МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
"ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ И ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЕ
ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ"
МосМР 2.4.5.002-04
ПРИКАЗ
ЦЕНТР ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО
НАДЗОРА Г. МОСКВЫ
28 апреля 2004 г.
N 58
(Д)
УТВЕРЖДЕНЫ
приказом ЦГСЭН в г. Москве
от 28 апреля 2004 года
N 58
Дата введения
1 июня 2004 года
Разработаны научно-методическим (экспертным) советом по проблемам
питания детей и подростков при главном государственном санитарном
враче по г. Москве - рабочей группой в следующем составе: Абрамова
Л.С., Боева Н.П., Горелова Ж.Ю., Кветный Ф.М., Кулакова С.Н., Любина
Н.В., Мосов А.В. (ответственный исполнитель), Остроумова Т.Л.,
Савенкова Т.В., Савилова К.Г., Стефанова И.Л., Тобис В.И., Устинова
А.В., Шатнюк Л.Н.
1. Область применения
1.1. Методические рекомендации определяют критерии оценки
возможности использования пищевых жиров и жировых продуктов в питании
детей и подростков дошкольного и школьного возраста, в том числе при
организации питания детей и подростков в организованных коллективах
(образовательные, оздоровительные и другие учреждения для детей и
подростков), рекомендуемый ассортимент жиров и жировых продуктов для
использования в питании детей и подростков, а также рекомендуемые
показатели качества, безопасности и пищевой ценности жиров и жировых
продуктов, используемых для этой цели.
1.2. Методические рекомендации предназначены для следующих
специалистов и лиц:
1.2.1. Должностные лица, специалисты, эксперты органов и
учреждений, осуществляющих государственный
санитарно-эпидемиологический надзор, а также проводящих
санитарно-эпидемиологическую экспертизу, исследования, гигиеническую
оценку и т.д.
1.2.2. Врачи-эксперты, проводящие медико-биологическую оценку
возможности использования пищевых продуктов в питании детей и
подростков в организованных коллективах Москвы.
1.2.3. Специалисты органов здравоохранения, педиатры, диетологи и
другие специалисты, осуществляющие медицинский контроль за
организацией питания детей и подростков в Москве.
1.2.4. Юридические лица и индивидуальные предприниматели,
осуществляющие организацию питания детей и подростков дошкольного и
школьного возраста в организованных коллективах Москвы.
1.2.5. Юридические лица и индивидуальные предприниматели,
поставляющие (реализующие) пищевые продукты и продовольственное сырье
в образовательные, оздоровительные и иные учреждения для детей и
подростков Москвы, организации дошкольного и школьного питания
(базовые предприятия дошкольного и школьного питания).
1.2.6. Юридические лица и индивидуальные предприниматели,
производящие пищевые продукты, предназначенные для питания детей и
подростков.
2. Пищевые жиры и жировые продукты в питании
детей и подростков
2.1. Пищевые жиры и жировые продукты являются необходимым
компонентом рациона питания детей и подростков и служат источником
жирных кислот, в том числе полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК),
жирорастворимых витаминов A, D (рыбий жир, молочный жир и другие
животные жиры), витамина Е (растительные масла), фосфолипидов
(растительные масла) и некоторых других пищевых веществ.
2.2. В питании детей и подростков следует использовать и
растительные, и животные жиры. Жиры растительного происхождения,
являющиеся основным источником ПНЖК, должны составлять в суточном
рационе питания не менее 30% от общего количества жиров. Содержание
ненасыщенных жирных кислот в рационе питания должно составлять 4-6% от
общей калорийности пищи. Потребность детей и подростков в жирах
приведена в таблице 2.1.
Таблица 2.1
НОРМЫ
ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
В ЖИРАХ (В СУТКИ)
--------------------------------------------------------------------------------------------
| Физиологическая | Возраст детей и подростков |
| потребность | |
| в жирах, | |
| г/сут | |
|------------------|-----------------------------------------------------------------------|
| | 1-3 | 4-6 | 6 лет | 7-10 | 11-13 лет |14-17 лет |
| | года | лет | (школьники| лет) | | |
|------------------|------|--------|-----------|-------|-------------------|---------------|
| | | | | | мальчики| девочки|юноши| девушки |
| | | | | | | | | |
|------------------|------|--------|-----------|-------|----------|--------|-----|---------|
| Всего | 53 | 68 | 72 | 79 | 92 | 84 |100 | 90 |
|------------------|------|--------|-----------|-------|----------|--------|-----|---------|
| В том числе | 17 | 20 | 22 | 24 | 28 | 26 |33 | 30 |
| растительных, | | | | | | | | |
| не менее | | | | | | | | |
--------------------------------------------------------------------------------------------
2.3. Необходимо учитывать, что указанная в таблице 2.1
потребность в жирах включает в себя и жиры, входящие в состав других
пищевых продуктов животного и растительного происхождения. Примерные
рекомендуемые для включения в суточный рацион питания детей и
подростков количества собственно пищевых жиров и жировых продуктов
приводятся в таблице 2.2 (при этом можно увеличивать относительное
содержание в рационе растительных жиров в пределах физиологической
суточной потребности в жирах).
Таблица 2.2
ПРИМЕРНЫЕ КОЛИЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
И ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ, ВКЛЮЧАЕМЫЕ В СУТОЧНЫЙ
РАЦИОН ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
-----------------------------------------------------------------------------
| Наименование продуктов | Возраст детей и подростков, |
| | количество продуктов в суточном наборе, |
|--------------------------------|------------------------------------------|
| | 1-3 года| 4-6 лет| 6-10 лет | 11-17 |
| | | | | лет |
|--------------------------------|---------|--------|------------|----------|
| Жиры животного происхождения | 17 | 25 | 30 | 35 |
| (сливочное масло | | | | |
| и аналогичные по пищевой | | | | |
| ценности жиры) | | | | |
|--------------------------------|---------|--------|------------|----------|
| Масло растительное и другие | 8 | 10 | 15 | 18 |
| жиры с высоким содержанием | | | | |
| полиненасыщенных жирных кислот | | | | |
-----------------------------------------------------------------------------
2.4. В суточном рационе питания детей и подростков, а по
возможности и в рационе одно-двухразового питания в образовательном
учреждении должны ежедневно присутствовать молочный жир (в виде
сливочного масла или сметаны) и растительное масло.
2.5. Пищевые жиры и жировые продукты используются в питании детей
и подростков в составе различных пищевых продуктов (молочные продукты,
булочные, кондитерские изделия и т.д.), а также при приготовлении
кулинарной продукции, предназначенной для детей и подростков (для
приготовления холодных закусок, бутербродов, супов, гарниров, мучных и
крупяных блюд, других блюд и кулинарных изделий).
3. Ассортимент жиров и жировых продуктов
для питания детей и подростков
3.1. В питании детей и подростков дошкольного возраста (1-6 лет)
и школьного возраста (7-17 лет) в составе основного рациона, в том
числе в составе различных пищевых продуктов, рекомендуется
использовать следующие пищевые жиры и жировые продукты:
3.1.1. Жиры животного происхождения:
- масло коровье сливочное: сладкосливочное несоленое,
крестьянское сладкосливочное несоленое, вологодское (ГОСТ 37);
- жир куриный топленый для продуктов детского питания (ТУ
9215-366-23476484);
- медицинский жир рыбий очищенный для внутреннего применения из
тресковых пород рыб (ФС 42-2772);
- "Кодивитолен" - биологически активная добавка к пище из жиров
печени тресковых пород рыб (ТУ 9281-116-00472124).
3.1.2. Жиры растительного происхождения (рафинированные и
нерафинированные):
- соевое масло (ГОСТ 7825);
- подсолнечное масло (ГОСТ 1129);
- кукурузное масло (ГОСТ 8808);
- рапсовое масло (по документации производителя).
3.2. Ограниченно (с указанной в разделах 5-6 настоящих
методических рекомендаций областью применения) в питании детей
школьного возраста (старше 7 лет) могут использоваться следующие виды
пищевых жиров и жировых продуктов:
- пальмовый олеин (по документации производителя);
- кокосовое масло (по документации производителя);
- какао-масло (ОСТ 10-76);
- оливковое масло (ГОСТ 8990);
- маргарины (ГОСТ 240);
- жировые продукты - спреды, представляющие собой продукты,
вырабатываемые из молочного жира и/или растительных масел, а также
других жиров из числа перечисленных в пп. 3.1-3.2, специализированные
комбинированные жировые продукты для питания детей и подростков со
специально подобранным составом и сбалансированной пищевой ценностью
(ГОСТ Р 52100 и по документации производителя).
