Фрагмент документа "ОБ УТВЕРЖДЕНИИ САНПИН 2.4.1.2660-10 "САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ, СОДЕРЖАНИЮ И ОРГАНИЗАЦИИ РЕЖИМА РАБОТЫ В ДОШКОЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ"".
XV. Требования к условиям хранения, приготовления
и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий
15.1. Пищевые продукты, поступающие в дошкольные организации,
должны иметь документы, подтверждающие их происхождение, качество и
безопасность. Качество продуктов проверяет ответственное лицо
(бракераж сырых продуктов), делает запись в специальном журнале. Не
допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов,
с истекшим сроком хранения и признаками порчи.
Урожай овощей и фруктов, собранный на территории дошкольных
организаций, допустимо использовать в питании детей, которые должны
отвечать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности на
пищевые продукты для детей дошкольного возраста.
15.2. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных
камерах или холодильниках при температуре +2 - +6 °C, которые
обеспечиваются термометрами для контроля за температурным режимом
хранения.
При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и
молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным
устройством специальных полок, легко поддающихся мойке.
15.3. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах
осуществляют на стеллажах и подтоварниках в таре поставщика.
15.4. Молоко следует хранить в той же таре, в которой оно
поступило или в потребительской упаковке.
15.5. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или
брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры - на чистых
стеллажах, мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять
ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйцо в коробах хранят на
подтоварниках в сухих прохладных помещениях.
15.6. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в
мешках, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на
расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и
продуктами должно быть не менее 20 см.
15.7. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в
шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в
шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения
хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью,
смоченной 1%-м раствором столового уксуса.
15.8. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении;
капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи -
при температуре не выше +10 град. C. Плоды и зелень хранят в ящиках в
прохладном месте при температуре не выше +12 град. C. Озелененный
картофель не допускается использовать в пищу.
15.9. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь),
следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи
(масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль).
15.10. Кисломолочные и другие готовые к употреблению
скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой
потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими
температуры подачи 15 °C +/- 2 °C, но не более одного часа.
15.11. Молоко фляжное непастеризованное перед употреблением
подлежит обязательному кипячению не более 2 - 3 минут.
15.12. При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:
- обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах
при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и
ножей;
- в перечень технологического оборудования следует включать не
менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых
продуктов.
15.13. При приготовлении блюд должен соблюдаться принцип
"щадящего питания": для тепловой обработки применяется варка,
запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару,
приготовление в конвектомате; при приготовлении блюд не применяется
жарка. Питание детей должно соответствовать принципам щадящего
питания, предусматривающим использование определенных способов
приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение,
запекание, и исключать жарку блюд, а также продукты с раздражающими
свойствами.
При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать
санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам
приготовления блюд:
- котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками
запекают без предварительного обжаривания при температуре 250 - 280
град. C в течение 20 - 25 мин.;
- суфле, запеканки готовят из вареного мяса (птицы); формованные
изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовят на пару или
запеченными в соусе; рыбу (филе) кусками отваривают, припускают, тушат
или запекают;
- при изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы) или
отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное мясо
подвергают вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в
течение 5 - 7 минут и хранят в нем при температуре +75 °C до раздачи
не более 1 часа;
- омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в
жарочном шкафу, омлеты - в течение 8 - 10 минут при температуре 180 -
200 °C, слоем не более 2,5 - 3 см; запеканки - 20 - 30 минут при
температуре 220 - 280 °C, слоем не более 3 - 4 см; хранение яичной
массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 +/- 2 °C;
- яйцо варят 10 минут после закипания воды;
- при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд,
необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта
руками;
- при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует
использовать механическое оборудование;
- масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других
блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке
(растапливаться и доводиться до кипения);
- гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме
воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;
- колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки)
обязательно отваривают (опускают в кипящую воду и заканчивают
термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала
кипения).
15.14. Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят
в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного
цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости,
возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного
погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1 - 2%
теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных
для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной
водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую
промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах
поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
15.15. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед
использованием крупы промывают проточной водой.
15.16. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед
вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.
15.17. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда
и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60 ... +65 °C;
холодные закуски, салаты, напитки - не ниже +15 °C.
С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут
находиться на горячей плите не более 2 часов.
15.18. При обработке овощей должны быть соблюдены следующие
требования:
15.18.1. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи
повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут
небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке
белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их
потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более
2 часов.
15.18.2. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук,
корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать
только после термической обработки.
15.18.3. При кулинарной обработке овощей, для сохранения
витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят
тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением;
закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой;
свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие
отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и
варят в подсоленной воде (кроме свеклы).
15.18.4. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и
салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в
холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка
овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6
часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C.
15.18.5. Листовые овощи и зелень, предназначенные для
приготовления холодных закусок без последующей термической обработки,
следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3%-м
растворе уксусной кислоты или 10%-м растворе поваренной соли в течение
10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.
15.19. Изготовление салатов и их заправка осуществляется
непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается
хранить не более 2 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C. Салаты
заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов
следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов
может осуществляться не более 30 минут при температуре 4 +/- 2 °C.
Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
15.20. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях
цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в
условиях холодного цеха в моечных ваннах.
15.21. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные
продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок
перед их раздачей.
15.22. В эндемичных по йоду районах рекомендуется использовать
йодированную поваренную соль.
15.23. Для предотвращения возникновения и распространения
инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не
допускается:
- использование пищевых продуктов, указанных в Приложении 5
настоящих санитарных правил;
- изготовление на пищеблоке дошкольных организаций творога и
других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с
творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев,
яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья
(без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов,
заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов;
- использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи,
приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками
годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и
фруктов с наличием плесени и признаками гнили; мяса, субпродуктов всех
видов сельскохозяйственных животных, рыбы, сельскохозяйственной птицы,
не прошедших ветеринарный контроль.
15.24. В дошкольных организациях должен быть организован питьевой
режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и
бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям
на питьевую воду.
Допускается использование кипяченой питьевой воды при условии ее
хранения не более 3 часов.
При использовании установок с дозированным розливом питьевой
воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по
мере необходимости, но не реже чем это предусматривается установленным
изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой. Обработка
дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной
документацией (инструкцией) изготовителя.
15.25. Реализация кислородных коктейлей может осуществляться
только по назначению врача-педиатра, медицинским работником дошкольной
организации и при наличии условий приготовления коктейлей в
соответствии с инструкцией. В составе кислородных коктейлей в качестве
пенообразователя не должны использоваться сырые яйца.
|
Фрагмент документа "ОБ УТВЕРЖДЕНИИ САНПИН 2.4.1.2660-10 "САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ, СОДЕРЖАНИЮ И ОРГАНИЗАЦИИ РЕЖИМА РАБОТЫ В ДОШКОЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ"".