Фрагмент документа "О ПРОВЕДЕНИИ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ".
МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К РАЦИОНУ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков с
постоянным пребыванием последних более 3-4 часов обязательно
организовывается питание учащихся (воспитанников). Длительность
промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-4
часов.
В дошкольных образовательных учреждениях, учреждениях (группах)
продленного дня (с пребыванием детей и подростков в течение времени,
превышающего 7-8 часов) организуется трех- или четырехразовое (при
пребывании детей в образовательном учреждении в течение времени,
превышающего 10 часов) питание детей.
Для учащихся общеобразовательных учреждений (школьного типа)
предусматривается организация двухразового горячего питания, а также
реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции
(продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и
кулинарных изделий для промежуточного питания учащихся) в достаточном
ассортименте. Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и
обеда, а при организации учебного процесса во 2-ю смену - обеда и
полдника. Учащиеся в первую смену в 7.30-8.30 должны получать завтрак
(дома, перед уходом в школу), в 11.00-12.00 - горячий завтрак в школе,
в 14.30-15.30 после окончания занятий - обед в школе (обязательно для
учащихся групп продленного дня) или дома, а в 19.00-19.30 - ужин
(дома). Учащиеся во вторую смену в 8.00-8.30 должны получать завтрак
(дома), в 12.30-13.00 - обед (дома, перед уходом в школу), в
16.00-16.30 - горячее питание в школе (полдник), в 19.30-20.00 - ужин
(дома).
Посещение детьми групп продленного дня допускается только при
обязательной организации их двух- трехразового питания (в зависимости
от времени пребывания в образовательном учреждении).
Для детей 6-летнего возраста предусматривается трехразовое
питание (горячий завтрак, обед и полдник или завтрак, второй завтрак,
обед).
Для учащихся (воспитанников) образовательных учреждений с
круглосуточным пребыванием учащихся организуется 4-5-разовое (в
зависимости от возраста и состояния здоровья детей) питание.
При формировании рациона детей и подростков (закупках пищевых
продуктов образовательными учреждениями, предприятиями школьного или
дошкольного питания, составлении меню) и приготовлении пищи,
предназначенной для детей и подростков, должны соблюдаться принципы
адекватного, рационального, сбалансированного, щадящего питания,
подразумевающие:
- удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии,
в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и
микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.), в соответствии с
возрастными физиологическими потребностями;
- сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в т.ч. по
аминокислотному составу белков, жирнокислотному составу жиров,
обеспеченности углеводами, относящимися к различным классам,
достаточности содержания витаминов, минеральных веществ (в том числе
микроэлементов);
- максимальное разнообразие рациона (разнообразие достигается
путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных
способов кулинарной обработки);
- технологическую (кулинарную) обработку продуктов,
обеспечивающую высокие вкусовые качества кулинарной продукции и
сохранность пищевой ценности всех продуктов;
- исключение из рациона продуктов и блюд, обладающих
раздражающими экстрактивными свойствами, а также продуктов, которые
могли бы привести к ухудшению здоровья детей и подростков с
хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или
компенсированными функциональными нарушениями в органах
желудочно-кишечного тракта;
- учет индивидуальных особенностей детей (в том числе
непереносимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд).
При формировании рациона детей и подростков в образовательных
учреждениях следует руководствоваться принципами функционального
питания, то есть включать в рацион продукты с повышенной биологической
ценностью, а также продукты, обладающие свойствами, благотворно
влияющими на здоровье, нормальные рост и развитие детей и подростков
(эубиотики, продукты, содержащие биологически активные добавки из
группы нутрицевтиков, продукты, обогащенные незаменимыми пищевыми
веществами, и др.).
Питание детей должно организовываться с учетом
дифференцированного подхода к рациону питания детей дошкольного,
младшего, среднего и старшего школьного возраста.
Завтрак детей в дошкольных образовательных учреждениях должен
обеспечивать 25%, обед - 35-40%, полдник - 15% от суточной потребности
детей в пищевых веществах и энергии (в соответствии с Нормами
физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для
различных групп населения СССР, утвержденными коллегией Минздрава СССР
17.04.91). При организации четырехразового питания детей на долю
полдника должно приходиться 10%, а на долю ужина - 25% от суточной
потребности детей в пищевых веществах и энергии.
Допускается при 12-часовом пребывании детей в дошкольном
учреждении организовывать их трехразовое питание. При этом завтрак
составляет 25%, обед - 25% и полдник - также 25% от суточной
потребности детей в пищевых веществах и энергии.
Рацион двухразового питания в образовательном учреждении для
детей школьного возраста должен обеспечивать не менее 55% суточной
потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии.
Школьный завтрак (для учащихся второй смены - полдник) должен
составлять не менее 20-25%, а обед не менее 35% от суточной
потребности в пищевых веществах и энергии. При организации
трехразового питания для детей 6-летнего возраста третий прием пищи
(полдник) должен составлять не менее 10% суточной калорийности
рациона. При организации трехразового питания должно обеспечиваться
65-70% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии.
Далее приведены извлечения из Норм физиологической потребности в
пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР,
утвержденных коллегией Минздрава СССР 17.04.91.
Суточная потребность детей и подростков в основных пищевых
веществах и энергии:
-----------------------------------------------------------------------
| |Белков, г |Жиров, г |Угле- |Энергети- |
|Возраст |--------------|------------------|водов, г|ческая цен-|
| |всего|в т.ч. |всего|в т.ч. | |ность, ккал|
| | |животные| |растительные| | |
|--------------|-----|--------|-----|------------|--------|-----------|
|1-3 года |53 |37 |53 |9 |212 |1540 |
|--------------|-----|--------|-----|------------|--------|-----------|
|4-6 лет |68 |44 |68 |10 |272 |1970 |
|--------------|-----|--------|-----|------------|--------|-----------|
|6 лет |72 |47 |72 |11 |252 |2000 |
|--------------|-----|--------|-----|------------|--------|-----------|
|7-10 лет |80 |48 |80 |15 |324 |2400 |
|--------------|-----|--------|-----|------------|--------|-----------|
|11-13 лет |96 |58 |96 |18 |382 |2850 |
|--------------|-----|--------|-----|------------|--------|-----------|
|14-17|юноши |106 |64 |106 |20 |422 |3150 |
|лет |--------|-----|--------|-----|------------|--------|-----------|
| |девушки |93 |56 |106 |20 |422 |2750 |
-----------------------------------------------------------------------
Суточная потребность детей и подростков в основных витаминах (в
мг):
------------------------------------------------------------------
|Возраст |B1 |B2 |PP |B6 |B12 |A |
|----------|---------|---------|-------|-----|--------|----------|
|1-3 года |0,8 |0,9 |10 |0,9 |0,001 |0,45 |
|----------|---------|---------|-------|-----|--------|----------|
|4-6 лет |0,9-1,0 |1,0-1,2 |11-13 |1,3 |0,0015 |0,5 |
|----------|---------|---------|-------|-----|--------|----------|
|7-10 лет |1,4 |1,9 |15 |1,7 |0,002 |0,7 |
|----------|---------|---------|-------|-----|--------|----------|
|11-13 лет |1,7 |2,3 |19 |2,0 |0,003 |0,8-1,0 |
|----------|---------|---------|-------|-----|--------|----------|
|14-17|муж.|1,9 |2,5 |21 |2,2 |0,003 |1,0 |
|лет |----|---------|---------|-------|-----|--------|----------|
| |жен.|1,7 |2,2 |18 |1,9 |0,003 |0,8 |
------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------
|Возраст |Е |D |B6 (фолие-|Пантоте- |Биотин |K |
| | | |вая к-та) |новая к-та| | |
|----------|------|-------|----------|----------|----------|-----------|
|1-3 года |5 |0,01 |0,1 |3 |0,02 |0,015 |
|----------|------|-------|----------|----------|----------|-----------|
|4-6 лет |7-10 |0,025 |0,2 |3-4 |0,025 |0,02 |
|----------|------|-------|----------|----------|----------|-----------|
|7-10 лет |10 |0,025 |0,2 |4-5 |0,03 |0,03 |
|----------|------|-------|----------|----------|----------|-----------|
|11-17|муж.|12-15 |0,025 |0,2 |4-7 |0,03-0,1 |0,045-0,065|
|лет |----|------|-------|----------|----------|----------|-----------|
| |жен.|10-12 |0,025 |0,2 |4-7 |0,03-0,1 |0,015-0,055|
------------------------------------------------------------------------
Суточная потребность детей и подростков в витамине C:
----------------------------------------------------------------------
| Возраст |1-3 | 4-6 лет| 7-10 | 11-14 лет| 15-17 |
| |года | | лет | | лет |
|------------------|------|--------|-------|----------|--------------|
| Абсолютная, мг |45 | 50-60 | 60 | 70 | 70 |
|------------------|------|--------|-------|----------|--------------|
| мг/кг массы тела |3,5 | 2,5 | 2,0 | 1,5 | 1,0 |
----------------------------------------------------------------------
Суточная потребность детей и подростков в основных макро- и
микроэлементах (в мг):
------------------------------------------------------------------
|Возраст |Кальций |Фосфор |Магний |Железо |Цинк |Йод |
|-----------|---------|----------|-------|-------|-----|---------|
|1-3 года | 800 | 800 |150 |10 |5 |0,06 |
|-----------|---------|----------|-------|-------|-----|---------|
|4-6 лет | 900-1000|1350-1500 |200 |10-12 |8-10 |0,07-0,08|
|-----------|---------|----------|-------|-------|-----|---------|
|7-10 лет |1100 |1650 |250 |12 |10 |0,1 |
|-----------|---------|----------|-------|-------|-----|---------|
|11-17|муж. |1200 |1800 |300 |18 |15 |0,1-0,13 |
|лет |-----|---------|----------|-------|-------|-----|---------|
| |жен. |1200 |1800 |300 |15 |12 |0,1-0,13 |
------------------------------------------------------------------
Соотношение в рационе питания детей и подростков количества
основных питательных веществ - белков, жиров и углеводов должно
составлять 1:1:4 (по массе).
Удельный вес животного белка в рационе должен быть не менее 60%
от общего количества белка. Жиры растительного происхождения должны
составлять в рационе не менее 30% от общего количества жиров. Наряду с
подсолнечным маслом в питании детей можно использовать другие
растительные масла, в т.ч. кукурузное, рапсовое, оливковое и соевое. В
рацион включается молочный жир в виде сливочного масла (30-40
г/сутки), сметаны (5-10 г). Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны
составлять около 20-30% от общего количества углеводов. Рацион должен
содержать достаточное количество пищевых волокон (не менее 15-20
г/сутки).
Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда, горячего
напитка, обед - из закуски, первого, второго и третьего блюд
(напитка).
Организация горячего питания предполагает использование горячих
блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.
Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо - творожное,
яичное, мясное, крупяное (молочно-крупяное), в качестве питья
желательно горячее молоко или горячий напиток (чай, какао, кофейный
напиток с молоком). Целесообразно в завтрак давать свежие фрукты и
овощи. В состав школьных завтраков целесообразно включать
витаминизированные напитки и соки. В обед обязательно первое блюдо,
мясное или рыбное блюдо с гарниром, в т.ч. из овощей. На третье
обязательно давать напиток (соки, компоты из свежих или сухих
фруктов), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты. Ужин обычно
состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд. Блюда
из мяса и рыбы перед сном не рекомендуются. При повышенных нагрузках
непосредственно перед сном можно дать ребенку стакан кефира с
хлебобулочными изделиями.
Организация питания учащихся с использованием только готовых
продуктов промышленного производства (продуктами "сухого пайка")
возможна только в исключительных случаях (при возникновении аварийных
ситуаций на пищеблоке или по эпидемиологическим показаниям) в течение
непродолжительного времени (не более 2-4 недель). В этом случае
рекомендуются молочно-фруктовые холодные завтраки: кисломолочные
напитки и молоко, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты, соки и
витаминизированные напитки.
При организации в общеобразовательных учреждениях бесплатного
(льготного) питания учащихся за счет бюджетных средств (или из иных
источников финансирования) предпочтительной является такая организация
питания, при которой все учащиеся получают завтраки (обучающиеся во
2-ю смену - полдники).
В меню для детей дошкольного возраста в завтрак и ужин
предпочтение отдается молочным кашам с овощами и фруктами. Каши можно
чередовать с овощными блюдами (овощным рагу, тушеной капустой,
свеклой, морковью в молочном соусе, овощной икрой). Можно готовить
смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные,
картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). На завтрак
рекомендуется рыба (припущенная или отварная), вареная колбаса. В
завтрак и ужин дают салаты из свежих овощей и фруктов.
В обед в качестве первых блюд не допускаются лишь острые супы.
Можно использовать бульоны - куриный, мясной, рыбный, готовить из них
супы, заправленные овощами, крупами, клецками; вегетарианские,
молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или
отварную рыбу, тушеное и отварное мясо, гуляш, бефстроганов, тушеные
овощи с мясом, запеканки. Как гарнир дают тушеные овощи, рагу. В
качестве третьего блюда лучше давать свежие фрукты или соки, фруктовые
пюре для детского питания.
Полдник должен состоять из двух блюд - молочного напитка и
хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также,
желательно, третьего блюда - свежих фруктов или ягод. В группах с
3-разовым питанием в состав полдника можно включать более калорийное
блюдо - запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц.
Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей
нормативной и технологической документацией. В зависимости от возраста
детей следует придерживаться массы (объема) порции, указанной ниже.
Таблица
ПРИМЕРНЫЙ ОБЪЕМ ПОРЦИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ
ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
------------------------------------------------------------------
|Блюда |Возраст детей |
| |--------------------------------|
| |4-6 лет |7-10 лет |11-17 лет|
|-------------------------------|----------|-----------|---------|
|Холодные закуски |45-65 г |50-75 г |50-100 г |
|(салаты, винегреты) | | | |
|-------------------------------|----------|-----------|---------|
|Каша, овощное блюдо |150-200 г |200 г |250 г |
|-------------------------------|----------|-----------|---------|
|Первые блюда |200-250 г |250 г |300 г |
|-------------------------------|----------|-----------|---------|
|Вторые блюда (мясо, рыба, |50-100 г |75-130 г |75-170 г |
|порционные колбасные изделия) | | | |
|-------------------------------|----------|-----------|---------|
|Гарниры |100-150 г |150-250 г |200-270 г|
|-------------------------------|----------|-----------|---------|
|Напитки |150-180 мл|200 мл |200 мл |
|-------------------------------|--------------------------------|
|Хлеб <1> |30 г - пшеничный, 20 г - ржаной |
| |или 40 г только ржаной |
------------------------------------------------------------------
-----------------------------------
<1> К завтраку рекомендуется давать пшеничный хлеб, к обеду -
пшеничный и ржаной. При наличии в меню мучных кулинарных изделий,
булочных изделий с учетом энергетической и пищевой ценности рациона
хлеб может исключаться.
В рационе детей и подростков должны ежедневно присутствовать мясо
или рыба, молоко и молочные продукты, сливочное и растительное масло,
хлеб и хлебобулочные изделия, овощи. В течение недели в рационе
обязательно должны присутствовать крупы и макаронные изделия, сметана,
сыр, яйца, творог, фрукты (плоды и ягоды) или фруктовые соки. При
условии строгого соблюдения технологии приготовления блюд в
образовательных учреждениях допускается использовать такие
субпродукты, как печень, сердце, язык. В меню обязательно должны
включаться свежие овощи, зелень, фрукты и ягоды, картофель,
натуральные соки и витаминизированные продукты, в том числе
витаминизированные напитки.
ПРИМЕРНЫЙ СУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ
ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА <1>
------------------------------------------------------------------
|Наименование продуктов |Возраст, лет |
| |-------------------------------|
| |7-10 |11-13 |14-17 |
| | | |---------------|
| | | |юноши |девушки|
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Молоко, мл |500 |500 |600 |500 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Творог, г | 40 | 45 | 60 | 50 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Сметана, г | 15 | 15 | 20 | 15 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Сыр, г | 10 | 10 | 20 | 15 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Мясо, г |140 |170 |220 |200 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Рыба, г | 40 | 50 | 70 | 60 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Яйцо, шт. | 1 | 1 | 1 | 1 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Хлеб ржаной, г | 70 |100 |150 |100 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Хлеб пшеничный, г |150 |200 |250 |200 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Крупы, макаронные изделия, г | 45 | 50 | 60 | 50 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Мука пшеничная, г | 25 | 30 | 35 | 30 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Сахар, г | 60 | 65 | 80 | 65 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Кондитерские изделия, г | 10 | 15 | 20 | 15 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Масло сливочное, г | 25 | 30 | 40 | 30 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Масло растительное, г | 10 | 15 | 20 | 15 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Картофель, г |200 |250 |300 |250 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Овощи разные, г |275 |300 |350 |320 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Фрукты свежие, г |150-300|150-300|150-500|150-500|
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Фрукты сухие, г | 15 | 20 | 25 | 20 |
------------------------------------------------------------------
Примерный набор продуктов для организации питания детей школьного
возраста в общеобразовательных учреждениях <2>.
-----------------------------------
<1> Е.Ф. Лукушкина.
<2> Приведен в соответствии с письмом Минторга РФ от 12.07.90 N
061; в таблице приведена масса брутто продуктов с учетом последующих
потерь при холодной и тепловой обработке, привара или привеса.
1) Примерный набор продуктов для рациона школьных завтраков:
------------------------------------------------------------------
|Наименование продуктов |Возраст детей, лет|
| |------------------|
| |7-10 |11-17 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Мясо и мясопродукты, птица, г | 9,9 | 39,6 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Колбасные изделия, г | 8,5 | 12,8 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Рыба и рыбопродукты, г | 11 | 26,5 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Масло животное, г | 4,7 | 8,2 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Масло растительное, г | 2,2 | 3 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Прочие пищевые жиры, г | 0,6 | 2,4 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Молоко и молочная продукция, г |159,0 |107,1 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|В т.ч. творог (полужирный) | 20,0 | 14,0 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Сыр, г | 0,8 | 1,0 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Яйцо, штук | 0,2 | 0,1 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Сахар, г | 3,8 | 11,6 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Варенье, джем, повидло, мед, г | 5,2 | 2,9 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Мука, г | 21,9 | 14,0 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Хлеб и хлебобулочные изделия, г | 34,1 | 48,4 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Крупа и бобовые, г | 11,2 | 12,6 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Макаронные изделия, г | - | 5,3 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Картофель, г | 23,6 | 28,3 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Овощи, в т.ч. консервированные, г | 52,8 |110,6 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Плоды, фрукты, ягоды, в т.ч. | 10,0 | 25,0 |
|консервированные, г | | |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Чай, г | 0,03 | 0,03 |
------------------------------------------------------------------
2) Примерный набор продуктов для рациона школьных обедов:
------------------------------------------------------------------
|Наименование продуктов |Возраст детей, лет|
| |------------------|
| |7-10 |11-17 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Мясо и мясопродукты, птица, г | 80,3 | 89,8 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Рыба и рыбопродукты, г | - | 8,0 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Масло животное, г | 3,4 | 3,5 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Масло растительное, г | 3,1 | 3,4 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Прочие пищевые жиры, г | 3,3 | 5,5 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Молоко и молочная продукция, г | 69,6 | 78,0 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|В т.ч. сметана, | 4 | 4 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Яйцо, штук | 0,2 | 0,1 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Сахар, г | 13,6 | 15,4 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Мука, г | 5,1 | 6,2 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Хлеб и хлебобулочные изделия, г | 50,0 | 52,6 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Крупа и бобовые, г | 18,4 | 23,5 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Макаронные изделия, г | 2,7 | 3,1 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Картофель, г | 63,7 | 80,9 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Овощи, в т.ч. консервированные, г |102,2 |162,3 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Плоды, фрукты, ягоды, в т.ч. | 9,8 | 19,0 |
|консервированные, г | | |
------------------------------------------------------------------
Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов питания для одного
ребенка в возрасте 1,5-6 лет в детских учреждениях с 12-часовым
пребыванием <1>:
-----------------------------------
<1> И.Я. Конь.
