АССОРТИМЕНТ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, РЕКОМЕНДУЕМЫХ
ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ
КОЛЛЕКТИВАХ (ДЕТСКИЕ САДЫ, ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ УЧРЕЖДЕНИЯ ОБЩЕГО
И КОРРЕКЦИОННОГО ТИПА, ДЕТСКИЕ ДОМА И ШКОЛЫ-ИНТЕРНАТЫ,
УЧРЕЖДЕНИЯ НАЧАЛЬНОГО И СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ)
РУКОВОДЯЩИЙ ДОКУМЕНТ
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РФ
4 апреля 1999 г.
N 1100/904-99-115
(Д)
УТВЕРЖДАЮ
Начальник
Департамента Государственного
санитарно-эпидемиологического надзора
Министерства здравоохранения
Российской Федерации
А.А.МОНИСОВ
4 апреля 1999 г.
N 1100/904-99-115
УТВЕРЖДАЮ
Начальник Управления
охраны здоровья матери и ребенка
Министерства здравоохранения
Российской Федерации
Д.И.ЗЕЛИНСКАЯ
В связи с многочисленными запросами из региональных органов
санитарного надзора, касающимися разрешения на использование различных
продуктов питания в детских садах, школах и других образовательных
учреждениях, Институтом питания РАМН разработан рекомендуемый
ассортимент продуктов питания.
Предлагаемый перечень не является исчерпывающим и включает лишь
основные продукты питания. По мере изменения ассортимента продуктов,
присутствующих на рынке, он может также изменяться.
Все продукты, используемые в конкретных детских учреждениях,
должны пройти гигиеническую экспертизу в установленном порядке и иметь
соответствующие разрешительные документы (ТУ, гигиенический сертификат
или гигиеническое заключение).
Мясо и мясопродукты:
- говядина I и II категории (в т.ч. в виде блоков);
- телятина;
- свинина мясная (не чаще 1 - 2 раз в неделю);
- баранина нежирная (не чаще 1 - 2 раз в неделю);
- мясо птицы (курица, индейка, в т.ч. в виде окорочков) <*>;
- мясо кролика;
- сосиски и сардельки (говяжьи); использование сосисок из свинины
возможно лишь в питании школьников (при отсутствии говяжьих), не чаще
чем 1 - 2 раза в неделю;
- колбасы вареные (докторская, отдельная и др.) не чаще 1 - 2 раз
в неделю; в дошкольных учреждениях - после тепловой обработки;
- колбасы варено-копченые (не чаще 1 раза в неделю);
- ветчина из говядины, индейки, кур, нежирных сортов свинины (не
чаще 1 - 2 раз в неделю);
- бульоны мясо-костные;
- субпродукты (печень говяжья, сердце, язык).
--------------------------------
<*> Жир, удаляемый из высокожировых окорочков при их холодной
обработке, включается в % отхода, который должен быть увеличен при
этом на 5% и составлять в итоге 40%; основанием для этого должен
служить акт, составленный в конкретном детском учреждении при участии
зав. производства, диетсестры, представителя администрации.
Рыба и рыбопродукты:
- треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь соленая и др.
Яйца куриные:
- в виде омлетов с толщиной слоя не более 2,5 - 3 см;
- в вареном виде после отваривания в течение 10 мин.
Молоко и молочные продукты:
- молоко (2,5%, 3,2%, 3,5% жирности), пастеризованное,
стерилизованное, сухое;
- сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное
молоко;
- творог (9% и 18% жирности; 0,5% жирности - при отсутствии
творога более высокой жирности) - после термической обработки;
- сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без
специй);
- сметана (10%, 15%, 30% жирности) - после термической обработки;
- кефир;
- йогурты (предпочтительнее: не подвергшиеся термической
обработке - "живые", молочные и сливочные);
- ряженка, варенец, бифидок и другие кисломолочные продукты
промышленного выпуска;
- сливки (10%, 20%, 30% жирности).
Пищевые жиры:
- сливочное масло (в т.ч. крестьянское);
- растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только
рафинированные; рапсовое, оливковое) - в салаты, винегреты, сельдь,
вторые блюда; ограниченно для обжаривания в смеси с маргарином;
- маргарин - для выпечки; ограниченно для обжаривания (высшие
сорта);
- комбинированные виды жировых продуктов, включающие смесь
молочного жира и растительных масел ("Лапландия", бутербродное "масло"
и др.), - в порядке исключения в ограниченных количествах для
пассеровки и заправки первых и вторых блюд.
Кондитерские изделия:
- конфеты (предпочтительнее: зефир, пастила, мармелад), карамель,
шоколадные - с 5 лет и старше, не чаще 1 - 2 раз в неделю;
- галеты, печенье, крекеры, вафли, кексы (предпочтительнее с
минимальным количеством пищевых добавок и ароматизаторов);
- пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);
- джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска.
Овощи:
- картофель, капуста белокочанная, капуста цветная, морковь,
свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны; лук, чеснок (ограниченно,
особенно детям дошкольного и младшего школьного возраста), петрушка,
укроп, сельдерей, томатная паста, томат-пюре.
Фрукты:
- яблоки, груши, бананы, ягоды (клубника - с учетом
индивидуальной переносимости);
- цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) - с учетом
индивидуальной переносимости;
- сухофрукты.
Бобовые:
- горох, фасоль, соя (концентраты, в т.ч. текстурированные и
изоляты соевого белка - в виде добавок к традиционным блюдам и в виде
самостоятельных блюд при строгом соблюдении рекомендуемой технологии
их приготовления);
- соевое молоко и тофу <*>.
--------------------------------
<*> Для разрешения коммерческим структурам на установку "соевой
коровы" в детских дошкольных и школьных учреждениях необходимо
согласование с органами государственной СЭС.
Соки и напитки:
- натуральные отечественные и импортные соки и нектары
промышленного выпуска (осветленные и с мякотью) предпочтительно в
мелкоштучной упаковке;
- напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;
- витаминизированные напитки промышленного выпуска ("Золотой
шар", "Cedevit" и др.), без консервантов и искусственных пищевых
добавок;
- кофе (суррогатный), какао, чай.
Консервы:
- говядина тушеная (в виде исключения, при отсутствии мяса);
- консервы обеденные (типа "Суп рассольник с говядиной", "Борщ с
говядиной", "Каша гречневая с говядиной"; в виде исключения, при
отсутствии натуральных продуктов);
- лосось, сайра (для приготовления супов);
- компоты, фрукты (в дошкольных учреждениях - после обработки
кипятком);
- томаты и огурцы стерилизованные.
Хлеб, крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения.
Не рекомендуются в организованном детском питании:
- мясо утки и гуся;
- кулинарные жиры;
- газированные напитки;
- напитки на основе синтетических ароматизаторов (типа "Зукко" и
т.п.);
- закусочные консервы; маринованные овощи и фрукты (огурцы,
томаты, сливы, яблоки);
- майонез, горчица, хрен.
Дополнительно при наличии финансовых возможностей в питании детей
могут использоваться:
- икра осетровая и лососевая зернистая (не чаще 1 раза в 2
недели);
- рыба соленая красная (предпочтительнее: горбуша, кета); не чаще
1 раза в 2 недели;
- тропические фрукты (манго, киви, гуава и др.) - с учетом
индивидуальной переносимости.
Руководитель лаборатории
по изучению питания здоровых детей,
профессор
И.Я. КОНЬ |