Страницы: 1 2
| То же | 1,00 | Масло коровье | 1,00 | В фаршах, блинах, |
| | | соленое (с | | оладьях |
| | | уменьшением | | |
| | | закладки соли в | | |
| | | рецептуре на 0,02 | | |
| | | кг) <2> | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| То же | 1,00 | Масло коровье | 0,84 | В фаршах, блинах, |
| | | топленое | | оладьях и для |
| | | | | заправки |
| | | | | кулинарных изделий |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Масло подсолнечное | 1,00 | Масло арахисовое, | 1,00 | В холодных блюдах, |
| | | кукурузное, | | мучных изделиях, |
| | | соевое, хлопковое, | | маринадах, блюдах |
| | | оливковое | | из рыбы и др. |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Масло подсолнечное | 1,00 | Масло подсолнечное | 1,00 | В маринадах, |
| рафинированное | | нерафинированное | | некоторых соусах, |
| | | | | холодных, овощных, |
| | | | | рыбных блюдах, |
| | | | | мучных изделиях |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Молоко коровье | 1,00 | Молоко коровье | 1,00 | В супах, соусах, |
| пастеризованное, | | пастеризованное | | блюдах из яиц, |
| цельное | | нежирное (с | | сладких блюдах, |
| | | увеличением | | мучных изделиях, |
| | | закладки в | | кашах |
| | | рецептуре масла | | |
| | | коровьего | | |
| | | несоленого на 0,04 | | |
| | | кг) | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Молоко коровье | 1,00 | Молоко коровье | 0,12 | В супах, соусах, |
| пастеризованное, | | цельное сухое | | блюдах из яиц, |
| цельное | | | | мучных изделиях, |
| | | | | овощных, сладких |
| | | | | блюдах, напитках и |
| | | | | др. |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Молоко коровье | 1,00 | Молоко коровье | 0,09 | В супах, соусах, |
| пастеризованное, | | обезжиренное сухое | | блюдах из яиц, |
| цельное | | (с увеличением | | сладких блюдах, |
| | | закладки в | | мучных изделиях, |
| | | рецептуре масла | | кашах |
| | | коровьего | | |
| | | несоленого на 0,04 | | |
| | | кг) | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| То же | 1,00 | Сливки сухие с | 0,16 | В молочных кашах |
| | | уменьшением | | |
| | | закладки в | | |
| | | рецептуре масла | | |
| | | коровьего | | |
| | | несоленого на | | |
| | | 0,042 кг) | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| То же | 1,00 | Молоко цельное | 0,38 | В сладких блюдах, |
| | | сгущенное с | | напитках |
| | | сахаром (с | | |
| | | уменьшением | | |
| | | закладки в | | |
| | | рецептуре сахара | | |
| | | на 0,17 кг) | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| То же | 1,00 | Молоко сгущенное | 0,46 | В супах, соусах, |
| | | стерилизованное в | | сладких блюдах, |
| | | банках | | мучных изделиях и |
| | | | | напитках |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| То же | 1,00 | Сливки сгущенные с | 0,48 | В молочных кашах, |
| | | сахаром (с | | мучных изделиях |
| | | уменьшением | | |
| | | закладки в | | |
| | | рецептуре масла | | |
| | | коровьего | | |
| | | несоленого на 0,07 | | |
| | | кг и сахара на | | |
| | | 0,18 кг) | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Сахар-песок | 1,00 | Мед натуральный | 1,25 | В напитках, |
| | | | | киселях, муссах, |
| | | | | желе |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| То же | 1,00 | Рафинадная пудра | 1,00 | В сладких блюдах, |
| | | | | запеканках, |
| | | | | пудингах |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Повидло, джем | 1,00 | Мармелад | 0,84 | В сладких блюдах |
| | | фруктово-ягодный | | |
| | | (резной) | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| То же | 1,00 | Варенье без | 1,00 | То же |
| | | косточек | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Крахмал | 1,00 | Крахмал | 1,60 | В киселях, сладких |
| картофельный | | картофельный | | супах |
| сухой (20% | | (сырец 50% | | |
| влажности) | | влажности) | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Крахмал | 1,00 | Крахмал кукурузный | 1,50 | В молочных |
| картофельный | | | | киселях, желе |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Дрожжи | 1,00 | Дрожжи | 0,25 | Для приготовления |
| хлебопекарные | | хлебопекарные | | напитков, мучных |
| прессованные | | сухие | | изделий |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Чай черный | 1,00 | Чай плиточный | 1,00 | Для приготовления |
| байховый не | | черный | | напитков |
| расфасованный | | | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Кофе | 1,00 | Кофе натуральный | 0,35 | То же |
| натуральный, | | растворимый | | |
| жареный | | | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Ванилин | 1,00 | Ванильный сахар | 20,0 | В сладких блюдах |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| То же | 1,00 | Ванильная эссенция | 12,7 | То же |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Желатин | 1,00 | Агароид | 0,70 | В сладких |
| | | | | желированных |
| | | | | блюдах |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Горошек | 1,00 | Горох овощной | 0,82 | В холодных блюдах, |
| зеленый | | (лопатка) свежий | | супах, овощных |
| (консервированный) | | | | блюдах, гарнирах |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| То же | 1,00 | Фасоль овощная | 0,82 | То же |
| | | (лопатка) свежая | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| То же | 1,00 | Зеленый горошек | 0,71 | То же |
| | | свежий | | |
| | | быстрозамороженный | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Зелень укропа, | 1,00 | Зелень укропа, | 1,00 | Для ароматизации |
| петрушки, | | петрушки, | | бульонов, супов, |
| сельдерея свежая | | сельдерея | | соусов |
| | | веточками соленая | | |
| | | (с уменьшением | | |
| | | закладки соли в | | |
| | | рецептуре на 0,29 | | |
| | | кг) | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| То же | 1,00 | Зелень укропа, | 0,76 | То же |
| | | петрушки, | | |
| | | сельдерея | | |
| | | измельченная | | |
| | | соленая (с | | |
| | | уменьшением | | |
| | | закладки соли в | | |
| | | рецептуре на 0,22 | | |
| | | кг) | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| То же | 1,00 | Зелень укропа, | 0,76 | То же |
| | | петрушки, | | |
| | | сельдерея | | |
| | | веточками | | |
| | | быстрозамороженная | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Пастернак, | 1,00 | Белые коренья | 0,15 | В супах, соусах, |
| петрушка, | | петрушки, | | при тушении мяса, |
| сельдерей корневые | | сельдерея и | | рыбы, овощей |
| свежие | | пастернака сушеные | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| <*> Щавель | 1,00 | Пюре из щавеля | 0,40 | В супах с |
| свежий | | (консервы) | | использованием |
| | | | | щавеля |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Шпинат свежий | 1,00 | Пюре из шпината | 0,40 | В супах с |
| | | (консервы) | | использованием |
| | | | | шпината в овощных |
| | | | | блюдах |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Помидоры | 1,00 | Томатное пюре с | 0,46 | В супах, соусах и |
| (томаты) свежие | | содержанием сухих | | при тушении овощей |
| | | веществ 12% | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| То же | 1,00 | Томатное пюре с | 0,37 | То же |
| | | содержанием сухих | | |
| | | веществ 15% | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| То же | 1,00 | Сок томатный | 1,22 | То же |
| | | натуральный <4> | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Помидоры | 1,00 | Консервы. Томаты | 1,70 | В холодных блюдах |
| (томаты) свежие | | натуральные целые | | и гарнирах |
| | | (округлые плоды) | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| То же | 1,00 | Консервы. Томаты | 1,42 | То же |
| | | натуральные целые | | |
| | | (сливовидные | | |
| | | плоды) | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Лук-порей | 1,00 | Лук зеленый свежий | 0,95 | В супах, холодных |
| свежий | | | | блюдах, гарнирах, |
| | | | | блюдах из овощей |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Томатное пюре | 1,00 | Сок томатный | 2,66 | В супах, соусах и |
| с содержанием | | натуральный | | при тушении мяса, |
| сухих веществ 12% | | | | рыбы, овощей и |
| | | | | т.д. |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| То же | 1,00 | Томатное пюре с | 0,80 | То же |
| | | содержанием сухих | | |
| | | веществ 15% | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| То же | 1,00 | Томатная паста с | 0,40 | То же |
| | | содержанием сухих | | |
| | | веществ 25 - 30% | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Томатное пюре | 1,00 | Томатная паста с | 0,30 | То же |
| с содержанием | | содержанием сухих | | |
| сухих веществ 12% | | веществ 35 - 40% | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| То же | 1,00 | Томатная паста | 0,30 | То же |
| | | соленая с | | |
| | | содержанием сухих | | |
| | | веществ 37% (с | | |
| | | уменьшением | | |
| | | закладки соли в | | |
| | | рецептуре на 0,03 | | |
| | | кг) | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Яблоки свежие | 1,00 | Яблоки целые, | 0,8/ | В сладких блюдах |
| | | половинками, | /0,73 | |
| | | четвертушками | <5> | |
| | | (бланшированные в | | |
| | | сахарном сиропе) | | |
| | | быстрозамороженные | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Брусника | 1,00 | Клюква свежая | 1,00 | В салатах из |
| свежая | | | | капусты и в |
| | | | | сладких блюдах |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Урюк | 1,00 | Курага, кайса | 0,75 | В пудингах, |
| | | | | сладких соусах, |
| | | | | блюдах |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Виноград сушеный | 1,00 | Цукаты, кайса, | 1,00 | То же |
| (изюм, сабза) | | курага | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Ядро ореха, | 1,00 | Ядро грецких | 1,00 | В сладких блюдах, |
| миндаля сладкого | | орехов, фундука, | | пудингах |
| | | арахиса | | |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| Кислота | 1,00 | Кислота винная | 1,00 | В блюдах, где |
| лимонная пищевая | | пищевая | | используется |
| | | | | лимонная кислота |
|---------------------|------------|--------------------|---------------|--------------------|
| То же | 1,00 | Сок лимона | 8,00 | То же |
----------------------------------------------------------------------------------------------
Примечания. 1. При использовании масла сливочного для заправки
при отпуске блюд количество заменяемого и заменяющего масла других
видов одинаковое.
2. Здесь и далее в диетах с исключением или ограничением
поваренной соли замена на подобные продукты не производится.
3. Несмотря на то, что сорбит в два раза менее сладок, чем
сахароза, норма его взаимозаменяемости 1:1.
4. Расчет нормы замен произведен в соответствии с ГОСТ.
5. Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на
воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в
сахарном сиропе.
Таблица 7
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
ЗАМЕНА ПРОДУКТОВ ПО БЕЛКУ И УГЛЕВОДАМ
---------------------------------------------------------------------------
| Наименование продуктов|Кол-во | Химический состав | Добавить к |
| |продуктов |-------------------------| суточному |
| |нетто, |Белки,|Жиры, г|Углеводы, | рациону |
| |г | г | |г | (+) или |
| | | | | | исключить |
| | | | | | из него |
| | | | | | (-) |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
|-------------------------------------------------------------------------|
| Замена хлеба (по белку и углеводам) |
|-------------------------------------------------------------------------|
| Хлеб пшеничный из муки| 100 | 7,6 | 0,9 | 49,7 | |
| I с. | | | | | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Хлеб ржаной простой | 150 | 8,26| 1,5 | 48,1 | |
| формовой | | | | | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Мука пшеничная I с. | 70 | 7,42| 0,84 | 48,16 | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Макароны, вермишель | | | | | |
| I с. | 70 | 7,49| 0,91 | 48,72 | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Крупа манная | 70 | 7,91| 0,49 | 50,12 | |
|-------------------------------------------------------------------------|
| Замена картофеля (по углеводам) |
|-------------------------------------------------------------------------|
| Картофель | 100 | 2,0 | 0,4 | 17,3 | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Свекла | 190 | 2,85| - | 17,29 | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Морковь | 240 | 3,12| 0,24 | 17,04 | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Капуста б/к | 370 | 6,66| 0,37 | 17,39 | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Макароны, вермишель | | | | | |
| I с. | 25 | 2,67| 0,32 | 17,4 | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Крупа манная | 25 | 2,82| 0,17 | 17,9 | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Хлеб пшеничный I с. | 35 | 2,66| 0,31 | 17,39 | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Хлеб ржаной простой | 55 | 3,05| 0,55 | 17,64 | |
| формовой | | | | | |
|-------------------------------------------------------------------------|
| Замена свежих яблок (по углеводам) |
|-------------------------------------------------------------------------|
| Яблоки свежие | 100 | 0,4 | - | 9,8 | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Яблоки сушеные | 15 | 0,48| - | 9,69 | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Курага (без косточек) | 15 | 0,78| - | 8,25 | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Чернослив | 15 | 0,34| - | 8,67 | |
|-------------------------------------------------------------------------|
| Замена молока (по белку) |
|-------------------------------------------------------------------------|
| Молоко | 100 | 2,8 | 3,2 | 4,7 | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Творог п/ж | 20 | 3,34| 1,8 | 0,26 | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Творог ж. | 20 | 2,8 | 3,6 | 0,57 | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Сыр | 10 | 2,68| 2,73 | - | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Говядина I к. | 15 | 2,79| 2,1 | - | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Говядина II к. | 15 | 3,0 | 1,24 | - | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Рыба (филе трески) | 20 | 3,2 | 0,12 | - | |
|-------------------------------------------------------------------------|
| Замена мяса (по белку) |
|-------------------------------------------------------------------------|
| Говядина I к. | 100 | 18,6 | 14,0 | - | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Говядина II к. | 90 | 18,0 | 7,47 | - | масло |6 г |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Творог п/ж | 110 | 18,3 | 9,9 | 1,43 | масло |4 г |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Творог ж. | 130 | 18,2 | 23,4 | 3,7 | масло -9 г |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Рыба (филе трески) | 120 | 19,2 | 0,72 | - | масло |13 |
| | | | | | г |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Яйцо | 145 | 18,4 | 16,67 | 1,01 | |
|-------------------------------------------------------------------------|
| Замена рыбы (по белку) |
|-------------------------------------------------------------------------|
| Рыба (филе трески) | 100 | 16,0 | 0,6 | 1,3 | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Говядина I к. | 85 | 15,81| 11,9 | - | масло - 11 |
| | | | | | г |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Говядина II к. | 80 | 16,0 | 6,64 | - | масло -6 г |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Творог п/ж | 100 | 16,7 | 9,0 | 1,3 | масло -8 г |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Творог ж. | 115 | 16,1 | 20,7 | 3,27 | масло -20 |
| | | | | | г |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Яйцо | 125 | 15,87| 14,37 | 0,87 | масло -13 |
| | | | | | г |
|-------------------------------------------------------------------------|
| Замена творога (по белку) |
|-------------------------------------------------------------------------|
| Творог п/ж | 100 | 16,7 | 9,0 | 1,3 | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Говядина I к. | 90 | 16,7 | 12,6 | - | масло -3 г |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Говядина II к. | 85 | 17,0 | 7,47 | - | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Рыба (филе трески) | 100 | 16,0 | 0,6 | - | масло +9 г |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Яйцо | 130 | 16,51| 14,95 | 0,91 | масло -5 г |
|-------------------------------------------------------------------------|
| Замена яйца (по белку) |
|-------------------------------------------------------------------------|
| Яйцо 1 шт. | 40 | 5,08| 4,6 | 0,28 | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Творог п/ж | 30 | 5,01| 2,7 | 0,39 | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Творог ж. | 35 | 4,9 | 6,3 | 0,99 | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Сыр | 20 | 5,36| 5,46 | - | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Говядина I к. | 30 | 5,58| 4,2 | - | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Говядина II к. | 25 | 5,0 | 2,07 | - | |
|-----------------------|----------|------|-------|----------|------------|
| Рыба (филе трески) | 35 | 5,6 | 0,73 | - | |
---------------------------------------------------------------------------
Порядок выписки питания
для больных в лечебно-профилактических учреждениях
1. Выписка питания осуществляется медицинской сестрой диетической
под руководством врача-диетолога.
В лечебно-профилактических учреждениях, где должность
врача-диетолога отсутствует, выписка питания производится медицинской
сестрой по диетологии под контролем врача, ответственного за лечебное
питание.
2. При поступлении больного в лечебно-профилактическое учреждение
лечебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета
вносится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех
поступивших больных, который направляется на пищеблок в установленное
время.
3. Учет диет ведется палатными медицинскими сестрами, ежедневно
сообщающими старшей медицинской сестре отделения количество больных и
их распределение по диетам. На основании данных сведений старшая
медицинская сестра отделения составляет по форме N 1-84 "Порционник на
питание больных", который подписывается ею, заведующим отделения и
передается на пищеблок медицинской сестрой диетической.
4. Медицинская сестра диетическая пищеблока на основании
сведений, полученных от всех отделений, составляет "Сводные сведения
по наличию больных, состоящих на питании" в лечебно-профилактическом
учреждении, которые сверяются с данными приемного отделения и
подписываются ею (форма N 22-МЗ).
5. На основании "Сводных сведений" медицинская сестра диетическая
при участии зав. производством (шеф-повара) и бухгалтера составляет
под руководством врача-диетолога меню-раскладку по форме N 44-МЗ на
питание больных на следующий день.
Меню-раскладка составляется согласно сводному семидневному меню с
учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно
утверждается главным врачом учреждения и подписывается
врачом-диетологом, бухгалтером, зав. производством (шеф-поваром). В
меню-раскладке медицинская сестра диетическая в числителе проставляет
количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого
блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество
продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.
6. На основании итоговых данных формы N 44-МЗ выписывается
"Требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)" по форме
N 45-МЗ в двух экземплярах.
7. Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии
врача-диетолога (медицинской сестры диетической). Предварительно
продукты питания взвешиваются независимо от того, что они были
получены по весу со склада (кладовой).
8. Выдача отделениям рационов питания производится по форме N
23-МЗ ("Ведомость на отпуск отделениям рационов питания для больных"),
которая заполняется медицинской сестрой диетической в одном
экземпляре. При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений
расписываются в их получении. Ведомость подписывается медицинской
сестрой диетической и зав. производством (шеф-поваром).
Буфетная продукция (масло, хлеб, чай, соль и др.) выдаются
буфетчицам непосредственно со склада (кладовой) по требованию формы N
45-МЗ.
9. Дополнительная выписка и/или возврат продуктов производится по
накладной (требование) на склад (кладовую) по форме N 434. Продукты
питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.
10. Дополнительное питание, назначаемое в отделении к диетическим
рационам, оформляется в двух экземплярах, подписывается лечащим
врачом, заведующим отделения и утверждается главным врачом
лечебно-профилактического учреждения. Первый передается на пищеблок,
другой сохраняется в истории болезни.
11. На каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом
учреждении, составляется по форме N 1-85 карточка-раскладка в двух
экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера, второй - у
медицинской сестры диетической (на обороте карточки описывается
технология приготовления блюда).
Порядок контроля за качеством готовой пищи
в лечебно-профилактическом учреждении
1. Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения
производится дежурным врачом и 1 раз в месяц - главным врачом (или его
заместителем по лечебной работе) лечебно-профилактического учреждения,
а также осуществляется врачом-диетологом, медицинской сестрой
диетической, зав. производством (или шеф-поваром) вне зависимости от
пробы, производимой дежурным врачом.
2. Проверка готовой пищи на пищеблоке перед ее выдачей в
отделения производится в следующем порядке:
а) непосредственно из котла, в соответствии с перечнем блюд,
указанных в меню-раскладке.
Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли
или котла и количества заказанных порций и объема одной порции. Вес
вторых блюд (каши, пудинги и т.д.) определяется путем взвешивания
всего количества в общей посуде с вычетом веса тары и учетом
количества порций. Порционные блюда (котлеты, биточки, мясо, птица и
т.д.) взвешиваются в количестве 10 порций и устанавливается средний
вес одной порции. Отклонения веса от нормы не должны превышать 3%;
б) путем отбора пробы оформленного блюда одной из применяемых
диет.
3. Результаты пробы пищи записываются дежурным врачом в журнале
готовой пищи (форма N 6-лп).
4. Отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение
химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при
холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями
Госсанэпиднадзора МЗ РФ в плановом порядке в присутствии
врача-диетолога или медицинской сестры по диетологии.
Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных
Технологическое оборудование пищеблока разделяется на
механическое, тепловое и холодильное.
1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки
продуктов, к нему относятся:
а) машины для обработки круп, картофеля и овощей (крупорушка,
картофелечистки, овощерезки, шинковальные машины, протирочные машины,
соковыжималки);
б) машины для обработки мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки,
специальные устройства для очистки рыбы от чешуи, котлетный автомат,
пилы для распилки мясных туш);
в) машины для приготовления теста (просеиватели, тестомешалки,
механизм для раскладки и деления теста);
г) машины для мытья посуды (или ванны для ручного мытья столовой
посуды и ванны для мытья кухонной посуды);
д) машины для резки хлеба, яйцерезки;
е) взбивальная машина для жидких смесей.
2. Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки
продуктов (варка, жарка, запекание, приготовление на пару,
комбинированная обработка).
а) к варочной аппаратуре относятся варочные котлы, соусные котлы,
пароварочные шкафы, аппараты для варки яиц, сосисок;
б) к жарочной аппаратуре относятся электросковородки,
электротигли, электроплиты, печи СВЧ. Жарочные шкафы (с Т - 150 - 200
град.); шкафы для просушки (Т - 100 - 150 град.), шкафы для выпечки (Т
- до 300 град.).
3. Немеханизированное оборудование:
а) разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы,
шкафы для хранения кухонной посуды и приборов, лари, разрубочные
колоды;
б) кастрюли, ведра, противни, сковородки, сита, веселки, чайники;
в) инвентарь: ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки, цедилки,
шумовки и т.д.
4. Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и
холодильными шкафами.
5. Помещения буфетных при отделениях лечебно-профилактических
учреждений должны быть обеспечены:
а) холодной и горячей проточной водой, независимо от наличия сети
горячего водоснабжения; буфетные должны быть оборудованы
электрическими кипятильниками непрерывного действия;
б) двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к
канализации; баком для замачивания (дезинфекции) или кипячения посуды;
в) моющими дезинфицирующими средствами;
г) сетками для сушки посуды, приборов и для хранения продуктов
(хлеба, соли, сахара);
е) шкафом для хранения хозяйственного инвентаря;
ж) мармитной установкой или электроплитой для подогрева пищи;
з) столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи;
и) столом для грязной посуды;
к) комплектом посуды из расчета на одного больного: одна
глубокая, мелкая и десертная тарелки, вилка, ложки (столовая и
чайная); кружка, а в детских отделениях с запасом, согласно табелю
оснащения;
л) уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т.п.) с
маркировкой "для буфетной".
Ответственность за правильное оборудование пищеблока и буфетных
отделений лечебно-профилактического учреждения несет заместитель
главного врача по административно-хозяйственной части и врач-диетолог.
Транспортировка готовой пищи
а) при отсутствии централизованной кольцевой доставки пищевых
продуктов для их перевозки выделяют специальный транспорт (крытый),
который не реже одного раза в год подвергается паспортизации в
учреждениях Госсанэпиднадзора. Категорически запрещается использование
этого транспорта для других целей (перевозка белья, оборудования,
больных и т.п.).
б) для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы
используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно
закрывающуюся посуду.
Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных
1. В пищевых блоках лечебно-профилактических учреждений должны
строго соблюдать:
- требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и
технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими
санитарными правилами для предприятий общественного питания;
- санитарные правила по условиям и срокам хранения и реализации
особо скоропортящихся продуктов;
- требования об обязательных профилактических и медицинских
обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных (формы 1-лп
и 2-лп).
Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье
столовой посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения.
Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением
режима обеззараживания посуды.
Раздачу готовой пищи производят не позднее 2-х часов после ее
приготовления, включая и время доставки пищи в отделение.
Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после
ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские
сестры отделения. Раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с
маркировкой "Для раздачи пищи".
Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений
отделения, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения,
за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном
помещении - столовой. Личные продукты питания больных (передачи из
дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и в специальном
холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты).
Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного
врачом ассортимента и количества продуктов.
После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений
буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.
Уборочный материал после мытья заливают 0,5% осветленным
раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 мин., далее
прополаскивают в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго
по назначению).
Персонал пищеблока и буфетных обязан соблюдать правила личной
гигиены. Перед посещением туалета персонал обязан снять халат, после
посещения - обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих
средств или хозяйственного мыла.
Ответственными за соблюдение санитарных требований при
приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке является зав.
производством (шеф-повар), медицинская сестра диетическая,
врач-диетолог, а в отделении - буфетчицы и старшие медицинские сестры.
Суточные пробы готовой пищи оставляются ежедневно в размере одной
порции или 100 - 150 г каждого блюда, помещаются в чистую
прокипяченную в течение 15 мин. маркированную посуду с крышкой,
которые хранятся в отдельном холодильнике в течение суток.
Перечень документации пищеблока для выписки питания и контроля за
качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях.
Форма N 1-84
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
ПОРЦИОННИК
на питание больных "--" --------- 20-- г.
------------------------------------------------------------------
| Наименование | Количество | Стандартные диеты |
| отделения | больных |-----------------------------|
| | | | | | | |
|-------------------|--------------|-----|-----|-----|-----|-----|
| | | | | | | |
------------------------------------------------------------------
Зав. отделением (подпись)
Ст. мед. сестра отделения
(подпись)
Мед. сестра диетическая отделения (подпись)
Форма N 22-МЗ
к Инструкции
по организации лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
Наименование учреждения ---------------------------
СВОДНЫЕ СВЕДЕНИЯ ПО НАЛИЧИЮ БОЛЬНЫХ,
СОСТОЯЩИХ НА ПИТАНИИ
на -- часов "--" ------- 20-- г.
------------------------------------------------------------------
| Наименование | Количество | Наименование и количество |
| отделений | больных | (г) продуктов питания |
| | |-----------------------------|
| | | | | | | |
|-------------------|--------------|-----|-----|-----|-----|-----|
| | | | | | | |
|-------------------|--------------|-----|-----|-----|-----|-----|
| | | | | | | |
|-------------------|--------------|-----|-----|-----|-----|-----|
| | | | | | | |
|-------------------|--------------|-----|-----|-----|-----|-----|
| ИТОГО | | | | | | |
------------------------------------------------------------------
Медицинская сестра диетическая (подпись)
(Оборотная сторона)
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
(а также питание матерей, находящихся
в лечебно-профилактическом учреждении
с грудными детьми)
------------------------------------------------------------------------
| Наименование | Фамилия, имя, | Стандартные диеты |
| или номер | отчество и номер |-------------------------------|
| отделения | истории болезни |мясо |творог | | | |
| | больного | | | | | |
|-------------------|------------------|-----|-------|-----|-----|-----|
| | | | | | | |
|-------------------|------------------|-----|-------|-----|-----|-----|
| | | | | | | |
------------------------------------------------------------------------
Форма N 23-МЗ
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
РАЗДАТОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ
На отпуск отделениям рационов питания
--------------------------------------------
(прием пищи: завтрак, обед, ужин и т.д.)
------------ 20-- г.
----------------------------------------------------------------------------
| Наименование |Кол-во | Наименование блюд |Вес |Общий|Расписка в |
| или N |больных| |одной | вес | получении |
| отделения | | |порции, | |(буфетчицы)|
| | | |г | | |
|---------------|-------|-----------------------|--------|-----|-----------|
| | | | | | | | | | |
|---------------|-------|----|----|----|---|----|--------|-----|-----------|
| | | | | | | | | | |
----------------------------------------------------------------------------
Медицинская сестра Зав. производством
диетическая ----------------- (шеф-повар) ------------------------
Форма N 1-85
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
Наименование лечебного учреждения --------------------------
Утверждаю: ------------
Руководитель учреждения
КАРТОЧКА-РАСКЛАДКА N
Наименование блюда -------------------------------
Показание к применению ---------------------------
----------------------------------------------------------------------------------
| Наименование |Брутто|Нетто| Химический состав | Стоимость |
| продукта | | |--------------------------------------| |
| | | |Белки,|Жиры, |Углеводы,| Калорийность,| |
| | | | г | г |г | ккал | |
|----------------|------|-----|------|------|---------|--------------|-----------|
| | | | | | | | |
|----------------|------|-----|------|------|---------|--------------|-----------|
| | | | | | | | |
|----------------|------|-----|------|------|---------|--------------|-----------|
| | | | | | | | |
|-----------------------|-----|------|------|---------|--------------|-----------|
|Вес готового блюда: | | | | | | |
----------------------------------------------------------------------------------
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая) ...........
Зав. производством (шеф-повар) ..........
Бухгалтер ..........
Оборот карточки
Технология приготовления: ----------------------------------------
Форма N 44-МЗ
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
Наименование учреждения ------------------------
"Утверждаю"
Главный врач ........... (подпись)
МЕНЮ-РАСКЛАДКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИТАНИЯ
НА -------- БОЛЬНЫХ НА "--" ----------- 20-- Г.
День недели
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Наименование | Количество|N блюда | Наименование продуктов, в граммах | Выход |
|---------------------------| блюд |по картотеке|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| готовых|
| Стандартных| Приема | | |Мясо|Яйца|Творог | Молоко | Сахар| Сок | Смета на | Сливочное | Растительное| Картофель | Капуста |Мука|Хлеб| Зеленый | Яблоки | Дрожжи |Лимон| блюд |
| диет | пищи и | | | | | | | | фруктовый | | масло | масло | | | | | горошек | | прессованные | | |
| | блюд, | | | | | | | | |------------|------------|-------------| | | | | | | | | |
| | входящих | | | | | | | | | Буфет|Кухня| Буфет|Кухня| Буфет|Кухня | | | | | | | | | |
| | в него | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
|------------|--------------|-----------|------------|----|----|-------|--------|------|-----------|------|-----|------|-----|------|------|-----------|-----------|----|----|----------|---------|--------------|-----|--------|
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
|------------|--------------|-----------|------------|----|----|-------|--------|------|-----------|------|-----|------|-----|------|------|-----------|-----------|----|----|----------|---------|--------------|-----|--------|
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
|------------|--------------|-----------|------------|----|----|-------|--------|------|-----------|------|-----|------|-----|------|------|-----------|-----------|----|----|----------|---------|--------------|-----|--------|
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
|----------------------------------------------------|----|----|-------|--------|------|-----------|------|-----|------|-----|------|------|-----------|-----------|----|----|----------|---------|--------------|-----|--------|
| Итого: | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Врач-диетолог ........... (подпись)
Медицинская сестра диетическая ..... (подпись)
Зав. производством (шеф-повар) ............... (подпись)
Бухгалтер ............ (подпись)
Форма 1-лп
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
----------------------------------------------------------------------
| | |Подпись владельца |
| | |книжки ------------------|
| | | |
| Личная медицинская книжка | |Подпись и личность |
| работника пищеблока | |работника |
| | |-------------------------|
| | |удостоверяется |
| | | |
| | |М.П. |
| | | |
| | |Руководитель учреждения |
| | | |
| | |"--" ----------- 20-- г. |
----------------------------------------------------------------------
I. Сведения о владельце медицинской книжки.
II. Отметка о переходе на работу в другие учреждения.
III. Результаты медицинского осмотра.
IV. Результаты исследования на туберкулез.
V. Результаты исследования на бациллоносительство.
VI. Результаты исследования на глистоносительство.
VII. Отметки о перенесенных инфекционно-кишечных заболеваниях.
VIII. Сдача экзамена по санитарно-техническому минимуму.
IX. Отметка о профилактических прививках.
X. Особые отметки саннадзора о данном работнике (нарушении правил
личной гигиены, требований санитарного надзора и т.д.).
Форма 2-лп
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
ЖУРНАЛ "ЗДОРОВЬЕ"
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
| N |Дата|Ф.И.О.| Профессия | Отметка об | Отметка об | Контроль за | Допуск к |
|п/п| | | | отсутствии ОКЗ | отсутствии у | больничными | работе |
| | | | | у работника и в | работника | листами по |----------------------------|
| | | | | семье | ангины и | уходу | Подпись | Подпись |
| | | | | | гнойничковых | (диагноз) | врачадиетолога | работника|
| | | | | | заболеваний | | (м/с по | |
| | | | | | кожи | | диетологии) | |
|---|----|------|-----------|-----------------|--------------|-------------|----------------|-----------|
| | | | | | | | | |
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Форма 3-лп
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
ЖУРНАЛ С-ВИТАМИНИЗАЦИИ БЛЮД
------------------------------------------------------------------------------------------------
| N | Наименование | Число | Содержание | Количество | Ответственное |
|п/п| витаминизированного | витаминизированных | аскорбиновой | аскорбиновой | лицо за |
| | блюда | порций | кислоты в | кислоты, | С-витаминизацию |
| | | | таблетке | введенной в | |
| | | | | общую массу | |
| | | | | блюда | |
|---|---------------------|--------------------|--------------|--------------|-----------------|
| | | | | | |
|---|---------------------|--------------------|--------------|--------------|-----------------|
| | | | | | |
------------------------------------------------------------------------------------------------
Форма 6-лп
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
ЖУРНАЛ КОНТРОЛЯ ЗА КАЧЕСТВОМ ГОТОВОЙ
ПИЩИ (БРАКЕРАЖНЫЙ)
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Дата| Наименование | Оценка: | Разрешение | Подпись |
| | приема пищи |------------------------------------------------------------------| дежурного | снявшего |
| | (завтрак, обед,| Выполнения | качества | Правильности | Правильности | Санитарное| врача | пробу |
| | ужин) без | меню | блюд | кулинарной | выхода (вес | состояние | на выдачу | |
| | расшифровки | | | обработки | продукции) | пищеблока | пищи | |
| | блюд <*> | | | | | | | |
|-----|----------------|-------------|----------|--------------|--------------|-----------|--------------|----------|
| | | | | | | | | |
|-----|----------------|-------------|----------|--------------|--------------|-----------|--------------|----------|
| | | | | | | | | |
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------
<*> При замене отдельных блюд в завтрак, обед или ужин делать
соответствующую запись.
Приложение N 5
УТВЕРЖДЕНО
Приказом Министерства здравоохранения
Российской Федерации
от 5 августа 2003 года
N 330
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЭНТЕРАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
Энтеральное питание - вид нутритивной терапии, при которой
питательные вещества вводятся перорально или через желудочный
(внутрикишечный) зонд при невозможности адекватного обеспечения
энергетических и пластических потребностей организма естественным
путем при ряде заболеваний.
В лечебно-профилактических учреждениях организацию энтерального
питания осуществляют врачи анестезиологи-реаниматологи,
гастроэнтерологи, терапевты, хирурги, объединенные в бригаду
нутритивной поддержки, прошедшие специальную подготовку по
энтеральному питанию.
Приобретение питательных смесей для энтерального питания
осуществляется в соответствии со статьей 11 Федерального закона от
15.08.1996 N 115-ФЗ "О бюджетной классификации Российской Федерации"
<*> по коду 110310 экономической классификации, относя их к прочим
лечебным расходам.
--------------------------------
<*> Собрание законодательства Российской Федерации от 19 августа
1996 г. N 34, ст. 4030.
Члены бригады нутритивной поддержки: проводят занятия по вопросам
энтерального питания с врачами лечебно-профилактического учреждения;
осуществляют консультативную помощь врачам других специальностей и
анализ клинической и экономической эффективности энтерального питания
больных.
Показания к применению энтерального питания
- белково-энергетическая недостаточность при невозможности
обеспечения адекватного поступления нутриентов:
- новообразования, особенно локализованные в области головы, шеи
и желудка;
- расстройства центральной нервной системы: коматозные состояния,
цереброваскулярные инсульты или болезнь Паркинсона, в результате
которых развиваются нарушения пищевого статуса;
- лучевая и химиотерапия при онкологических заболеваниях;
- заболевания желудочно-кишечного тракта: болезнь Крона, синдром
мальабсорбции, синдром короткой кишки, хронический панкреатит,
язвенный колит, заболевания печени и желчных путей;
- питание в пред- и послеоперационном периодах;
- травма, ожоги, острые отравления;
- осложнения послеоперационного периода (свищи
желудочно-кишечного тракта, сепсис, несостоятельность швов
анастомозов);
- инфекционные заболевания;
- психические расстройства: нервно-психическая анорексия, тяжелая
депрессия;
- острые и хронические радиационные поражения.
Противопоказания к применению энтерального питания
- кишечная непроходимость;
- острый панкреатит;
- тяжелые формы мальабсорбции.
Оценка нарушений питания
При назначении энтерального питания, а также при выборе состава
питательных смесей и определении дозировки необходим контроль за
степенью нарушений пищевого статуса. На первом этапе с помощью сбора
анамнеза и клинического обследования больных выявляют группы риска по
недостаточности питания. У больных, отнесенных к группе риска,
проводится более детальная оценка состояния питания и при
необходимости назначается соответствующее лечение.
Оценка состояния питания производится по показателям,
совокупность которых характеризует питательный статус больного и его
потребность в нутриентах:
а) антропометрические данные:
- рост
- масса тела
- индекс массы тела (ИМТ)
- окружность плеча
- измерение кожно-жировой складки трицепса (КЖСТ)
б) биохимические показатели:
- общий белок
- альбумин
- трансферрин
в) иммунологические показатели:
- общее количество лимфоцитов
КАРТА НАБЛЮДЕНИЯ
больного, получающего энтеральное питание
(вкладыш в медицинскую карту стационарного больного
учетная форма N 003/У)
Наименование лечебно-профилактического учреждения ---------
N истории болезни ---------
Ф.И.О. ----------- Пол --- Возраст ---------
Рост -------- Масса тела при поступлении------ (кг),
при выписке ----- (кг).
Динамика массы тела за последние 6 месяцев -----------------------
Клинический диагноз:
------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------
| N|NПоказатели | Исходные | После | Стандарты | Недостаточность питания |
| | | данные | лечения | |---------------------------------|
| | | | | | легкая | средняя | тяжелая |
|--|-----------------|-----------|----------|-----------|----------|-----------|----------|
| | Баллы | | | 3 | 2 | 1 | 0 |
|--|-----------------|-----------|----------|-----------|----------|-----------|----------|
|1 | ИМТ кг/м2 | | | 25 - 19 | 19 - 17 | 17 - 15 | < 15 |
|--|-----------------|-----------|----------|-----------|----------|-----------|----------|
|2 | Окружность | | | | | | |
| | плеча, см | | | 29 - 26 | 26 - 23 | 23 - 20 | < 20 |
| | мужчины женщины | | | 28 - 25 | 25 - 22,5|22,5 - 19,5| < 19,5 |
|--|-----------------|-----------|----------|-----------|----------|-----------|----------|
|3 | КЖСТ, мм | | |10,5 - 9,5 | 9,5 - 8,4| 8,4 - 7,4 | < 7,4 |
| | мужчины женщины | | |14,5 - 13 |13 - 11,6 |11,6 - 10,1| < 10,1 |
|--|-----------------|-----------|----------|-----------|----------|-----------|----------|
|4 | Окружность мышц | | | | | | |
| | плеча, см | | |25,7 - 23 |23 - 20,5 |20,5 - 18 | < 18 |
| | мужчины женщины | | |23,5 - 21 |21 - 18,8 |18,8 - 16,5| < 16,5 |
|--|-----------------|-----------|----------|-----------|----------|-----------|----------|
|5 | Общий белок, | | | 265 | 65 - 55 | 55 - 45 | < 45 |
| | г/л | | | | | | |
|--|-----------------|-----------|----------|-----------|----------|-----------|----------|
|6 | Альбумин, г/л | | | > 35 | 35 - 30 | 30 - 25 | < 25 |
|--|-----------------|-----------|----------|-----------|----------|-----------|----------|
|7 | Трансферрин, | | | S2,0 | 2,0 - 1,8| 1,8 - 1,6 | < 1,6 |
| | г/л | | | | | | |
|--|-----------------|-----------|----------|-----------|----------|-----------|----------|
|8 | Лимфоциты, тыс. | | | > 1,8 | 1,8 - 1,5| 1,5 - 0,9 | < 0,9 |
|--|-----------------|-----------|----------|-----------|----------|-----------|----------|
| | Сумма баллов | | | 27 | 27 - 18 | 18 - 9 | < 9 |
-------------------------------------------------------------------------------------------
ИМТ - индекс массы тела: вес/рост м2
КЖСТ - кожно-жировая складка трицепса.
Для проведения энтерального питания необходимо определение
энергетических потребностей организма. Определять расход энергии
необходимо с помощью методов прямой или непрямой калориметрии. При
невозможности проведения указанных методов исследования оценку
энергетических потребностей можно осуществлять расчетным путем с
использованием соответствующих уравнений:
по уравнению Харриса-Бенедикта:
ДРЭ = ОЭО х ФА x ФТ x ТФ x ДМТ,
где ДРЭ - действительные расходы энергии (ккал/сут);
ОЭО - основной энергетический обмен;
ФА - фактор активности; ФТ - фактор травмы;
ТФ - температурный фактор; ДМТ - дефицит массы тела.
ОЭО(мужчины) = 66 + (13,7 х МТ) + (5 x Р) - (6,8 x В)
ОЭО(женщины) = 655 + (9,6 х МТ) + (1,8 x Р) - (4,5 x В)
где МТ - масса тела (кг);
Р - рост (см);
В - возраст (лет).
Для наиболее точного определения расхода энергии при тяжелых
состояниях больных необходимо использовать следующие поправки к
уравнению Харриса-Бенедикта:
------------------------------------------------------------------
| Фактор активности | Фактор травмы |
|-------------------------------|--------------------------------|
|Постельный режим 1,1 |Небольшие операции 1,1 |
|-------------------------------|--------------------------------|
|Палатный режим 1,2 |Переломы костей 1,2 |
|-------------------------------|--------------------------------|
|Общий режим 1,3 |Большие операции 1,3 |
|-------------------------------|--------------------------------|
| |Перитонит 1,4 |
|-------------------------------|--------------------------------|
|Дефицит массы тела: |Сепсис 1,5 |
|-------------------------------|--------------------------------|
|от 10 до 20% 1,1 |Множественная травма 1,6 |
|-------------------------------|--------------------------------|
|от 20 до 30% 1,2 |Черепно-мозговая травма 1,7 |
|-------------------------------|--------------------------------|
|Более 30% 1,3 |Ожоги (до 30%) 1,7 |
|-------------------------------|--------------------------------|
| |Ожоги (до 30 - 50%) 1,8 |
|-------------------------------|--------------------------------|
| Температурный фактор |Ожоги (до 50 - 70%) 2,0 |
|-------------------------------|--------------------------------|
|t тела - 38 град. С 1,1 |Ожоги (до 70 - 90%) 2,2 |
|-------------------------------|--------------------------------|
|t тела - 39 град. С 1,2 | |
|-------------------------------|--------------------------------|
|t тела - 40 град. С 1,3 | |
|-------------------------------|--------------------------------|
|t тела - 41 град. С 1,4 | |
------------------------------------------------------------------
Энергетическая обеспеченность основных нутриентов:
1 г углеводов = 4 ккал
1 г белков = 4 ккал
1 г жиров = 9 ккал
Потребность в питательных веществах зависит от степени нарушения
питания (табл. 8) и характера заболеваний (табл. 9).
Выбор состава смесей для энтерального питания
При выборе смеси для энтерального питания следует
руководствоваться приведенным ниже списком смесей для энтерального
питания, разрешенных к применению Минздравом России (табл. 10).
Выбор смесей для адекватного энтерального питания должен быть
основан на данных клинического, инструментального и лабораторного
обследования больных, связан с характером и тяжестью течения
заболевания и степенью сохранности функций желудочно-кишечного тракта
(ЖКТ).
При нормальных потребностях и сохранности функций ЖКТ назначаются
стандартные питательные смеси.
При повышенных потребностях в белках и энергии или ограничение
жидкости назначаются высококалорийные питательные смеси.
Беременным и кормящим грудью женщинам необходимо назначать
питательные смеси, предназначенные для этой группы.
При критических и иммунодефицитных состояниях назначаются
питательные смеси с высоким содержанием биологически активного белка,
обогащенные микроэлементами, глутамином, аргинином, омега-3 жирными
кислотами.
Больным сахарным диабетом I и II типа назначаются питательные
смеси с пониженным содержанием жиров и углеводов, содержащие пищевые
волокна.
При нарушениях функций легких назначаются питательные смеси с
высоким содержанием жира и низким содержанием углеводов.
При нарушениях функции почек назначаются питательные смеси с
содержанием высокобиологически ценного белка и аминокислот.
При нарушениях функции печени назначаются питательные смеси с
низким содержанием ароматических аминокислот и высоким содержанием
аминокислот с разветвленной цепью.
При частично нарушенных функциях ЖКТ назначаются питательные
смеси на основе пептидов.
При нефункционирующем кишечнике (кишечная непроходимость, тяжелые
формы мальабсорбции) больному необходимо назначать парентеральное
питание.
Таблица 8
к Инструкции по организации
энтерального питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
ПОТРЕБНОСТИ В ОСНОВНЫХ НУТРИЕНТАХ
(БЕЛКАХ, ЖИРАХ, УГЛЕВОДАХ) В ЗАВИСИМОСТИ
ОТ СТЕПЕНИ НАРУШЕНИЯ ПИТАНИЯ
------------------------------------------------------------------
| Нутриенты | Недостаточность питания |
| |---------------------------------------|
| | легкая | средняя | тяжелая |
|------------------------|-----------|------------|--------------|
|Белки, г/кг | 0,8 - 1,0 | 1,0 - 1,5 | 1,5 - 2,0 |
|------------------------|-----------|------------|--------------|
|Жиры, г/кг | 1,0 - 1,5 | 1,5 - 2,0 | 2,0 - 3,0 |
|------------------------|-----------|------------|--------------|
|Углеводы, г/кг | 3,0 - 4,0 | 4,0 - 5,0 | 5,0 - 6,0 |
|------------------------|-----------|------------|--------------|
|Энергия, ккал/кг | 25 - 35 | 35 - 45 | 45 - 60 |
------------------------------------------------------------------
Таблица 9
к Инструкции по организации
энтерального питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
ПОТРЕБНОСТЬ В БЕЛКЕ ПРИ НЕКОТОРЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ
------------------------------------------------------------------
| Состояние больных | Грамм белка на |
| | кг массы тела |
|---------------------------------------------|------------------|
|Пожилой возраст | 1,0 - 1,25 |
|---------------------------------------------|------------------|
|Госпитализированные пациенты | 0,8 - 1,0 |
|---------------------------------------------|------------------|
|Обширные оперативные вмешательства | 1,1 - 1,5 |
|---------------------------------------------|------------------|
|Тяжелая травма | 1,5 - 2,0 |
|---------------------------------------------|------------------|
|Ожоги | 1,5 - 2,5 |
|---------------------------------------------|------------------|
|Почечная недостаточность без диализа | 0,55 |
|---------------------------------------------|------------------|
|Почечная недостаточность с диализом | 1,2 |
|---------------------------------------------|------------------|
|Почечная недостаточность с перитонеальным | |
|диализом | 1,4 |
|---------------------------------------------|------------------|
|Печеночная энцефалопатия, стадия IV | 0,55 |
|---------------------------------------------|------------------|
|Здоровые (для сравнения) | 0,6 - 0,8 |
------------------------------------------------------------------
Способы введения энтеральных питательных смесей
В зависимости от продолжительности курса энтерального питания и
сохранности функционального состояния различных отделов
желудочно-кишечного тракта выделяют следующие пути введения
питательных смесей:
1. Употребление питательных смесей в виде напитков через трубку
мелкими глотками;
2. Зондовое питание с помощью назогастральных, назодуоденальных,
назоеюнальных и двухканальных зондов (для аспирации
желудочно-кишечного содержимого и интракишечного введения питательных
смесей, преимущественно для хирургических больных).
3. Путем наложения стом: гастро-, дуодено-, еюно-, илиостом.
Стомы могут быть наложены хирургическим или эндоскопическим методами.
Контроль за эффективностью энтерального питания осуществляется
лечащим врачом совместно с членом бригады нутритивной поддержки с
помощью мониторинга ряда показателей состояния больного.
-------------------------------------------------------------------
| Клинические данные |
|-----------------------------------------------------------------|
| Показатели | Сутки наблюдения |
|-------------------------------|---------------------------------|
| Температура | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| Пульс | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| АД | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| Частота дыхания | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| Метеоризм | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| Стул | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| Потери воды, л: | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - диурез | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - перспирация (0,8 л) | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - по зондам | | | | | | | | | |
|-----------------------------------------------------------------|
| Соматометрические данные |
|-----------------------------------------------------------------|
| Масса тела, кг | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| ИМТ кг/м2 | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| Окружность плеча, см | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| Толщина складки над трицепсом,| | | | | | | | | |
| мм | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| Окружность мышц плеча, см | | | | | | | | | |
|-----------------------------------------------------------------|
| |
|-----------------------------------------------------------------|
| Показатели | Дата измерения |
|-------------------------------|---------------------------------|
| | | | | | | | | | |
|-----------------------------------------------------------------|
| Лабораторные данные |
|-----------------------------------------------------------------|
| - гемоглобин | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - эритроциты | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - лейкоциты | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - лимфоциты | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - гематокрит | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - осмолярность крови | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - общий белок | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - альбумин | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - трансферрин | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - мочевина | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - креатинин | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - холестерин | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - глюкоза | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - калий | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - натрий | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - кальций | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - хлориды | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - АлАТ | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - АсАТ | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - билирубин | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| Биохимия мочи: | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - общий азот | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - аминазот | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - мочевина | | | | | | | | | |
|-------------------------------|---|---|---|--|---|---|---|---|--|
| - креатинин | | | | | | | | | |
-------------------------------------------------------------------Страницы: 1 2 |