовательности:
механическое удаление пищи и мытье в первой мойке с
обезжиривающими средствами, ополаскивание горячей водой - во второй
мойке и просушивание посуды на специальных полках или решетках.
14.23. Дезинфекция (обеззараживание) посуды проводится в
инфекционных больницах (отделениях) и по эпидемиологическим показаниям
химическим (растворы дезинфицирующих средств, в том числе в моечной
машине) или термическим способами (кипячение, обработка в
суховоздушном стерилизаторе и др.), а также обеззараживание остатков
пищи от больного по режимам для соответствующих инфекций.
14.24. Щетки для мытья посуды и ветошь для протирки столов после
окончания работы промывают с обезжиривающими средствами, дезинфицируют
(при химической дезинфекции промывают проточной водой), просушивают и
хранят в специально выделенном месте.
14.25. После каждой раздачи пищи производят влажную уборку
помещений буфетных. Уборочный материал промывается, обеззараживается,
просушивается.
14.26. Не допускается оставлять в буфетных остатки пищи после ее
раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
14.27. Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные
медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в
халатах с маркировкой "Для раздачи пищи". Не допускается к раздаче
пищи младший обслуживающий персонал.
14.28. В местах приема передач и в отделениях должны быть
вывешены списки разрешенных для передачи продуктов (с указанием их
предельного количества).
14.29. Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения проверяет
соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевых продуктов,
хранящихся в холодильниках отделения. При обнаружении пищевых
продуктов в холодильниках отделения с истекшим сроком годности,
хранящихся без упаковок с указанием фамилии больного, а также имеющих
признаки порчи, они должны изыматься в пищевые отходы. О правилах
хранения личных пищевых продуктов пациент должен быть информирован при
поступлении в отделение.
14.30. В строящихся и реконструируемых ЛПО возможна организация
индивидуально-порционной системы питания пациентов и персонала
("таблет-питание") - система, при которой на раздаточной линии
пищеблока для каждого пациента (сотрудника) комплектуется
индивидуальный поднос с крышкой, с набором порционных блюд. Доставка
питания в отделения осуществляется в специальных термоконтейнерах -
тележках. Использованная посуда помещается в отдельные отсеки этих же
тележек и доставляется на пищеблок.
При применении технологии системы "таблет-питания" в палатных
отделениях могут не предусматриваться столовые, буфетная состоит из
одного помещения, которое оборудуется раковиной для мытья рук, моечной
ванной для дезинфекции посуды (в случае проведения
противоэпидемических мероприятий), бытовым холодильником, СВЧ-печью,
электрическими чайниками.
Мытье посуды осуществляется централизованно на пищеблоке, при
этом выделяются отдельные моечные для обработки кухонной посуды,
столовой посуды пациентов и столовой посуды персонала, организуется
также помещение для обработки тележек системы "таблет-питания".
Помещения моечных оборудуются моечными ваннами и посудомоечными
машинами.
14.31. В случае, если предполагается оказание медицинской помощи
детям в возрасте до одного года, в составе отделения для детей
предусматриваются помещения для приготовления и розлива детских
смесей.
14.32. В дневных стационарах с кратковременным пребыванием
пациентов (не более 4 часов) без организации горячего питания
предусматриваются комнаты подогрева пищи (с умывальником,
холодильником и оборудованием для разогрева пищи). Допускается
использование одноразовой посуды.
14.33. Требования настоящего раздела распространяются на
сторонние организации, привлекаемые для обеспечения питания пациентов
и персонала ЛПО.
|
Фрагмент документа "ОБ УТВЕРЖДЕНИИ САНПИН 2.1.3.2630-10 "САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ, ОСУЩЕСТВЛЯЮЩИМ МЕДИЦИНСКУЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ"".