Страницы: 1 2
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ. ШКОЛЬНЫЕ УЧРЕЖДЕНИЯ.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ
ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
МосСанПиН 2.4.2.011-98
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ ПО Г. МОСКВЕ
27 ноября 1998 г.
N 39
(Д)
УТВЕРЖДЕНЫ
постановлением Главного
государственного санитарного
врача по г. Москве
от 27 ноября 1998 года
N 39
Введены в действие
с 6 декабря 1998 года
I. Общие положения и область применения
1.1. Настоящие Санитарные правила разработаны и утверждены на
основании Закона РСФСР от 19.04.91 "О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения", в соответствии с требованиями и на основании
действующих нормативных документов.
1.2. Настоящие Санитарные правила устанавливают гигиенические
требования к организации питания детей и подростков школьного возраста
в образовательных учреждениях (ОУ) города Москвы (в школах, гимназиях,
лицеях, частных ОУ и т.п.), кроме учреждений с постоянным пребыванием
детей (детских домов, школ-интернатов). К области применения настоящих
Санитарных правил относятся транспортировка, приемка и хранение
продукции, производство, реализация и организация потребления
продукции общественного питания, реализация и организация потребления
готовой продукции промышленного производства, предназначенной для
детей и подростков школьного возраста - учащихся образовательных
учреждений.
1.3. Требования настоящих Санитарных правил относятся к
пищеблокам детских и подростковых образовательных учреждений и к
базовым предприятиям общественного питания, организующим питание детей
и подростков школьного возраста в детских и подростковых учреждениях
(далее - базовое предприятие школьного питания).
1.4. Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми
государственными органами и общественными объединениями, предприятиями
и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями
независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными
лицами и гражданами.
1.5. Нарушение Санитарных правил и норм влечет дисциплинарную,
административную или уголовную ответственность в соответствии с
законодательством Российской Федерации.
1.6. Контроль за выполнением настоящих Санитарных правил
осуществляется органами и учреждениями Государственной
санитарно-эпидемиологической службы г. Москвы, медицинским персоналом
образовательных учреждений и предприятий общественного питания,
осуществляющих производство продукции для детей и подростков.
II. Нормативные ссылки
В настоящих Санитарных правилах использованы ссылки на следующие
документы:
- Закон РСФСР от 19.04.91 "О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения";
- Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе
РФ, утвержденное постановлением Правительства РФ от 30.06.98 N 680;
- Положение о государственном санитарно-зпидемиологическом
нормировании, утвержденное постановлением Правительства РФ от 05.06.94
N 625;
- СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий
общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия,
вырабатывающие мягкое мороженое";
- СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий
продовольственной торговли";
- СанПиН 42-123-4147-86 "Условия, сроки хранения
особоскоропортящихся продуктов";
- СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные
правила и нормы";
- СанПиН 2.4.2.576-96 "Гигиенические требования к условиям
обучения в различных видах современных общеобразовательных
учреждений";
- СанПиН 3.1.084-96, 3.1.086-96, 3.1.087-96, 3.1.094-96
"Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и
животных" (разделы "Общие положения", "Сальмонеллез",
"Кампилобактериоз", "Иерсиниоз");
- СанПиН 2.1.4.559-96 "Гигиенические требования к качеству воды
централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества";
- Санитарные правила N 3-97 от 22.08.97 "Временные
санитарно-гигиенические требования к условиям и срокам
транспортировки, хранения и реализации пищевых продуктов",
утвержденные главным государственным санитарным врачом по г. Москве.
III. Гигиенические требования
к рациону питания учащихся, продуктам, блюдам
и кулинарным изделиям, используемым в питании
детей и подростков, и к ассортименту
реализуемой продукции
3.1. Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков
обязательно (за исключением учреждений дополнительного образования)
предусматривается организованное питание учащихся.
3.2. Для учащихся общеобразовательных учреждений следует
предусмотреть организацию двухразового горячего питания с реализацией
готовых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению,
промышленного производства и кулинарных изделий для промежуточного
питания учащихся) в достаточном ассортименте за наличный расчет или по
абонементам. Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и
обеда, а при организации учебного процесса во 2-ю смену - обеда и
полдника.
3.3. Организация питания учащихся с использованием только готовых
продуктов промышленного производства (продуктами "сухого пайка")
возможна только в исключительных случаях (при возникновении аварийных
ситуаций на пищеблоке или по эпидемиологическим показаниям).
3.4. При организации бесплатного (льготного) питания учащихся за
счет бюджетных средств (или из иных источников финансирования)
предпочтительной является такая организация питания, при которой все
учащиеся получают завтраки (обучающиеся во 2-ю смену - полдники). При
этом с учетом размера выделяемых средств и компенсационных выплат на
питание полноценными горячими завтраками в первую очередь должны
обеспечиваться учащиеся I-IV классов и дети из малообеспеченных и
социально незащищенных семей.
3.5. При наличии в образовательном учреждении групп продленного
дня учащиеся последних обязательно должны получать завтрак и обед, а
при длительном пребывании в школе и полдник.
3.6. Для детей 6-летнего возраста предусматривается трехразовое
питание (горячий завтрак, обед и полдник).
3.7. При организации поставок продукции на пищеблоки
образовательных учреждений, составлении меню (рациона) и приготовлении
продукции, предназначенной для учащихся, должны соблюдаться принципы
рационального, сбалансированного, щадящего питания.
3.8. Питание детей должно организовываться с учетом
дифференцированного подхода к рациону питания детей младшего, среднего
и старшего школьного возраста.
3.9. Школьный завтрак (для учащихся второй смены - полдник)
должен составлять не менее 20-25%, а обед не менее 35% от суточной
потребности в пищевых веществах и энергии.
