Фрагмент документа "О ПРОВЕДЕНИИ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ".
10. Гигиеническая оценка условий производства
и эффективности производственного контроля
10.1. Гигиеническая оценка условий производства при установлении
возможности использования пищевых продуктов в питании детей и
подростков в организованных коллективах проводится для таких видов
продукции, как кондитерские и хлебобулочные изделия, колбасные
изделия, мясные и рыбные полуфабрикаты и консервы, продукция молочной
и маслосыродельной, консервной промышленности (в том числе
производства соков и напитков), продукции производства безалкогольных
напитков и пищевых концентратов.
10.2. Гигиеническая оценка условий производства для других видов
продукции проводится в случае, если материалы, свидетельствующие о
соответствии условий производства требованиям санитарных правил и
норм, гигиенических нормативов, представленные заказчиком работ по
медико-биологической оценке, не дают полного представления об условиях
и технологии производства продукции и эффективности производственного
контроля при ее производстве.
10.3. При оценке условий производства проводится комплексная
санитарно-гигиеническая оценка условий производства, хранения,
реализации данного вида пищевых продуктов, в т.ч. оценка
материально-технического обеспечения и санитарно-технического
состояния производства, определение соответствия требованиям
санитарных правил, норм и гигиенических нормативов планировки объекта,
оборудования и оснащения, основных технологических процессов.
10.4. При гигиенической оценке условий и технологии производства
пищевых продуктов с учетом повышенных требований к стабильности
качества и безопасности продуктов, предназначенных для использования в
питании детей и подростков в организованных коллективах, подлежит
оценке эффективность, системы производственного контроля за качеством
и безопасностью вырабатываемой продукции, соблюдением санитарных
правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий при производстве и обороте пищевых продуктов.
10.5. В отдельных случаях могут признаваться результаты
гигиенической оценки (санитарно-эпидемиологической экспертизы) условий
производства, проведенной врачом-экспертом, аккредитованным при
учреждении Государственной санитарно-эпидемиологической службы для
проведения соответствующего вида гигиенических оценок, экспертиз,
имеющие давность не более трех месяцев <1>, и только в том случае,
если материалы гигиенической оценки (санитарно-эпидемиологической
экспертизы) содержат исчерпывающую информацию в соответствии с
настоящей Инструкцией.
-----------------------------------
<1> Допускается только для предприятий, работающих в течение
длительного времени без санитарных нарушений, со стабильно
удовлетворительным санитарно-эпидемиологическим состоянием, продукция
которых на протяжении длительного времени отличается стабильно высоким
качеством.
10.6. Гигиеническая оценка условий производства предприятий,
расположенных в г. Москве, как правило, проводится врачом-экспертом
или экспертным коллективом, проводящим медико-биологическую оценку
возможности использования пищевых продуктов в питании детей и
подростков.
10.7. Гигиеническая оценка условий производства проводится в
соответствии с действующими нормативными документами (санитарными,
санитарно-эпидемиологическими правилами, нормами и гигиеническими
нормативами, в соответствии с Перечнем основных действующих
нормативных и методических документов по гигиене питания, издаваемым
Минздравом России), предъявляющими требования к предприятиям пищевой
промышленности определенного вида.
10.8. В соответствии с видом пищевого продукта, проходящего
медико-биологическую оценку, при оценке условий и технологии
производства врач-эксперт (экспертный коллектив) определяет
минимальные требования к производству данного вида, на соответствие
которым проводится гигиеническая оценка.
10.9. Минимальные требования к условиям для производства пищевых
продуктов, предназначенных для использования в питании детей и
подростков, определяются на основании требований санитарных правил,
норм, гигиенических нормативов с учетом производственной мощности
объекта, а также степени потенциальной опасности, которую представляет
данный вид пищевых продуктов при использовании в питании детей и
подростков, и, в частности, предусматривают необходимый (минимальный)
набор помещений, наличие необходимого оборудования, в том числе
механического, уровень автоматизации и механизации производства,
требования к санитарно-техническому состоянию помещений, техническому
состоянию оборудования, мебели, обеспеченность кадрами, способными
осуществлять необходимые санитарно-эпидемиологические мероприятия и
производственный контроль, и т.п. в зависимости от вида объекта.