------------------------------------------------------------------
|Название продуктов |Количество, г |
| |--------------|
| |1,5-3 г |4-6 л|
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Хлеб ржаной | 30 | 40 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Хлеб пшеничный | 60 | 80 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Мука пшеничная | 18 | 20 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Крупы, бобовые, макаронные изделия | 30 | 41 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Картофель |180 |210 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Овощи разные, зелень |245 |300 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Фрукты свежие |150 |150 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Фрукты сухие | 6 | 7 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Сахар | 40 | 50 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Кондитерские изделия | 10 | 13 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Мясо | 70 | 80 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Птица | 30 | 30 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Колбасные изделия | 5 | 5 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Рыба-филе (сельдь) | 33 | 40 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Молоко, кисломолочные продукты |380 |400 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Творог | 30 | 40 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Сметана | 7 | 10 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Сыр | - | - |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Яйцо, шт. | 0,5 | 0,5|
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Масло сливочное | 31 | 25 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Масло растительное | 8 | 10 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Кофейный напиток злаковый (суррогат) | 0,6 | 1 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Какао | 0,45 | 0,6|
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Чай | 0,5 | 0,5|
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Дрожжи | 0,3 | 0,3|
------------------------------------------------------------------
Набор продуктов, используемых в питании детей и подростков в
среднем за неделю (в соответствии с накопительной ведомостью), должен
примерно соответствовать рекомендуемым наборам продуктов, приведенным
выше.
Не допускается повторение в рационе одних и тех же блюд или
кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует избегать
использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и
гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных
блюдах и т.п.).
При приготовлении крупяных гарниров следует использовать
разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, ячневую,
перловую, рисовую, которые являются важным источником ряда пищевых
веществ. В рационе должны присутствовать молочно-крупяные блюда
(каши). Наряду с крупяными гарнирами в питании должны использоваться
овощные, в том числе сложные овощные, гарниры. К мясу дают овощные
гарниры, к рыбе - картофель. Недопустимо давать в день более одного
крупяного блюда.
В различных приемах пищи в один день не допускается повторение
одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и
картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих
продуктов.
При приготовлении блюд и кулинарных изделий не должны
использоваться острые приправы, уксус, горчица, майонез. Допускается
использовать белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), укроп,
лавровый лист, свежую зелень, а также корицу и ванилин.
При приготовлении пищи, предназначенной для детей и подростков,
не допускается использование химических консервантов, синтетических
красителей и ароматизаторов (за исключением ванилина, этилванилина и
других ароматизаторов, идентичных натуральным).
Не допускается использование в питании кулинарного жира, свиного
или бараньего сала, маргарина. Маргарин допускается использовать
только при производстве мучных кулинарных изделий.
Ограничивается использование в питании детей и подростков жирных
видов мяса (птицы). Не допускается использовать в питании мясо,
предназначенное в соответствии с заключением ветеринарно-санитарной
службы для промышленной переработки (категорий "A", "B" и "C").
Сладкие блюда или сахаристые кондитерские изделия включаются в
рацион детей и подростков в качестве десерта ("на сладкое") только в
один из приемов пищи в день, как правило, в завтрак или в полдник, не
чаще 3-4 раз в неделю. В составе школьных завтраков и обедов (в
общеобразовательных учреждениях) кондитерские изделия использовать
вообще не рекомендуется.
Медицинским работником образовательного учреждения проводится
оценка количества витаминов в рационе питания учащихся. При
недостаточном количестве в рационе витаминов проводится искусственная
витаминизация рациона с учетом возрастной потребности детей в
витаминах с использованием специальных витаминизированных продуктов
или препаратов витаминов в соответствии с соответствующими
нормативно-методическими документами, утвержденными органами
здравоохранения или Госсанэпиднадзора.
Для приготовления блюд и кулинарных изделий должна использоваться
только йодированная поваренная соль, соответствующая требованиям
государственных стандартов или имеющая гигиеническое заключение
(сертификат), выданное органами Госсанэпиднадзора.
Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук,
корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут включаться в
рацион питания учащихся только в период до 1 марта.
При составлении меню с учетом фактического наличия продуктов
допускается замена блюд (кулинарных изделий) при условии
эквивалентности их пищевой и энергетической ценности.
Для оценки набора продуктов, используемых в питании школьников,
ведется накопительная ведомость, в которой указывается количество
(масса брутто) используемых в рационе продуктов того или иного вида за
каждый день (общее количество и количество на одну порцию) и их
пищевая и энергетическая ценность.
Температура первого блюда при раздаче должна быть около 60
градусов С, второго - около 50 градусов С. Продолжительность приема
пищи ребенком должна быть 15-20 мин., обеда - 30 мин.
Приложение 13
к Инструкции
(рекомендуемое)
|
Фрагмент документа "О ПРОВЕДЕНИИ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ".