Страницы: 1 2
дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации
и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в
семье работника;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских
изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы,
коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать
спецодежду булавками;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и
курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
13.5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и
кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое
мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр
открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых
заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися
порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных
путей к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра
записываются в журнал установленной формы.
13.6. В каждой организации следует иметь аптечку с набором
медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Учащиеся средних общеобразовательных школ,
профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных
заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в
организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское
обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
13.7. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые
ремонтными работами в производственных и складских помещениях,
работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде,
переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении
работ исключается загрязнение сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции.
14. Организация производственного контроля и
микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой
организациями общественного питания
14.1. Bo всех организациях, независимо от форм собственности,
организуется производственный контроль за качеством поступающего
сырья, пищевых продуктов, а также вырабатываемой готовой продукцией.
14.2. Лабораторные исследования должны проводиться в соответствии
с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях
общественного питания и торговли пищевыми продуктами.
14.3. Порядок и периодичность производственного контроля, в том
числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по
согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
14.4. При неудовлетворительных результатах лабораторных
исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество
образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу
технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных
материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников
организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих
помещений.
При получении неудовлетворительных результатов лабораторных
исследований разрабатываются и проводятся необходимые
санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.
14.5. Результаты производственного контроля по оценке качества
полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий вносятся в бракеражный
журнал. Форма бракеражного журнала устанавливается организацией.
15. Требования к соблюдению санитарных правил
15.1. Руководитель организации обеспечивает:
- наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;
- выполнение требований санитарных правил всеми работниками
предприятия;
- должное санитарное состояние нецентрализованных источников
водоснабжения и качество воды в них;
- организацию производственного и лабораторного контроля;
- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на
всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих
их качество и безопасность для здоровья потребителей;
- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья,
прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию.
- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
- своевременное прохождение предварительных при поступлении и
периодических медицинских обследований всеми работниками;
- организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки
персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2
года;
- выполнение постановлений предписаний органов и учреждений
госсанэпидслужбы;
- наличие санитарного журнала установленной формы;
- ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные
журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые
респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и
др.);
- условия труда работников в соответствии с действующим
законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
- организацию регулярной централизованной стирки и починки
санитарной и специальной одежды;
- исправную работу технологического, холодильного и другого
оборудования предприятия;
- наличие достаточного количества производственного инвентаря,
посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов
материально-технического оснащения;
- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и
дератизации;
- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их
своевременное пополнение;
- организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем
проведения семинаров, бесед, лекций.
15.2. Соблюдение санитарных правил является обязательным для
граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст.39
Федерального Закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ **).
------------------------------
* При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка
выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме:
- стерилизация мешков кипячением в течение 30 минут с момента