3.10. При организации 3-разового питания для детей 6-летнего
возраста третий прием пищи (полдник) должен составлять не менее 10%
суточной калорийности рациона. При организации трехразового питания
должно обеспечиваться 65-70% суточной потребности детей в пищевых
веществах и энергии.
3.11. Рацион двухразового питания в образовательном учреждении
должен обеспечивать не менее 55% суточной потребности детей школьного
возраста в пищевых веществах и энергии в соответствии с Нормами
физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для
различных групп населения СССР, утвержденными коллегией Минздрава СССР
17.04.91 (см. таблицы 1, 2).
Таблица 1
СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ
ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ
ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИ
----------------------------------------------------------------------------------
|Возраст |Белков, г | Жиров, г |Углеводов,| Энергетическая |
| | | |г | ценность, |
| | | | | ккал |
|----------------|--------------|--------------------|----------|----------------|
| |всего| в т.ч. | всего| в т.ч. | | |
| | |животные| |растительные| | |
|----------------|-----|--------|-------|------------|----------|----------------|
|6 лет |72 | 47 | 72 | 11 | 252 | 2000 |
|----------------|-----|--------|-------|------------|----------|----------------|
|7-10 лет |80 | 48 | 80 | 15 | 324 | 2400 |
|----------------|-----|--------|-------|------------|----------|----------------|
|11-13 лет |96 | 58 | 96 | 18 | 382 | 2850 |
|----------------|-----|--------|-------|------------|----------|----------------|
|14-17 | юноши |106 | 64 | 106 | 20 | 422 | 3150 |
|лет |---------|-----|--------|-------|------------|----------|----------------|
| | девушки |93 | 56 | 106 | 20 | 422 | 2750 |
----------------------------------------------------------------------------------
Таблица 2
СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ
ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОСНОВНЫХ
ВИТАМИНАХ (В МИЛЛИГРАММАХ)
------------------------------------------------------------------------
|Возраст | B1 | B2 | PP | B6 | C | A |
|---------------|--------|-----------|---------|-------|------|--------|
|6 лет | 1,2 | 1,6 | 13 | 1,4 | 50 | 0,5 |
|---------------|--------|-----------|---------|-------|------|--------|
|7-10 лет | 1,4 | 1,9 | 15 | 1,7 | 50 | 0,7 |
|---------------|--------|-----------|---------|-------|------|--------|
|11-13 лет | 1,7 | 2,3 | 19 | 2,0 | 60 | 1,0 |
|---------------|--------|-----------|---------|-------|------|--------|
|14-17| юноши | 1,9 | 2,5 | 21 | 2,2 | 80 | 1,0 |
|лет |---------|--------|-----------|---------|-------|------|--------|
| | девушки| 1,7 | 2,2 | 18 | 1,9 | 70 | 1,0 |
------------------------------------------------------------------------
3.12. Соотношение в рационе питания детей и подростков количества
основных питательных веществ - белков, жиров и углеводов должно
составлять 1:1:4 (по массе).
3.13. Удельный вес животного белка в рационе должен быть не менее
60% от общего количества белка. Жиры растительного происхождения
должны составлять в рационе не менее 30% от общего количества жиров.
Наряду с подсолнечным маслом в питании детей можно использовать другие
растительные масла, в т.ч. кукурузное, рапсовое, оливковое и соевое.
Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около 20-30% от
общего количества углеводов. Рацион должен содержать достаточное
количество пищевых волокон (не менее 15-20 г/сутки).
3.14. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда,
горячего напитка, обед - из закуски, первого, второго и третьего блюд.
3.15. Рацион питания учащихся должен соответствовать примерному
меню, которое составляется с учетом требований настоящих Санитарных
правил, других действующих санитарных правил и норм, методических
рекомендаций и подлежит периодическому пересмотру (не реже чем один
раз в год).
3.16. При составлении примерного меню обязательно составляется
меню-раскладка с указанием всех продуктов, входящих в состав каждого
блюда, их количества, пищевой и энергетической ценности, выхода блюд.
3.17. При составлении примерного меню проводится расчет
суммарного содержания основных пищевых веществ и энергии за каждый
прием пищи, определяется средняя пищевая и энергетическая ценность
завтраков, обедов или полдников за неделю.
3.18. Примерное меню составляется на период не менее 2 недель
(примерное 12-дневное меню). С учетом сезонного наличия свежих
фруктов, овощей и зелени составляются два варианта примерного меню.
Разные варианты примерного меню предусматриваются в зависимости от
вида пищеблоков (буфеты-раздаточные или столовые-доготовочные).
3.19. Примерное меню составляется с учетом имеющегося
технологического и холодильного оборудования пищеблока (пищеблоков).
3.20. При составлении примерного меню следует пользоваться
утвержденной и согласованной с органами госсанэпиднадзора
нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур).
3.21. Возможность применения того иди иного блюда в рационе
питания учащихся подлежит согласованию с территориальными органами
госсанэпиднадзора.
3.22. Примерное меню для организации питания учащихся подлежит
обязательному согласованию с органами госсанэпиднадзора. При
согласовании примерного меню в органы госсанэпиднадзора обязательно
представляются меню-раскладка и технологическая документация на
вырабатываемую кулинарную продукцию (технологические карты).
3.23. Согласованию с органами госсанэпиднадзора подлежат перечень
кулинарных изделий, производимых школьно-базовым предприятием
общественного питания, и перечни продукции, реализуемой в детских или
подростковых учреждениях.
3.24. При разработке новых видов продукции общественного питания
для использования в питании детей школьного возраста после утверждения
на кулинарном совете предприятия рецептура блюд или кулинарных изделий
(технологические карты) подлежит согласованию с органами
госсанэпиднадзора (с Центром госсанэпиднадзора в г. Москве).
3.25. Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей
нормативно-технологической документацией. В зависимости от возраста
детей следует придерживаться массы (объема) порций, указанных в
таблице 3.
Таблица 3
ПРИМЕРНЫЙ ОБЪЕМ
ПОРЦИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
-------------------------------------------------------------
| Блюда | Масса (объем) порций |
|--------------------|--------------------------------------|
| | 7-10 лет | 11-17 лет |
|--------------------|-------------------|------------------|
| Холодные закуски | 50-75 г | 50-100 г |
| (салаты, | | |
| винегреты) | | |
|--------------------|-------------------|------------------|
| Каша, овощное | 200 г | 250 г |
| блюдо | | |
|--------------------|-------------------|------------------|
| Первые блюда | 250 г | 300 г |
|--------------------|-------------------|------------------|
| Вторые блюда | 75-130 г | 75-170 г |
| (мясо, | | |
| рыба, порционные | | |
| колбасные | | |
| изделия) | | |
|--------------------|-------------------|------------------|
| Гарниры | 150-250 г | 200-270 г |
|--------------------|-------------------|------------------|
| Напитки | 200 мл | |
|--------------------|--------------------------------------|
| Хлеб <*> | 30 г (пшеничный), 20 г |
| | (ржаной) |
-------------------------------------------------------------
-----------------------------------
<*> К завтраку рекомендуется давать пшеничный хлеб, к обеду -
пшеничный и ржаной. При наличии в меню мучных и кондитерских изделий с
учетом энергетической и пищевой ценности рациона хлеб может
исключаться.
3.26. Меню должно быть разнообразным. Разнообразие достигается
путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных
способов кулинарной обработки.
3.27. В рационе должны ежедневно присутствовать мясо или рыба,
молоко и молочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб и
хлебобулочные изделия, овощи. В течение недели в рационе обязательно
должны присутствовать крупы и макаронные изделия, сметана, сыр, яйца,
творог, кондитерские изделия. При условии строгого соблюдения
технологии приготовления блюд в школьном питании допускается
использовать такие субпродукты, как печень, сердце, язык.
3.28. В меню обязательно должны включаться свежие овощи, зелень,
фрукты и ягоды, картофель, натуральные соки и витаминизированные
продукты, в том числе витаминизированные напитки промышленного
производства.
3.29. При составлении меню следует руководствоваться
рекомендуемым примерным набором продуктов для организации питания
детей школьного возраста (см. таблицу 4).
Таблица 4
РЕКОМЕНДУЕМЫЙ ПРИМЕРНЫЙ НАБОР
ПРОДУКТОВ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО
ВОЗРАСТА В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ <1>
(Извлечение из письма
Минторга РФ от 12.07.90 N 061)
----------------------------------------------------------------------
| Наименование продуктов | Возраст детей, лет |
|---------------------------------|----------------------------------|
| | 7-10 | 11-17 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Завтрак | | |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Мясо и мясопродукты, птица, г | 9,9 | 39,6 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Колбасные изделия, г | 8,5 | 12,8 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Рыба и рыбопродукты, г | 11 | 26,5 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Масло животное, г | 4,7 | 8,2 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Масло растительное, г | 2,2 | 3 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Прочие пищевые жиры, г | 0,6 | 2,4 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Молоко и молочная продукция, г | 159,0 | 107,1 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Сыр, г | 0,8 | 1,0 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Яйцо, штук | 0,2 | 0,1 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Сахар, г | 3,8 | 11,6 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Варенье, джем, повидло, мед, г | 5,2 | 2,9 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Мука, г | 21,9 | 14,0 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Хлеб и хлебобулочные изделия, | 34,1 | 48,4 |
| г | | |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Крупа и бобовые, г | 11,2 | 12,6 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Макаронные изделия, г | - | 5,3 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Картофель, г | 23,6 | 28,3 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Овощи, в т.ч. | 52,8 | 110,6 |
| консервированные, г | | |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Плоды, фрукты, ягоды, | 10,0 | 25,0 |
| в т.ч. консервированные, г | | |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Обед | | |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Мясо и мясопродукты, птица, г | 80,3 | 89,8 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Рыба и рыбопродукты, г | - | 8,0 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Масло животное, г | 3,4 | 3,5 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Масло растительное, г | 3,1 | 3,4 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Прочие пищевые жиры, г | 3,3 | 5,5 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Молоко и молочная продукция, г | 69,6 | 78,0 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Яйцо, штук | 0,2 | 0,1 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Сахар, г | 13,6 | 15,4 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Мука, г | 5,1 | 6,2 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Хлеб и хлебобулочные изделия, | 50,0 | 52,6 |
| г | | |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Крупа и бобовые, г | 18,4 | 23,5 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Макаронные изделия, г | 2,7 | 3,1 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Картофель, г | 63,7 | 80,9 |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Овощи, в т.ч. | 102,2 | 162,3 |
| консервированные, г | | |
|---------------------------------|-------------|--------------------|
| Плоды, фрукты, ягоды, | 9,8 | 19,0 |
| в т.ч. консервированные, г | | |
----------------------------------------------------------------------
3.30. Набор продуктов, используемых в питании учащихся, в среднем
за неделю (в соответствии с накопительной ведомостью) должен примерно
соответствовать рекомендуемому.
3.31. Не допускается повторение в рационе одних и тех же блюд или
кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует избегать
использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и
гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных
блюдах и т.п.).
3.32. В различных приемах пищи в один день не допускается
повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих
крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться
из этих продуктов.
3.33. В целях организации щадящего питания предусматривается
специальная кулинарно-технологическая обработка продуктов (см. раздел
VI).
3.34. При приготовлении блюд и кулинарных изделий не должны
использоваться острые приправы, уксус, горчица, майонез. Допускается
использовать белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), укроп,
лавровый лист, свежую зелень, а также корицу и ванилин.
3.35. При производстве продукции, предназначенной для
использования в питании детей и подростков, не допускается
использование химических консервантов, синтетических красителей и
ароматизаторов (за исключением ванилина, этилванилина и других
ароматизаторов, идентичных натуральным).
3.36. Не допускается использование в питании кулинарного жира,
свиного или бараньего сала, маргарина. Маргарин допускается
использовать только при производстве мучных кулинарных изделий.
3.37. Ограничивается использование в питании детей и подростков
жирных видов мяса (птицы).
3.38. Не допускается использовать в питании мясо, предназначенное
в соответствии с заключением ветеринарно-санитарной службы для
промышленной переработки (категорий "А", "В" и "С").
3.39. Сладкие блюда или сахаристые кондитерские изделия
включаются в рацион завтраков и обедов только в качестве десерта не
чаще одного раза в день (в один из приемов пищи), как правило, в
завтрак или полдник не чаще 3-4 раз в неделю.
3.40. При приготовлении крупяных гарниров следует использовать
разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, ячневую,
перловую, рисовую, которые являются важным источником ряда пищевых
веществ. В рационе должны присутствовать молочно-крупяные блюда
(каши).
3.41. Наряду с крупяными гарнирами в питании должны
использоваться овощные, в том числе сложные овощные гарниры. К мясу
дают овощные гарниры, к рыбе - картофель.
3.42. Медицинским работником образовательного учреждения
проводится оценка количества витаминов в рационе питания учащихся. При
недостаточном количестве в рационе витаминов проводится искусственная
витаминизация рациона с учетом возрастной потребности детей в
витаминах с использованием специальных витаминизированных продуктов
или препаратов витаминов в соответствии с соответствующими
нормативно-методическими документами, утвержденными органами
здравоохранения или госсанэпиднадзора.
3.43. Для приготовления блюд и кулинарных изделий должна
использоваться только йодированная поваренная соль, соответствующая
требованиям государственных стандартов или имеющая гигиеническое
заключение (сертификат), выданное органами госсанэпиднадзора.
3.44. Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый
лук, корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут включаться в
рацион питания учащихся только в период до 1 марта.
3.45. При организации питания детей и подростков не допускается
приготовление или использование в питании следующих продуктов или блюд
(кулинарных изделий):
- кремовых кондитерских изделий;
- студней, заливных блюд из мяса и рыбы, зельцев, паштетов,
кровяных и ливерных колбас, форшмака из сельди;
- изделий собственного приготовления из мясной обрези, свиных
боков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
- блинчиков с начинками (с творогом, мясом, ливерным фаршем и
т.п.);
- пирожков, расстегаев, беляшей, кулебяк, чебуреков, пельменей и
других мучных кулинарных изделий, при приготовлении которых в качестве
начинки используется сырой фарш;
- фляжного (бочкового) молока без тепловой обработки (кипячения);
- молока-"самокваса", простокваши и других кисломолочных
продуктов собственного (не промышленного) приготовления;
- творога или сметаны в натуральном виде без тепловой обработки,
за исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов
(творожков, йогуртов и т.п.) промышленного производства в
индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию
продукта;
- творога собственного (не промышленного) приготовления;
- холодных напитков собственного приготовления (в т.ч. морсов,
кваса и т.п.);
- холодных супов (окрошка и т.п.);
- макарон по-флотски (с мясным фаршем), макарон с рубленым яйцом;
- яиц и мяса водоплавающих птиц;
- яичницы-глазуньи;
- сырокопченых мясных гастрономических изделий и колбас;
- грибов и блюд, из них приготовленных;
- жаренных во фритюре изделий (пирожки, пончики, картофель и
т.п.);
- неизвестных порошков в качестве рыхлителей теста;
- кофе натурального.
3.46. Запрещается использование в питании школьников и реализация
в образовательных учреждениях продуктов и изделий, возможность
применения которых в организованном питании детей и подростков
школьного возраста не согласована в порядке, установленном органами
госсанэпиднадзора.
3.47. Рабочее меню составляется с учетом требований настоящих
Санитарных правил, с участием медицинского работника предприятия, на
основе согласованного с органами госсанэпиднадзора примерного меню.
3.48. При составлении меню с учетом фактического наличия
продуктов допускается замена блюд (кулинарных изделий) при условии
эквивалентности их пищевой и энергетической ценности.
3.49. Для оценки набора продуктов, используемых в питании
школьников, ведется накопительная ведомость, в которой указывается
количество (масса брутто) используемых в рационе продуктов того или
иного вида за каждый день (общее количество и количество на одну
порцию).
IV. Гигиенические требования
к режиму питания учащихся и организации
приема пищи
4.1. При организации питания учащихся должен соблюдаться
оптимальный режим питания.
4.2. Завтрак для учащихся, обучающихся в 1-ю смену, организуется
во время 2-й или (и) 3-й перемен (после второго и третьего уроков).
4.3. Продолжительность перемен, предназначенных для приема пищи,
должна составлять не менее 20 минут, а при организации посадки
учащихся в две очереди не менее 30 минут.
4.4. При организации питания во время двух перемен во время
второй перемены организуется питание учащихся I-V классов, а во время
третьей перемены - учащихся VI-XI классов.
4.5. Обед для учащихся I-V классов организуется в период с 13 до
14 часов, а для учащихся VI-XI классов - с 14 до 15 часов (после
окончания обязательных занятий).
4.6. Для учащихся, обучающихся во 2-ю смену, организуется полдник
после второго урока или после 2-го (для учащихся I-V классов) и 3-го
уроков (для учащихся VI-XI классов) с соответствующей
продолжительностью перемен, предназначенных для приема пищи учащимися.
4.7. Обед для учащихся групп продленного дня организуется после
прогулки (в 14.00-14.30).
4.8. Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не
должна превышать 3,5-4 часов.
4.9. Администрацией школы совместно с руководителями школьных
пищеблоков составляется график посещения столовой учащимися каждого
класса с учетом режима учебных занятий.
4.10. По согласованию с органами госсанэпиднадзора допускается
прием пищи младшими школьниками в классных комнатах. Для этого из
числа обслуживающего персонала специально выделяются лица,
осуществляющие сервировку столов и уборку их после приема пищи.
4.11. Специально выделенные лица из числа педагогов или персонала
пищеблока должны осуществлять контроль за приемом пищи учащимися
младших классов.
4.12. Учащимся младших классов столовые приборы перед приемом
пищи необходимо раздавать.
4.13. Не допускается прием пищи стоя при оборудовании обеденного
зала мебелью, рассчитанной на прием пищи сидя.
4.14. Не допускается организация раздачи продуктов и кулинарных
изделий без индивидуальной столовой посуды (с общих подносов или
тарелок).
4.15. Администрация школы обязана обеспечить наличие мыла в
умывальных. При отсутствии электрополотенец учащиеся обеспечиваются
индивидуальными полотенцами или полотенцами разового использования.
4.16. При организации питания учащихся количество столовой и
чайной посуды и столовых приборов должно быть не менее трехкратного
количества по числу посадочных мест и обеспечивать потребность в них
всех учащихся (с учетом организации приема пищи в несколько очередей)
без дополнительной обработки посуды или столовых приборов в течение
одного приема пищи всеми питающимися учащимися и запас в размере
однократной потребности в посуде.
4.17. Для приема пищи должна использоваться столовая (тарелки
глубокие и мелкие) и чайная (чашки, стаканы, бокалы) посуда из
фарфора, фаянса, стекла или металла (нержавеющей стали или мельхиора),
а также столовые приборы (лучше всего из нержавеющей стали или
мельхиора) - вилки, ложки столовые, ложки десертные или чайные (для
приема пищи из индивидуальной упаковки малого объема). Не допускается
использовать столовую и чайную посуду с трещинами и отбитыми краями.
4.18. Использование одноразовой посуды из полимерных материалов
допускается только по согласованию с органами госсанэпиднадзора.
V. Гигиенические требования
к транспортировке, приемке, хранению сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции
5.1. Тара, используемая для транспортировки продуктов, должна
легко очищаться, иметь маркировку и использоваться строго по
назначению. Не допускается использовать для перевозки продуктов и
готовых блюд кухонное производственное оборудование (ведра, кастрюли и
т.п.).
5.2. Для транспортировки мясных и рыбных полуфабрикатов
используются лотки, выстланные пергаментной бумагой, целлофаном или
пленкой из полимерных материалов, разрешенных органами
госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами. Лотки, в свою
очередь, устанавливаются в контейнеры. Овощные полуфабрикаты
перевозятся в алюминиевых контейнерах с плотно закрывающейся крышкой,
что уменьшает доступ к ним кислорода и потери витамина C.
Сульфитированный картофель перевозят целыми клубнями в полиэтиленовых
мешках.
5.3. Транспортировка скоропортящихся и особоскоропортящихся
продуктов или полуфабрикатов (в том числе доставка со складской базы,
с базового предприятия общественного питания или с комбината школьного
или дошкольного питания на пищеблок детского или подросткового
учреждения) в теплое время года - в период с 1 апреля по 1 октября
должна производиться только специализированным охлаждаемым
транспортом, в период с 1 октября по 1 апреля - охлаждаемым и
изотермическим. Внутри транспорта, предназначенного для этих целей,
должна поддерживаться температура не выше +6 град. C для перевозок
охлажденных продуктов и температура не выше -5...-10 град. C для
перевозок замороженных продуктов.
5.4. Срок транспортировки особоскоропортящихся продуктов
изотермическим транспортом не должен превышать 1 часа.
5.5. Выделяемый для перевозок продуктов транспорт должен иметь
санитарный паспорт и маркировку в соответствии с перевозимыми
продуктами. Для санитарной обработки транспорта на автопредприятии
должны быть выделены специальные площадки, оборудованные подводкой
воды и канализации.
5.6. Санитарная обработка транспорта должна производиться с
применением горячих (55-60 град. C) растворов моющих средств щетками
или из шлангов под давлением (при температуре раствора 65-70 град. C)
с последующим тщательным ополаскиванием до полного удаления остатков
моющих средств, просушиванием и проветриванием.
5.7. Дезинфекция транспорта должна проводиться не реже 1 раза в
10 дней с использованием растворов хлорсодержащих препаратов с
содержанием активного хлора 250 мг/л.
5.8. Для перевозки готовой продукции выделяется специальный
(отдельный) транспорт. Перевозка на нем сырья и полуфабрикатов
запрещена.
5.9. Для перевозки продуктов и готовых блюд выделяются транспорт
с жестким закрытым кузовом, имеющим гигиеническое покрытие, легко
поддающееся мойке, и специальные стеллажи. Транспорт с кузовом, крытым
тентом, допускается использовать только для перевозок продуктов, не
относящихся к скоропортящимся или особоскоропортящимся, в закрытых
контейнерах.
5.10. Завоз всех видов продуктов, полуфабрикатов, кулинарных,
кондитерских, мучных, хлебобулочных и других изделий на пищеблоки
образовательных учреждений для детей и подростков должен
осуществляться в централизованном порядке ежедневно на основе
утвержденных транспортных маршрутов <2> (согласно карте-схеме)
специализированным транспортом в лотках, контейнерах и других
емкостях, удобных для транспортировки, прошедших санитарную обработку.
5.11. Завоз на пищеблоки образовательных учреждений продуктов
должен осуществляться с учетом их сроков хранения и условий хранения,
соблюдение которых может быть обеспечено на данном пищеблоке.
Особоскоропортящиеся продукты целесообразно завозить ежедневно.
5.12. Сыпучие и бакалейные товары могут доставляться на школьные
пищеблоки один раз в 7-14 дней при условии наличия на пищеблоках
специальных помещений достаточной площади для хранения этих видов
продукции.
5.13. На пищеблоки школ, не имеющие заготовочных (сырьевых) цехов
или производственных участков, должны поставляться только
полуфабрикаты высокой степени готовности.
5.14. На пищеблоки, не имеющие цехов или участков для сырой
продукции и соответствующего производственного оборудования, не
допускается поставка мяса или мясных полуфабрикатов, требующих
первичной обработки (разруб, дефростация, промывка, зачистка,
разделка, обвалка, жиловка, приготовление фарша и порционных
полуфабрикатов и т.п.). Овощи в пищеблоки-доготовочные должны
поставляться очищенными и мытыми.
5.15. Для приготовления блюд и кулинарных изделий могут
использоваться только доброкачественные продукты и полуфабрикаты,
хранение и транспортировка которых осуществлялись с соблюдением
санитарных норм и правил.
5.16. Приемка, учет, осмотр и бракераж продукции, поступающей на
пищеблоки, осуществляются в загрузочных помещениях или на загрузочной
платформе, оборудованной козырьком для защиты от атмосферных осадков.
5.17. При поступлении продуктов на пищеблок тара, в которой они
находятся, ставится на специально выделенные для этой цели тележки и
доставляется к месту хранения, где устанавливается на стеллажи или
подтоварники. Ставить тару с продуктами на пол не допускается. Перед
вскрытием тары (упаковки) следует убедиться в ее чистоте. Грязную
наружную поверхность тары очищают и только после этого вскрывают ее.
При перевозке продуктов внутри предприятия должны выполняться такие же
требования.
5.18. При приемке всех видов продуктов на предприятиях,
организующих питание учащихся, и на пищеблоках образовательных
учреждений (кроме буфетов-раздаточных) обязательно должен
производиться бракераж. По факту бракеража должны своевременно
делаться записи в специальном журнале (см. приложение N 2) или журнале
учета поступления и расхода продуктов. Следует строго следить за
качеством поступающих пищевых продуктов, особенно овощей и фруктов,
реализуемых без термической обработки.
5.19. Ответственность за обеспечение работы по контролю за
качеством поступающей продукции и наличием всех необходимых
сопроводительных документов несет руководитель предприятия.
5.20. Приемка пищевых продуктов на пищеблоки образовательных
учреждений может осуществляться, только если маркировка на упаковке
изделий (этикетке) соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-97 "Продукты
пищевые. Информация для потребителей. Общие требования" (в частности,
на каждой единице упаковки обязательно должны быть указаны название
продукта, наименование и адрес предприятия-изготовителя, масса нетто,
состав, информация о пищевой и энергетической ценности продукта, срок
годности, хранения или реализации продукта, условия хранения на
русском языке).
5.21. Все пищевые продукты при поставке на базовые предприятия
общественного питания детей и подростков или на пищеблоки,
функционирующие самостоятельно (без базового предприятия), должны
сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим
качество и безопасность продукции, с указанием даты выработки
продукции, сроков и условий хранения.
5.22. Безопасность, безвредность и качество всей продукции,
подлежащей обязательной сертификации (гигиенической оценке), должны
подтверждаться сертификатами соответствия и гигиеническими
сертификатами (заключениями), а возможность применения продукции в
организованном питании детей и подростков - соответствующим
заключением Центра госсанэпиднадзора в г. Москве.
5.23. На животноводческое сырье (молоко сырое, яйца, меланж, мед
и продукты пчеловодства, рыбу, ракообразных и других гидробионтов
внутренних водоемов) должны быть представлены ветеринарные
свидетельства.
5.24. Копии указанных сопроводительных документов, заверенные в
установленном порядке (нотариально, либо печатью организации, выдавшей
документ, либо печатью организации - держателя документа), должны
сопровождать каждую партию поступающей продукции и храниться до
окончания ее реализации на базовом предприятии или пищеблоке,
функционирующем самостоятельно.
5.25. К приемке не допускаются: мясо без ветеринарного клейма,
мясо и яйца водоплавающих птиц, миражные яйца (из инкубатора),
бомбажные консервы, крупа и мука, поврежденные амбарными вредителями,
продукты с истекшими сроками годности, хранения или реализации, а
также продукты, условия хранения которых были нарушены в процессе
хранения или транспортировки.
5.26. При отправке продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд с
базового предприятия в образовательные учреждения, на пищеблоках
которых организовано приготовление или раздача блюд, все виды
продуктов сопровождаются соответствующими накладными. В накладных
обязательно указываются наименование продукта, блюда или изделия, дата
и час его приготовления, конечный срок его реализации (использования
при производстве кулинарной продукции), необходимые условия хранения и
транспортировки.
5.27. При поступлении на пищеблоки образовательных учреждений
сырья и полуфабрикатов или готовых изделий промышленного производства
в накладных также указываются сведения о сопроводительной документации
на поступающие продукты (реквизиты сертификатов, заключений,
удостоверений качества, ветеринарных свидетельств и т.п.).
5.28. При отправке с базового предприятия набора продуктов для
приготовления блюд в сырьевые пищеблоки или пищеблоки-доготовочные в
сопроводительных документах указывается номер рецептуры
(технологической карты), по которой должно осуществляться
приготовление блюда или кулинарного изделия. При отсутствии
необходимой технологической документации в столовой образовательного
учреждения она также должна направляться вместе с сопроводительной
документацией.
5.29. На полуфабрикаты, произведенные на базовом предприятии,
оформляются ярлыки, в которых указываются наименование полуфабриката,
время изготовления полуфабриката каждого вида (дата и час), предельный
срок использования, необходимые условия хранения и транспортировки и
наименование предприятия-изготовителя.
5.30. Фасовка продуктов и комплектации набора продуктов,
отгружаемых с базового предприятия на обслуживаемые пищеблоки, должна
производиться только в специально выделенных для этой цели помещениях,
отдельных для сырых продуктов и продуктов, используемых в пищу без
тепловой обработки.
5.31. По согласованию с органами госсанэпиднадзора допускается
оборудование фасовочных столов в кладовых при наличии в последних
достаточной для этого свободной площади. Фасовка непосредственно в
месте хранения продукции (на стеллажах и подтоварниках) не
допускается.
5.32. При организации поставок в буфеты-раздаточные готовой
продукции промышленного производства не допускается осуществлять их
отгрузку через производственные помещения пищеблока базового
предприятия. Комплектование набора продуктов (чай, сахар, масло и
т.п.), предназначенных для отправки в буфеты-раздаточные, должно
осуществляться в специальном помещении или на площадях,
предназначенных для фасовки и развешивания аналогичных продуктов,
предназначенных для отправки в столовые-доготовочные. Для этой цели не
должны использоваться производственные помещения, коридоры и т.п.
5.33. Разделка мяса, предназначенного для отправки на пищеблоки
образовательных учреждений, должна осуществляться в специально
выделенном мясном цехе, цехе по производству полуфабрикатов для
столовых-доготовочных или в соответствующем заготовочном цехе
основного производства. В последнем случае доставка полуфабрикатов к
месту отгрузки не должна приводить к нарушению правил поточности сырой
и готовой продукции.
5.34. Поступившие на пищеблоки базовых предприятий общественного
питания и на пищеблоки образовательных учреждений продукты хранят в
специально выделенных для этой цели кладовых и холодильных камерах,
оборудованных стеллажами, полками, ларями, шкафами, поддонами или
подтоварниками, а также в холодильных шкафах. Не допускается хранение
продукции на полу, а также в производственных, служебных и подсобных
помещениях, складирование продукции вблизи водопроводных и
канализационных труб, в т.ч. труб ливневой канализации.
5.35. Хранение продуктов должно осуществляться только в
помещениях, предназначенных для хранения данного вида продуктов (в
соответствии с проектом строительства или реконструкции пищеблока).
5.36. Раздельно должны храниться сырье (полуфабрикаты) животного
происхождения - мясо, рыба, фляжное молоко и т.п.; сырье растительного
происхождения - овощи, фрукты и зелень; гастрономические продукты,
готовые кулинарные изделия и другие готовые продукты, употребляемые в
пищу без дополнительной тепловой обработки. Зелень и фрукты хранят
раздельно от овощей.
5.37. Зимние и ранние овощи хранят раздельно.
5.38. Запрещается совместное хранение испорченных или
подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а
также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары,
тележек, инвентаря и т.п.
5.39. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в
соответствии с действующей нормативно-технической документацией при
соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима
для каждого вида продукции с соблюдением сроков годности, хранения или
реализации, указанных в соответствующих нормативных документах, в
сопроводительной документации или на упаковке.
5.40. Сыпучие продукты хранят в сухих (с относительной влажностью
воздуха не менее 75%), чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не
зараженных амбарными вредителями, в ларях с крышками или в мешках на
стеллажах или подтоварниках высотой не менее 15 см от пола. Расстояние
между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Мешки укладывают
штабелями по 8 штук. Расстояние от стен до штабелей должно быть не
менее 50 см, а разрыв между штабелями не менее 75 см. Сахар и соль при
хранении изолируют от сильно пахнущих и влажных продуктов. Соль
поваренная пищевая йодированная хранится в течение 6 мес. (соль,
йодированная йодатом калия, может храниться до 9 мес.).
5.41. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в специально выделенных
помещениях или в хлеборезках на стеллажах и полках, укладывая его на
ребро или на нижнюю корку в 3-4 ряда, или в специальных, хорошо
вентилируемых ларях. Стеллажи и лари для хранения хлеба должны
размещаться не ниже 35 см от пола при хранении хлеба в отдельной
кладовой и не ниже 60 см от пола при хранении в помещении хлеборезки.
5.42. В целях предупреждения возникновения картофельной болезни
хлеба и хлебобулочных изделий необходимо не реже 1 раза в неделю
промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать
1%-м раствором уксусной кислоты, а затем просушивать.
5.43. В случае обнаружения признаков заболевания хлеба и
хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо изъять изделия
из употребления и руководствоваться Инструкцией по предупреждению
картофельной болезни хлеба, утвержденной МЗ СССР 12.01.83 (N 2658-83).
5.44. Хранение особоскоропортящихся продуктов и полуфабрикатов
должно осуществляться в соответствии с требованиями СанПиН
42-123-4147-86 "Условия, сроки хранения особоскоропортящихся
продуктов".
5.45. Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица, масло
сливочное, сыр, яйцо) хранятся при температуре не выше +6 град. C и
относительной влажности не выше 75%. Штабеля с продуктами должны
отстоять от стен и охлаждающих батарей не менее чем на 30 см.
5.46. Яйца хранят в отдельном помещении либо в охлаждаемых
камерах, предназначенных для хранения сырой продукции (птицы, мяса,
рыбы), при температуре +4...+6 град. C, диетические - не более 7
суток, столовые - не более 20 суток.
5.47. Охлажденное мясо (в полутушах и четвертинах) <3> хранят в
подвешенном состоянии (на крючьях из нержавеющей стали или луженых)
при температуре -1 град. C и относительной влажности не менее 85% не
более 16 суток или при температуре -2 град. C и относительной
влажности 90% - 20 суток (подмороженное мясо). Подмороженное и
мороженое мясо можно хранить на стеллажах и подтоварниках штабелями.
5.48. Масло сливочное хранят на полках в таре или брусками,
завернутыми в пергаментную бумагу, не более 10 суток при температуре
не выше -3 град. C и относительной влажности 80%.
5.49. Сыры хранят при температуре -4...0 град. C и относительной
влажности 85-90% не более 30 суток на чистых деревянных стеллажах без
тары, укладывая между ними прокладки из картона или фанеры
(крупнобрусковые), или в таре (мелкобрусковые).
5.50. Рыбу хранят при температуре -2...0 град. C, охлажденную -
не более 2 суток, мороженую - не более 3 суток, при температуре
-4...-6 град. C не более 7 суток, при температуре -10...-12 град. C не
более 14 суток.
5.51. Охлажденную рыбу и птицу хранят на стеллажах в таре, в
которой продукция поступила на предприятие. Масло и пищевые жиры
хранят в таре яйца - в таре либо на лотках.
5.52. Мороженое промышленного производства может храниться при
температуре не выше -12 град. C не более 5 суток.
5.53. Все складские помещения (кладовые и охлаждаемые камеры) и
холодильные установки должны быть оборудованы термометрами. Для
контроля за соблюдением оптимальных условий хранения продукции
кладовые и камеры базовых предприятий общественного питания,
организующих питание учащихся, должны оборудоваться психрометрами.
Специально выделенным ответственным лицом ежедневно ведется учет
фактической температуры хранения продукции. Контроль относительной
влажности в помещениях пищеблока, предназначенных для хранения
продукции, проводится не реже одного раза в неделю.
5.54. Температура и относительная влажность воздуха в кладовых,
холодильных камерах и шкафах отмечается в специальном журнале. Резких
колебаний температуры быть не должно, так как это приводит к
конденсации влаги на продуктах и размножению микроорганизмов.
5.55. Хранение замороженных продуктов, полуфабрикатов и сырья
может осуществляться только при наличии на предприятии (пищеблоке)
низкотемпературного холодильного оборудования. При его отсутствии
такая продукция должна немедленно использоваться (реализовываться).
5.56. Картофель и овощи хранят в сухом темном помещении в
закромах слоем не более 1,5 м, в ларях или на стеллажах, отстоящих от
пола на 15 см, свежие плоды - в затаренном виде на подтоварниках.
Плоды и овощи хранят в зависимости от их вида при температуре от +3 до
+12 град. C и относительной влажности воздуха от 70 до 95%. Хранить
овощи следует не более 2-5 дней. Завозить плодоовощную продукцию
целесообразно небольшими партиями, чтобы избежать порчи при длительном
хранении.
5.57. Очищенный сульфитированный картофель можно хранить до 48
часов при температуре +4...+6 град. C или при комнатной температуре до
24 часов.
5.58. Перед закладкой каждой новой партии овощей необходимо
провести тщательную уборку и дезинфекцию пола, стен, стеллажей, полок,
ларей и другого оборудования и инвентаря 3%-м осветленным раствором
хлорной извести, а овощи перебрать и просушить. Необходимо соблюдать
четкое разграничение мест хранения овощей и корнеплодов, своевременно
проводить переборку и очистку овощей, удаление порченых овощей.
5.59. Соленья и квашенья хранят раздельно от овощей (при
температуре +2...+6 град. C), погруженными в рассол. Доставка солений
и квашений должна осуществляться в чистой промаркированной таре с
плотно закрывающимися крышками для исключения загрязнения при их
одновременной транспортировке с корнеплодами и овощами.
5.60. Для уменьшения потерь витаминов кратковременное хранение
лиственных (зелени) и других свежих овощей нужно производить в
холодильнике при температуре 0...+3 град C.
5.61. Замороженные овощи и плоды хранят при температуре -18 град.
C и относительной влажности воздуха 90-95% в течение не более 9
месяцев, при температуре -12 град. C - 3-5 дней.
5.62. Продукты, способные воспринимать посторонние запахи (мясо,
молоко, масло и пищевые жиры, сахар, соль, яйца и др.), следует
хранить отдельно от сильнопахнущих продуктов.
5.63. Консервированные продукты хранят в соответствии с
требованиями действующих стандартов и технических условий,
руководствуясь маркировкой на упаковке.
5.64. Перед использованием консервов заведующий складом или
заведующий производством обязательно проводит их осмотр на предмет
выявления бомбажных банок, хлопушек, банок с подтеками, пробоинами и
сквозными трещинами, деформированных и с признаками микробиологической
порчи (плесневение, брожение, ослизнение и др.), использование
содержимого которых в питании не допускается.
5.65. Персонал пищеблока обязан следить за внешними признаками
доброкачественности продуктов (сырья и полуфабрикатов), используемых
для приготовления пищи, и готовой продукции, реализуемой в буфетах. В
случае обнаружения изменения качества используемых продуктов
необходимо немедленно сообщить об этом администрации для решения
вопроса о возможности дальнейшего использования продуктов.
Страницы: 1 2 |