10.10. В ходе оценки условий производства продукции на предмет
соответствия требованиям санитарных правил, норм, гигиенических
нормативов оцениваются территория (участок) предприятия, здание(я),
сооружение(я), отдельное(ые) помещение(я) или часть его, относящиеся к
объекту, оборудование и иные технические средства, с помощью которых
осуществляются производство или оборот пищевых продуктов, используемых
в питании детей и подростков в организованных коллективах, а также
условия, которыми располагает объект (предприятие или индивидуальный
предприниматель) для их осуществления.
10.11. К условиям, которыми располагает предприятие для
осуществления производства пищевых продуктов для детей и подростков,
также относится водоснабжение, обеспеченность горячим водоснабжением и
паром, наличие канализации и подсоединение ее к технологическому
оборудованию, обеспеченность холодом и соблюдение
температурно-влажностного режима в охлаждаемых камерах, наличие
условий для соблюдения личной и производственной гигиены, наличие
необходимых гигиенических знаний у администрации и персонала,
состояние здоровья персонала, наличие медицинских книжек, наличие
пройденных необходимых медицинских осмотров, обследований, прививок,
пройденной гигиенической аттестации, эффективность осуществления
производственного контроля на объекте и другие факторы.
10.12. Помимо условий, которые относятся непосредственно к
предприятию, вырабатывающему пищевые продукты, оценке подлежат
условия, создаваемые расположением объекта в городской застройке,
расположенными поблизости объектами, а также предприятиями,
учреждениями или организациями, размещаемыми в здании, занимаемом
объектом, в том числе на площадях объекта, сдаваемых в аренду
(субаренду).
10.13. При проведении медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков
обязательно учитываются производственная мощность предприятия,
соответствие фактических объемов вырабатываемой продукции проектной
мощности производства, укомплектованность штатов персоналом.
10.14. К особенностям гигиенической оценки условий и технологии
производства, обусловленным использованием пищевых продуктов в питании
детей и подростков, относятся:
- повышенные требования к стабильности и безопасности
производственных процессов, необходимость неукоснительного соблюдения
всех санитарных правил при производстве и обороте пищевых продуктов;
- необходимость оценки факторов производственного окружения,
которые могут повлиять на качество, безопасность и пищевую ценность
продуктов, предназначенных для использования в питании детей и
подростков в организованных коллективах;
- повышенные требования к эффективности производственного
контроля, обусловленные использованием продуктов в питании детей и
подростков в организованных коллективах.
10.15. Требования к предприятиям, вырабатывающим пищевые
продукты, предназначенные для использования в питании детей и
подростков в организованных коллективах, в частности, предусматривают:
- наличие полного комплекта оборудования, обеспечивающего выпуск
продукции стабильного качества, отвечающей требованиям нормативной и
технической документации, по усовершенствованным технологиям, в
соответствии с утвержденной в установленном порядке технологической
инструкцией;
- выделение для производства пищевых продуктов, используемых в
питании детей и подростков в организованных коллективах, отдельных
технологических линий, отдельных складских помещений для сырья и
готовой продукции;
- высокий уровень автоматизации и механизации производства,
исключающий (или сводящий к минимуму) использование ручных операций
при основных технологических процессах, представляющих
эпидемиологическую опасность (после тепловой обработки сырья или
полуфабрикатов или в случае ее отсутствия, а также при фасовке готовой
продукции, относящейся к скоропортящимся и особо скоропортящимся
продуктам);
- стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими
гигиеническим и ветеринарно-санитарным требованиям (для производства
пищевых продуктов, предназначенных для использования в питании детей и
подростков, предпочтительна организация поставок сырья с одних и тех
же сырьевых и перерабатывающих предприятий с постоянным входным
контролем его качества);
- в случае производства скоропортящихся продуктов - наличие
достаточного парка собственного охлаждаемого транспорта и достаточная
емкость морозильных и холодильных камер для хранения продукции;
- достаточная эффективность производственного (в т.ч. с
использованием лабораторных и инструментальных методов) контроля на
объекте;
- наличие на объекте необходимой разрешительной
(согласовательной) документации, сведений о пройденных декретируемыми
контингентами медосмотрах (наличие медицинских книжек);
- наличие и правильность оформления технологической документации
и т.п.
