Фрагмент документа "О ПРОВЕДЕНИИ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ".
8. Нутрициологическая оценка
и нутрициологические исследования
8.1. Основной целью нутрициологической оценки пищевых продуктов
является оценка состава, пищевой и биологической ценности продукта в
связи с предполагаемым использованием их в питании детей и подростков.
8.2. Продукт классифицируется в зависимости от его пищевой и
биологической ценности и от того, источником каких пищевых веществ в
питании ребенка он может являться (см. приложение 9). Оцениваются
совокупная пищевая ценность рациона питания, который можно
сформировать с использованием данного продукта, вклад продукта в
обеспечение детей и подростков теми или иными нутриентами, в том числе
микронутриентами. С учетом содержания в продукте тех или иных
нутриентов оценивается, при каких условиях и вместе с какими другими
продуктами продукт, проходящий гигиеническую оценку, может включаться
в рацион питания ребенка (см. приложение 12), оцениваются возможные
ограничения на включение продукта в рацион, связанные с его пищевой
ценностью.
8.3. С учетом предполагаемого использования продукта в питании
детей и подростков в организованных коллективах оценивается
возможность формирования сбалансированного по основным пищевым
веществам и энергии рациона питания с включением данного продукта.
8.4. При оценке ингредиентного состава продукта, его
органолептических показателей, потребительских свойств и т.п.
определяется возможность возникновения непереносимости к данному
продукту или какого-либо иного вредного влияния продукта на здоровье
ребенка.
8.5. С учетом "Рекомендуемых размеров потребления основных групп
продуктов питания для детей раннего, дошкольного и школьного возраста,
учащихся, взрослого населения, а также людей, страдающих наиболее
распространенными видами заболеваний" (НИИ питания РАМН, 2000 г.)
оценивается возможное (количественное) потребление данного продукта
детьми и подростками различного возраста, а также возможность
включения его в рацион питания детей и подростков взамен аналогичных
продуктов (или наряду с ними).
8.6. Нутрициологическая оценка, как правило, проводится для всех
видов продуктов и обычно совмещается с медико-биологической оценкой
состава и пищевой ценности продуктов. Нутрициологическая оценка
проводится с учетом требований нормативно-методических документов,
литературных данных, опыта использования в питании детей и подростков
аналогичных видов пищевых продуктов.
8.7. Нутрициологическая оценка пищевой и биологической ценности
проводится на основании технической и нормативной документации на
продукцию, документации о составе продукта, литературных данных. На
основании литературных данных оцениваются содержание основных пищевых
и балластных веществ, пищевых волокон, усвояемость продукта и
возможность его использования в питании тех или иных возрастных групп
детей и подростков.
8.8. При проведении нутрициологической оценки продуктов
учитываются следующие требования к пищевой и энергетической ценности
продуктов:
- пищевые продукты должны удовлетворять физиологические
потребности детей и подростков в необходимых веществах и энергии;
- пищевая ценность продуктов должна соответствовать
функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста;
- продукты массового потребления детьми и подростками в
организованных коллективах должны быть лишены или содержать
минимальное количество пищевых веществ, являющихся факторами риска
хронических неинфекционных заболеваний, - холестерина, насыщенных
животных жиров, поваренной соли, чистого сахара, сенсибилизирующих
(аллергизирующих) компонентов;
- содержание общего жира в продуктах массового потребления не
должно превышать 50% от общей калорийности продукта или блюда, за
исключением собственно жировых продуктов - растительных масел,
маргаринов, сливочного масла;
- продукты с содержанием жира более 30% (кроме сыров и др.
аналогичных молочных продуктов), относящиеся к группе 2.3 (см.
классификацию в приложении 9), нецелесообразно использовать в питании
детей и подростков в организованных коллективах;
- содержание белка в продуктах - источниках белка, относящихся к
группе 1.1 (мясо и мясопродукты, мясо птицы, рыба, яйца, а также
продукты их переработки, включая колбасные изделия и кулинарные
изделия из перечисленных продуктов), должно быть не менее 6-10% (в
зависимости от вида продуктов) по массе;
- продукты, относящиеся к подгруппам 1.1.б, 1.2.б, 1.3.б, 1.4.б,
используются в питании детей и подростков ограниченно, только в
ассортименте с продуктами, обладающими более высокой пищевой
ценностью, и при условии постоянной оценки совокупной пищевой и
энергетической ценности рациона питания в образовательном учреждении;
- продукты, относящиеся к подгруппам 2.1.б и 2.2.б, не следует
включать в основной рацион питания детей и подростков в
образовательном учреждении (допускается только их свободная продажа в
столовых и буфетах образовательных учреждений);
- продукты, относящиеся к подгруппе 2.1.а, не рекомендуется
включать в рацион школьных завтраков, их включение в основной рацион
питания допускается только в небольших количествах в составе обедов,
полдников или ужинов, в один из приемов пищи в течение дня при условии
обязательного проведения расчета и оценки совокупной пищевой и
энергетической ценности рациона питания, в том числе содержания в
рационе простых сахаров; калорийность мучных кондитерских и сдобных
хлебобулочных изделий, включаемых в рацион, не должна превышать 10-15%
суточной калорийности рациона (20-30% калорийности за один прием
пищи);
- содержание чистого добавленного сахара в мучных кондитерских
изделиях, предназначенных для массового потребления детьми и
подростками в организованных коллективах, не должно превышать 10% от
общей калорийности продукта.
8.9. Нутрициологическая оценка отдельных видов пищевых продуктов
(см. ниже) предполагает проведение нутрициологических и
клинико-нутрициологических исследований с натурной апробацией продукта
в детском коллективе.
8.10. Нутрициологические исследования (натурные) проводятся в
организованных детских коллективах (в детских и подростковых
учреждениях) или (и) детских лечебно-профилактических учреждениях с
целью установления (определения) психоэмоционального восприятия
продукта (блюда) детьми, его влияния на формирование чувства насыщения
(оценка насыщаемости), переносимости продукта (выявления наличия или
отсутствия диспепсических, аллергических и других проявлений
непереносимости, связанных с употреблением продукта в пищу), влияния
продукта на рост и развитие, умственную и физическую
работоспособность, функциональное состояние органов и систем. При
проведении натурной апробации выявляются возможные побочные эффекты
или отказ детей от их потребления по вкусовым и другим признакам.
Проводится оценка эффективности использования продукта в питании детей
и подростков в случае, если для него заявлено лечебное или
профилактическое действие.
8.11. Нутрициологические исследования в детском коллективе (в
условиях детского образовательного или лечебно-профилактического
учреждения) обязательно проводятся для следующих видов продуктов:
- специализированные молочные продукты для детей и подростков;
- соки и напитки;
- колбасные изделия;
- пищевые жиры и пищевые продукты, содержащие кулинарные и
кондитерские жиры, маргарины и другие гидрогенизированные жиры;
- пищевые продукты, содержащие искусственные (синтетические)
ароматизаторы и пищевые красители, пряности и другие вкусовые
вещества, прочие пищевые добавки (в том числе консерванты,
антиоксиданты, пищевые кислоты, подщелачивающие вещества,
подслащивающие и соленые вещества, искусственные улучшители
консистенции, пищевые поверхностно-активные вещества, коптильные
жидкости и другие технологические добавки).
8.12. Клинико-нутрициологические исследования проводятся на базе
детского лечебнопрофилактического учреждения широкого профиля - в
контролируемых условиях стационара или в амбулаторных условиях при
условии постоянного медицинского (врачебного) наблюдения за
испытуемыми.
8.13. Клинико-нутрициологические исследования обязательно
проводятся для продуктов, содержащих биологически-активные добавки,
ферментные препараты <1>, живые культуры микроорганизмов, белковые
обогатители, компоненты, полученные от генетически модифицированных
организмов, также для новых продуктов, которые ранее не использовались
в питании детей и подростков, продуктов с измененным составом и
продуктов - заменителей традиционных продуктов питания (продуктов,
производимых по нетрадиционной технологии или рецептуре, с
использованием нетрадиционного сырья).
-----------------------------------
<1> В т.ч. хлебопекарные улучшители и препараты на основе
дрожжевых культур (другие виды ферментных препаратов при производстве
пищевых продуктов, предназначенных для использования в питании детей и
подростков, применять не допускается).
8.14. Нутрициологические исследования проводятся в течение не
менее двух недель (при кратности использования продукта в питании
детей и подростков не менее 6-10 раз за период исследования).
Клинико-нутрициологические исследования проводятся в течение не менее
2-4 недель. Продолжительность исследований определяется экспертом
(экспертным коллективом) в зависимости от вида продуктов. Программа
натурных испытаний определяется особенностями химического состава,
пищевой ценности и технологии изготовления продукта.
8.15. Нутрициологические и клинико-нутрициологические
исследования проводятся под руководством и при непосредственном
участии квалифицированных специалистов в области науки о питании детей
и подростков и детской диетологии (врачей-педиатров). Для проведения
непосредственных обследований испытуемых, наблюдения за детьми,
получающими исследуемый продукт, оценки и интерпретации результатов в
составе экспертного коллектива должно быть не менее одного
врача-педиатра, имеющего соответствующую квалификацию.
8.16. В случае если пищевые продукты содержат те или иные пищевые
добавки, а клинико-нутрициологические исследования пищевых продуктов,
содержащих те же пищевые добавки (тех же наименований и
предприятий-изготовителей) в аналогичных количествах, проводились
ранее и результаты их были положительны, допускается не проводить
дополнительно клинико-нутрициологические исследования, а
нутрициологическую оценку провести с использованием результатов ранее
проведенных исследований.
8.17. Для продуктов, обладающих лечебно-профилактическими
свойствами, продуктов, содержащих биологически активные добавки, с
учетом необходимости определения их эффективности, продолжительность
исследований определяется в зависимости от ожидаемого времени
наступления эффекта и, как правило, должна составлять от 1 до 2
месяцев. Медико-биологическая оценка биологически активных добавок
проводится на основании МУК 2.3.2.721-98 "Определение безопасности и
эффективности биологически активных добавок к пище. Методические
указания".
8.18. Для новых видов продуктов питания продолжительность
исследований определяется в зависимости от используемых ингредиентов
и, как правило, составляет не менее 1 месяца, а для продуктов
измененного состава, продуктов, содержащих компоненты, полученные от
генетически модифицированных организмов, - не менее 2 месяцев.
8.19. При медико-биологической оценке новых видов пищевых
продуктов, обогащенных теми или иными микронутриентами, обязательно
проводятся нутрициологические исследования, подтверждающие как
безопасность этих продуктов, так и их усвояемость и способность
улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными
веществами, введенными в состав обогащенного продукта, и связанные с
этими веществами показатели здоровья.
8.20. Для нутрициологических исследований отбирается группа,
состоящая из практически здоровых детей, детей из групп риска по
развитию патологических состояний, детей, имеющих функциональные
нарушения, отклонения в развитии (не более 1,5 "сигма") или
хронические заболевания вне стадии обострения (в т.ч. заболевания
желудочно-кишечного тракта, мочевыводящей системы, сердечно-сосудистую
патологию, аллергические заболевания, ожирение).
8.21. Для достоверной оценки результатов формируется контрольная
группа из детей того же возраста, пола и с состоянием здоровья,
соответствующим группе, отобранной для исследований. Контрольная
группа испытуемых, как правило, формируется в случае проведения
клинико-нутрициологических исследований продуктов, обладающих
лечебно-профилактическими свойствами, продуктов, содержащих
биологически активные добавки, новых видов продуктов и продуктов с
измененными свойствами.
8.22. Возрастной состав группы испытуемых определяется в
соответствии с предполагаемым возрастом детей, в питании которых будет
использоваться продукт. Обычно формируются однородные группы детей
дошкольного, младшего (6-7 лет и 7-10 лет), среднего (10-14 лет) и
старшего (14-17 лет) школьного возраста.
8.23. Общая численность испытуемых определяется с учетом того,
что в каждой возрастной группе должно быть не менее 10 испытуемых. По
каждому виду продуктов формируется отдельная группа испытуемых.
8.24. Допускается проводить клинико-нутрициологические
исследования в одной группе испытуемых, если для исследований
представлены несколько наименований однородной продукции (одного
изготовителя) в ассортименте (например, различающиеся используемыми
ароматизаторами, начинками или наполнителями). В случае если имеют
место неудовлетворительные или сомнительные результаты
нутрициологических исследований, исследования проводятся повторно,
отдельно по каждому из продуктов. Не допускается проводить в одних и
тех же группах испытуемых нутрициологические исследования разных видов
или наименований продуктов, обладающих лечебно-профилактическими
свойствами, новых видов продуктов питания, продуктов измененного
состава, продуктов, содержащих компоненты, полученные от генетически
модифицированных организмов, и т.п.
8.25. Критерии оценки при проведении нутрициологических
(клиниконутрициологических) исследований:
- положительное психоэмоциональное восприятие продукта (блюда)
большинством испытуемых, отсутствие случаев отказа детей от приема
продукта в пищу, отсутствие нарушений пищевого поведения и аппетита у
детей; формирование адекватного чувства насыщения при употреблении
продукта в пищу;
- хорошая переносимость продукта (отсутствие диспепсических,
аллергических и других проявлений, связанных с употреблением продукта
в пищу, нормальный стул);
- отсутствие неблагоприятного влияния продукта на умственную и
физическую работоспособность детей, функциональное состояние органов и
систем, отсутствие данных о возможном неблагоприятном влиянии продукта
на рост и развитие детей и подростков;
- достоверная эффективность применения продукта в питании детей
по клиническим и биохимическим параметрам в случае, если для него
заявлено лечебное или профилактическое действие;
- отсутствие неблагоприятной динамики клинических и биохимических
показателей (общие анализы крови, мочи, копрологические показатели,
биохимическое исследование крови, иммунологические исследования,
микробиологические исследования и другие специальные исследования в
зависимости от вида продукта).
8.26. В план исследований могут включаться как общие клинические
показатели, так и гематологические и специальные функциональные тесты,
биохимические, микробиологические, иммунологические и другие
показатели. Выбор критериев оценки апробируемых продуктов определяется
их характером и пищевыми свойствами.
8.27. Кулинарную обработку пищевых продуктов для
нутрициологических исследований должен проводить штатный персонал
столовой (пищеблока) детского (образовательного или
лечебно-профилактического) учреждения, в котором проводятся
исследования, руководствуясь утвержденной и согласованной с органами
Госсанэпиднадзора технологической документацией (действующими
технологическими нормативами).
|
Фрагмент документа "О ПРОВЕДЕНИИ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ".