Фрагмент документа "ОБ УТВЕРЖДЕНИИ САНПИН 2.4.4.2599-10".
IX. Требования к организации здорового питания
и формированию примерного меню
9.1. Для обеспечения детей и подростков здоровым питанием,
составными частями которого являются оптимальная количественная и
качественная структура питания, гарантированная безопасность,
физиологически технологическая и кулинарная обработка продуктов и
блюд, физиологически обоснованный режим питания, следует разрабатывать
рацион питания (примерное 7-дневное меню для весенних, осенних, зимних
каникул и 10- или 14(18)-дневное меню для летних каникул).
9.2. Рацион питания предусматривает формирование набора
продуктов, предназначенных для питания детей в течение дня, на
основании физиологических потребностей в пищевых веществах (таблица 1
приложения 3) и рекомендуемого набора продуктов, в зависимости от
возраста детей (таблица 2 приложения 3), настоящих санитарных правил.
9.3. На основании сформированного рациона питания разрабатывается
меню, включающее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных,
кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи
(завтрак, обед, полдник).
9.4. Для обеспечения здоровым питанием составляется примерное
меню на оздоровительную смену в соответствии рекомендуемой формой
(приложения 4 настоящих санитарных правил), а также меню-раскладка,
содержащих количественные данные о рецептуре блюд.
9.5. Примерное меню разрабатывается юридическим лицом,
обеспечивающим питание в оздоровительном учреждении, и согласовывается
руководителем оздоровительного учреждения.
9.6. В примерном меню должны быть соблюдены требования настоящих
санитарных правил по массе порций блюд (приложение 5 настоящих
санитарных правил), их пищевой и энергетической ценности, суточной
потребности в витаминах (приложения 3 и 6 настоящих санитарных
правил).
9.7. Примерное меню должно содержать информацию о количественном
составе блюд, энергетической и пищевой ценности каждого блюда.
Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и
кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур. Наименования
блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны
соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках
рецептур.
9.8. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с
технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и
технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий.
9.9. При разработке меню предпочтение следует отдавать
свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической
обработке, включая разогрев замороженных блюд.
9.10. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же
блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие 2 - 3
дня.
9.11. В примерном меню должно учитываться рациональное
распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи.
Распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении от
суточного рациона должно составлять: завтрак - 25%, обед - 35%,
полдник - 15%.
Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по
отдельным приемам пищи в пределах +/- 5% при условии, что средний
процент пищевой ценности за оздоровительную смену будет
соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.
9.12. В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых
веществ: белков, жиров и углеводов - должно составлять 1:1:4.
9.13. Питание детей и подростков должно соответствовать принципам
щадящего питания, предусматривающим использование определенных
способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару,
тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.
9.14. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и
горячего напитка. Рекомендуется включать овощи и фрукты.
9.15. Обед должен включать закуску, первое, второе и сладкое
блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов,
помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п. с
добавлением свежей зелени; допускается использовать порционированные
овощи. Второе горячее блюдо должно быть из мяса, рыбы или птицы с
гарниром.
9.16. В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко,
кисломолочные продукты, йогурты, кисели, соки) с булочными или
кондитерскими изделиями без крема, фрукты.
9.17. Фактический рацион питания должен соответствовать
утвержденному примерному меню. В исключительных случаях, при
отсутствии необходимых пищевых продуктов, допускается их замена
другими продуктами, равноценными по химическому составу (пищевой
ценности) в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов
(приложение 7 настоящих санитарных правил), что должно быть
подтверждено необходимыми расчетами.
9.18. Ежедневно в обеденном зале вывешивается меню, в котором
указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий.
9.19. Для предотвращения возникновения и распространения
инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и в
соответствии с принципами щадящего питания не допускается использовать
пищевые продукты и изготавливать блюда, указанные в приложении 8
настоящих санитарных правил.
9.20. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в
организации общественного питания, обслуживающие оздоровительные
учреждения, должен осуществляться при наличии документов,
гарантирующих качество и безопасность пищевых продуктов. Документация,
удостоверяющая качество и безопасность продукции, должна сохраняться
до окончания использования продукции.
9.21. В питании обучающихся допускается использование
продовольственного сырья растительного происхождения, выращенного в
организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и
садовых участках, в теплицах образовательных учреждений, при наличии
результатов лабораторно-инструментальных исследований указанной
продукции, подтверждающих ее качество и безопасность.
9.22. Овощи урожая прошлого года (капусту, морковь) в период
после 1 марта допускается использовать только после термической
обработки.
9.23. Доставка пищевых продуктов осуществляется
специализированным транспортом, имеющим оформленный в установленном
порядке санитарный паспорт.
9.24. В целях производственного контроля за доброкачественностью
и безопасностью приготовленной пищи, за соблюдением условий хранения и
сроков годности пищевых продуктов, оценкой качества приготовленных
блюд на пищеблоке оздоровительного учреждения должны ежедневно
заполняться журналы в соответствии с рекомендуемыми формами
(приложение 9 настоящих санитарных правил), а также отбираться
суточные пробы от каждой партии приготовленных блюд.
Отбор суточных проб проводит медицинский работник или, под его
руководством, повар в соответствии с рекомендациями приложения 10
настоящих санитарных правил.
При возникновении случаев пищевых отравлений или инфекционных
заболеваний суточные пробы готовых блюд, а также пробы других
подозреваемых пищевых продуктов предоставляются по требованию органов,
уполномоченных осуществлять санитарно-эпидемиологический надзор
(контроль) для лабораторных исследований.
|
Фрагмент документа "ОБ УТВЕРЖДЕНИИ САНПИН 2.4.4.2599-10".