Фрагмент документа "ОБ УТВЕРЖДЕНИИ САНПИН 2.4.1.2660-10 "САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ, СОДЕРЖАНИЮ И ОРГАНИЗАЦИИ РЕЖИМА РАБОТЫ В ДОШКОЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ"".
XIV. Требования к оборудованию пищеблока,
инвентарю, посуде
14.1. Устройство, оборудование, содержание пищеблока дошкольных
организаций должно соответствовать санитарным правилам к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья.
Пищеблок должен быть оборудован необходимым технологическим и
холодильным оборудованием. Набор оборудования производственных,
складских помещений рекомендуется принимать в соответствии с
приложением 4 настоящих санитарных правил. Все технологическое и
холодильное оборудование должно быть в рабочем состоянии.
14.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара
должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с
пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны
иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе
технологического оборудования должна быть исключена возможность
контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.
14.3. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и
посуда должны отвечать следующим требованиям:
- столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны
быть цельнометаллические;
- для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные
разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и
зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и
прессованной фанеры к использованию не допускаются;
- доски и ножи должны быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо,
"СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" -
вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи,
"гастрономия", "Сельдь", "Х" - хлеб, "Зелень";
- посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должна
быть безопасной для здоровья детей;
- компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для
кипячения молока выделяют отдельную посуду;
- количество одновременно используемой столовой посуды и приборов
должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для
персонала следует иметь отдельную столовую посуду. Посуду хранят в
буфете;
- кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь должны быть
промаркированы и использоваться по назначению.
14.4. Каждая группа помещений (производственные, складские,
санитарно-бытовые) оборудуются раздельными системами приточно-вытяжной
вентиляции с механическим и естественным побуждением.
Технологическое оборудование и моечные ванны, являющиеся
источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются
локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального
загрязнения.
14.5. Моечные (производственные) ванны на пищеблоке должны быть
обеспечены подводкой холодной и горячей воды через смесители.
14.6. Для ополаскивания посуды (в том числе столовой)
используются гибкие шланги с душевой насадкой.
14.7. Моечную обменной тары оборудуют ванной большого размера или
трапом с бортиком, облицованными керамической плиткой.
14.8. Во всех производственных помещениях, моечных, санузле и
комнате персонала пищеблока устанавливают раковины для мытья рук с
подводкой горячей и холодной воды.
14.9. Температура горячей воды в точках разбора должна составлять
не менее 65 °C.
14.8. Для технологических, хозяйственно-бытовых целей горячую
воду из системы отопления не используют.
14.9. В месте присоединения производственных ванн к канализации
должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки,
которую устраивают выше сифонных устройств.
14.10. Кухонную посуду, после освобождения от остатков пищи моют
в двухсекционной ванне с соблюдением следующего режима: в первой
секции - мытье щетками водой с температурой не ниже 40 °C с
добавлением моющих средств; во второй секции - ополаскивают проточной
горячей водой с температурой не ниже 65 °C с помощью шланга с душевой
насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках,
стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не
менее 0,5 м от пола.
14.11. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки,
мешалки и другое) после мытья в первой ванне горячей водой (не ниже 40
°C) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой (не ниже
65 °C) во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на
решетчатых стеллажах или полках. Доски и ножи хранятся на рабочих
местах раздельно в кассетах или в подвешенном виде.
14.12. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом
шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают
кипятком и тщательно просушивают.
14.13. Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы. Она
может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а
столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из нержавеющей стали. Не
допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами,
деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и столовые
приборы из алюминия. Для персонала следует выделить отдельную посуду и
промаркировать.
14.14. Посуду и столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах,
установленных в буфетных каждой групповой ячейки.
Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется
с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не
ниже 40 °C, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не
ниже 65 °C (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой
и просушивается на специальных решетках.
Чашки промывают горячей водой с применением моющих средств в
первой ванне, ополаскивают горячей проточной водой во второй ванне и
просушивают.
Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением
моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой
(вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно
промытых металлических кассетах в вертикальном положении ручками
вверх.
Столовую посуду для персонала моют отдельно от детской столовой
посуды.
14.15. При возникновении случаев инфекционных заболеваний
проводятся мероприятия в соответствии с предписаниями, выданными
органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-
эпидемиологический надзор.
Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке следует
иметь промаркированную емкость с крышкой для замачивания посуды в
дезинфицирующем растворе. Допускается использование сухожарового
шкафа.
14.16. В ясельных группах бутылочки после молочных смесей
промывают теплой водой с помощью ерша и моющих средств, тщательно
ополаскивают проточной водой, затем стерилизуют в автоклаве при
температуре 120 °C в течение 45 минут или кипятят в воде в течение 15
минут и хранят в промаркированной закрытой эмалированной посуде. Ерши
после использования промывают проточной водой и кипятят 30 минут,
высушивают и хранят в сухом виде.
Соски после употребления промывают, замачивают в 2% растворе
питьевой соды в течение 15 - 20 минут, потом промывают водой, кипятят
3 минуты в воде и хранят в промаркированной емкости с закрытой
крышкой.
14.17. Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после
каждого приема пищи моют горячей водой с моющими средствами
специальной ветошью.
Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов
после использования стирают с применением моющих средств, просушивают
и хранят в специально промаркированной таре.
Щетки с наличием дефектов и видимых загрязнений, а также
металлические мочалки и губчатый материал не используют.
14.18. Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собирают в
промаркированные металлические ведра с крышками или педальные бачки,
очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3
объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения
очищают с помощью шлангов над канализационными трапами, промывают 2%
раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и
просушивают.
14.19. В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье
полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников;
еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен,
осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п.
Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с
последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
14.20. В помещениях пищеблока проводят дезинсекцию и дератизацию
силами специализированных организаций.
|
Фрагмент документа "ОБ УТВЕРЖДЕНИИ САНПИН 2.4.1.2660-10 "САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ, СОДЕРЖАНИЮ И ОРГАНИЗАЦИИ РЕЖИМА РАБОТЫ В ДОШКОЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ"".