закипания;
- высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с
закрытыми крышками.
** Опубликован в "Российской газете" 6 апреля 1999 г. N 64-65
(2173 - 2174).
Первый заместитель Министра
здравоохранения Российской Федерации
Г.Г. Онищенко
Приложение 1
(справочное)
Оптимальные параметры микроклимата для холодного
и теплого периодов года
Холодный период ---------------------------------------- Теплый период
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Производственные | Категория | Температура | Относительная | Температура | Скорость | Температура | Температура | Относительная | Скорость |
| помещения | работ по | воздуха, | влажность | поверхностей, | движения | воздуха, | поверхностей,| влажность | движения |
| | уровню | град.С | воздуха, | град.С | воздуха, | град.С | град.С | воздуха, | воздуха, |
| | энергозатрат, | | процентов | | м/с | | | процентов | м/с |
| | Вт | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
|------------------|-----------------|---------------|---------------|---------------|--------------|-------------|--------------|---------------|----------|
| Обеденные залы, | 11a | 19-21 | 60-40 | 18-22 | 0,2 | 20-22 | 19-23 | 60-40 | 0,2 |
| раздаточные, | (175 - | | | | | | | | |
| буфеты | 232) | | | | | | | | |
|------------------|-----------------|---------------|---------------|---------------|--------------|-------------|--------------|---------------|----------|
| Сервизные, | 1б | 21-23 | 60-40 | 20-24 | 0,1 | 22-24 | 21-25 | 60-40 | 0,1 |
| бельевые, | (140 - | | | | | | | | |
| гардеробные | 174) | | | | | | | | |
|------------------|-----------------|---------------|---------------|---------------|--------------|-------------|--------------|---------------|----------|
| Цехи: мясной, | 11б | 17-19 | 60-40 | 16-20 | 0,2 | 19-21 | 18-22 | 60-40 | 0,2 |
| птицегольевой, | (233 - | | | | | | | | |
| овощной | 290) | | | | | | | | |
|------------------|-----------------|---------------|---------------|---------------|--------------|-------------|--------------|---------------|----------|
| Цехи: горячий, | 11б | 17-19 | 60-40 | 16-20 | 0,2 | 19-21 | 18-22 | 60-40 | 0,2 |
| помещение для | (233 - | | | | | | | | |
| выпечки | 290) | | | | | | | | |
| кондитерских | | | | | | | | | |
| изделий | | | | | | | | | |
|------------------|-----------------|---------------|---------------|---------------|--------------|-------------|--------------|---------------|----------|
| Цехи: | 11a | 19-21 | 60-40 | 18-22 | 0,2 | 20-22 | 19-23 | 60-40 | 0,2 |
| доготовочный, | (175 - | | | | | | | | |
| холодный, | 232) | | | | | | | | |
| рыбный, | | | | | | | | | |
| обработки зелени | | | | | | | | | |
|------------------|-----------------|---------------|---------------|---------------|--------------|-------------|--------------|---------------|----------|
| Моечные столовой | 11a | 19-21 | 60-40 | 18-22 | 0,2 | 20-22 | 19-23 | 60-40 | 0,2 |
| посуды | (175 - | | | | | | | | |
| | 232) | | | | | | | | |
|------------------|-----------------|---------------|---------------|---------------|--------------|-------------|--------------|---------------|----------|
| Моечные кухонной | 11б | 17-19 | 60-40 | 16-20 | 0,2 | 19-21 | 18-22 | 60-40 | 0,2 |
| посуды, тары | (233 - 290) | | | | | | | | |
|------------------|-----------------|---------------|---------------|---------------|--------------|-------------|--------------|---------------|----------|
| Административные | 1a | 22-24 | 60-40 | 21-25 | 0,1 | 23-25 | 22-26 | 60-40 | 0,1 |
| помещения | (до | | | | | | | | |
| | 139) | | | | | | | | |
|------------------|-----------------|---------------|---------------|---------------|--------------|-------------|--------------|---------------|----------|
Приложение 2
(справочное)
Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах
производственных помещений для холодного и теплого периодов года
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Производственные | Категория | Диапазон ниже | Диапазон выше | Температура | Относительная | Для диапазона | Для диапазона | Период |
| помещения | работ по | оптимальных | оптимальных | поверхностей, | влажность | температур | температур | года |
| | уровню | величин | величин | град. С | воздуха, | воздуха ниже | воздуха выше | |
| | энергозатрат, | | | | процентов | оптимальных | оптимальных | |
| | Вт | | | | | величин, не | величин, не | |
| | | | | | | более | более | |
|-------------------|----------------|----------------|---------------|---------------|-----------------|---------------|----------------|-------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
|-------------------|----------------|----------------|---------------|---------------|-----------------|---------------|----------------|-------------|
| Обеденные залы, | 11a | 17,0 - | 21,1 - | 16,0 - | 15-75 | 0,1 | 0,3 | Холодный |
| раздаточные, | (175 - | 18,9 | 23,0 | 24,0 | | | | период |
| буфеты | 232) | | | | | | | года |
|-------------------|----------------|----------------|---------------|---------------|-----------------|---------------|----------------|-------------|
| Сервизные, | 1б | 19,0 - | 23,1 - | 15-75 | 0,1 | 0,1 | 0,2 | Холодный |
| бельевые, | (140 - | 20,9 | 24,0 | | | | | период |
| гардеробные | 174) | | | | | | | года |
|-------------------|----------------|----------------|---------------|---------------|-----------------|---------------|----------------|-------------|
| Цехи: мясной, | 11б | 15,0 - | 19,1 - | 14,0 - | 15-75 | 0,2 | 0,4 | Холодный |
| птицегольевой, | (233 - | 16,9 | 22,0 | 23,0 | | | | период |
| овощной | 290) | | | | | | | года |
|-------------------|----------------|----------------|---------------|---------------|-----------------|---------------|----------------|-------------|
| Цехи: горячий, | 11б | 15,0 - | 19,1 - | 14,0 - | 15-75 | 0,2 | 0,4 | Холодный |
| помещение для | (233 - | 16,9 | 22,0 | 23,0 | | | | период |
| выпечки | 290) | | | | | | | года |
| кондитерских | | | | | | | | |
| изделий | | | | | | | | |
|-------------------|----------------|----------------|---------------|---------------|-----------------|---------------|----------------|-------------|
| Цехи: | 11a | 17,0 - | 21,1 - | 16,0 - | 15-75 | 0,1 | 0,3 | Холодный |
| доготовочный, | (175 - | 18,9 | 23,0 | 24,0 | | | | период |
| холодный, рыбный, | 232) | | | | | | | года |
| обработки зелени | | | | | | | | |
|-------------------|----------------|----------------|---------------|---------------|-----------------|---------------|----------------|-------------|
| Моечные столовой | 11a | 17,0 - | 21,1 - | 16,0 - | 15-75 | 0,1 | 0,3 | |
| посуды | (175 - | 18,9 | 23,0 | 24,0 | | | | |
| | 232) | | | | | | | |
|-------------------|----------------|----------------|---------------|---------------|-----------------|---------------|----------------|-------------|
| Моечные кухонной | 11б | 15,0 - | 19,1 - | 14,0 - | 15-75 | 0,2 | 0,4 | |
| посуды, тары | (233 - | 16,9 | 22,0 | 23,0 | | | | |
| | 290) | | | | | | | |
|-------------------|----------------|----------------|---------------|---------------|-----------------|---------------|----------------|-------------|
| Административные | 1a | 20,0 - | 24,1 - | 19,0 - | 15-75* | 0,1 | 0,1 | Холодный |
| помещения | (до | 21,9 | 25,0 | 26,0 | | | | период |
| | 139) | | | | | | | года |
|-------------------|----------------|----------------|---------------|---------------|-----------------|---------------|----------------|-------------|
| Кладовые овощей, | 11a | 17,0 - | 21,1 - | 16,0 - | 15-75 | 0,1 | 0,3 | Холодный |
| солений, | (175 - | 18,9 | 23,0 | 24,0 | | | | период |
| полуфабрикатов, | 232) | | | | | | | года |
| инвентаря, тары | | | | | | | | |
|-------------------|----------------|----------------|---------------|---------------|-----------------|---------------|----------------|-------------|
| Обеденные залы, | 11a | 18,0 - | 22,1 - | 17,0 - | 15-75** | 0,1 | 0,4 | Теплый |
| раздаточные, | (175 - | 19,9 | 27,0 | 28,0 | | | | период |
| буфеты | 292) | | | | | | | года |
|-------------------|----------------|----------------|---------------|---------------|-----------------|---------------|----------------|-------------|
| Сервизные, | 1б | 20,0 - | 24,1 - | 19,0 - | 15-75** | 0,1 | 0,3 | Теплый |
| бельевые, | (140 - | 21,9 | 28,0 | 29,0 | | | | период |
| гардеробные | 174) | | | | | | | года |
|-------------------|----------------|----------------|---------------|---------------|-----------------|---------------|----------------|-------------|
| Цехи: горячий, | 11б | 16,0 - | 21,1 - | 15,0 - | 15-75** | 0,2 | 0,5 | |
| помещение для | (233 - | 18,9 | 27,0 | 28,0 | | | | |
| выпечки | 290) | | | | | | | |
| кондитерских | | | | | | | | |
| изделий | | | | | | | | |
|-------------------|----------------|----------------|---------------|---------------|-----------------|---------------|----------------|-------------|
| Цехи: | 11a | 18,0 - | 22,1 - | 17,0 - | 15-75** | 0,1 | 0,4 | Теплый |
| доготовочный, | (175 - | 19,9 | 27,0 | 28,0 | | | | период |
| холодный, рыбный, | 232) | | | | | | | года |
| обработки зелени | | | | | | | | |
|-------------------|----------------|----------------|---------------|---------------|-----------------|---------------|----------------|-------------|
| Моечные столовой | 11a | 18,0 - | 21,1 - | 15,0 - | 15-75** | 0,1 | 0,4 | Теплый |
| посуды | (175 - | 19,9 | 27,0 | 28,0 | | | | период |
| | 232) | | | | | | | года |
|-------------------|----------------|----------------|---------------|---------------|-----------------|---------------|----------------|-------------|
| Моечные кухонной | 11б | 16,0 - | 21,1 - | 15,0 - | 15-75** | 0,2 | 0,5 | Теплый |
| посуды, тары | (233 - | 18,9 | 27,0 | 28,0 | | | | период |
| | 290) | | | | | | | года |
|-------------------|----------------|----------------|---------------|---------------|-----------------|---------------|----------------|-------------|
| Административные | 1a | 21,0 - | 25,1 - | 20,0 - | 15-75** | 0,1 | 0,2 | Теплый |
| помещения | (до | 22,9 | 28,0 | 29,0 | | | | период |
| | 139) | | | | | | | года |
|-------------------|----------------|----------------|---------------|---------------|-----------------|---------------|----------------|-------------|
| Кладовые овощей, | 11a | 18,0 - | 22,1 - | 17,0 - | 15-75** | 0,1 | 0,4 | Теплый |
| солений, | (175 - | 19,9 | 27,0 | 28,0 | | | | период |
| полуфабрикатов, | 232) | | | | | | | года |
| инвентаря, тары | | | | | | | | |
|-------------------|----------------|----------------|---------------|---------------|-----------------|---------------|----------------|-------------|
------------------------------
* При температурах воздуха 25град.C и выше максимальные
показатели относительной влажности воздуха должны соответствовать
требованиям, изложенным в п.6.5 СанПиН 2.2.4.548-96.
** При температурах воздуха 25град.C скорость движения воздуха в
теплый период года должна соответствовать значениям, указанным в п.6.6
СанПиН 2.2.4.548-96.
Приложение 3
(справочное)
Предельно допустимые концентрации и класс опасности отдельных
вредных веществ в воздухе рабочей зоны
------------------------------------------------------------------------------------------
| Наименование | Класс | Пути | ПДК в воздухе | Характер действия на |
| вещества | опасности | поступления в | рабочей зоны | организм |
| | | организм | мг/м.куб. | |
|-----------------|-----------|-------------------|---------------|----------------------|
| Проп-2-ен -1 - | 2 кл | Ингаляционный | 0,2 | Раздражает слизистую |
| аль (акролеин) | | | | оболочку ВДП и глаз |
|-----------------|-----------|-------------------|---------------|----------------------|
| Углерода оксид | 4 кл | Ингаляционный | 20,0 | Образует в крови |
| | | | | карбоксигемоглобин |
|-----------------|-----------|-------------------|---------------|----------------------|
| Пыль мучная (с | 4 кл | Ингаляционный | 6,0 | Обладает фиброгенным |
| примесью SiO2 | | | | действием, аллерген |
| менее 2 проц.) | | | | |
|-----------------|-----------|-------------------|---------------|----------------------|
| Пыль сахара | 4 кл | Ингаляционный | 6,0 | Обладает фиброгенным |
| | | | | действием |
|-----------------|-----------|-------------------|---------------|----------------------|
| Моющие | 3 кл | Ингаляционный | 3,0 - 5,0 | Аллергены |
| синтетические | | | | |
| средства | | | | |
| (разрешенные к | | | | |
| применению) | | | | |
|-----------------|-----------|-------------------|---------------|----------------------|
Приложение 4
(справочное)
Нормы и качественные показатели освещенности
для производственных помещений организаций
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Производственные | Плоскость (Г - | Искусственное освещение | Естественное освещение КEО, e 111, |
| помещения | горизонтальная, | | процентов |
| | В-вертикальная), |------------------------------------------------------------|-------------------------------------------|
| | нормирование | освещенность | цилиндрическая | показатель | коэффициент | при боковом освещении |
| | освещенности и | лк | освещенность, | дискомфорта, | пульсации, |-------------------------------------------|
| | КЕО - высота | | лк | не более | процентов, | при верхнем | в зоне с | на |
| | плоскости над | | | | не более | и при | устойчивым | остальной |
| | полом, м | | | | | боковом | снежным | территории |
| | | | | | | освещении | покровом | СССР |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| Цехи: | Г-0,8 | 200 | - | 60 | 15 | 3 | 0,8 | 1 |
| доготовочные, | | | | | | | | |
| заготовочные, | | | | | | | | |
| горячие, холодные | | | | | | | | |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| Цехи кондитерские | Г-0,8 | 300 | - | 40 | 15 | 3 | 0,8 | 1 |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| Помещение для | Г-0,8 | 200 | - | 60 | 20 | 2 | 0,4 | 0,5 |
| резки хлеба, | | | | | | | | |
| моечной кухонной | | | | | | | | |
| и столовой посуды | | | | | | | | |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| Моечные тары | Г-0,8 | 150 | - | 60 | 20 | - | - | - |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| Помещение для | Г-0,8 | 150 | - | 60 | 20 | - | 0,4 | 0,5 |
| персонала | | | | | | | | |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| Административные | Г-0,3 | 200 | - | 60 | 20 | 2 | 0,4 | 0,5 |
| помещения | | | | | | | | |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| Обеденные залы | Г-0,8 | 200 | 75 | 60 | 15 | 2 | 0,4 | 0,5 |
| столовых, чайных, | | | | | | | | |
| закусочных, | | | | | | | | |
| буфетов | | | | | | | | |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| Обеденные залы | | | | | | | | |
| ресторанов, кафе, | | | | | | | | |
| баров: | | | | | | | | |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| Столы для | Г-0,3 | 100 - 300 * | 75 | 60 | 15 | | | |
| посетителей | | | | | | | | |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| Проходы между | пол | He менее 30 | - | 60 | 15 | - | 0,1 | 0,1 |
| столиками | | при любых | | | | | | |
| | | источниках | | | | | | |
| | | света | | | | | | |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| Танцевальные | пол | 100 - 200 | 75 | 60 | 15 | - | - | - |
| площадки | | | | | | | | |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| Эстрада | B-1,75 | 300 ** | - | - | - | - | - | 1 |
| | | при любых | | | | | | |
| | | источниках | | | | | | |
| | | света | | | | | | |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| Раздаточные | Г-0,8 | 300 | - | 40 | 15 | 3 | 0,8 | 1 |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| Загрузочные, | Г-0,8 | 75 | - | - | - | - | - | - |
| кладовые тары | | | | | | | | |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| Кладовые | Г-0,8 | 50 | - | - | - | - | - | - |
| продуктов в | | | | | | | | |
| сгораемой | | | | | | | | |
| упаковке | | | | | | | | |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| Кладовые овощей, | пол | 20*** | - | - | - | - | - | - |
| охладительные | | | | | | | | |
| камеры | | | | | | | | |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| Экспедиции | Г-0,8 | 100 | - | 60 | - | - | 0,8 | 1 |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| Вестибюли и | пол | 75 | - | - | - | - | - | - |
| гардеробы | | | | | | | | |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| Коридоры, | | | | | | | | |
| проходы: | | | | | | | | |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| а) главные | пол | 75 | - | - | - | - | 0,1 | 0,1 |
| коридоры, | | | | | | | | |
| проходы | | | | | | | | |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| б) остальные | пол | 50 | - | - | - | - | 0,1 | 0,1 |
| коридоры, | | | | | | | | |
| проходы | | | | | | | | |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| Санитарнобытовые | | | | | | | | |
| помещения: | | | | | | | | |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| а) умывальные, | пол | 75 | - | - | - | - | 0,2 | 0,2 |
| уборные | | | | | | | | |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| б) душевые, | пол | 50 | - | - | - | - | 0,2 | 0,2 |
| гардеробные | | | | | | | | |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| Электрощитовые | B-1,5 | 50 | - | - | - | - | - | - |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| Помещение класс | Г-0,8 | 300 | - | 40 | 15 | 3 | 0,8 | 1 |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
| Диспетчерские | Г-0,8 | 150 | - | 60 | 20 | - | - | - |
|-------------------|------------------|--------------|----------------|--------------|-------------|--------------|--------------|-------------|
------------------------------
* Приведены рекомендуемые уровни освещенности, значения меняются
в зависимости от принятого архитектурного решения.
** Освещенность указана для ламп накаливания.
*** Вертикальная освещенность мест работы артистов прожекторами
(светильниками), установленными внутри и вне эстрады.
Приложение 5
(справочное)
ПОРЯДОК
проведения медицинских осмотров работников цехов
перед началом работы
1. Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно)
с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний
кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений
верхних дыхательных путей, кариозных зубов.
2. Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники
цехов по производству кондитерских изделий с кремом перед допуском их
к работе.
3. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен
проводиться медицинским работником по договору организации с
лечебно-профилактическим учреждением или назначенным руководителем
организации ответственным лицом.
4. He допускаются к работе по производству кондитерских изделий с
кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка
тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных
закусок, готовых блюд, работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги,
гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные
гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами
и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями
верхних дыхательных путей.
5. Работники с заболеваниями, указанными в п.4, направляются на
лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не
получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу.
6. Медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий
осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или лицу, его
заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не
допущены к работе.
7. Результаты осмотра заносятся в журнал, который должен быть
прошнурован, пронумерован и скреплен печатью.
8. По окончании осмотра медицинский работник (или ответственное
лицо) должен делать отметку против каждой фамилии о результатах
осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было
осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных.
9. О каждом выявленном больном в журнале делается отдельная
запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по
использованию работника в цехе или о направлении его на лечение.
Запись подписывается медицинским работником (или ответственным
лицом), проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.
10. Список работающих в журнале на день осмотра должен
соответствовать списку работников на этот день (в смену).
Приложение 6
(образец)
Журнал
регистрации результатов медицинского осмотра работников цеха
Цех (бригада) --------------------------------------------------------
Начальник (бригадир) -------------------------------------------------
фамилия, имя, отчество
Пример:
--------------------------------------------------------------------------------
| N | Фамилия, имя, | Место работы, | Месяц/дни: апрель |
| | отчество | профессия |--------------------------------------|
| | | | 1 | 2 | 3 | 4 | ... | 7 | 30 |
|---|-----------------|-----------------|----|----|-----|-----|-----|----|-----|
| 1 | Иванова Наталья | бригадир | зд | зд | зд | в | | зд | зд |
| | Ивановна | | | | | | | | |
|---|-----------------|-----------------|----|----|-----|-----|-----|----|-----|
| 2 | Лебедева Мария | мастер-кондитер | зд | от | от | в | | зд | зд |
| | Яковлевна | | | | | | | | |
|---|-----------------|-----------------|----|----|-----|-----|-----|----|-----|
| 3 | Скорикова Анна | мастер-кондитер | зд | от | б/л | б/л | | | отп |
| | Васильевна | | | | | | | | |
|---|-----------------|-----------------|----|----|-----|-----|-----|----|-----|
Условные обозначения:
зд - здоров;
от - отстранен от работы;
отп - отпуск;
в - выходной;
б/л - больничный лист.
Образец записей результатов медицинского осмотра работников:
2 апреля осмотрено 14 человек. 13 человек здоровы, Лебедева М.Я.
отстранена от работы (порез больного пальца левой руки) и переведена
на выпечные операции.
Подписи:
3 апреля осмотрено 15 человек. 14 человек здоровы, Скорикова А.В.
отстранена от работы (предварительный диагноз - ангина) и направлена в
поликлинику.
7 апреля осмотрено 14 человек. Лебедева М.Я. после зажившего
пореза и отрицательного микробиологического анализа допущена к работе
в цехе по производству изделий с кремом.
Приложение 7
(образец)
Журнал
учета, выдачи и сдача отсадочных мешков и мелкого инвентаря
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| N | Дата | Смена | Наименование мешков и мелкого инвентаря | Подписи | Принял на |
| | | (бригада) |-----------------------------------------------------|-----------------------------| санитарную |
| | | Ф.И.О. | мешки | трубочки | лопатки | скребки | ножи | лейки | получил на | сдал с | обработку |
| | | нач-ка | | | | | | | производстве | производства | |
| | | смены | | | | | | | | | |
| | | (бригадира) | | | | | | | | | |
|---|------|-------------|-------|----------|---------|---------|------|-------|--------------|--------------|------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
|---|------|-------------|-------|----------|---------|---------|------|-------|--------------|--------------|------------|
Приложение 8
(справочное)
Расчет содержания сахара в водной фазе крема
Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем
самым предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и
основано определение сахара в водной фазе крема.
Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по
рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся
в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже
концентрация сахара в водной фазе.
Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу
предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:
----------------------------------------------------------------------
| (100 - B) x А |
| С = -------------, |
| 100 |
----------------------------------------------------------------------
где
C - содержание сахара в натуре, процентов;
А - содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным,
процентов;
В - влажность крема по лабораторным данным, процентов.
Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:
----------------------------------------------------------------------
| C x 100 |
| К = --------, |
| В - С |
----------------------------------------------------------------------
где
К - концентрация сахара в водной фазе, процентов;
В - влажность крема по лабораторным данным, процентов;
С - содержание сахара в натуре, процентов.
Пример расчета.
По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25
процентов (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6 процента
(А).
1. Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25
процентов.
В 100 г сухого вещества содержится 51,6 процента сахара. В креме
с влажностью 25 процентов сухое вещество составляет 75 процентов (100
- 25).
Содержание сахара в натуре состоит:
----------------------------------------------------------------------
| (100 - B) x А (100 - 25)% 51,6 |
| С = -------------- = ---------------- = 38,7 процента |
| 100 100 |
----------------------------------------------------------------------
В креме с влажностью 25 процентов сахара в натуре содержится 38,7
процента.
2. Расчет сахара на водной фазе.
В 100 г крема содержится 25 процентов воды и 38,7 процента
сахара.
Концентрация сахара на водную фазу крема составит:
----------------------------------------------------------------------
| C x 100 25 + 38,7 |
| Кв = ------- = ---------- = 60 75 процента |
| B + C 38,7 x 100 |
----------------------------------------------------------------------
Приложение 9
(справочное)
Микробиологические нормативы продукции,
вырабатываемой организациями общественного питания
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Наименование | Общее количество | Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются | Дрожжи, | Плесени |
| продукта | мезофильных |------------------------------------------------------------------------| КОЕ/г | КОЕ/г |
| | аэробных и | БГКП | E.coli | Коагулазо - | Бактерии | Патогенные | | |
| | факультативно | (колиформные | | положительные | рода | микроорганизмы, | | |
| | анаэробных | бактерии) | | стафилококки | Proteus | в т.ч. | | |
| | микроорганизмов, | | | (S. aureus) | | сальмонеллы | | |
| | КОЕ/г, не более | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Холодные блюда |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 1. Салаты из сырых | | | | | | | | |
| овощей и фруктов: | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| - без заправки | 1 х 10(4) | 0,1 | 1,0 | 1,0 | - | 25 | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 2. Салаты из сырых | | | | | | | | |
| овощей с | | | | | | | | |
| добавлением яиц, | | | | | | | | |
| консервированных | | | | | | | | |
| овощей, плодов и | | | | | | | | |
| т.д.: | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| - без заправки и | 1 x 10(5) | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
| без добавления | | | | | | | | |
| соленых овощей) | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 3. Салаты из | | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
| маринованных, | | | | | | | | |
| квашеных, соленых | | | | | | | | |
| овощей и фруктов | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 4. Салаты и | | | | | | | | |
| винегреты из | | | | | | | | |
| вареных овощей и | | | | | | | | |
| блюда из вареных, | | | | | | | | |
| жареных, тушеных | | | | | | | | |
| овощей: | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| - без добавления | 5 x 10(3) | 0,1 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| соленых овощей и | | | | | | | | |
| заправки | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 5. Салаты с | | | | | | | | |
| добавлением мяса, | | | | | | | | |
| птицы, рыбы, | | | | | | | | |
| копченостей и т.д.: | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| - без заправки | 1 х 10(4) | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 6. Студни из рыбы | 1 x 10(3) | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| (заливные) | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 7. Студни из | 1 x 10(4) | 0,1 | - | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
| говядины, свинины, | | | | | | | | |
| птицы (заливные) | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 8. Заливное из | 1 x 10(4) | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
| мясных продуктов, | | | | | | | | |
| птицы, дичи и т.д. | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 9. Отварные | 1 x 10(4) | 1,0 | - | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
| говядина, птица, | | | | | | | | |
| кролик, свинина и | | | | | | | | |
| т.д. (без заправки, | | | | | | | | |
| соуса) | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 10. Рыба отварная, | 1 x 10(4) | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| жареная, под | | | | | | | | |
| маринадом | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 11. Паштет из | 1 x 10(4) | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
| печени, дичи, птицы | | | | | | | | |
| и т.д. | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 12. Супы холодные: | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| - окрошки овощные | - | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
| и мясные на квасе, | | | | | | | | |
| кефире; | | | | | | | | |
| свекольник, | | | | | | | | |
| ботвинья | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| - борщи, щи | 1 x 10(4) | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | | |
| зеленые с мясом, | | | | | | | | |
| рыбой, яйцом (без | | | | | | | | |
| заправки сметаной) | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| - супы сладкие и | 1 x 10(3) | 1,0 | - | 1,0 | - | 25 | | |
| супы-пюре из | | | | | | | | |
| плодов и ягод | | | | | | | | |
| консервированных, | | | | | | | | |
| сушеных | | | | | | | | |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Супы горячие и другие горячие блюда |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 1. Борщи, щи, | 5 x 10(2) | 1,0 | - | - | - | 25 | | |
| рассольник, | | | | | | | | |
| супхарчо, солянки, | | | | | | | | |
| овощные супы, | | | | | | | | |
| бульоны | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 2. Супы с | 5 x 10(2) | 1,0 | - | 1,0 | - | 25 | | |
| макаронными | | | | | | | | |
| изделиями и | | | | | | | | |
| картофелем, | | | | | | | | |
| овощами, бобовыми, | | | | | | | | |
| крупами; супы | | | | | | | | |
| молочные с теми же | | | | | | | | |
| наполнителями | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 3. Супы-пюре | 5 x 10(2) | 1,0 | 1,0 | 1,0 | - | 25 | | |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Блюда из яиц |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 1. Яйца вареные | 1 x 10(2) | 1,0 | - | 1,0 | - | 25 | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 2. Омлеты из яиц | 1 x 10(3) | 1,0 | - | 1,0 | 1,0 | 25 | | |
| (меланжа, яичного | | | | | | | | |
| порошка*) | | | | | | | | |
| натуральные и с | | | | | | | | |
| добавлением овощей, | | | | | | | | |
| мясных продуктов и | | | | | | | | |
| т.п., начинки с | | | | | | | | |
| включением яиц | | | | | | | | |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Блюда из творога |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 1. Вареники | 5 x 10(2) | 1,0 | - | 1,0 | - | 25 | | |
| ленивые, пудинг | | | | | | | | |
| вареный на пару | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 2. Сырники, | 1 х 10(3) | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| творожные | | | | | | | | |
| запеканки, пудинг | | | | | | | | |
| запеченый, начинки | | | | | | | | |
| из творога | | | | | | | | |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Блюда из рыбы |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 1. Рыба отварная | 1 x 10(3) | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| припущенная, | | | | | | | | |
| тушеная, жареная, | | | | | | | | |
| запеченая | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 2. Блюда из рыбной | 2,5 x | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| котлетной массы | 10(3) | | | | | | | |
| (котлеты, зразы, | | | | | | | | |
| шницели, | | | | | | | | |
| фрикадельки с | | | | | | | | |
| томатным соусом) | | | | | | | | |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Блюда из мяса и мясных продуктов |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 1. Мясо отварное, | 1 x 10(3) | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| жареное, тушеное, | | | | | | | | |
| пловы, пельмени, | | | | | | | | |
| беляши, блинчики, | | | | | | | | |
| изделия из | | | | | | | | |
| рубленого мяса, в | | | | | | | | |
| т.ч. запеченые и | | | | | | | | |
| т.д. | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| Блюда из птицы, | 1 x 10(3) | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| пернатой дичи, | | | | | | | | |
| кролика, отварные, | | | | | | | | |
| жареные, тушеные, | | | | | | | | |
| запеченые изделия | | | | | | | | |
| из рубленой птицы, | | | | | | | | |
| пельмени и т.д. | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| Готовые кулинарные | 1 x 10(3) | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| изделия из мяса, | | | | | | | | |
| птицы, рыбы, | | | | | | | | |
| упакованные под | | | | | | | | |
| вакуумом ** | | | | | | | | |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Гарниры |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 1. Рис отварной, | 1 x 10(3) | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| макаронные изделия | | | | | | | | |
| отварные, пюре | | | | | | | | |
| картофельное и т.п. | | | | | | | | |
| (без заправки) | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 2. Картофель | 1 x 10(3) | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| отварной жареный | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 3. Овощи тушеные | 5 x 10(2) | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| Соусы и заправки | 5 x 10(3) | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 | | |
| для вторых блюд | | | | | | | | |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Сладкие блюда |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| 1. Компоты из | 5 x 10(2) | 1,0 | - | 1,0 | - | 25 | | |
| плодов и ягод | | | | | | | | |
| свежих, | | | | | | | | |
| консервированных | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 2. Компоты из | 5 x 10(2) | 1,0 | - | 1,0 | - | 50 | | |
| плодов и ягод | | | | | | | | |
| сушеных | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 3. Кисели из | 5 x 10(2) | 1,0 | - | 1,0 | - | 50 | | |
| свежих, сушеных | | | | | | | | |
| плодов и ягод, | | | | | | | | |
| соков, сиропов, | | | | | | | | |
| пюре плодовых и | | | | | | | | |
| ягодных | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 4. Желе, муссы | 1 x 10(3) | 1,0 | - | 1,0 | - | 25 | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 5. Кремы (из | 1 х 10(5) | 1,0 | - | 1,0 | - | 25 | | |
| цитрусовых, | | | | | | | | |
| ванильный, | | | | | | | | |
| шоколадный и т.п.) | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 6. Сливки взбитые | 1 х 10(5) | 0,1 | - | 0,1 | - | 25 | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 7. Шарлотка с | 1 x 10(3) | 1,0 | - | 1,0 | - | 25 | | |
| яблоками | | | | | | | | |
|---------------------|------------------|--------------|--------|----------------|-------------|-----------------|---------|----------|
| 8. Мороженое мягкое | 1 x 10(5) | 0,1 | - | 1,0 | - | 25 | | |
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------
* Промышленного производства.
** Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются.
Кондитерские изделия с кремом
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Наименование | Количество | Macса продукта (г/см3), в | Дрожжи, | Плесени |
| продукта | мезофильных | которой не допускаются | КОЕ/г | КОЕ/г |
| | аэробных и |-------------------------------------------| | |
| | факультативно | БГКП | E.aureus | Патогенные | | |
| | анаэробных | (колиформные | | микроорганизмы, | | |
| | микроорганизмов, | бактерии) | | в т.ч. | | |
| | КОЕ/г, не более | | | сальмонеллы | | |
|--------------------|-------------------|--------------|----------|-----------------|---------|---------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
|--------------------|-------------------|--------------|----------|-----------------|---------|---------|
| 1. Торты и | | | | | | |
| пирожные | | | | | | |
| бисквитные, | | | | | | |
| слоеные, песочные, | | | | | | |
| воздушные, | | | | | | |
| крошковые с | | | | | | |
| отделками: | | | | | | |
|--------------------|-------------------|--------------|----------|-----------------|---------|---------|
| - сливочной | 5 x 10(4) | 0,01 | 0,01 | 25 | 100* | 50* |
|--------------------|-------------------|--------------|----------|-----------------|---------|---------|
| - белковосбивной, | 1 x 10(4) | 0,01 | 0,01 | 25 | 50 | 100 |
| типа суфле | | | | | | |
|--------------------|-------------------|--------------|----------|-----------------|---------|---------|
| - фруктовоягодной, | 1 x 10(4) | 0,01 | 0,1 | 25 | 50 | 100 |
| помадной | | | | | | |
|--------------------|-------------------|--------------|----------|-----------------|---------|---------|
| - из шоколадной | 1 x 10(4) | 0,01 | 0,1 | 25 | 50 | 100 |
| глазури | | | | | | |
|--------------------|-------------------|--------------|----------|-----------------|---------|---------|
| - типа "картошка" | 5 x 10(4) | 0,01 | 0,1 | 25 | 50 | 100 |
|--------------------|-------------------|--------------|----------|-----------------|---------|---------|
| - с заварным | 1 x 10(4) | 0,01 | 1,0 | 25 | - | - |
| кремом | | | | | | |
|--------------------|-------------------|--------------|----------|-----------------|---------|---------|
| - с творожно - | 5 x 10(4) | 0,01 | 0,1 | 25 | - | - |
| сливочной начинкой | | | | | | |
|--------------------|-------------------|--------------|----------|-----------------|---------|---------|
| 2. Рулеты | | | | | | |
| бисквитные с | | | | | | |
| начинкой: | | | | | | |
|--------------------|-------------------|--------------|----------|-----------------|---------|---------|
| - сливочной | 5 x 10(4) | 0,01 | 0,1 | 25 | 50 | 100 |
|--------------------|-------------------|--------------|----------|-----------------|---------|---------|
| - фруктовой, с | 1 x 10(4) | 1,0 | 1,0 | 25 | 50 | 100 |
| маком, с цукатами, | | | | | | |
| орехами и др. | | | | | | |
|--------------------|-------------------|--------------|----------|-----------------|---------|---------|
| 3. Кексы: | | | | | | |
|--------------------|-------------------|--------------|----------|-----------------|---------|---------|
| - с сахарной | 5 x 10(3) | 0,1 | - | 25 | 50 | 50 |
| пудрой | | | | | | |
|--------------------|-------------------|--------------|----------|-----------------|---------|---------|
| - глазурованные | 5 x 10(3) | 0,1 | - | 25 | 50 | 100 |
| пралине, с | | | | | | |
| орехами, цукатами, | | | | | | |
| пропиткой | | | | | | |
| фруктовой | | | | | | |
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------
* Определяются при использовании маргаринов.
Примечание:
1. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу.
1.1. Отбор проб.
Отбор проб производится согласно ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые
и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов".
Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные
банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные
ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу.
Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все
компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду.
Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных -
из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска
отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета.
Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не
менее 250 г.
Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:
- номер пробы;
- наименование продукции
- номер и объем партии;
- дату и час выработки продукции и отбора пробы;
- должность и подпись лица, отбиравшего пробу;
- обозначение действующей нормативно-технической документации, по
которой вырабатывалась продукция.
Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия,
пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой
дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.
1.2. Доставка и хранение проб.
Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности
специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими
вкладышами не позднее 2 часов с момента их отбора.
Бактериологическое исследование продукции производят не позднее,
чем через 4 часа с момента отбора пробы. Образцы до начала
исследования сохраняют при температуре от 0 до + 5 град.C.
Приложение 10
(образец)
Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов,
блюд и кулинарных изделий
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Дата, время, | Наименование | Органолептическая | Разрешение к | Ответственный | Ф.И.О. | Примечание |
| изготовления | продукции, | оценка, включая | реализации | исполнитель | лица, | |
| продукта | блюда | оценку степени | (время) | (Ф.И.О., | проводившего | |
| | | готовности | | должность) | бракераж | |
| | | продукта | | | | |
|---------------|---------------|-------------------|--------------|-----------------|--------------|------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
|---------------|---------------|-------------------|--------------|-----------------|--------------|------------|
Библиографические данные
1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ
2. Положение о Государственном санитарно-эпидемиологическом
нормировании, утвержденное постановлением Правительства РФ от 05.06.94
г. N 625 и изменения и дополнения, внесенные в Положение о
Государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании,
утвержденные постановлением Правительства РФ от 30.06.98 г. N 680.
3. СанПиН 2.1.4.559-96 "Питьевая вода. Гигиенические требования к
качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.
Контроль качества".
4. СанПиН 2.1.4.554-96 "Требования к качеству воды
нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников".
5. СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату
производственных помещений".
6. СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".
7. СанПиН 4.2-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов".
8. "Инструкция по проведению обязательных предварительных при
поступлении на работу и периодических медицинских осмотров",
утвержденная Приказом N 555 от 29.09.89 г.
9. Методические указания 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков
годности пищевых продуктов".
10. ГН 2.2.4./2.1.1.562-96 "Допустимые уровни шума на рабочих
местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой
застройки".
11. ГН 2.2.4/2.1.1.566-96 "Допустимые уровни вибрации на рабочих
местах, в помещениях жилых и общественных зданий".
12. СанПиН 3.5.2.541-96 "Требования к организации и проведению
мероприятий по уничтожению бытовых насекомых и комаров подвальных
помещений".
13. СП 3.5.3.554-96 "Организация и проведение дератизационных
мероприятий".
14. СП 3.5.675-97 "Гигиенические требования к учреждениям,
организациям, предприятиям и лицам, занимающимся дезинфекционной
деятельностью".
15. "Сборник программ очно-заочного гигиенического обучения
руководителей предприятий общественного питания, заведующих
производством, поваров, буфетчиков, барменов, официантов, мойщиков
посуды, изготовителей пищевых полуфабрикатов, кухонных рабочих,
работников продовольственных складских помещений и работников, занятых
перевозкой пищевых продуктов", утвержденный Госкомсанэпиднадзором
России 03.07.95 г.
16. Методические указания по санитарно-бактериологическому
контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми
продуктами N 2657 от 31.12.82 г.Страницы: 1 2 |