10.16. Отдельные производственные линии, как правило, оборудуются
для производства пищевых продуктов, требования к которым существенно
отличаются от требований к продуктам, предназначенным для взрослого
населения, в т.ч. при производстве готовых кулинарных изделий,
колбасных изделий и мясных консервов, молочных продуктов, кондитерских
и хлебобулочных, макаронных изделий и т.п. Производство
специализированных продуктов для школьного и дошкольного питания может
осуществляться на действующем оборудовании по производству аналогичной
продукции общего назначения, только обязательно в начале смены на
чистом оборудовании.
10.17. При установлении возможности использования продукции в
питании детей и подростков в организованных коллективах обязательной
оценке подлежат производственные и складские помещения в части
установления соблюдения гигиенических (санитарноэпидемиологических)
требований к планировке, оборудованию и оснащению,
санитарнотехническому состоянию помещений, достаточности наличия,
исправности и технического состояния оборудования и инвентаря.
Оборудование и оснащение производства должны соответствовать проектной
документации, согласованной с органами (учреждениями)
Госсанэпиднадзора. Оценке подлежат также соблюдение санитарных правил
(санитарно-противоэпидемического режима) и санитарное содержание
объекта на момент обследования предприятия, гигиеническая грамотность
персонала и знание работниками предприятия основных
санитарно-технологических требований.
10.18. На каждый вид пищевых продуктов на предприятии должны
иметься технологические инструкции, учитывающие все особенности (в
т.ч. оборудование, оснащение, планировку, штат) данного предприятия и
санитарно-технологические требования к производству пищевых продуктов,
предназначенных для использования в питании детей и подростков.
Технологические инструкции, карты и рецептуры должны иметься и
непосредственно в месте производства.
10.19. При наличии технологической инструкции, разработанной
другим предприятием или организацией (в том числе отраслевыми
научно-исследовательскими институтами), на ее основе на предприятии
разрабатывается и утверждается технологическая инструкция, отражающая
все особенности производства, планировку и оборудование объекта,
имеющиеся на данном предприятии условия.
10.20. При использовании в составе пищевых продуктов тех или иных
пищевых добавок оцениваются технология их внесения, наличие на местах
рецептур и технологических инструкций (карт). Обследуются условия
хранения пищевых добавок и приготовления рабочих растворов.
10.21. При обследовании обращают внимание на маркировку тары с
пищевыми добавками. Фактически используемые пищевые добавки должны
соответствовать добавкам, наименования которых указаны в рецептурах.
При внесении пищевых добавок обязательно использование автоматических
дозаторов.
10.22. Особенности технологии производства пищевых продуктов,
предназначенных для использования в питании детей и подростков в
организованных коллективах, изложены в разделе 7. При обследовании
оцениваются соблюдение технологических требований и соответствие
фактически используемых технологических процессов и режимов
нормативной или технической (технологической) документации на
продукцию и ее производство.
10.23. Существенное внимание уделяется организации и проведению
санитарной обработки объектов производственного окружения (помещений,
оборудования, инвентаря). Текущей (ежедневной) санитарной обработке
подлежат все поверхности технологического оборудования,
непосредственно контактирующие в процессе производства с пищевым
сырьем и продуктами, наружные поверхности трубопроводов, машин,
аппаратов и инвентарь, а также полы и стены основных производственных
помещений. Генеральная санитарная обработка включает все мероприятия,
предусмотренные текущей санитарной обработкой, а также мойку стен,
окон, осветительной арматуры в соответствии с действующими
инструкциями по мойке и профилактической дезинфекции.
10.24. Для санитарной обработки технологического оборудования и
помещений применяют: централизованные системы приготовления моющих и
дезинфицирующих растворов; системы безразборной мойки оборудования и
трубопроводов на месте; системы мойки оборудования под высоким
давлением; системы передвижных установок для мойки оборудования под
высоким давлением, машины для мойки и уборки полов; маркированные
ведра, емкости для мойки, совки, скребки, шланги с брандспойтами,
гидропульты, лестницы, тележки-пылесосы, мешалки, щетки (корешковые,
волосяные, резиновые), полотенца.
10.25. Оценке подлежит транспортное обеспечение производства и
перевозок сырья и готовой продукции, хранение продукции при
промежуточном складировании. Предпочтительной является организация
централизованного завоза продуктов непосредственно с предприятия -
изготовителя на комбинат школьного, дошкольного питания.
10.26. Выпуск продуктов высокого качества зависит от соблюдения
установленных санитарных норм и технологических режимов на всех этапах
производственного процесса. Выполнение этих условий обеспечивается
высокой санитарной культурой, строгой производственной дисциплиной,
наличием эффективной системы санитарного (ветеринарносанитарного),
технологического и лабораторного производственного контроля.
10.27. При гигиенической оценке эффективности производственного
контроля за качеством и безопасностью вырабатываемой продукции,
соблюдением санитарных правил при ее производстве, хранении,
реализации с учетом повышенных требований к качеству и безопасности
пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков, в том
числе в организованных коллективах, определяются требования к его
проведению и устанавливается соответствие проводимого
производственного контроля этим требованиям.
10.28. Критерии оценки эффективности производственного контроля:
- наличие производственной документации, регламентирующей порядок
и периодичность осуществления производственного контроля (программы
производственного контроля и планов контрольных проверок и
лабораторно-инструментальных исследований, индивидуальных графиков), в
которой четко распределены обязанности по его осуществлению,
определены точки контроля, в том числе критические, приведена
номенклатура определяемых показателей и объектов контроля, определена
периодичность тех или иных видов контроля, в т.ч.
лабораторно-инструментальных исследований (пример программы входного и
операционного производственного контроля мясоперерабатывающего
предприятия приведен в приложении 13);
- наличие документации, регламентирующей процедуры контроля,
методик лабораторных и инструментальных исследований, наличие
документов, подтверждающих освоение (внедрение) процедур и методик
контроля;
- наличие в производственной документации, регламентирующей
проведение производственного контроля, критериев оценки результатов
контроля и отдельных показателей;
- наличие в штате специалистов, осуществляющих производственный
контроль, их профессиональная подготовка, квалификация и гигиеническая
грамотность, практическое знание персоналом и специалистами,
осуществляющими производственный контроль, процедур и методик контроля
либо наличие договоров со специалистами, организациями или
учреждениями, осуществляющими производственный контроль;
- наличие оборудования и оснащение производственной лаборатории,
ее аттестация или аккредитация, соответствие области аккредитации
(номенклатуры определяемых показателей) требованиям производственного
контроля и (или) наличие договора (договоров) с испытательными
лабораториями (лабораторными центрами), аккредитованными в
установленном порядке;
- документы, свидетельствующие о фактическом проведении
производственного контроля в необходимом объеме (контрольные и
бракеражные журналы, журналы и протоколы исследований, испытаний,
отчеты по результатам производственного контроля), грамотность,
своевременность и правильность их оформления;
- проводимый в достаточном объеме лабораторный контроль качества
и безопасности сырья и продукции, в том числе по ходу технологического
процесса, соответствие порядка и осуществления производственного
контроля нормативной и технической документации на продукцию;
- проведение лабораторного контроля каждой партии вырабатываемой
продукции по основным гигиенически значимым показателям безопасности и
пищевой ценности;
- входной контроль сырья, осуществляемый (выборочно) с
использованием лабораторных и инструментальных методов исследований;
- строгий контроль за применением пищевых добавок (наличием
необходимой документации, вносимым, а при необходимости - остаточным
количеством, правильностью хранения и использования) при производстве
пищевых продуктов, предназначенных для использования в питании детей и
подростков.
10.29. В ходе оценки эффективности производственного контроля
проводится оценка структуры системы производственного контроля и
оценка текущей оперативной и аналитической деятельности службы
производственного контроля.
10.30. При оценке структуры системы производственного контроля
учитываются обеспеченность службы производственного контроля кадрами,
их квалификация, количество лиц, осуществляющих производственный
контроль, в т.ч. аттестованных в установленном порядке специалистов,
наличие производственной лаборатории, ее оснащение и техническая
компетентность.
10.31. Оценка эффективности производственного контроля
производится как путем экспертной оценки каждого специалиста или
системы в целом, так и путем определения показателей эффективности,
которые оцениваются в динамике.
10.32. Показатели эффективности за отчетный период рассчитываются
на основании результатов анализа результатов производственного
контроля, проводимого с использованием оценочных шкал.
10.33. Показателями эффективности производственного контроля
являются:
- улучшение санитарно-технического состояния объекта;
- отсутствие неудовлетворительных результатов
лабораторно-инструментальных исследований, измерений, испытаний или
снижение их удельного веса (отдельно по каждому объекту исследований);
- количество забракованной продукции (по результатам приемочного
контроля);
- количество изъятых из оборота продуктов, сырья и материалов (по
результатам входного контроля);
- выполнение плана исследований, достаточный объем исследований;
- своевременность прохождения работниками медосмотров,
гигиенического обучения, аттестации;
- своевременность прохождения лицензирования, сертификации,
паспортизации, гигиенической оценки (санитарно-эпидемиологической
экспертизы) объекта и их результаты;
- наличие и динамика количества дисциплинарных мер воздействия и
мер поощрения работников по вопросам санитарно-эпидемиологического
благополучия за отчетный период;
- приостановление деятельности объектов и отдельных подразделений
(цехов), связанное с выявлением санитарных нарушений;
- количество конкретных мероприятий, предложенных по результатам
контроля, в том числе комплексных планов мероприятий;
- результаты оценки гигиенических знаний персонала;
- приостановление деятельности объектов и отдельных подразделений
(цехов) органами Госсанэпиднадзора, применение ими мер
административного воздействия к руководству или персоналу объектов за
отчетный период;
- соотношение оценки уровня санитарно-технического состояния
(отнесение к той или иной группе, оценки по балльным шкалам) органами
Госсанэпиднадзора и службой производственного контроля объекта.
10.34. Важным показателем эффективности системы производственного
контроля на предприятии являются результаты внешнего
санитарно-эпидемиологического аудита, проводимого сторонней
организацией, и их соотношение с результатами, полученными в ходе
осуществления производственного контроля службой производственного
контроля предприятия.
10.35. Дополнительным критерием оценки эффективности системы
производственного контроля является степень и конструктивность
взаимодействия службы производственного контроля с государственной
санитарно-эпидемиологической службой и другими контролирующими
организациями.
10.36. При оценке условий производства обязательно изучаются
результаты обследований объекта специалистами и должностными лицами
государственной санитарноэпидемиологической службы, осуществляемых в
порядке государственного санитарноэпидемиологического надзора
(санитарные журналы и т.п.), отмечается применение к предприятию или
отдельным лицам, виновным в нарушении санитарных правил,
административных мер воздействия за предшествующий год.
10.37. При проведении медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков
учитываются (оцениваются) результаты (протоколы) лабораторных и
инструментальных исследований, проводимых при осуществлении текущего
государственного санитарно-эпидемиологического надзора и в порядке
производственного контроля. В частности, оценивается стабильность
качества и безопасности продукции за предшествующий период (не менее
месяца) по результатам лабораторных исследований.
|
Фрагмент документа "О ПРОВЕДЕНИИ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ".