Страницы: 1 2
| температуре 40 | | | | | | |
| град. С) | | | | | | |
|-----------------|---------------|--------------|---------------|---------------|----------------|-----------------|
| Вкус (при | 2 | Без | Хороший, но | Слабо | Горький, с | Очень горький, |
| температуре 40 | | постороннего | с | выраженный | ярко | вызывающий |
| град. С | | привкуса | посторонним | горьковатый | выраженным | неприятное |
| | | | привкусом | | посторонним | ощущение |
| | | | | | привкусом | першения |
|-----------------|---------------|--------------|---------------|---------------|----------------|-----------------|
| Запах (при | 2 | Без | Отсутствует | Слабо | Выраженный, | Резкий, |
| температуре не | | постороннего | свойственный | выраженный, | неприятный | неприятный |
| ниже 50 град. | | запаха | подсолнечному | неприятный | продуктов | продуктов |
| С) | | | маслу, без | продуктов | термического | термического |
| | | | постороннего | термического | распада масла | распада масла |
| | | | запаха | распада масла | | |
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------
| | | Пример расчета среднего |
| Качество фритюра | Балльная оценка <*> | балла: |
|----------------------|---------------------| (4 х 3 + 3 х 2 + 3 х 2) / 7 |
| Отличное | 5 | = 3,4 <**>, где в |
|----------------------|---------------------| числителе: 4, 3, 3 - баллы |
| Хорошее | 4 | по показателям качества, 3, |
|----------------------|---------------------| 2, 2 - коэффициенты |
| Удовлетворительное | 3 | важности; в знаменателе: |
|----------------------|---------------------| 7 - сумма коэффициента |
| Неудовлетворительное | 2,1 | важности. |
------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------
<*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.
<**> Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если 0,5
и больше - округляется.
Таблица 4
ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КУЛИНАРНЫХ ЖИРОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ
В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Показатели | Коэффициент | Количество баллов |
| качества | важности |-------------------------------------------------------------------------------------|
| | | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
|-----------------|---------------|------------------|---------------|---------------|----------------|-----------------|
| Цвет (в | 3 | От белого до | Желтый | Желтый с | Светло - | Коричневый |
| проходящем и | | светло - желтого | | коричневым | коричневый | |
| отраженном | | | | оттенком | | |
| свете на белом | | | | | | |
| фоне при | | | | | | |
| температуре 40 | | | | | | |
| град. С и выше) | | | | | | |
|-----------------|---------------|------------------|---------------|---------------|----------------|-----------------|
| Вкус (при | 3 | Для кулинарных | Хороший, | Слабо | Горький, | Очень |
| температуре 40 | | жиров, | но с | выраженный | с ярко | горький, |
| град. С) | | фритюрного, | посторонним | горьковатый | выраженным | вызывающий |
| | | "Прима", | привкусом | | посторонним | ощущение |
| | | "Новинка" и сала | | | привкусом | першения |
| | | растительного | | | | |
| | | без посторонних | | | | |
| | | привкусов. Для | | | | |
| | | кулинарных жиров | | | | |
| | | "Украинский", | | | | |
| | | "Белорусский", | | | | |
| | | "Восточный"- | | | | |
| | | характерный для | | | | |
| | | добавляемого | | | | |
| | | жира, т.е., | | | | |
| | | соответственно, | | | | |
| | | свиного, | | | | |
| | | говяжьего или | | | | |
| | | бараньего без | | | | |
| | | постороннего | | | | |
| | | привкуса | | | | |
|-----------------|---------------|------------------|---------------|---------------|----------------|-----------------|
| Запах (при | 2 | Для кулинарных | Со слабым | Слабо | Ярко | Неприятный, |
| температуре | | жиров | посторонним | выраженный, | выраженный | резкий |
| не ниже | | "Украинский", | запахом | неприятный | неприятный | продуктов |
| 50 град. | | "Белорусский", | | продуктов | продуктов | термического |
| С) | | "Восточный", | | термического | термического | распада жира |
| | | маргу - селин - | | распада жира | распада жира | |
| | | характерный для | | | | |
| | | добавляемых | | | | |
| | | компонентов, без | | | | |
| | | постороннего | | | | |
| | | запаха; для | | | | |
| | | остальных - без | | | | |
| | | постороннего | | | | |
| | | запаха | | | | |
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Примечание. Средний балл рассчитывается с учетом коэффициента
важности.
Таблица 5
СХЕМА УЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Дата (час) | Вид | Органолептическая | Тип жарочного | Вид | Время окончания | Органолептическая | Использование | Должность, |
| начала | фритюрного | оценка качества | оборудования | продукции | фритюрной жарки | оценка качества | оставшегося жира | Ф.И.О. |
| использования | жира | жира на начало | | | | жира по |--------------------------------| контролера |
| жира | | жарки | | | | окончании жарки | переходящий | утилизированный, | |
| | | | | | | | остаток, кг | жир, кг | |
|---------------|------------|-------------------|---------------|-----------|-----------------|-------------------|-------------|------------------|------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
После 6 - 7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу
тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира
отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после
органолептической оценки используют с новой порцией жира для
дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при
условии его доброкачественности по органолептическим показателям и
степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для
дальнейшего использования в следующих случаях:
- когда по органолептическим показателям установлена
недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно"
(при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
- когда органолептическая оценка фритюра не ниже
"удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно
допустимых значений;
- когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.
Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит
сдаче на промышленную переработку.
Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров
устанавливается изготовителем по согласованию с органами и
учреждениями госсанэпидслужбы.
8.17. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд
нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 - 7 мин. и
хранят в этом же бульоне при температуре +75 град. С до отпуска не
более 1 ч.
8.18. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из
предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее
5 - 7 мин., периодически помешивая.
Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.
8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд,
осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных
емкостях в следующей последовательности: теплым 1 - 2%-ным раствором
кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими
разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами,
после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо
выкладывают в чистую, промаркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в
производственных цехах не допускается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в
течение 30 - 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7
суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы - глазуньи не
допускается.
8.20. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с
другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или
порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставят в жарочный шкаф с
температурой 180 - 200 град. С на 8 - 10 мин.
Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.
8.21. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание
потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более
2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных
закусок без последующей термической обработки, рекомендуется
выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе
поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием
проточной водой.
8.22. Охлаждение киселей, компотов следует производить в
емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном
цехе.
8.23. Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется
только горячей кипяченой водой.
8.24. Для предотвращения возникновения и распространения
инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний
(отравлений) в организациях запрещается:
- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков,
диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
- изготовление макарон по - флотски;
- использование творога из непастеризованного молока;
- приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного
молока;
- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в
натуральном виде без предварительного кипячения;
- переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка,
простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы - их
порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают
на раздачу в заводской упаковке;
- использование простокваши - самокваса в качестве напитка,
приготовление из него творога;
- приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в
герметичной таре;
- приготовление кисломолочных напитков, производство пива,
алкогольных и безалкогольных напитков;
- приготовление сушеной и вяленой рыбы;
- изготовление сухих грибов.
8.25. При наличии санитарно - эпидемиологического заключения
органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускается
приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий,
кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без
герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых
продуктов.
8.26. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах
в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления
полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии санитарно -
эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.
При этом необходимо соблюдение следующих условий:
- наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и
канализации, а также холодильного оборудования для хранения
полуфабрикатов;
- наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря,
тары;
- использование для жарки древесины или готового древесного угля,
металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых
приборов;
- осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
- наличие у работников личной медицинской книжки установленного
образца с отметками о прохождении необходимых обследований,
результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной
гигиенической подготовки и аттестации;
- наличие условий для соблюдения работниками правил личной
гигиены.
8.27. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из
мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и
других изделий повышенного эпидемического риска допускаются при
наличии санитарно - эпидемиологического заключения органов и
учреждений госсанэпидслужбы.
IX. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов
и кулинарных изделий
9.1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и
кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта,
его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку
степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию)
продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего
органолептическую оценку.
9.2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны
иметь температуру не ниже 75 град. С, вторые блюда и гарниры - не ниже
65 град. С, холодные супы, напитки - не выше 14 град. С.
9.3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите
или горячей плите не более 2 - 3 ч с момента изготовления. Салаты,
винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки
должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок -
витрину и реализовываться в течение одного часа.
9.4. При составлении меню 2 - 3-разового питания для
организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение
одного дня не включаются.
9.5. Запрещается оставлять на следующий день:
- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с
кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов,
сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями
госсанэпидслужбы в установленном порядке);
- супы молочные, холодные, сладкие, супы - пюре;
- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с
мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макароны;
- напитки собственного производства.
9.6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой,
оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 +/- 2
град. С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища
дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке
(кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной
дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки
не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна
смешиваться с остатками от предыдущего дня.
9.7. Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и
столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и
приборов запрещается.
9.8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном
количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
9.9. При необходимости транспортирования готовой продукции она
должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо
вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих
первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время
их транспортировки).
9.10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия,
вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть,
изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и
технической документации, согласованной с органами и учреждениями
госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть должна
иметь санитарно - эпидемиологическое заключение органов и учреждений
госсанэпидслужбы.
9.11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные
или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару,
соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с
плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы,
разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном
порядке.
9.12. При реализации продукции должны быть созданы условия для
раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
9.13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару
(ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в
другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и
дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40 - 50 град.
С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально
предназначенный для этой цели транспорт.
X. Санитарные требования к выработке кондитерских
изделий с кремом
10.1. Требования настоящих Правил распространяются на
кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских
изделий с кремом не более 300 кг.
Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций,
совмещение отдельных помещений должно соответствовать таблице N 6.
Таблица 6
НАБОР ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ
----------------------------------------------------------------------------
| N | Отдельные помещения | С производством изделий |
| п/п | |-------------------------------------|
| | | в сутки | кремовых | без крема |
|----------|-------------------------|-------------|-----------|-----------|
| | | до 300 кг | менее | |
| | | | 100 кг | |
|----------|-------------------------|-------------|-----------|-----------|
| 1 <*>. | Кладовая суточного | + | + (1 + 2 | + (1 + 2 |
| | хранения сырья с | | + 8) | + 8) |
| | холодильным | | | |
| | оборудованием | | | |
|----------|-------------------------|-------------|-----------|-----------|
| 2. | Растаривания сырья и | + | - | - |
| | подготовки его к | | | |
| | производству | | | |
|----------|-------------------------|-------------|-----------|-----------|
| 3. | Яйцебитня из трех | + | + | + |
| | помещений для хранения | | | |
| | и распаковки сырья с | | | |
| | холодильной установкой | | | |
| | мойки и дезинфекции яиц | + | + | + |
| | получение яичной массы | + | + | + |
|----------|-------------------------|-------------|-----------|-----------|
| 4. | Приготовления теста с | + | + | + |
| | отделением просеивания | | | |
| | муки | | | |
|----------|-------------------------|-------------|-----------|-----------|
| 5. | Приготовления | + | - | - |
| | отделочных | | | |
| | полуфабрикатов | | | |
| | (сиропов, помады, желе, | | | |
| | подварки варенья) | | | |
| 6 <*>. | Разделки теста и | + | + (5 + 6) | + (5 + 6) |
| | выпечки | | | |
|----------|-------------------------|-------------|-----------|-----------|
| 7. | Выстойки и резки | + | + | + |
| | бисквита (остывочная) | | | |
|----------|-------------------------|-------------|-----------|-----------|
| 8. | Зачистки масла | + | - | - |
|----------|-------------------------|-------------|-----------|-----------|
| 9 <*>. | Приготовления крема с | + | + (9 + | - |
| | холодильной установкой | | 10) | |
|----------|-------------------------|-------------|-----------|-----------|
| 10. | Отделки кондитерских | + | + | + |
| | изделий с холодильной | | | |
| | установкой | | | |
|----------|-------------------------|-------------|-----------|-----------|
| 11. | Хранение упаковочных | + | + | - |
| | материалов | | | |
|----------|-------------------------|-------------|-----------|-----------|
| 12 <**>. | Мытья и стерилизации | + | + (12 + | - (12 + |
| | кондитерских мешков, | | 13) | 13) |
| | наконечников и мелкого | | | |
| | инвентаря | | | |
|----------|-------------------------|-------------|-----------|-----------|
| 13. | Мытья и сушки | + | + | + |
| | внутрицеховой тары и | | | |
| | крупного инвентаря | | | |
|----------|-------------------------|-------------|-----------|-----------|
| 14. | Мытья и сушки оборотной | + | + | + |
| | тары | | | |
|----------|-------------------------|-------------|-----------|-----------|
| 15. | Экспедиции готовых | + | + | + |
| | изделий с холодильной | | | |
| | камерой | | | |
----------------------------------------------------------------------------
--------------------------------
<*> Допускается совмещение помещений.
<**> Совмещение 12 + 13 допускается при использовании
специализированного оборудования.
При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха
должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по
производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
10.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения
отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации
кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется
обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных
ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и
захватывать пространство под производственными столами. Лампы
регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при
включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных
ламп производится в соседнем помещении.
10.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских
цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики,
смоченные дезраствором.
10.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено
постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.
В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными
уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка
силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного
веса магнита.
Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов
собирают в пакет, результаты проверки фиксируют в специальном журнале
по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми
к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их
применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными
краями, вмятинами, заусенцами не используются.
Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью
ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.
10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря
для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также
моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой
горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется
четырехсекционными моечными ваннами.
10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от
продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в
3-секционной ванне в следующем порядке:
- в 1-й секции - замачивание и мойка при 45 - 50 град. С в
растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним
инструкциями;
- во 2-й секции - замачивание в дезинфицирующем растворе при
температуре не ниже 40 град. С (в концентрации в соответствии с
инструкцией по применению) в течение 10 мин.;
- в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой с
температурой не ниже 65 град. С в сетчатых поддонах. После обработки -
просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой
тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные
стеллажи для чистого и грязного инвентаря.
10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для
транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из
торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами,
ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении
(обработка проводится в соответствии с п. 10.7 настоящих правил).
10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для
приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной
обработке в соответствии с п. 10.7, а мелкий инвентарь после мойки
кипятят в течение 30 мин.
Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы
промываются горячей водой (не ниже 50 град. С) и дезинфицируют.
10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также
мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат
тщательной обработке.
Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая
обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными
наконечниками не используются.
Обработка мешков проводится в следующем порядке:
- замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 град. С в
течение 1 ч до полного отмывания крема;
- стирка в моющем средстве при температуре 40 - 45 град. С в
стиральной машине или вручную;
- тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не
ниже 65 град. С; - сушка в специальных сушильных шкафах;
- стерилизация мешков <*> (уложенных в биксы, кастрюли с крышками
или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых
шкафах при температуре 120 град. С в течение 20 - 30 мин.
--------------------------------
<*> При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка
выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме:
- стерилизация мешков кипячением в течение 30 мин. с момента
закипания;
- высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с
закрытыми крышками.
Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или
упаковке, в которых производилась стерилизация.
Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей
санитарной обработке:
- мытье в растворе моющего средства при температуре 45 - 50 град.
С;
- тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не
ниже 65 град. С;
- стерилизация или кипячение в течение 30 мин.
Венчики для сбивания крема после завершения технологической
операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и
обрабатываются как наконечники.
По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема,
зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения
последовательно растворами (вначале моющих, затем - дезинфицирующих
средств) в течение 10 - 15 мин. для каждой стадии обработки; затем
промывается горячей водой.
Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских
изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией
по его эксплуатации.
10.11. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары
кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом,
проводится для:
- емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для
зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни и),
оборотной тары;
- емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки
(поддоны) - не реже 2-х раз в смену;
- поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной
массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады;
кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. -
не реже 1 раза в смену.
10.12. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса,
перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в
т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода -
изготовителя.
10.13. Обработка сырья производится в помещении подготовки к
производству в соответствии с гигиеническими требованиями и
действующими технологическими инструкциями.
10.14. Для приготовления крема используют только куриное
диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не
считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой,
неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют,
выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для
обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше +6 град.
С.
Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:
- в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40
- 50 град. С в течение 5 - 10 мин.;
- во второй секции - обработка в течение 5 - 10 мин. раствором
любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40
- 50 град. С в соответствии с инструкцией по его применению;
- в третьей секции - дезинфекция в течение 5 мин. раствором
разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40 - 50 град.
С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его
применению);
- в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение 5
мин. при температуре не ниже 50 град. С.
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в
смену.
10.15. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и
выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки
яичной массы на внешний вид и запах она переливается в большую
емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не
более 3 - 5 мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность
хранения яичной массы при температуре не выше +6 град. С для
приготовления крема - не более 8 ч, для приготовления выпечных
полуфабрикатов - не более 24 ч.
10.16. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и
зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на
поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления
крема не используется.
10.17. Для приготовления кремов разрешается использовать масло
сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не
более 20 %.
10.18. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа
допускается при температуре не выше +6 град. С.
Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух
раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки
полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.
10.19. Крем готовится в количестве не более потребности одной
смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой
смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же
смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой
температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.
10.20. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково -
сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются
немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на
производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции
и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4 +/- 2 град. С.
10.21. Перекладывание крема из одной емкости в другую или
перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание
крема непосредственно руками не допускается.
На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В
процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться
крышками.
10.22. Перевозка кремов для использования их в других
организациях не допускается.
10.23. При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов,
пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми
стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким
инвентарем.
Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря
производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков
производится не реже двух раз в смену.
10.24. Оборудование, применяемое для обработки и хранения
отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с
кремом, не используется для других целей.
10.25. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими
мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п.
Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены
хранят в чистой посуде на холоде.
10.26. Кондитерские изделия с кремом после изготовления
направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием
технологического процесса считают достижение температуры +6 град. С
внутри изделия.
Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при
температуре не выше +16 - 18 град. С до загрузки их в холодильную
камеру не превышает 2 ч.
10.27. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных
камерах при температуре не выше +6 град. С. Торты и пирожные без
отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми,
фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при
температуре не выше +18 град. С и относительной влажности воздуха 70 -
75%.
10.28. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при
температуре не выше +6 град. С, с момента окончания технологического
процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими
требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.
10.29. Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом
устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и
учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
10.30. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не
подлежат реализации потребителю, как не отвечающие требованиям
санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения.
Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения
принимают в соответствии с "Положением о проведении экспертизы
некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов,
их использования или уничтожения", утвержденным Постановлением
Правительства Российской Федерации N 1263 от 29.09.97 (Собрание
законодательства Российской Федерации от 06.10.97 N 40, ст. 4610).
10.31. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для
промочки производится в строгом соответствии с действующими
рецептурами и технологическими инструкциями.
10.32. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без
постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают
пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и
лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с
плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых
листах и лотках не осуществляется.
10.33. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные
коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы,
выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются
крышками.
10.34. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных
материалов не допускается.
10.35. Маркировка потребительской тары осуществляется в
соответствии с требованиями нормативной и технической документации.
10.36. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется
только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций
торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом,
согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
XI. Санитарные требования к производству мягкого мороженого
11.1. Выработка и реализация мягкого мороженого осуществляется в
соответствии с нормативной и технической документацией, согласованной
с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке,
при наличии:
- помещения для хранения и обработки сырья с холодильным
оборудованием;
- помещения для восстановления молочной смеси и приготовления
гарниров с холодильным оборудованием;
- моечной инвентаря и посуды.
11.2. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре
сухие смеси хранят не более 20 суток, концентраты молочных смесей
(КМС) - в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше - не более 30
суток.
11.3. Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные
смеси, приготовленные из сухих или КМС. Для восстановления смеси
используют свежекипяченую питьевую воду. Компоненты берутся в строго
определенных соотношениях, предусмотренных в нормативной и / или
технической документации.
11.4. Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере
реализации мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят (в случае
необходимости) в холодильном шкафу при температуре не выше + 6 град. С
не более 18 ч с момента изготовления.
11.5. Для предотвращения возникновения и распространения
инфекционных заболеваний, отравлений реализация мягкого мороженого
допускается только в местах его изготовления, а выработка
осуществляется непосредственно перед отпуском.
11.6. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках
или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола или
комбинированных материалов, разрешенных для этих целей органами и
учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке). Одноразовую
посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование
запрещается.
11.7. Обработка фризера осуществляется в соответствии с
инструкцией по его эксплуатации.
XII. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
12.1. В организациях не допускается наличие насекомых (вредные
членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары,
крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и
др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).
Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и
эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и
учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не
рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент
и поверхностей.
12.2. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся
постоянно и регулярно в установленном порядке.
12.3. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и
дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями,
предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и
дезинсекционных работ.
XIII. Санитарные требования к личной гигиене
персонала организации
13.1. Лица, поступающие на работу в организации общественного
питания, проходят предварительные при поступлении и периодические
медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и
аттестацию в установленном порядке.
13.2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений
в течение первого года после их окончания допускаются к работе без
прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном
порядке.
13.3. На каждого работника заводится личная медицинская книжка
установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских
обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных
инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической
подготовки и аттестации.
13.4. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила
личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в
гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать
чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или
надевать специальную сеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере
загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально
отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной
дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации
и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в
семье работника;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских
изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы,
коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать
спецодежду булавками;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и
курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
13.5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и
кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое
мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр
открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых
заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися
порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных
путей к работе в этих цехах не допускаются.
13.6. В каждой организации следует иметь аптечку с набором
медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально -
технических училищ, студенты специальных учебных заведений и
техникумов перед прохождением производственной практики в организации
и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и
гигиеническую подготовку в установленном порядке.
13.7. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые
ремонтными работами в производственных и складских помещениях,
работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде,
переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении
работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции.
XIV. Организация производственного контроля
14.1. Во всех организациях, независимо от форм собственности,
организуется производственный контроль. Производственный контроль
осуществляется в соответствии с санитарными правилами "Организация и
проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил
и выполнением санитарно - противоэпидемических (профилактических)
мероприятий. СП 1.1.1058-91", зарегистрированными в Минюсте России,
регистрационный N 3000 от 30 октября 2001 г.
14.2. Лабораторные исследования по микробиологическим показателям
должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно -
бактериологическому контролю в организациях общественного питания и
торговли пищевыми продуктами.
14.3. Порядок и периодичность производственного контроля, в том
числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по
согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура,
объем и периодичность производственного контроля за качеством и
безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья
и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также
условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны
соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с
учетом санитарно - эпидемиологической характеристики производства,
наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на
здоровье человека и среду его обитания.
14.4. При неудовлетворительных результатах лабораторных
исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество
образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу
технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных
материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников
организации, санитарно - гигиенического состояния всех рабочих
помещений.
При получении неудовлетворительных результатов лабораторных
исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно -
гигиенические и противоэпидемические мероприятия.
XV. Требования к соблюдению санитарных правил
15.1. Руководитель организации обеспечивает:
- наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;
- выполнение требований санитарных правил всеми работниками
предприятия;
- должное санитарное состояние нецентрализованных источников
водоснабжения и качество воды в них;
- организацию производственного и лабораторного контроля;
- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на
всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих
их качество и безопасность для здоровья потребителей;
- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья,
прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
- своевременное прохождение предварительных при поступлении и
периодических медицинских обследований всеми работниками;
- организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки
персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2
года;
- выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений
госсанэпидслужбы;
- наличие санитарного журнала установленной формы;
- ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные
журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые
респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и
др.);
- условия труда работников в соответствии с действующим
законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
- организацию регулярной централизованной стирки и починки
санитарной и специальной одежды;
- исправную работу технологического, холодильного и другого
оборудования предприятия;
- наличие достаточного количества производственного инвентаря,
посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально
- технического оснащения;
- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и
дератизации;
- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их
своевременное пополнение;
- организацию санитарно - просветительной работы с персоналом
путем проведения семинаров, бесед, лекций.
15.2. Соблюдение санитарных правил является обязательным для
граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39
Федерального закона "О санитарно - эпидемиологическом благополучии
населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ <*>).
--------------------------------
<*> Опубликован в "Российской газете" 6 апреля 1999 г. N 64-65
(2173-2174).Страницы: 1 2 |