О ДЕЙСТВУЮЩЕЙ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ПИСЬМО
КОМИТЕТ РФ ПО ТОРГОВЛЕ
15 июля 1996 г.
N 1-806/32-9
(Д)
Анализ письменных и устных запросов, поступающих в Роскомторг, а
также личный опыт специалистов Комитета, выезжающих в регионы для
ознакомления с работой отраслевых предприятий, свидетельствует о
слабой информированности работников общественного питания различного
уровня о действующей в настоящее время нормативной документации и
принятых государственными органами изменениях и дополнениях к ней.
В связи с этим, Роскомторг разъясняет, что предприятия
общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной
принадлежности, а также граждане-предприниматели, занимающиеся
деятельностью в сфере общественного питания, должны при производстве
кулинарных, мучных и кондитерских изделий руководствоваться следующей
нормативной и технологической документацией:
- правилами производства и реализации продукции (услуг)
общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства
Российской Федерации 13.04.1992 г. N 332;
По-видимому, в тексте документа допущена опечатка: дату
упомянутого выше постановления Правительства РФ следует читать как
"13.04.1993 г."
- ГОСТом 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению";
- ГОСТом 50762-95 "Общественное питание. Классификация
предприятий";
- ГОСТом 50764-95 "Услуги общественного питания";
- ГОСТом 28-1-95 "Общественное питание. Требования к
производственному персоналу";
- СанПин 42-123-4217-86 "Санитарные правила. Условия, сроки
хранения особо скоропортящихся продуктов";
- СанПин 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий
общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия,
вырабатывающих мягкое мороженое";
- СанПин 1923-78 "Санитарные правила по применению пищевых
добавок";
- Сборниками технологических нормативов издания 1994-1996 гг.,
рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992
г., рецептур блюд диетического питания издания 1988 г., рецептур
мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986 г., "Торты,
пирожные, кексы, рулеты" издания 1978 г.
Кроме того, сохранено действие Рецептур на пряники издания 1986
г. и Рецептур на печение издания 1988 г., утвержденных Отделом пищевой
промышленности Госагропрома СССР. Технологических инструкций на мучные
кондитерские изделия, утвержденные ВНИИ кондитерской промышленности
(1992 г.), Сборника рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия,
утвержденного Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности
(1986 г.), Сборника технологических инструкций для производства
хлебобулочных изделий, утвержденного Министерством хлебопродуктов СССР
(1989 г.), Сборника государственных стандартов на хлебобулочные
изделия, утвержденного Госстандартом России (1996 г.)
Роскомторг письмом от 05.02.96 N 7-217 продлил до 01.01.99 года
срок действия ТУ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, утвержденные
ранее Министерством торговли СССР. Применение других сборников
рецептур блюд, а также многочисленных рекомендаций, содержащихся в
популярной литературе при изготовлении новых и фирменных изделий,
оригинальных технологий допускается только в случае разработки
стандартов предприятий - СТП, технических условий (ТУ) и
технико-технологических карт (ТТК) на них (Приказ Роскомторга от
25.05.95 N 57).
СТП разрабатываются на кулинарные, кондитерские, хлебобулочные
изделия, вырабатываемые по нетрадиционным технологиям, в том числе с
применением различных химических и биологических добавок
(разрыхлителей, стабилизаторов, коптильных жидкостей и т.д.).
Стандарты предприятий согласовываются с органами Госсанэпиднадзора.
Технико-технологические карты в отличие от технологических карт
являются нормативным документом и включают наряду с технологией
приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к
безопасности используемого сырья и технологического процесса,
результаты лабораторных исследований продукции по показателям
безопасности. При разработке вышеуказанных документов, следует
пользоваться инструкцией "Порядок разработки, построения, оформления,
согласования и утверждения отраслевой нормативно-технической и
технологической документации на продукцию общественного питания"
(Письмо Минторга СССР от 22.12.1989 г. N 0138-5).
При производстве фирменных тортов, пирожных, хлебобулочных
изделий, а также приготовленных по взятым из популярной литературы
рецептам, действует тот же порядок применения нормативной
документации, что и при производстве кулинарных изделий. При этом,
независимо от источника получения используемых рецептур, должны
соблюдаться требования ОСТа 10-060-95 "Торты, пирожные" и ГОСТа
28809-90 "Изделия хлебобулочные".
Н.А. Лупей |