Фрагмент документа "О ПРОВЕДЕНИИ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ".
9. Гигиеническая оценка образцов пищевых продуктов
9.1. Для гигиенической оценки образцов пищевых продуктов
используются органолептические, физико-химические, микробиологические,
токсикологические и радиологические (радиометрические)
лабораторно-инструментальные методы.
9.2. При гигиенической оценке образцов проводятся
идентификационные испытания и устанавливается соответствие показателей
пищевой ценности, качества и безопасности образцов пищевых продуктов
требованиям действующих нормативных документов, другим
медико-биологическим и гигиеническим требованиям и рекомендациям.
9.3. Лабораторные и инструментальные исследования при
осуществлении гигиенической оценки проводятся лабораторными
подразделениями учреждений Госсанэпидслужбы, а также другими
испытательными лабораториями и лабораторными центрами,
аккредитованными в установленном порядке.
9.4. При медико-биологической оценке возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах, как правило, признаются результаты
лабораторно-инструментальных исследований, проведенных ранее
испытательной лабораторией (испытательно-лабораторным центром),
аккредитованной в установленном порядке, либо лабораторными
подразделениями учреждений государственной
санитарно-эпидемиологической службы, в том числе проведенные в порядке
производственного контроля (приемки продукции), проведенные в сроки,
соответствующие периодичности исследований, предусмотренной
действующими нормативными, методическими, нормативно-техническими
документами, а также исследований, проведенных при гигиенической
оценке и обязательной сертификации продукции.
9.5. Дополнительные исследования пищевых продуктов проводятся в
случае, если представленные результаты лабораторных исследований имеют
давность более чем три месяца, а также в случае, если требования к
показателям качества, безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов, предназначенных для использования в питании детей и
подростков дошкольного и школьного возраста, отличаются от требований
к пищевым продуктам, предназначенным для реализации населению.
9.6. В случае если лабораторные исследования, результаты которых
представлены заказчиком, проводились выборочно, не по всем
показателям, предусмотренным нормативной документацией, то необходимые
исследования проводятся дополнительно.
9.7. С учетом особых требований к органолептическим свойствам
пищевых продуктов, предназначенных для детей и подростков,
органолептическая оценка образцов при медикобиологической оценке
производится обязательно.
9.8. Лабораторные исследования по показателям качества,
безопасности и пищевой ценности образцов продуктов, предназначенных
для использования в питании детей и подростков в организованных
коллективах, как правило, проводятся в полном объеме, предусмотренном
нормативной и технической документацией.
9.9. Исследования образцов продукции по органолептическим,
микробиологическими и физико-химическим показателям в основном
производятся в конце срока годности, установленного изготовителем.
9.10. Оценка органолептических свойств видов пищевых продуктов,
которые традиционно используются в питании детей и подростков,
производится комиссией в составе трех и более человек в соответствии с
требованиями действующей нормативной и (или) технической документации
на конкретный вид продукции. При этом оцениваются внешний вид, цвет,
вкус, запах, консистенция и другие признаки. Основные критерии и
методика органолептической оценки пищевых продуктов приведены в
приложении 8.
9.11. Органолептическая оценка пищевых продуктов, требующих перед
использованием в пищу кулинарной обработки (продовольственного сырья и
полуфабрикатов), производится только в условиях испытательной
лаборатории (испытательного лабораторного центра), в том числе после
пробной кулинарной обработки.
9.12. Критерии органолептической оценки следующие:
- органолептические свойства продукта не должны иметь порочащих
признаков и должны быть характерны (свойственны) для пищевых продуктов
данного вида <1>;
- не допускается наличие постороннего запаха, вкуса или привкуса
(любой интенсивности);
- не допускаются острый вкус пищевых продуктов и выраженный запах
пряностей (допускается только слабо выраженный аромат пряностей);
- не допускается чрезмерно соленый вкус продуктов;
- консистенция продукта не должна быть чрезмерно сухой или
густой, затрудняющей глотание пищи (с учетом того, что у ребенка
глотание такой пищи затруднено);
- не должно отмечаться раздражающего действия продукта на
слизистые оболочки ротовой полости, глотки, пищевода.
-----------------------------------
<1> При органолептической оценке новых видов пищевых продуктов
проводится их расширенная дегустация.
9.13. При медико-биологической оценке новых видов пищевых
продуктов проводится расширенная дегустация (расширенная
органолептическая оценка), для чего формируется комиссия в составе не
менее 10-15 человек с участием специалистов разного профиля (в т.ч.
врачей и среднего медицинского персонала, лаборантов, технологов,
персонала столовой и персонала образовательного или
лечебно-профилактического учреждения, на базе которого проводятся
нутрициологические исследования). Дегустация продукта проводится
анонимно и в обезличенной таре (упаковке), не содержащей указаний на
его изготовителя, товарных знаков и т.п. Оценка проводится по
5-балльной шкале. При определении среднего балла принимаются во
внимание неудовлетворительные оценки отдельных экспертов.
9.14. Для проведения лабораторных исследований пищевых продуктов
по показателям качества, безопасности и пищевой ценности допускаются
метрологически аттестованные методики, соответствующие требованиям
ГОСТ 8.010 и ГОСТ 8.556, установленные значения показателей
погрешности которых не превышают норм погрешности по ГОСТ 27384, а
также методики, утвержденные или допущенные к применению органами
здравоохранения или государственного санитарно-эпидемиологического
надзора. Если такие методики отсутствуют, то в качестве оценочных
допускается использовать другие методы исследований, апробированные в
литературе.
9.15. Для лабораторных исследований пищевых продуктов на
показатели пищевой ценности, обнаружения, идентификации и определения
микотоксинов, определения нитратов, нитритов, N-нитрозаминов,
углеводородов, токсичных элементов и пищевых добавок могут
использоваться методики исследований, опубликованные в Руководстве по
методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов (НИИ питания
РАМН, под ред. Скурихина И.М., Тутульяна В.А., г. Москва, 1998 г.).
9.16. К показателям качества, безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в
организованных коллективах, предъявляются повышенные требования,
заключающиеся в том, что продукты должны иметь более высокую пищевую
ценность и отвечать более строгим критериям безопасности с учетом
повышенной чувствительности детского организма и возможности
использования продуктов в организованных коллективах детей и
подростков. В связи с этим для большинства видов пищевых продуктов
имеются специальные гигиенические нормативы (см. приложение 10) или
гигиенические рекомендации.
9.17. Лабораторные исследования пищевых продуктов по
микробиологическим показателям производятся в соответствии с МУК
4.2.577-96 "Методы микробиологического контроля продуктов детского,
лечебного питания и их компонентов. Методические указания", а также по
методикам, предусмотренным нормативной и технической документацией на
продукцию.
9.18. При микробиологических исследованиях пищевых продуктов,
предназначенных для использования в питании детей и подростков,
выделение санитарно-показательных условно патогенных микроорганизмов
(БГКП, энтерококки, стафилококки и др.), как правило, производится в
объемах (массах) пищевого продукта, соответствующих нормируемым
объемам (массам), в которых микроорганизмы должны отсутствовать, и в
объемах, на порядок больше нормируемых, для того, чтобы исключить в
продукте титр микроорганизмов, близкий к предельному.
9.19. В случае отсутствия гигиенических нормативов для тех или
иных видов продуктов, предназначенных специально для использования в
питании детей и подростков дошкольного и школьного возраста, при
оценке результатов исследований принимаются в качестве ориентировочных
нормируемые показатели для аналогичных видов продукции,
предназначенных для использования в детском питании.
9.20. В обогащенных витаминами пищевых продуктах, в продуктах,
являющихся существенным их источником в питании, а также во всех видах
продуктов, где содержание витаминов приводится в этикетной надписи,
проводится определение количественного их содержания в соответствии с
регламентируемыми или указанными в информации для потребителя уровнями
этих витаминов в конце срока годности.
9.21. В пищевых продуктах, в состав которых (или в состав
ингредиентов, используемых при их производстве) входит поваренная
соль, производится определение ее содержания лабораторными методами
(сыры, колбасные изделия и мясные полуфабрикаты, консервы и пищевые
концентраты и др.).
9.22. В случаях когда содержание поваренной соли, титруемая
кислотность, рН, содержание влаги и другие физико-химические
показатели влияют на безопасность, сохранность пищевой ценности и
органолептические свойства продуктов, эти показатели также подлежат
лабораторному определению.
9.23. Идентификационные испытания по показателям качественного
состава пищевых продуктов дополнительно проводятся для таких видов
продуктов, как соки и напитки (на показатели содержания растворимых
сухих веществ, кислотности, количественного содержания сахаров и
органических кислот и их соотношения, содержания
гидроксиметилфурфурола и пролина), пищевые жиры (на удельное
содержание жирных кислот и их транс-изомеров), мед (влага, диастазное
число, оксиметилфурфурол, редуцирующие сахара и т.п.).
9.24. При медико-биологической оценке пищевых продуктов со
сложным составом, которые являются значимыми источниками белка,
полиненасыщенных жирных кислот, витаминов или минеральных веществ в
рационе питания детей и подростков, с целью идентификации проводятся
исследования на показатели пищевой ценности. При медикобиологической
оценке мясопродуктов, колбасных изделий проводятся исследования на
количественное содержание белков и жиров.
9.25. При исследовании кондитерских изделий, повидла, джемов,
конфитюров, варенья и др. продуктов, в которые могут вноситься
консерванты, производятся исследования на содержание консервирующих
веществ (сорбата, бензоата).
9.26. Эксперт, проводящий медико-биологическую оценку, вправе
принимать решение о расширении номенклатуры лабораторных и
инструментальных исследований образцов продукции (необходимости
проведения других исследований).
9.27. Критерии оценки потребительской упаковки пищевых продуктов,
предназначенных для использования в питании детей и подростков в
организованных коллективах, следующие:
- пищевые продукты должны быть расфасованы и упакованы такими
способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и
безопасность при их хранении, перевозках и реализации;
- упаковка и ее маркировка должны соответствовать требованиям
действующих нормативных документов;
- материалы, используемые для упаковки, должны иметь
гигиенические заключения с областью применения, соответствующей
использованию их для упаковки данного вида продуктов;
- упаковка должна быть удобной и прочной, легко удаляться
ребенком, не оставляя следов на продукте, руках;
- упаковка должна быть удобна при транспортировке и хранении
продукта в условиях пищеблока базового предприятия питания и
образовательного учреждения (в т.ч. и при нарушенной целостности
групповой упаковки);
- количество, масса, изделия, количество, масса или объем
продукта в индивидуальной упаковке должны соответствовать
потребляемому количеству продукта в соответствии с количествами, в
которых этот продукт может включаться в рацион ребенка, и количеством,
которое ребенок может однократно потребить без существенного изменения
совокупной пищевой ценности рациона (для продуктов, предназначенных
для свободной продажи в буфетах);
- колбасные изделия (сосиски, сардельки) и аналогичные виды
продуктов, предназначенные для непосредственного употребления в пищу,
а также полуфабрикаты должны быть дозированными, т.е. масса одного
изделия или количество продуктов в упаковке должно быть стандартным и
соответствовать количеству продукта, включаемому в рацион питания
детей и подростков;
- количество продукта <1> в упаковке должно исключать фасовку и
перетаривание его в условиях базовых предприятий школьного или
дошкольного питания (с учетом того, что на большинстве базовых
предприятий дошкольного и школьного питания г. Москвы по проекту не
предусмотрены необходимые помещения и оборудование для фасовки
продуктов) или на пищеблоках образовательных учреждений.
-----------------------------------
<1> Данное требование относится к особо скоропортящимся продуктам
таким, как творог, колбасы и т.п.
9.28. Маркировка упаковки должна соответствовать действующей
нормативной (ГОСТ Р 51074 "Продукты пищевые. Информация для
потребителей. Общие требования" и нормативная документация на данный
вид продуктов) и технической документации. К обязательным требованиям
относятся наличие в этикетной надписи (на этикетке, ярлыке либо
листке-вкладыше) указания полного наименования продукта, информации о
наименовании и местонахождении предприятия-изготовителя, упаковщика,
экспортера и импортера продукта, наименовании страны и места его
происхождения, информации о массе нетто, объеме или количестве
продукта, информации о составе продукта (с указанием всех ингредиентов
и пищевых добавок), его пищевой и энергетической ценности
(калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро-
и микроэлементов), о дате изготовления и дате упаковки пищевых
продуктов, сроке годности (сроке хранения или реализации), об условиях
хранения (в отношении пищевых продуктов, для которых установлены
требования к условиям их хранения), о назначении и об условиях
применения, о способах и об условиях изготовления готовых блюд (в
отношении концентратов и полуфабрикатов пищевых продуктов).
9.29. На упаковке специализированных пищевых продуктов для
школьного и дошкольного питания должен указываться возраст детей, для
которых предназначен данный продукт.
9.30. Особое внимание при медико-биологической оценке уделяется
правильности информации о составе продукта в соответствии с
рецептурами. Наименования используемых в составе продуктов
ингредиентов должны приводиться в соответствии с Общероссийским
классификатором продукции ОК 005-93. При использовании пищевых добавок
обязательно указание их группового наименования (краситель,
ароматизатор, эмульгатор и т.п.), названия и индекса в соответствии с
Международной цифровой системой (INS) или Европейской цифровой
системой (E).
9.31. Сведения о пищевой ценности продукта указываются как масса
углеводов, белков, жиров и других компонентов в 100 г или 100 мл
съедобной части продукта.
9.32. При маркировке пищевых продуктов, предназначенных для
использования в питании детей и подростков в организованных
коллективах, следует указывать содержание основных витаминов и
минеральных веществ (микроэлементов). В случае если количество
витаминов или минеральных веществ в 100 г продукта превышает 5% от
рекомендуемой суточной потребности в этих нутриентах, указание
сведений об их содержании в пищевых продуктах в этикетной надписи
обязательно.
9.33. Количество продукта в единице упаковки, подлежащей
маркировке, определяется с учетом того, что наличие маркировки
обязательно на каждой единице упаковки, которая отгружается с базового
предприятия питания на обслуживаемые пищеблоки детских и подростковых
учреждений.
9.34. Маркировка, как правило, наносится непосредственно на
упаковку. Ярлыкивкладыши могут использоваться только для продуктов,
выработанных, упакованных или расфасованных в условиях комбинатов
школьного или дошкольного питания и предназначенных для использования
в обслуживаемых ими образовательных учреждениях. Маркировка продуктов
в индивидуальной упаковке и особо скоропортящихся продуктов наносится
непосредственно на упаковку.
|
Фрагмент документа "О ПРОВЕДЕНИИ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ".