Фрагмент документа "ОБ УТВЕРЖДЕНИИ САНПИН 2.4.4.2605-10".
IX. Требования при организации питания
9.1. Для организации питания детей и подростков туристического
лагеря могут быть использованы следующие формы питания:
а) питание туристического лагеря в близлежащей (или по маршруту
передвижения) организации общественного питания;
б) привозное горячее питание;
в) приготовление пищи на костре;
г) использование полевой кухни.
9.2. При организации питания детей туристического лагеря в
организации общественного питания должны соблюдаться
санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к организации
питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях
начального и среднего профессионального образования, и настоящим
санитарным правилам.
9.3. Доставка пищевых продуктов в туристический лагерь
осуществляется специализированным транспортом, имеющим оформленный в
установленном порядке санитарный паспорт, при условии обеспечения
раздельной транспортировки продовольственного сырья и готовых пищевых
продуктов, не требующих тепловой обработки. Допускается использование
одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых
продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки
транспорта с применением дезинфицирующих средств.
При доставке готовой пищи используются термоконтейнеры,
разрешенные к применению для контакта с пищевыми продуктами. Готовые
первые и вторые блюда могут находиться в изотермической таре
(термосах) - в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры
не ниже температуры раздачи. Время доставки готовых блюд в
термоконтейнерах от момента их приготовления до реализации не должно
превышать 2 часов.
9.4. Полевые кухни оборудуются под навесом или в каркасной
палатке для защиты от атмосферных осадков и пыли. Оборудуются
разделочными столами, разделочными досками и поварскими ножами с
соответствующей маркировкой.
9.5. Во время стоянок лагеря возможно приготовление пищи на
костре.
9.6. В непередвижных туристических лагерях кухню оборудуют
разделочными столами, не менее 2-х для раздельной обработки сырых и
готовых продуктов. Столы должны быть с гигиеническим покрытием и
маркировкой для обработки сырой и готовой продукции. Допускается
покрытие столов клеенкой (она должна заменяться при нарушении ее
целостности и по мере износа).
В оборудование кухни также входят:
а) разделочные доски и ножи с соответствующей маркировкой: "СМ" -
сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное
мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Х" - хлеб,
"Гастрономия", "КС" - куры сырые, "Зелень", "Сельдь". Разделочные
доски должны быть изготовлены из дерева, использование досок из
пластмассы и прессованной фанеры не допускается.
б) баки, бачки, ведра (котлы), кастрюли, столовые приборы и
другие предметы кухонного оборудования;
в) фартуки, халаты, косынки не менее чем в двух комплектах для
всего поварского состава и дежурных по кухне;
г) баки и ведра с крышками для сбора пищевых отходов.
Для хранения скоропортящихся продуктов должны быть предусмотрены
условия для их хранения при температуре не выше 6 °C.
Сточные воды отводятся от кухни и моечных в специальную яму.
Сточные воды должны проходить через фильтр (ящик с решетчатым дном,
наполненный соломой, стружками).
9.7. В качестве столовой посуды и столовых приборов
(металлической, эмалированной, фаянсовой и другой) возможно
использование одноразовой посуды, разрешенной к применению для
контакта с пищевыми продуктами.
Не допускается повторное использование одноразовой посуды.
9.8. В непередвижных туристических лагерях количество комплектов
столовой и чайной посуды, столовых приборов должно полностью
обеспечивать одномоментную посадку отдыхающих детей и персонала без
дополнительной обработки посуды и приборов в течение приема пищи.
Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие, которое
легко моется, устойчиво к воздействию высокой температуры и
дезинфицирующих средств.
Уборку столовой проводят после каждого приема пищи. Столы моют
горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально
выделенную ветошь и промаркированные емкости.
9.10. В непередвижном туристском лагере при приготовлении пищи
обязательно наличие квалифицированных поваров или должностных лиц,
ответственных за питание.
9.11. В непередвижном туристическом лагере должны быть обеспечены
условия для раздельного мытья кухонной и столовой посуды: выделяют
место для мытья кухонной посуды (котлов, кастрюль, инвентаря) и место
для мытья столовой посуды; столы для сбора грязной и чистой посуды;
стеллажи для сушилки и хранения посуды.
Для мытья столовой и чайной посуды, столовых приборов
используются промаркированные емкости в количестве не менее 3-х; для
мытья кухонной посуды и разделочного инвентаря выделяют отдельную
промаркированную емкость.
Для мытья посуды применяют разрешенные моющие средства в
соответствии с инструкциями по их применению.
Чайная посуда, столовые приборы промываются горячей водой (45 °C)
с применением моющих средств в 1-й емкости, ополаскиваются горячей
водой (65 °C) во 2-й емкости. Столовые приборы после мытья
ошпариваются.
Столовая посуда обрабатывается в следующем порядке:
а) механическое удаление остатков пищи;
б) мытье в 1-й емкости в воде с температурой не ниже 45 °C с
добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией;
в) мытье во 2-й емкости в воде с температурой не ниже 45 °C и
добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1-й
емкости;
г) ополаскивание посуды в 3-й емкости горячей водой с
температурой не ниже 65 °C.
Рекомендуется смену воды в каждой емкости проводить после мытья и
ополаскивания 20 единиц посуды.
После мытья столовая и чайная посуда, столовые приборы
просушиваются.
Разделочные доски и ножи после их мытья необходимо ошпарить
кипятком, просушить и хранить на стеллажах.
Чистая посуда и столовые приборы хранятся на полках (стеллажах),
закрытых чистой тканью или марлей. Столовые приборы хранятся ручками
вверх, хранение их россыпью не допускается.
Ветошь, щетки для мытья посуды после использования кипятят в
течение 15 минут в воде с добавлением моющих средств или замачивают в
дезинфицирующем растворе, разрешенном к применению, затем
прополаскивают, сушат и хранят в специально промаркированной емкости.
В передвижном туристическом лагере при отсутствии горячей воды
используют разрешенные моющие средства, предназначенные для мытья
столовой посуды в холодной воде, в соответствии с инструкцией
изготовителя.
9.12. В туристическом лагере организуется 4 - 5-разовое питание с
интервалами между приемами пищи не более 4 - 4,5 часов. Не менее 3-х
приемов пищи должны быть с горячими блюдами (завтрак, обед, ужин); два
приема пищи (полдник, второй ужин или второй завтрак) могут включать
соки, чай, фрукты и кондитерские изделия.
Рацион питания предусматривает формирование набора продуктов,
предназначенных для питания детей в течение дня, на основании
физиологических потребностей в пищевых веществах (таблица 1 Приложения
4) и рекомендуемого набора продуктов, в зависимости от возраста детей
(таблица 2 Приложения 4) настоящих санитарных правил.
9.13. Для обеспечения здоровым питанием составляется примерное
10-дневное меню, в соответствии с рекомендуемой формой (Приложение 5
настоящих санитарных правил), а также меню-раскладка, содержащие
количественные данные о рецептуре блюд.
При организации питания детей в туристических лагерях
(передвижных и непередвижных) с преобладанием консервированных пищевых
продуктов продолжительность смены не должна превышать 7 дней.
9.14. Примерное меню для туристического лагеря разрабатывается
организацией, организующей питание, и утверждается начальником
туристического лагеря либо учредителем туристического лагеря.
9.15. В примерном меню должны быть соблюдены требования настоящих
санитарных правил по массе порций блюд (таблица 1 Приложения 6), их
пищевой и энергетической ценности (Приложение 4).
9.16. Примерное меню должно содержать информацию о количественном
составе блюд, энергетической и пищевой ценности каждого блюда.
Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и
кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур. Наименования
блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны
соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках
рецептур.
9.17. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с
технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и
технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Технологические
карты должны быть оформлены в соответствии с рекомендациями (таблица 2
Приложения 6 настоящих санитарных правил).
Описание технологического процесса приготовления блюд, в т.ч.
вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру и
технологию, обеспечивающие безопасность приготавливаемых блюд и их
пищевую ценность.
9.18. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же
блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие 2 - 3
дня.
9.19. В примерном меню должно учитываться рациональное
распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи.
Распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении от
суточного рациона должно составлять: завтрак - 20 - 25%, второй
завтрак - 10%; обед - 30 - 35%, полдник - 10%, ужин - 25 - 30%.
Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по
отдельным приемам пищи в пределах +/- 5%, при условии, что средний
процент пищевой ценности за оздоровительную смену будет
соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.
9.20. В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых
веществ: белков, жиров и углеводов - должно составлять 1:1:4.
9.21. Фактический рацион питания должен соответствовать
утвержденному примерному меню. В исключительных случаях, при
отсутствии необходимых пищевых продуктов, допускается их замена
другими продуктами, равноценными по химическому составу, - белкам,
жирам, углеводам (пищевой ценности), в соответствии с таблицей замены
пищевых продуктов (Приложение 7 настоящих санитарных правил), что
должно быть подтверждено необходимыми расчетами.
9.22. Для предотвращения возникновения и распространения
инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не
допускается использовать пищевые продукты и изготавливать блюда,
указанные в Приложении 8 настоящих санитарных правил.
9.23. При организации питания в передвижных туристических лагерях
необходимо руководствоваться перечнем продуктов Приложения 9 настоящих
санитарных правил.
Мясные и рыбные консервы можно использовать только для
приготовления горячей пищи.
9.24. Пищевые продукты и продовольственное сырье, используемые в
питании, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к
продовольственному сырью и пищевым продуктам, и иметь документы,
удостоверяющие их качество и безопасность. Сопроводительную
документацию необходимо сохранять до конца реализации продукта.
Качество пищевых продуктов и продовольственного сырья проверяется
медицинским работником или ответственным за питание с занесением
информации в журнал бракеража сырой продукции (таблица 1 Приложения
10).
Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных
документов, с истекшими сроками реализации, с признаками порчи.
9.25. Продукты следует хранить в таре производителя. При хранении
продуктов должны строго соблюдаться сроки годности, условия хранения,
правила товарного соседства. Хранение сырых продуктов следует хранить
отдельно от готовых блюд.
9.26. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, морковь,
свеклу) допускается использовать только после термической обработки.
9.27. Консервированные продукты (мясные и рыбные консервы,
концентрированное и сгущенное молоко и др.), должны использоваться для
приготовления горячих блюд непосредственно после вскрытия банки.
9.28. В непередвижном туристическом лагере от каждой партии
приготовленных блюд оставляются суточные пробы, которые хранятся не
менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально
отведенном в холодильном оборудовании месте при температуре 2 - 6 °C.
Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или повар) в
специально выделенные, прокипяченные и промаркированные стеклянные
емкости с плотно закрывающимися крышками.
9.29. Дети могут быть допущены к мытью своей посуды.
9.30. Выдача готовой пищи осуществляется после снятия пробы
медицинским работником (ответственным лицом). Оценку качества блюд
проводят по органолептическим показателям (пробу снимают
непосредственного из емкостей, в которых готовится пища). Результаты
бракеража регистрируются в журнале бракеража готовой продукции
установленной формы (таблица 2 Приложения 10).
9.31. Пищу готовят на каждый прием и реализуют не позднее 1-го
часа с момента ее приготовления. Подогрев готовых блюд не допускается.
9.32. При приготовлении блюд необходимо соблюдать санитарно-
эпидемиологические требования к условиям и технологии изготовления
кулинарной продукции, предъявляемые санитарными правилами к
организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях,
учреждениях начального и среднего профессионального образования.
9.33. Контроль выполнения норм питания осуществляется медицинским
работником или ответственным работником ежедневно.
|
Фрагмент документа "ОБ УТВЕРЖДЕНИИ САНПИН 2.4.4.2605-10".