О ПРИМЕНЕНИИ ПРИКАЗА
МИНЗДРАВА РОССИИ N 330 ОТ 05.08.2003
"О МЕРАХ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ"
ПИСЬМО
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РФ
7 апреля 2004 г.
N 2510/2877-04-32
(Д)
Министерство здравоохранения Российской Федерации в целях
реализации Приказа Минздрава России N 330 от 05.08.2003 "О мерах по
совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических
учреждениях Российской Федерации" (Приказ) вносит дополнительные
разъяснения и уточнения.
До утверждения настоящего Приказа лечебное питание в
лечебно-профилактических учреждениях (ЛПУ) строилось по
нозологическому принципу в виде суточных рационов питания - диет,
разработанных Институтом питания РАМН и утвержденных приказами
Министерства здравоохранения СССР, применительно к каждому конкретному
заболеванию, которые обозначались номерами от 1 до 15. Номерная
система диет, основанная М.И. Певзнером, включала 15 основных рационов
и их многочисленные модификации в зависимости от особенностей течения
того или другого заболевания. В общей сложности было разработано более
60 вариантов диетических столов.
Использование всех вариантов номерных диет было затруднено, и в
практической диетотерапии, при всем разнообразии нозологий,
применялись, в основном, 5 вариантов диет - 1, 5, 7, 9 и 15.
В этой связи, при подготовке Приказа определены новые подходы к
организации лечебного питания в стационарах ЛПУ как неотъемлемой части
лечебного процесса, входящей в число основных лечебных мероприятий. В
соответствии с настоящим Приказом вводится новая номенклатура диет
(система стандартных диет), которая строится по принципу химического
состава и объединяет ранее применявшиеся диеты номерной системы с
использованием нозологического подхода и группового принципа
организации диетического питания (диеты N 1 - 15). Рекомендуемые для
внедрения в ЛПУ стандартные диеты различаются по количественному и
качественному составу основных пищевых веществ и микронутриентов,
энергетической ценности, технологии приготовления диетических блюд и
среднесуточному набору продуктов и включают пять вариантов стандартных
диет (таблица).
При подготовке Приказа пересмотрены химический состав и
энергетическая ценность среднесуточных наборов продуктов на одного
больного, используемых при организации питания в ЛПУ. Анализ
проведенных расчетов выявил завышенную энергетическую ценность и
разбалансированность химического состава диет номерной системы,
применявшихся в ЛПУ. Энергетическая ценность большинства рационов
превышала 3000 ккал/сутки, в то время как потребность в энергии
больных, находящихся в стационаре на постельном, палатном и общем
режиме, составляет от 1400 до 2400 ккал в сутки.
Таблица
Новая номенклатура диет (система стандартных диет)
---------------------------------------------------------------------
| N | Варианты стандартных диет | Обозначения | Ранее применяемые |
|п/п| | стандартных | диеты номерной |
| | | диет в | системы |
| | | документации | |
| | | пищеблока | |
|---|----------------------------|--------------|-------------------|
|1. | Основной вариант | ОВД | 1, 2, 3, 5, 6, 7, |
| | стандартной диеты | |9, 10, 12, 13, 14, |
| | | | 15 |
|---|----------------------------|--------------|-------------------|
|2. | Вариант диеты с | ЩД | 1б, 4б, 4в, 5п |
| | механическим и химическим | | (I вариант) |
| | щажением (щадящая диета) | | |
|---|----------------------------|--------------|-------------------|
|3. | Вариант диеты с повышенным | ВБД | 4э, 4аг, 5п |
| | количеством белка | | (II вариант), 7в, |
| | (высокобелковая диета) | | 7г, 9б, 10б, 11, |
| | | | R-I, R-II |
|---|----------------------------|--------------|-------------------|
|4. | Вариант диеты с пониженным | НБД | 7б, 7а |
| | количеством белка | | |
| | (низкобелковая диета) | | |
|---|----------------------------|--------------|-------------------|
|5. | Вариант диеты с пониженной | НКД |8, 8а, 8о, 9а, 10с |
| | калорийностью | | |
| | (низкокалорийная диета) | | |
---------------------------------------------------------------------
Учитывая усредненную энергетическую потребность стационарных
больных, рекомендуемые уровни потребления энергии, установленные
настоящим Приказом, составляют от 1340 ккал/день (низкокалорийная
диета) до 2690 ккал/день (высокобелковая диета), в соответствии с
которыми рассчитаны оптимальные размеры суточного потребления
продуктов для больных, находящихся на стационарном лечении в ЛПУ. С
учетом требований современной науки о питании и рекомендуемых суточных
наборов продуктов, являющиеся основой для построения диетических
рационов в ЛПУ, определены химический состав и энергетическая ценность
стандартных диет.
С целью оптимизации лечебного питания в ЛПУ в стандартные диеты
включены специализированные диетические продукты и смеси для
энтерального питания, позволяющие индивидуализировать химический
состав и энергетическую ценность лечебных рационов, применяемых в ЛПУ,
применительно к особенностям течения заболеваний, пищевому статусу и
наличию сопутствующей патологии.
В среднесуточном наборе продуктов на одного больного в день,
представленном в приложении N 4 Приказа, вес продуктов приведен массой
(в граммах) нетто, т.е. при расчете химического состава и
энергетической ценности стандартных диет учитывается съедобная часть
продукта. Для выписки продуктов питания со склада (кладовой) в
настоящем письме произведен перерасчет веса продуктов из нетто в
брутто с учетом потерь при их холодной обработке (см. приложение).
Вместе с тем, для больных туберкулезом, в лечебном питании
которых используется вариант диеты с повышенным содержанием белка
(высокобелковая диета), учитывая особенности течения туберкулезного
процесса и увеличение числа лекарственно-устойчивых форм туберкулеза,
размеры среднесуточного набора продуктов будут пересмотрены, в связи с
чем Минздравом России готовится приказ о совершенствовании лечебного
питания больных туберкулезом.
Одновременно сообщаем, что в приложении N 4 Приказа, в разделе
"Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных" в соответствии с
СанПиН 2.1.3.1375-03 (утвержденными Главным санитарным врачом
Российской Федерации 06.06.2003) длительность хранения суточных проб
готовой пищи составляет 48 часов вместо ранее указанных "в течение
суток".
В соответствии с Приказом Министерства здравоохранения Российской
Федерации от 18.02.2004 N 95 "Об отмене действия Приказов Минздрава
СССР от 23.04.85 N 540 и от 14.06.89 N 369" Приказы Минздрава СССР от
23.04.1985 N 540 "Об улучшении организации лечебного питания в
лечебно-профилактических учреждениях" и от 14.06.1989 N 369 "Об
изменении и дополнении Приказа Минздрава СССР от 23.04.1985 N 540 "Об
улучшении организации лечебного питания в лечебно-профилактических
учреждениях" на территории Российской Федерации не применяются.
Организация лечебного питания в родильных домах (отделениях) и
детских больницах (отделениях) проводится в соответствии с ранее
утвержденным Приказом Министерства здравоохранения СССР от 10.03.1986
N 333 "Об улучшении организации питания в родильных домах (отделениях)
и детских больницах (отделениях)".
Первый заместитель
Министра
В.И.СТАРОДУБОВ
7 апреля 2004 г.
N 2510/2877-04-32
Приложение
СРЕДНЕСУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ НА ОДНОГО БОЛЬНОГО
В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Наименование | Основной | Вариант | Вариант диеты | Вариант диеты с | Вариант диеты |
| продуктов | вариант | диеты с | с повышенным | пониженным | с пониженной |
| | стандартной | механическим | количеством | количеством | калорийностью |
| | диеты | и химическим | белка | белка | (низкокалорийная |
| | | щажением | (высокобелковая | (низкобелковая | диета) |
| | | (щадящая | диета) | диета) | |
| | | диета) | | | |
| |-------------------------------------------------------------------------------------------|
| | Обозначения стандартных диет в документации пищеблока |
| |-------------------------------------------------------------------------------------------|
| | ОВД | ЩД | ВБД | НБД | НКД |
| |-------------------------------------------------------------------------------------------|
| | Количество продуктов в граммах |
| |-------------------------------------------------------------------------------------------|
| | Брутто|Нетто| Брутто|Нетто | Брутто |Нетто | Брутто|Нетто | Брутто| Нетто |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Хлеб ржаной | 150 |150 | 150 |150 | 150 |150 | 100 | 100 | 100 | 100 |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Хлеб | 150 |150 | 150 |150 | 200 |200 | 150 | 150 | - | - |
| пшеничный | | | | | | | | | | |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Мука | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 15 | 15 | 5 | 5 |
| пшеничная | | | | | | | | | | |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Крахмал | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| картофельный | | | | | | | | | | |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Макаронные | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 30 | 30 | - | - |
| изделия | | | | | | | | | | |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Крупы (всего | 45 | 45 | 45 | 45 | 53 | 53 | 45 | 45 | 10 | 10 |
| - гречневая, | | | | | | | | | | |
| рис, овсяная, | | | | | | | | | | |
| пшенная, | | | | | | | | | | |
| манная и др.) | | | | | | | | | | |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Картофель | | | | | | | | | | |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| с 1 сентября | 266 |200 | 266 |200 | 400 |300 | 400 | 300 | 66,5| 50 |
| по 31 октября | | | | | | | | | | |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| с 1 ноября по | 286 | | 286 | | 428 | | 428 | | 71,5| |
| 31 декабря | | | | | | | | | | |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| с 1 января по | 308 | | 308 | | 461 | | 461 | | 77 | |
| 28 - 29 | | | | | | | | | | |
| февраля | | | | | | | | | | |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| с 1 марта | 334 | | 334 | | 500 | | 500 | | 83,5| |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Другие овощи | | | | | | | | | | |
| (всего) <*> | | | | | | | | | | |
| до 1 января | 505 |400 | 505 |400 | 505 |400 | 505 | 400 | 609 | 500 |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| В том числе: | | | | | | | | | | |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Свекла | 69 | 55 | 69 | 55 | 69 | 55 | 69 | 55 | 87,5| 70 |
| до 1 января | | | | | | | | | | |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Капуста | 250 |200 | 250 |200 | 250 |200 | 250 | 200 | 276 | 230 |
| белокочанная | | | | | | | | | | |
| свежая (и/или | | | | | | | | | | |
| капуста | | | | | | | | | | |
| цветная) | | | | | | | | | | |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | 24 | 20 | 24 | 20 | 24 | 20 |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Лук зеленый | 18,8| 15 | 18,8| 15 | 18,8| 15 | 18,8| 15 | 18,8| 15 |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Петрушка, | 20 | 15 | 20 | 15 | 20 | 15 | 20 | 15 | 20 | 15 |
| укроп | | | | | | | | | | |
| Морковь | | | | | | | | | | |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| до 1 января | 75 | 60 | 75 | 60 | 75 | 60 | 75 | 60 | 93,7| 75 |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Огурцы, | 10,2| 10 | 10,2| 10 | 10,2| 10 | 10,2| 10 | 51 | 50 |
| помидоры | | | | | | | | | | |
| свежие | | | | | | | | | | |
| парниковые | | | | | | | | | | |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Горошек | 38 | 25 | 38 | 25 | 38 | 25 | 38 | 25 | 25 | 25 |
| зеленый | | | | | | | | | | |
| консервированный | | | | | | | | | | |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Фрукты свежие | 150 |150 | 150 |150 | 200 |200 | 200 | 200 | 300 | 300 |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Сухофрукты | 26 | 20 | 26 | 20 | 26 | 20 | 26 | 20 | 26 | 20 |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Соки | 100 |100 | 100 |100 | 100 |100 | 200 | 200 | 300 | 300 |
| фруктовые, | | | | | | | | | | |
| овощные | | | | | | | | | | |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Говядина | 142 |100 | 142 |100 | 213 |150 | 71 | 50 | 142 | 100 |
| II категории, | | | | | | | | | | |
| субпродукты | | | | | | | | | | |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Птица | 29 | 20 | 29 | 20 | 29 | 20 | - | - | 29 | 20 |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Колбаса, | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | - | - | - | - |
| сосиски | | | | | | | | | | |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Рыба, | | | | | | | | | | |
| рыбопродукты, | 122,5| 70 | 122,5| 70 | 140 | 80 | - | - | 122,5| 70 |
| нерыбные | | | | | | | | | | |
| продукты моря | | | | | | | | | | |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Творог | 35,7| 35 | 35,7| 35 | 51 | 50 | 15,3| 15 | 35,7| 35 |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Сыр | 16 | 15 | 16 | 15 | 16 | 15 | - | - | 16 | 15 |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Яйцо | 1/2 | 1/2 | 1/2 | 1/2 | 1/2 | 1/2 | 0,25 | 0,25 | 1/2 | 1/2 |
| | шт. | шт. | шт. | шт. | шт. | шт. | шт. | шт. | шт. | шт. |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Кефир | 103,5|100 | 103,5|100 | 103,5|100 | 103,5| 100 | 103,5| 100 |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Молоко | 211 |200 | 211 |200 | 211 |200 | 105,5| 100 | 211 | 200 |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Масло | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 40 | 40 | 10 | 10 |
| сливочное | | | | | | | | | | |
| крестьянское | | | | | | | | | | |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Масло | 20 | 20 | 20 | 20 | 25 | 25 | 30 | 30 | 25 | 25 |
| растительное | | | | | | | | | | |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Сметана | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Сахар, | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | - | - |
| варенье, | | | | | | | | | | |
| печенье, | | | | | | | | | | |
| кондитерские | | | | | | | | | - | - |
| изделия <**> | | | | | | | | | | |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Чай | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Кофе, какао | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | 1 | 1 |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Желатин | 0,5 | 0,5| 0,5| 0,5 | 0,5| 0,5 | 0,5| 0,5 | 0,5| 0,5 |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Дрожжи | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| прессованные | | | | | | | | | | |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Соль | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 2 - 3 |2 - 3 | 4 | 4 |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Томат-паста, | 3 | 3 | 3 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| томат-пюре | | | | | | | | | | |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Шиповник | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
|-------------------|-------|-----|-------|------|--------|----------|-------|-------------|-------|------------|
| Соевый | - | - | - | - | 10 | 10 | - | - | - | - |
| текстурат | | | | | | | | | | |
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------
<*> Предусмотренное общее количество овощей не изменять. Возможны
количественные замены одних овощей на другие. В варианте диеты с
механическим и химическим щажением белокочанная капуста в рацион не
включается.
<**> Рафинированные углеводы (сахар и кондитерские изделия с
сахарозой) исключаются из диеты больных сахарным диабетом.
Производится их эквивалентная замена на специализированные диетические
продукты, не содержащие сахарозу. |