ОБ УТВЕРЖДЕНИИ СП 2.3.6.2867-11
"ИЗМЕНЕНИЯ И ДОПОЛНЕНИЯ N 4 К СП 2.3.6.1079-01
"САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ
В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ"
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РФ
31 марта 2011 г.
N 29
(Д)
В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание
законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1
(ч. I), ст. 2; 2003, N 2, ст. 167; 2003, N 27 (ч. I), ст. 2700; 2004,
N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; 2006, N 52
(ч. I), ст. 5498; 2007, N 1 (ч. I), ст. 21; 2007, N 1 (ч. I), ст. 29;
2007, N 27, ст. 3213; 2007, N 46, ст. 5554; 2007, N 49, ст. 6070;
2008, N 24, ст. 2801; 2008, N 29 (ч. I), ст. 3418; 2008, N 30 (ч. II),
ст. 3616; 2008, N 44, ст. 4984; 2008, N 52 (ч. I), ст. 6223; 2009, N
1, ст. 17; 2010, N 40, ст. 4969; 2011, N 1, ст. 6) и Постановлением
Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554 "Об утверждении
Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе
Российской Федерации и Положения о государственном
санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства
Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295; 2004, N 8, ст. 663; 2004,
N 47, ст. 4666; 2005, N 39, ст. 3953) постановляю:
Утвердить СП 2.3.6.2867-11 "Изменения и дополнения N 4 к
санитарно-эпидемиологическим правилам СП 2.3.6.1079-01
"Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья", утвержденные Постановлением Главного
государственного санитарного врача Российской Федерации, Первого
заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от
08.11.2001 N 31 (зарегистрированы в Минюсте России 07.12.2001,
регистрационный номер 3077), с изменениями и дополнениями, внесенными
Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской
Федерации, Первого заместителя Министра здравоохранения Российской
Федерации от 03.04.2003 N 28 "Об утверждении СП 2.3.6.1254-03 -
Дополнение N 1 к СП 2.3.6.1079-01 (зарегистрированы в Минюсте России
23.04.2003, регистрационный номер 4447), Постановлением Главного
государственного санитарного врача Российской Федерации от 03.05.2007
N 25 "Об утверждении СП 2.3.6.2202-07 - Изменения N 2 к СП
2.3.6.1079-01" (зарегистрированы в Минюсте России 07.06.2007,
регистрационный номер 9614); Постановлением Главного государственного
санитарного врача Российской Федерации от 29.12.2010 N 187 "Об
утверждении СП 2.3.6.2820-10 - Дополнение N 3 к СП 2.3.6.1079-01
(зарегистрированы в Минюсте России 17.03.2011, регистрационный номер
20156) (приложение).
Г.Г.ОНИЩЕНКО
31 марта 2011 г.
N 29
Зарегистрировано в Минюсте РФ
6 мая 2011 г.
N 20690
Приложение
Утверждены
Постановлением
Главного государственного
санитарного врача
Российской Федерации
от 31.03.2011
N 29
ИЗМЕНЕНИЯ И ДОПОЛНЕНИЯ N 4 К СП 2.3.6.1079-01
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ
И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
Санитарно-эпидемиологические правила
СП 2.3.6.2867-11
Внести следующие изменения и дополнения в СП 2.3.6.1079-01:
1. Пункт 1.2 дополнить вторым абзацем следующего содержания:
"Настоящие санитарные правила являются обязательными для
исполнения всеми гражданами, юридическими лицами и индивидуальными
предпринимателями, деятельность которых связана с организацией питания
населения, в том числе в период проведения массовых общественных
мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад,
культурно-развлекательных, слетов и других аналогичных общественных
мероприятий)."
2. В пункте 2.2 после первого абзаца дополнить абзацем следующего
содержания:
"При размещении организаций общественного питания в пристроенных,
встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых
этажах жилых зданий, в общественных зданиях должны соблюдаться
гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации,
электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на
территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации
и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в
атмосферном воздухе населенных мест."
3. В пункте 2.2 исключить третий абзац.
4. В пункте 2.2 в четвертом абзаце пункта 2.2 после слов "иметь
входы" исключить слова "и эвакуационные выходы".
5. Пункт 4.11 дополнить вторым абзацем следующего содержания:
"Допускается приготовление блюд на мангале в организациях
общественного питания, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при
условии использования современного оборудования."
6. Пункт 5.2 дополнить вторым абзацем следующего содержания:
"Для временного хранения готовых блюд до их реализации в
организации общественного питания должны быть предусмотрены помещения,
оборудованные холодильниками и стеллажами."
7. Пункт 5.9 изложить в редакции:
"В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в
кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных,
в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и
формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы,
которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации."
8. Раздел V настоящих санитарных правил дополнить пунктом 5.16
следующего содержания:
"5.16. В организациях общественного питания должен проводиться
косметический ремонт (побелка и покраска помещений, профилактический
ремонт санитарно-технического и технологического оборудования) по мере
необходимости и его покраска."
9. Пункт 6.1 дополнить вторым абзацем следующего содержания:
"При организации питания участников массовых общественных
мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды.
При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг
(приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд,
сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории,
осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой
посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством
порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек
рассчитывается на 2 - 3-кратный прием напитков посетителями."
10. Пункт 6.3 дополнить вторым абзацем следующего содержания:
"Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых
продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных
полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и
использоваться раздельное технологическое оборудование, а в
универсальных машинах - сменные механизмы.
11. Пункт 6.5 дополнить третьим абзацем следующего содержания:
"Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую
маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с
обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и
сырой продукции должен хранится раздельно."
12. Пункт 8.1 дополнить вторым абзацем следующего содержания:
"Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий
осуществляется персоналом организации общественного питания, имеющим
гигиеническую подготовку. Не рекомендуется привлекать персонал для
одновременного осуществления работ в рамках различных технологических
процессов по обработке пищевых продуктов."
13. Пункт 8.2 дополнить абзацами следующего содержания:
"Производство продукции должно проводиться по технической
документации, разработанной в установленном законодательством порядке.
При проведении массовых общественных мероприятий в целях
предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых
неинфекционных заболеваний (отравлений) организациям общественного
питания рекомендуется согласовывать ассортимент реализуемых блюд с
органами, осуществляющими функции по контролю и надзору в сфере
обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения по
месту размещения организации общественного питания."
14. В пункте 8.7 слова "не более 6 ч" заменить на "не более 12
ч".
15. В пункте 8.11 в первом абзаце после слов "винегреты"
дополнить "и нарезанные компоненты".
16. Пункт 8.14 дополнить вторым абзацем следующего содержания:
"Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного
происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных
организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и
должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу
посетителей."
17. В пункте 8.25 слова "При наличии
санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений
госсанэпидслужбы" заменить на "При условии соблюдения требований
настоящих санитарных правил", далее по тексту.
18. В первом абзаце пункта 8.26 исключить слова "и наличии
санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений
госсанэпидслужбы".
19. Пункт 8.26 дополнить восьмым абзацем следующего содержания:
"- размещение павильона на расстоянии не ближе 50 метров от жилых
зданий, лечебно-профилактических организаций,
спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений."
20. В пункте 8.27 слова "при наличии
санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений
госсанэпидслужбы" заменить на "при условии соблюдения требований
настоящих санитарных правил".
21. Пункт 9.3 дополнить вторым и третьим абзацами следующего
содержания:
"Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых,
вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации
общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной
потребительской упаковке.
Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для
временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому
охлаждению с температуры +65 °C до +5 °C в течение 1 часа в
специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых
блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой
воздуха не выше +16 °C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью."
22. Пункт 9.7 дополнить вторым, третьим и четвертым абзацами
следующего содержания:
"Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов,
охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий,
реализуемую вне организации общественного питания по заказам
потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии,
упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из
материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять
персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида
блюд.
При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации
питания по заказам потребителей вне организации общественного питания)
вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками,
блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к
раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном
непосредственно в месте проведения мероприятия".
23. Пункт 9.9 дополнить вторым, третьим, четвертым и пятым
абзацами следующего содержания:
"Температура блюд при их раздаче должна отвечать требованиям,
установленным в пункте 9.2 настоящих санитарных правил.
Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными
изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее
наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа
изготовления, условий хранения и сроков годности.
При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и
тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала
мероприятия.
Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием
наименования блюда, даты и часа изготовления".
24. В первом абзаце пункта 9.10 исключить слова "согласованной с
органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке".
25. В пункте 9.10 исключить второй абзац.
26. Пункт 9.10 дополнить третьим абзацем следующего содержания:
"Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне
организации общественного питания должна осуществляться при наличии
сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной,
удостоверения о качестве и безопасности, декларации или сертификата о
соответствии). Сопроводительные документы в организации общественного
питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления
блюда".
27. Пункт 9.11 дополнить вторым абзацем следующего содержания:
"Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия
должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах,
термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях,
снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца
обслуживания мероприятия".
28. Пункт 9.13 дополнить четвертым абзацем следующего содержания:
"Пищевые продукты, произведенные в организациях общественного питания,
срок годности которых истек, подлежат утилизации или уничтожению в
установленном порядке."
29. Пункт 13.4 дополнить десятым абзацем следующего содержания:
"Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных
антисептиков."
30. В пункте 13.5 после слов "на наличие гнойничковых
заболеваний" дополнить ", а также у работников, занятых
приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей".
Далее по тексту.
31. Пункт 14.3 дополнить вторым абзацем следующего содержания:
"В период проведения массовых общественных мероприятий
организациям общественного питания, участвующим в организации питания,
рекомендуется обеспечить дополнительный контроль за качеством и
безопасностью приготовленных блюд. Для контроля приготовленных блюд
отбираются суточные пробы.
Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными (или
прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или
прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными
или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном
объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100
гр.
Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в
специальном холодильнике или в специально отведенном месте
холодильника при температуре +2 - +6 °C."
32. Пункт 16.1 дополнить вторым абзацем следующего содержания:
"Временные организации общественного питания быстрого
обслуживания обеспечиваются пищевыми продуктами (полуфабрикатами,
блюдами, кулинарными и другими изделиями), приготовленными в
стационарных организациях общественного питания."
33. В пункте 16.4 после слов "изделия из полуфабрикатов высокой
степени готовности" дополнить "в потребительской упаковке,
обеспечивающей термическую обработку пищевого продукта".
34. Пункт 16.4 дополнить вторым абзацем следующего содержания:
"Временные организации общественного питания быстрого
обслуживания, удаленные от стационарных организаций общественного
питания, должны быть оснащены холодильным оборудованием для хранения
скоропортящихся пищевых продуктов, напитков, мороженого." |