Страницы: 1 2
¦ учреждений ¦ Крупнокадровая флюорография - 1 раз в год. ¦
¦ ¦ Кровь на сифилис, мазки на гонорею, исследование ¦
¦ ¦ на гельминты - при поступлении на работу. ¦
¦ ¦ Исследование на возбудителей кишечных инфекций и ¦
¦ ¦ серологическое обследование на брюшной тиф - при ¦
¦ ¦ поступлении и по эпидпоказаниям ¦
L-----------------------+----------------------------------------------------
--------------------------------
<*> При зачислении сотрудников в оздоровительное учреждение по
специальности, если их работа не прерывалась, учитываются данные
имеющихся медицинских обследований, занесенных в медицинскую книжку,
если с момента их прохождения не прошел установленный срок.
Приложение 3
к СанПиН 2.4.4.2599-10
Таблица 1
Суточная потребность
в пищевых веществах и энергии детей оздоровительных
учреждений с учетом их возраста
--------------------------T------------------------------------------¬
¦ Название пищевых ¦ Усредненная потребность в пищевых ¦
¦ веществ ¦ веществах для ¦
¦ ¦ детей возрастных групп: ¦
¦ +----------------------T-------------------+
¦ ¦ с 7 до 10 лет ¦ с 11 лет и старше ¦
+-------------------------+----------------------+-------------------+
¦ Белки (г) ¦ 77 ¦ 90 ¦
+-------------------------+----------------------+-------------------+
¦ Жиры (г) ¦ 79 ¦ 92 ¦
+-------------------------+----------------------+-------------------+
¦ Углеводы (г) ¦ 308 ¦ 360 ¦
¦ ¦ (допускается 335 за ¦ (допускается 383 ¦
¦ ¦ счет фруктов) ¦ за счет фруктов) ¦
+-------------------------+----------------------+-------------------+
¦ Энергетическая ¦ 2251 ¦ 2628 ¦
¦ ценность - ¦ (2359 при увеличении ¦ (2720 при ¦
¦ калорийность (ккал) <*> ¦ углеводов) ¦ увеличении ¦
¦ ¦ ¦ углеводов) ¦
L-------------------------+----------------------+--------------------
Таблица 2
Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых
продуктов, в том числе, используемые для приготовления
блюд и напитков, для детей и подростков
оздоровительных учреждений
-------------------------------------T-----------------------------------------------------------¬
¦ Наименование продуктов ¦ Количество продуктов в зависимости от ¦
¦ ¦ возраста обучающихся ¦
¦ +-----------------------------T-----------------------------+
¦ ¦ в г, мл, брутто ¦ в г, мл, нетто ¦
¦ +-------------T---------------+--------------T--------------+
¦ ¦ 7 - 10 лет ¦ 11 лет и ¦ 7 - 10 лет ¦ 11 лет и ¦
¦ ¦ ¦ старше ¦ ¦ старше ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) ¦ 80 ¦ 120 ¦ 80 ¦ 120 ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Хлеб пшеничный ¦ 150 ¦ 200 ¦ 150 ¦ 200 ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Мука пшеничная ¦ 15 ¦ 20 ¦ 15 ¦ 20 ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Крупы, бобовые ¦ 45 ¦ 50 ¦ 45 ¦ 50 ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Макаронные изделия ¦ 15 ¦ 20 ¦ 15 ¦ 20 ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Картофель ¦ 250 <*> ¦ 250 <*> ¦ 188 ¦ 188 ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Овощи свежие, зелень ¦ 350 ¦ 400 ¦ 280 <**> ¦ 320 <**> ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Фрукты (плоды) свежие ¦ 200 ¦ 200 ¦ 185 <**> ¦ 185 <**> ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. ¦ 15 ¦ 20 ¦ 15 ¦ 20 ¦
¦ шиповник ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Соки плодоовощные, напитки ¦ 200 ¦ 200 ¦ 200 ¦ 200 ¦
¦ витаминизированные, в т.ч. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ инстантные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Мясо жилованное (мясо на кости) ¦ 77 (95) ¦ 86 (105) ¦ 70 ¦ 78 ¦
¦ 1 кат. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Цыплята 1 категории потрошенные ¦ 40 (51) ¦ 60 (76) ¦ 35 ¦ 53 ¦
¦ (куры 1 кат. п/п) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Рыба-филе ¦ 60 ¦ 80 ¦ 58 ¦ 77 ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Колбасные изделия ¦ 15 ¦ 20 ¦ 14,7 ¦ 19,6 ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Молоко (массовая доля жира 2,5%, ¦ 300 ¦ 300 ¦ 300 ¦ 300 ¦
¦ 3,2%) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Кисломолочные продукты (массовая ¦ 150 ¦ 180 ¦ 150 ¦ 180 ¦
¦ доля жира 2,5%, 3,2%) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Творог (массовая доля жира не ¦ 50 ¦ 60 ¦ 50 ¦ 60 ¦
¦ более 9%) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Сыр ¦ 10 ¦ 12 ¦ 9,8 ¦ 11,8 ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Сметана (массовая доля жира не ¦ 10 ¦ 10 ¦ 10 ¦ 10 ¦
¦ более 15%) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Масло сливочное ¦ 30 ¦ 35 ¦ 30 ¦ 35 ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Масло растительное ¦ 15 ¦ 18 ¦ 15 ¦ 18 ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Яйцо диетическое ¦ 1 шт. ¦ 1 шт. ¦ 40 ¦ 40 ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Сахар <***> ¦ 40 ¦ 45 ¦ 40 ¦ 45 ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Кондитерские изделия ¦ 10 ¦ 15 ¦ 10 ¦ 15 ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Чай ¦ 0,4 ¦ 0,4 ¦ 0,4 ¦ 0,4 ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Какао ¦ 1,2 ¦ 1,2 ¦ 1,2 ¦ 1,2 ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Дрожжи хлебопекарные ¦ 1 ¦ 2 ¦ 1 ¦ 2 ¦
+------------------------------------+-------------+---------------+--------------+--------------+
¦ Соль ¦ 5 ¦ 7 ¦ 5 ¦ 7 ¦
L------------------------------------+-------------+---------------+--------------+---------------
--------------------------------
Примечание:
<*> Масса брутто приводится для нормы отходов 25%.
<**> Масса нетто является средней величиной, которая может
меняться в зависимости от исходного вида овощей и фруктов и сезона
года. При формировании меню целесообразно обеспечивать выполнение
натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в
столбце нетто.
<***> В том числе для приготовления блюд и напитков, в случае
использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар
(сгущенное молоко, кисели и др.), выдача сахара должна быть уменьшена
в зависимости от его содержания в используемом готовом продукте.
Приложение 4
к СанПиН 2.4.4.2599-10
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ФОРМА
СОСТАВЛЕНИЯ ПРИМЕРНОГО МЕНЮ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
ПРИГОТОВЛЯЕМЫХ БЛЮД
-------T----------------------T--------T---------------T----------------¬
¦ N ¦ Прием пищи, ¦ Масса ¦ Пищевые ¦ Энергетическая ¦
¦ рец. ¦ наименование ¦ порции ¦ вещества (г) ¦ ценность ¦
¦ ¦ блюда ¦ ¦ ¦ (ккал) ¦
¦ ¦ ¦ +----T----T-----+ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ Б ¦ Ж ¦ У ¦ ¦
+------+----------------------+--------+----+----+-----+----------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦
+------+----------------------+--------+----+----+-----+----------------+
¦ ¦ День N 1 - завтрак: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------+----------------------+--------+----+----+-----+----------------+
¦ ¦ ... ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------+----------------------+--------+----+----+-----+----------------+
¦ ¦ День N 1 - обед: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------+----------------------+--------+----+----+-----+----------------+
¦ ¦ ... ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------+----------------------+--------+----+----+-----+----------------+
¦ ¦ День N 1 - полдник ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------+----------------------+--------+----+----+-----+----------------+
¦ ¦ ... ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------+----------------------+--------+----+----+-----+----------------+
¦ ¦ ИТОГО: ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------+----------------------+--------+----+----+-----+----------------+
¦ ¦ День N 2 - завтрак: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------+----------------------+--------+----+----+-----+----------------+
¦ ¦ ... ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------+----------------------+--------+----+----+-----+----------------+
¦ ¦ День N 2 - обед: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------+----------------------+--------+----+----+-----+----------------+
¦ ¦ ... ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------+----------------------+--------+----+----+-----+----------------+
¦ ¦ День N 2 - полдник ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------+----------------------+--------+----+----+-----+----------------+
¦ ¦ ... ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------+----------------------+--------+----+----+-----+----------------+
¦ ¦ ИТОГО: ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------+----------------------+--------+----+----+-----+----------------+
¦ ¦ ... ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------+----------------------+--------+----+----+-----+----------------+
¦ ¦ ИТОГО ЗА СМЕНУ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ВСЕГО: ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ - ¦
+------+----------------------+--------+----+----+-----+----------------+
¦ ¦ ИТОГО ЗА СМЕНУ ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ - ¦
¦ ¦ соотношение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L------+----------------------+--------+----+----+-----+-----------------
Приложение 5
к СанПиН 2.4.4.2599-10
РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА
ПОРЦИЙ БЛЮД (В ГРАММАХ) ДЛЯ ДЕТЕЙ РАЗЛИЧНОГО ВОЗРАСТА
---------------------------------T-----------------------------------¬
¦ Название блюд ¦ Масса порций в граммах для ¦
¦ ¦ обучающихся двух возрастных групп ¦
¦ +----------------T------------------+
¦ ¦ с 7 до 10 лет ¦ с 11 лет и ¦
¦ ¦ ¦ старше ¦
+--------------------------------+----------------+------------------+
¦ Каша, овощное, яичное, ¦ 150 - 200 ¦ 200 - 250 ¦
¦ творожное, ¦ ¦ ¦
¦ мясное блюдо ¦ ¦ ¦
+--------------------------------+----------------+------------------+
¦ Напитки (чай, какао, сок, ¦ 200 ¦ 200 ¦
¦ компот, ¦ ¦ ¦
¦ молоко, кефир и др.) ¦ ¦ ¦
+--------------------------------+----------------+------------------+
¦ Салат ¦ 60 - 100 ¦ 100 - 150 ¦
+--------------------------------+----------------+------------------+
¦ Суп ¦ 200 - 250 ¦ 250 - 300 ¦
+--------------------------------+----------------+------------------+
¦ Мясное, рыбное блюдо ¦ 75 - 120 ¦ 100 - 120 ¦
+--------------------------------+----------------+------------------+
¦ Гарнир ¦ 150 - 200 ¦ 180 - 230 ¦
+--------------------------------+----------------+------------------+
¦ Фрукты ¦ 100 ¦ 100 ¦
L--------------------------------+----------------+-------------------
Приложение 6
к СанПиН 2.4.4.2599-10
РАСЧЕТЫ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ C-ВИТАМИНИЗАЦИИ ТРЕТЬИХ БЛЮД
--------------------------T------------------------------------------¬
¦ Возраст детей ¦ Количество витамина C, мг/сутки ¦
¦ +--------------------T---------------------+
¦ ¦ в летние каникулы ¦ в весенние, осенние ¦
¦ ¦ ¦ и зимние каникулы ¦
+-------------------------+--------------------+---------------------+
¦ для детей до 10 лет ¦ 20 ¦ 50 ¦
+-------------------------+--------------------+---------------------+
¦ для детей 11 лет и ¦ 25 ¦ 70 ¦
¦ старше ¦ ¦ ¦
L-------------------------+--------------------+----------------------
Приложение 7
к СанПиН 2.4.4.2599-10
ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО БЕЛКАМ И УГЛЕВОДАМ
----------------------T------------T----------------------------T------------¬
¦ Наименование ¦ Количество ¦ Химический состав ¦ Добавить к ¦
¦ продуктов ¦ (нетто, г) ¦ ¦ суточному ¦
¦ ¦ ¦ ¦ рациону ¦
¦ ¦ ¦ ¦ или ¦
¦ ¦ ¦ ¦ исключить ¦
¦ ¦ +--------T-------T-----------+ ¦
¦ ¦ ¦ белки, ¦ жиры, ¦ углеводы, ¦ ¦
¦ ¦ ¦ г ¦ г ¦ г ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Замена хлеба (по белкам и углеводам) ¦
+---------------------T------------T--------T-------T-----------T------------+
¦ Хлеб пшеничный ¦ 100 ¦ 7,6 ¦ 0,9 ¦ 49,7 ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Хлеб ржаной простой ¦ 150 ¦ 8,3 ¦ 1,5 ¦ 48,1 ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Мука пшеничная 1 ¦ 70 ¦ 7,4 ¦ 0,8 ¦ 48,2 ¦ ¦
¦ сорт ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Макароны, вермишель ¦ 70 ¦ 7,5 ¦ 0,9 ¦ 48,7 ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Крупа манная ¦ 70 ¦ 7,9 ¦ 0,5 ¦ 50,1 ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Замена картофеля (по углеводам) ¦
+---------------------T------------T--------T-------T-----------T------------+
¦ Картофель ¦ 100 ¦ 2,0 ¦ 0,4 ¦ 17,3 ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Свекла ¦ 190 ¦ 2,9 ¦ - ¦ 17,3 ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Морковь ¦ 240 ¦ 3,1 ¦ 0,2 ¦ 17,0 ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Капуста ¦ 370 ¦ 6,7 ¦ 0,4 ¦ 17,4 ¦ ¦
¦ белокочанная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Макароны, вермишель ¦ 25 ¦ 2,7 ¦ 0,3 ¦ 17,4 ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Крупа манная ¦ 25 ¦ 2,8 ¦ 0,2 ¦ 17,9 ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Хлеб пшеничный ¦ 35 ¦ 2,7 ¦ 0,3 ¦ 17,4 ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Хлеб ржаной простой ¦ 55 ¦ 3,1 ¦ 0,6 ¦ 17,6 ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Замена свежих яблок (по углеводам) ¦
+---------------------T------------T--------T-------T-----------T------------+
¦ Яблоки свежие ¦ 100 ¦ 0,4 ¦ - ¦ 9,8 ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Яблоки сушеные ¦ 15 ¦ 0,5 ¦ - ¦ 9,7 ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Курага ¦ 15 ¦ 0,8 ¦ - ¦ 8,3 ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Чернослив (без ¦ 15 ¦ 0,3 ¦ - ¦ 8,7 ¦ ¦
¦ косточек) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Замена молока (по белку) ¦
+---------------------T------------T--------T-------T-----------T------------+
¦ Молоко ¦ 100 ¦ 2,8 ¦ 3,2 ¦ 4,7 ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Творог полужирный ¦ 20 ¦ 3,3 ¦ 1,8 ¦ 0,3 ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Творог жирный ¦ 20 ¦ 2,8 ¦ 3,6 ¦ 0,6 ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Сыр ¦ 10 ¦ 2,7 ¦ 2,7 ¦ - ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Говядина (1 кат.) ¦ 15 ¦ 2,8 ¦ 2,1 ¦ - ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Говядина (2 кат.) ¦ 15 ¦ 3,0 ¦ 1,2 ¦ - ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Рыба (филе трески) ¦ 20 ¦ 3,2 ¦ 0,1 ¦ - ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Замена мяса (по белку) ¦
+---------------------T------------T--------T-------T-----------T------------+
¦ Говядина (1 кат.) ¦ 100 ¦ 18,6 ¦ 14,0 ¦ ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Говядина (2 кат.) ¦ 90 ¦ 18,0 ¦ 7,5 ¦ ¦ Масло +6 г ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Творог полужирный ¦ 110 ¦ 18,3 ¦ 9,9 ¦ ¦ Масло +4 г ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Творог жирный ¦ 130 ¦ 18,2 ¦ 23,4 ¦ 3,7 ¦ Масло -9 г ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Рыба (филе трески) ¦ 120 ¦ 19,2 ¦ 0,7 ¦ - ¦ Масло +13 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ г ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Яйцо ¦ 145 ¦ 18,4 ¦ 16,7 ¦ 1,0 ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Замена рыбы (по белку) ¦
+---------------------T------------T--------T-------T-----------T------------+
¦ Рыба (филе трески) ¦ 100 ¦ 16,0 ¦ 0,6 ¦ 1,3 ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Говядина 1 кат. ¦ 85 ¦ 15,8 ¦ 11,9 ¦ - ¦ Масло -11 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ г ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Говядина 2 кат. ¦ 80 ¦ 16,0 ¦ 6,6 ¦ - ¦ Масло -6 г ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Творог полужирный ¦ 100 ¦ 16,7 ¦ 9,0 ¦ 1,3 ¦ Масло -8 г ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Творог жирный ¦ 115 ¦ 16,1 ¦ 20,7 ¦ 3,3 ¦ Масло -20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ г ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Яйцо ¦ 125 ¦ 15,9 ¦ 14,4 ¦ 0,9 ¦ Масло -13 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ г ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Замена творога (по белку) ¦
+---------------------T------------T--------T-------T-----------T------------+
¦ Творог полужирный ¦ 100 ¦ 16,7 ¦ 9,0 ¦ 1,3 ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Говядина 1 кат. ¦ 90 ¦ 16,7 ¦ 12,6 ¦ - ¦ Масло -3 г ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Говядина 2 кат. ¦ 85 ¦ 17,0 ¦ 7,5 ¦ - ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Рыба (филе трески) ¦ 100 ¦ 16,0 ¦ 0,6 ¦ - ¦ Масло +9 г ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Яйцо ¦ 130 ¦ 16,5 ¦ 15,0 ¦ 0,9 ¦ Масло -5 г ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Замена яйца (по белку) ¦
+---------------------T------------T--------T-------T-----------T------------+
¦ Яйцо 1 шт. ¦ 40 ¦ 5,1 ¦ 4,6 ¦ 0,3 ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Творог полужирный ¦ 30 ¦ 5,0 ¦ 2,7 ¦ 0,4 ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Творог жирный ¦ 35 ¦ 4,9 ¦ 6,3 ¦ 1,0 ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Сыр ¦ 20 ¦ 5,4 ¦ 5,5 ¦ - ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Говядина 1 кат. ¦ 30 ¦ 5,6 ¦ 4,2 ¦ - ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Говядина 2 кат. ¦ 25 ¦ 5,0 ¦ 2,1 ¦ - ¦ ¦
+---------------------+------------+--------+-------+-----------+------------+
¦ Рыба (филе трески) ¦ 35 ¦ 5,6 ¦ 0,7 ¦ - ¦ ¦
L---------------------+------------+--------+-------+-----------+-------------
Приложение 8
к СанПиН 2.4.4.2599-10
ПЕРЕЧЕНЬ
ПРОДУКТОВ И БЛЮД, КОТОРЫЕ НЕ ДОПУСКАЮТСЯ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ
1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками
недоброкачественности.
2. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная
накануне.
3. Плодоовощная продукция с признаками порчи.
4. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных,
рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.
5. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
6. Непотрошеная птица.
7. Мясо диких животных.
8. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
9. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а
также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
10. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные,
"хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
11. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные
различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
12. Любые пищевые продукты домашнего (непромышленного)
изготовления.
13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
14. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти
голов, кровяные и ливерные колбасы.
15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжная
сметана без термической обработки.
16. Простокваша-"самоквас".
17. Грибы и продукты, из них приготовленные (кулинарные изделия).
18. Квас.
19. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по
заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие
первичную обработку и пастеризацию.
20. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
21. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия.
22. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие
острые (жгучие) приправы.
23. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические
напитки, алкоголь.
24. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало.
25. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
26. Газированные напитки.
27. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.
28. Маринованные овощи и фрукты, в том числе в виде салатов.
29. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола
(более 0,5%).
30. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
31. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из
плодово-ягодного сырья.
32. Окрошки и холодные супы.
33. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым
яйцом.
34. Яичница-глазунья.
35. Паштеты.
36. Блинчики с мясом и с творогом.
37. Первые и вторые блюда с применением (на основе) сухих пищевых
концентратов быстрого приготовления.
Приложение 9
к СанПиН 2.4.4.2599-10
Таблица 1
ДОКУМЕНТАЦИЯ ПИЩЕБЛОКА
ФОРМА 1. ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
---------------T----------------T------------------T-----------------T--------------------T---------------T------------------T----------------T---------------¬
¦ Дата и час ¦ Наименование ¦ Количество ¦ Номер ¦ Результаты ¦ Конечный ¦ Дата и час ¦ Подпись ¦ Примечание ¦
¦ поступления ¦ пищевых ¦ поступившего ¦ документа, ¦ органолептической ¦ срок ¦ фактической ¦ ответственного ¦ <*> ¦
¦ продовол-го ¦ продуктов ¦ продовол-го ¦ подтверждающего ¦ оценки ¦ реализации ¦ реализации ¦ лица ¦ ¦
¦ сырья и ¦ ¦ сырья и ¦ безопасность ¦ поступившего ¦ продовол-го ¦ продовол-го ¦ ¦ ¦
¦ пищевых ¦ ¦ пищевых ¦ принятого ¦ продовол-го сырья ¦ сырья и ¦ сырья и ¦ ¦ ¦
¦ продуктов ¦ ¦ продуктов (в ¦ пищевого ¦ и пищевых ¦ пищевых ¦ пищевых ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ килограммах, ¦ продукта ¦ продуктов ¦ продуктов ¦ продуктов ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ литрах, ¦ ¦ ¦ ¦ по дням ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ штуках) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------+----------------+------------------+-----------------+--------------------+---------------+------------------+----------------+---------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦
+--------------+----------------+------------------+-----------------+--------------------+---------------+------------------+----------------+---------------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L--------------+----------------+------------------+-----------------+--------------------+---------------+------------------+----------------+----------------
--------------------------------
<*> Примечание: Указываются факты списания, возврата продуктов и
др.
Таблица 2
ФОРМА 2. ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
----------------T-------------T-------------------T---------------------T------------------T----------------T---------------¬
¦ Дата и час ¦ Время ¦ Наименование ¦ Результаты ¦ Разрешение ¦ Подписи ¦ Примечание ¦
¦ изготовления ¦ снятия ¦ блюда, ¦ органолептической ¦ к реализации ¦ членов ¦ <*> ¦
¦ блюда ¦ бракеража ¦ кулинарного ¦ оценки и ¦ блюда, ¦ бракеражной ¦ ¦
¦ ¦ ¦ изделия ¦ степени готовности ¦ кулинарного ¦ комиссии ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ блюда, кулинарного ¦ изделия ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ изделия ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------+-------------+-------------------+---------------------+------------------+----------------+---------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦
+---------------+-------------+-------------------+---------------------+------------------+----------------+---------------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L---------------+-------------+-------------------+---------------------+------------------+----------------+----------------
--------------------------------
<*> Примечание: Указываются факты запрещения к реализации готовой
продукции.
Таблица 3
ФОРМА 3. ВЕДОМОСТЬ КОНТРОЛЯ ЗА РАЦИОНОМ ПИТАНИЯ
------T--------------------------T-----------T----------------T-------------------------T---------T------------¬
¦ N ¦ Наименование группы ¦ Единица ¦ Рекомендуемое ¦ Фактически выдано ¦ В ¦ Отклонение ¦
¦ п/п ¦ продуктов ¦ измерения ¦ количество ¦ продуктов в нетто по ¦ среднем ¦ от нормы в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ продуктов ¦ дням (всего), г на ¦ за 18 ¦ % (+/-) ¦
¦ ¦ ¦ ¦ (нетто) в день ¦ одного человека ¦ дней ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ на одного +----T----T----T-----T----+ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ребенка, в ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ ... ¦ 18 ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ зависимости от ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ возраста ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+--------------------------+-----------+----------------+----+----+----+-----+----+---------+------------+
¦ 1 ¦ Мясные продукты ¦ грамм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+--------------------------+-----------+----------------+----+----+----+-----+----+---------+------------+
¦ 1.1 ¦ в т.ч. колбасные изделия ¦ грамм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+--------------------------+-----------+----------------+----+----+----+-----+----+---------+------------+
¦ 2 ¦ Рыба ¦ грамм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+--------------------------+-----------+----------------+----+----+----+-----+----+---------+------------+
¦ 3 ¦ Яйцо ¦ штук ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+--------------------------+-----------+----------------+----+----+----+-----+----+---------+------------+
¦ 4 ¦ Молоко, молочные и ¦ грамм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ кисломолочные продукты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+--------------------------+-----------+----------------+----+----+----+-----+----+---------+------------+
¦ 5 ¦ Творог ¦ грамм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+--------------------------+-----------+----------------+----+----+----+-----+----+---------+------------+
¦ 6 ¦ Сметана ¦ грамм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+--------------------------+-----------+----------------+----+----+----+-----+----+---------+------------+
¦ 7 ¦ Сыр ¦ грамм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+--------------------------+-----------+----------------+----+----+----+-----+----+---------+------------+
¦ 8 ¦ Масло сливочное ¦ грамм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+--------------------------+-----------+----------------+----+----+----+-----+----+---------+------------+
¦ 9 ¦ Масло растительное ¦ грамм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+--------------------------+-----------+----------------+----+----+----+-----+----+---------+------------+
¦ 10 ¦ Макаронные изделия, ¦ грамм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ крупы, бобовые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+--------------------------+-----------+----------------+----+----+----+-----+----+---------+------------+
¦ 11 ¦ Сахар ¦ грамм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+--------------------------+-----------+----------------+----+----+----+-----+----+---------+------------+
¦ 12 ¦ Кондитерские и выпечные ¦ грамм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ изделия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+--------------------------+-----------+----------------+----+----+----+-----+----+---------+------------+
¦ 13 ¦ Картофель ¦ грамм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+--------------------------+-----------+----------------+----+----+----+-----+----+---------+------------+
¦ 16 ¦ Овощи ¦ грамм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+--------------------------+-----------+----------------+----+----+----+-----+----+---------+------------+
¦ 17 ¦ Сухофрукты ¦ грамм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+--------------------------+-----------+----------------+----+----+----+-----+----+---------+------------+
¦ 18 ¦ Кофейный напиток, какао, ¦ грамм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ чай ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+--------------------------+-----------+----------------+----+----+----+-----+----+---------+------------+
¦ 20 ¦ Фрукты свежие ¦ грамм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+--------------------------+-----------+----------------+----+----+----+-----+----+---------+------------+
¦ 21 ¦ Сок ¦ грамм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+--------------------------+-----------+----------------+----+----+----+-----+----+---------+------------+
¦ 22 ¦ Хлеб ¦ грамм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L-----+--------------------------+-----------+----------------+----+----+----+-----+----+---------+-------------
Таблица 4
ФОРМА 4. ЖУРНАЛ ЗДОРОВЬЯ
-------T---------------T---------------T-----------------------------------------------¬
¦ N ¦ Ф.И.О. ¦ Должность ¦ Месяц/дни: апрель ¦
¦ п/п ¦ работника <*> ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ +-------T------------T--------T-------T---------+
¦ ¦ ¦ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ ... ¦ 18 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------+---------------+---------------+-------+------------+--------+-------+---------+
¦ 1. ¦ Образец ¦ подсобный ¦ Зд. ¦ Отстранен ¦ б/л ¦ ... ¦ отп. ¦
¦ ¦ заполнения: ¦ рабочий ¦ <**> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------+---------------+---------------+-------+------------+--------+-------+---------+
¦ 2. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------+---------------+---------------+-------+------------+--------+-------+---------+
¦ 3. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------+---------------+---------------+-------+------------+--------+-------+---------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L------+---------------+---------------+-------+------------+--------+-------+----------
--------------------------------
Примечание:
<*> Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра,
должен соответствовать числу работников на этот день в смену.
<**> Условные обозначения:
Зд. - здоров;
Отстранен - отстранен от работы;
отп. - отпуск;
В - выходной;
б/л - больничный лист.
Таблица 5
ФОРМА 5. ЖУРНАЛ ПРОВЕДЕНИЯ ВИТАМИНИЗАЦИИ ТРЕТЬИХ
И СЛАДКИХ БЛЮД
-------T----------------T-------------T--------------T----------------T--------------------T----------T-------------¬
¦ Дата ¦ Наименование ¦ Наименование¦ Количество ¦ Общее ¦ Время внесения ¦ Время ¦ Примечание ¦
¦ ¦ препарата ¦ блюда ¦ питающихся ¦ количество ¦ препарата или ¦ приема ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ внесенного ¦ приготовления ¦ блюда ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ витаминного ¦ витаминизированного¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ препарата ¦ блюда ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ (гр) ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------+----------------+-------------+--------------+----------------+--------------------+----------+-------------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L------+----------------+-------------+--------------+----------------+--------------------+----------+--------------
Таблица 6
ФОРМА 6. ЖУРНАЛ УЧЕТА ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА
ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
---------------------T-------------------T-----------------------------------------------------¬
¦ Наименование ¦ Наименование ¦ Температура в град. C ¦
¦ производственного ¦ холодильного ¦ ¦
¦ помещения ¦ оборудования ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ +-----------------------------------------------------+
¦ ¦ ¦ месяц/дни: апрель ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ +-------T--------T--------T--------T--------T---------+
¦ ¦ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 6 ¦ ... ¦ 30 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+-------------------+-------+--------+--------+--------+--------+---------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+-------------------+-------+--------+--------+--------+--------+---------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+-------------------+-------+--------+--------+--------+--------+---------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+-------------------+-------+--------+--------+--------+--------+---------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L--------------------+-------------------+-------+--------+--------+--------+--------+----------
Таблица 7
ФОРМА 7. ЖУРНАЛ УЧЕТА НЕИСПРАВНОСТЕЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
И ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
-----------------T------------------T--------------------T-----------------T-------------¬
¦ Наименование ¦ Дата ¦ Принятые меры ¦ Дата ¦ Подпись ¦
¦ неисправного ¦ установления ¦ (ремонт, изменения ¦ устранения ¦ отв. лица ¦
¦ оборудования ¦ неисправности ¦ в ¦ неисправности ¦ ¦
¦ ¦ ¦ рационе питания) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L----------------+------------------+--------------------+-----------------+--------------
Приложение 10
к СанПиН 2.4.4.2599-10
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОТБОРУ СУТОЧНОЙ ПРОБЫ
Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и
третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр.
Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или
прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или
прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными
или металлическими крышками.
Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая
выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в
специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6 °C.
Приложение 11
к СанПиН 2.4.4.2599-10
РЕКОМЕНДУЕМАЯ НОМЕНКЛАТУРА,
ОБЪЕМ И ПЕРИОДИЧНОСТЬ ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ
И ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ В РАМКАХ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО НАДЗОРА
-------------------------------T-------------------------T-----------------T-------------¬
¦ Вид исследований ¦ Объект исследования ¦ Количество, ¦ Кратность, ¦
¦ ¦ (обследования) ¦ не менее ¦ не реже ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------+-------------------------+-----------------+-------------+
¦ Микробиологические ¦ Салаты, вторые блюда, ¦ 2 - 3 блюда ¦ 1 раз в ¦
¦ исследования проб ¦ гарниры, соусы, ¦ исследуемого ¦ сезон ¦
¦ готовых блюд на ¦ творожные, яичные, ¦ приема пищи ¦ ¦
¦ соответствие требованиям ¦ овощные блюда ¦ ¦ ¦
¦ санитарного ¦ ¦ ¦ ¦
¦ законодательства ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------+-------------------------+-----------------+-------------+
¦ Калорийность, выход блюд ¦ Обед ¦ 3 - 4 блюда ¦ 1 раз в ¦
¦ и соответствие ¦ ¦ ¦ сезон ¦
¦ химического состава блюд ¦ ¦ ¦ ¦
¦ рецептуре ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------+-------------------------+-----------------+-------------+
¦ Контроль проводимой ¦ Третьи блюда ¦ 1 блюдо ¦ 1 раз в ¦
¦ витаминизации блюд ¦ ¦ ¦ сезон ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------+-------------------------+-----------------+-------------+
¦ Микробиологические ¦ Объекты ¦ 10 смывов ¦ 1 раз в ¦
¦ исследования смывов на ¦ производственного ¦ ¦ сезон ¦
¦ наличие санитарно- ¦ окружения, руки и ¦ ¦ ¦
¦ показательной микрофлоры ¦ спецодежда персонала ¦ ¦ ¦
¦ (БГКП) ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L------------------------------+-------------------------+-----------------+--------------Страницы: 1 2 |