3.3. В качестве биологически активной добавки к пище, а также в
составе пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков,
допускается использовать льняное масло (по документации
производителя), кунжутное масло (ГОСТ 10766), конопляное масло (ГОСТ
8988, ГОСТ 8989) и другие виды растительных масел с высокой пищевой и
биологической ценностью.
3.4. В питании детей и подростков не должны использоваться
кондитерские жиры, кулинарные жиры, свиное или баранье сало, другие
тугоплавкие жиры, а также пищевые продукты, содержащие указанные виды
жиров. Не рекомендуется использовать в питании детей и подростков
пальмовое масло и пальмовый стеарин.
4. Критерии оценки качества, безопасности и пищевой
ценности пищевых жиров и жировых продуктов,
используемых в питании детей и подростков
4.1. При производстве, закупке пищевых жиров и жировых продуктов
для использования в питании детей и подростков рекомендуется
устанавливать в технической документации на продукцию, договорах и
контрактах на поставку (снабжение) и другой документации следующие
показатели безопасности:
4.1.1. Для масел растительных:
свинец, мг/кг (не более) 0,1
мышьяк, мг/кг (не более) 0,1
кадмий, мг/кг (не более) 0,03
ртуть, мг/кг (не более) 0,03
гексахлорциклогексан, мг/кг (не более) 0,01
ДДТ и его метаболиты, мг/кг (не более) 0,1
кислотное число, мг КОН/г (не более) 0,6
перекисное число, ммоль активного
кислорода/кг (не более) 2,0
КМАФАнМ, КОЕ/г (не более) 100
БГКП (колиформы), г
(масса, в которой не допускается) 1,0
S. aureus, г
(масса, в которой не допускается) 1,0
Патогенные, в том числе сальмонеллы, г
(масса, в которой не допускается) 25,0
Плесени, г
(масса, в которой не допускается) 20,0
Дрожжи, г
(масса, в которой не допускается) 1,0
4.1.2. Для масла сливочного (масла коровьего) и жира птичьего
топленого:
свинец, мг/кг (не более) 0,1
мышьяк, мг/кг (не более) 0,1
кадмий, мг/кг (не более) 0,03
ртуть, мг/кг (не более) 0,03
антибиотики, ед./г (не более) не допускается
микотоксины (афлатоксины М1, В1), мг/кг
(не более) не допускается
гексахлорциклогексан, мг/кг (не более) 0,2
ДДТ и его метаболиты, мг/кг (не более) 1,0
КМАФАнМ, КОЕ/г (не более) 10000
БГКП (колиформы), г
(масса, в которой не допускается) 0,1
S. aureus, г
(масса, в которой не допускается) 1,0
L. monocytogenes, г
(масса, в которой не допускается) 25,0
Патогенные, в том числе сальмонеллы, г
(масса, в которой не допускается) 25,0
Плесени, г
(масса, в которой не допускается) 100,0
4.1.3. Для других видов жировых продуктов рекомендуется
предусматривать показатели безопасности в соответствии с показателями,
приведенными в пп. 4.1.1 и 4.1.2 (в зависимости от преобладающего
содержания животных или растительных жиров).
4.2. При производстве, закупках пищевых жиров и жировых продуктов
для использования в питании детей и подростков рекомендуется
устанавливать в технической документации на продукцию, договорах и
контрактах на поставку (снабжение) и другой документации следующие
требования к показателям окислительной порчи:
4.2.1. Для растительных масел - в соответствии с п.4.1.1.
4.2.2. Для рыбьего жира и продуктов на его основе:
кислотное число, мг КОН/г (не более) 2,0
перекисное число, ммоль
активного кислорода/кг (не более) 5,0
4.2.3. Для всех видов пищевых жиров и жировых продуктов, кроме
растительных масел и рыбьего жира:
кислотное число, мг КОН/г (не более) 0,6
перекисное число, ммоль
активного кислорода/кг (не более) 4,0
кислотность жировой фазы,
град. Кеттстофера (не более) 2,5
4.3. Для спредов, других комбинированных жировых продуктов, а
также маргаринов, используемых в питании детей и подростков,
рекомендуется устанавливать в технической документации на продукцию,
договорах и контрактах на поставку (снабжение) и другой документации
следующие показатели пищевой ценности:
температура плавления, град. С (не более) 34
массовая доля жира, % (не менее) 60
массовая доля трансизомеров
жирных кислот, % (не более) 4
массовая доля полиненасыщенных
жирных кислот, % (не менее) 20
массовая доля твердых триглицеридов,
% (не менее) 55
массовая доля молочного жира
в жировой фазе, % (не менее) 60
4.4. Пищевые жиры и жировые продукты, используемые в питании
детей и подростков, не должны содержать в своем составе химические
консерванты, искусственные красители (кроме бета-каротина и других
каротиноидов) и ароматизаторы.
4.5. В питании детей и подростков рекомендуется использовать
только растительные масла, полученные прессовым способом,
предпочтительно холодным прессованием (холодный отжим).
4.6. Масложировые продукты (особенно маргарины, комбинированные
жировые продукты), предназначенные для использования в питании детей и
подростков), целесообразно витаминизировать жирорастворимыми
витаминами (A, D, Е).
4.7. Медико-биологическую (гигиеническую) оценку возможности
использования пищевых жиров и жировых продуктов в питании детей и
подростков следует проводить в соответствии с Инструкцией по
проведению медико-биологической оценки возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах (утверждена приказом Центра госсанэпиднадзора в г. Москве
N 72 от 28.04.2001).
4.8. При проведении медико-биологической (гигиенической) оценки
следует руководствоваться приведенными в указанной инструкции и
настоящих методических рекомендациях критериями оценки и показателями.
Обязательно следует проводить экспертную оценку технической
документации на продукцию (производство) и идентификационные
испытания, включающие исследование жирнокислотного состава образца
пищевого жира или жирового продукта, в том числе определение массовой
доли трансизомеров жирных кислот.
4.9. Определение состава жирных кислот с включением трансизомеров
производится методом газожидкостной хроматографии: JUPAC 2.301, 2.302
"Standard methods for the analysis of oil, fats and derivates Pergamon
Press", 1979, с использованием капиллярной колонки с фазой НР-23 (для
трансизомеров жирных кислот).
5. Использование пищевых жиров и жировых продуктов
при производстве пищевых продуктов, предназначенных
для питания детей и подростков
5.1. При указании растительных масел в рецептурах пищевых
продуктов, предназначенных для питания детей и подростков, следует
использовать только рафинированные и дезодорированные растительные
масла.
5.2. Несдобные булочные изделия и хлеб должны вырабатываться без
использования в рецептуре жиров либо с включением в рецептуру 2-4%
растительного масла (соевое, подсолнечное, кукурузное или рапсовое).
5.3. При производстве сдобных булочных и мучных кондитерских
изделий допускается использовать сливочное масло, а также пальмовый
олеин, кокосовое масло, маргарины (лучше их смесь с растительным
маслом). Общее содержание жира в сдобных булочных изделиях должно быть
не более 8 г на 100 г, в мучных кондитерских изделиях - не более 30 г
на 100 г (не более 7 г на одно изделие).
5.4. Глазури для мороженого, кондитерских, творожных изделий и
других продуктов, предназначенных для детей и подростков,
изготавливают только с использованием какао-масла, сливочного масла
или кокосового масла (предпочтительнее для этой цели использовать
какао-масло или сливочное масло). В составе начинок кондитерских
изделий также можно использовать пальмовый олеин.
5.5. При производстве кондитерских изделий также допускается
использовать следующие виды полуфабрикатов:
- полуфабрикат кондитерский на жировой основе (ТУ
9125-065-00334675);
- полуфабрикат на жировой основе для производства кондитерских
изделий (ТУ 9125-079-00334675);
- шоколадная глазурь (ОСТ 10-260).
5.6. При производстве пищевых продуктов, предназначенных для
детей и подростков, не используется такая технологическая операция,
как обжаривание (жарка). При выпекании (запекании) продуктов, изделий
для смазывания противней, выпечных листов и форм можно в умеренных
количествах использовать такие жиры, как пальмовый олеин, кокосовое
масло, жир птичий топленый, а при их отсутствии - рафинированное
дезодорированное растительное масло.
5.7. В составе мясных консервов, полуфабрикатов и колбасных
изделий, в том числе из мяса птицы, предназначенных для детей и
подростков, используются жир исходного мясного сырья, жир птичий
топленый, масло сливочное, а также свиной внутренний жир или шпик и
рафинированное дезодорированное растительное масло. При этом общее
содержание жиров не должно превышать в мясных консервах 18 г на 100 г,
в мясных полуфабрикатах - 20 г на 100 г, в колбасных изделиях - 22 г
на 100 г. При производстве изделий из рыбы используется только жир
исходного сырья.
5.8. В составе молочных продуктов, включая творожные изделия,
сметану и т.п., должен использоваться только молочный жир. При этом
массовая доля жира в молоке и кисломолочных напитках (продуктах) не
должна превышать 4,5%, в сливках стерилизованных - 10%, в творожных
изделиях (творожки, сырки, пасты творожные и т.п.) - 5%, в твороге,
используемом для приготовления кулинарной продукции, - 9%, в сырах
сычужных (по сухому веществу) - 55%.
6. Использование пищевых жиров и жировых продуктов при
приготовлении кулинарной продукции, предназначенной для
питания детей и подростков в организованных коллективах
6.1. Маргарины, кулинарные и другие жиры в рецептурах на
кулинарную продукцию, предназначенную для питания детей и подростков в
организованных коллективах, подлежат замене на сливочное масло
(сладкосливочное несоленое или крестьянское) или рафинированное
дезодорированное растительное масло.
6.2. Рафинированные растительные масла используют в качестве
рецептурного компонента при приготовлении различных блюд и кулинарных
изделий, включая салаты и холодные закуски, супы, горячие блюда из
мяса, птицы, рыбы, гарниры и горячие блюда из овощей, соусы, мучные
блюда. Нерафинированные растительные масла можно использовать только
при приготовлении салатов, холодных закусок и других блюд, не
проходящих тепловую кулинарную обработку.
6.3. При производстве кулинарной продукции для детей и подростков
исключаются обжаривание (жарка) и пассеровка продуктов в жире (масле).
Кратковременное обжаривание в масле используется только при
приготовлении формованных изделий из фарша мяса, рыбы, птицы (котлеты,
биточки и другие рубленые изделия). Для этой цели рекомендуется
использовать пальмовый олеин или кокосовое масло, а также масло
сливочное (с массовой долей влаги не более 16%), жир птичий топленый
или рафинированное дезодорированное растительное масло. Эти же жиры
используют при выпекании (запекании) кулинарных изделий для смазывания
противней, выпечных листов и форм.
6.4. При приготовлении кулинарной продукции для детей и
подростков ограничивается использование сырья с высоким содержанием
жира. В частности, мясо, птица с высоким содержанием жира должны
использоваться в комбинации с сырьем с низким содержанием жира при
условии получения готовой продукции с содержанием жира не выше 16 г на
100 г.
Приложение
к Методическим рекомендациям
(справочное)
ПЕРЕЧЕНЬ
НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ И БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ
СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические
правила и нормативы".
СанПиН 42-123-4717-88 "Рекомендуемые (регламентируемые) уровни
содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах.
Санитарные правила и нормы".
Рекомендуемые размеры потребления основных групп продуктов
питания для детей раннего, дошкольного и школьного возраста, учащихся,
взрослого населения, а также людей, страдающих наиболее
распространенными видами заболеваний (утверждены первым заместителем
Премьера Правительства Москвы 14.06.2000, согласованы начальником
Департамента госсанэпиднадзора Минздрава России 06.06.2000).
МР 4237-86 "Методические рекомендации по гигиеническому контролю
за питанием в организованных коллективах".
Инструкция по проведению медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в
организованных коллективах (утверждена приказом Центра
госсанэпиднадзора в г. Москве N 72 от 28.04.2001). |