Фрагмент документа "О ПРОВЕДЕНИИ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ".
11. Определение области и условий применения
пищевых продуктов в питании детей и подростков
в организованных коллективах
Область применения пищевых продуктов в питании детей и подростков
в организованных коллективах устанавливается с учетом заявленной
области применения, на основании результатов оценки пищевой и
биологической ценности продукта, его потребительских свойств и
гигиенических показателей. При определении области и условий
применения пищевых продуктов в питании детей и подростков в
организованных коллективах исходят из приведенной далее классификации
области и условий применения:
1. По возрасту детей и подростков, в питании которых
предполагается использование пищевых продуктов, проходящих
медико-биологическую оценку:
1.a. Допускается использование пищевых продуктов в питании детей
и подростков дошкольного (3-7 лет) и школьного (7-18 лет) возраста.
1.b. Допускается использование пищевых продуктов в питании детей
и подростков школьного (7-18 лет) возраста.
1.c. Допускается использование пищевых продуктов в питании детей
и подростков среднего (11-14 лет) и старшего (15-18 лет) школьного
возраста.
1.d. Допускается использование пищевых продуктов в питании детей
и подростков старшего (15-18 лет) школьного возраста.
Комментарии:
1) возраст детей, в питании которых допускается использование
пищевых продуктов, определяется с учетом требований действующих
нормативных документов, настоящей Инструкции, официально изданных
документов, носящих рекомендательный характер, литературных данных;
2) ряд продуктов, которые могут использоваться в питании детей
более старшего возраста, не следует использовать в питании детей более
младшего возраста. Так, например, в питании детей дошкольного и
младшего школьного возраста не допускается использование шоколада и
шоколадных конфет, полукопченых колбасных изделий, ограничивается
использование чеснока, продуктов с низким содержанием влаги и т.п.
2. По условиям реализации в образовательных учреждениях пищевых
продуктов, проходящих медико-биологическую оценку, и возможности
включения в основной рацион питания детей и подростков:
2.а. Допускается как свободная продажа пищевых продуктов в
образовательных учреждениях (в качестве буфетной продукции), так и
включение их в рацион основного питания детей и подростков.
2.b. Допускается только свободная продажа пищевых продуктов в
образовательных учреждениях (в качестве буфетной продукции).
2.с. Допускается только включение пищевых продуктов в основной
рацион питания.
Комментарии:
1) возможная область применения пищевых продуктов 2.1
устанавливается на основании результатов нутрициологической оценки,
как правило, в случае, если продукт отличает невысокая или
несбалансированная пищевая ценность (например кондитерские изделия), а
также в случае, если включение продукта в рацион основного питания
нецелесообразно с учетом его потребительских свойств либо очевидного
преимущества других видов продуктов массового питания, традиционно
включаемых в основной рацион питания детей и подростков в
организованных коллективах (например, термически обработанные
кисломолочные продукты <1> при наличии достаточного ассортимента
кисломолочных продуктов, содержащих живые кисломолочные и другие
пробиотические микроорганизмы);
-----------------------------------
<1> Нецелесообразно использование в питании детей и подростков
кисломолочных продуктов (кроме сметаны), прошедших тепловую обработку
(термизированных). Оправдано включение таких продуктов только в
ассортимент продуктов для свободной продажи при отсутствии в столовых
(буфетах) охлаждаемых прилавков, а также их использование при
формировании набора продуктов для организации питания детей и
подростков "сухим пайком".
2) в основной рацион питания (в составе завтраков, обедов,
полдников и т.п.) в образовательных учреждениях (кроме учреждений для
детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, и других
учреждений с круглосуточным пребыванием детей и подростков) не следует
включать кондитерские изделия (как сахаристые, так и мучные);
3) в виде исключения, при условии того, что в образовательном
учреждении или на предприятии школьного питания производится
ежедневный расчет пищевой и энергетической ценности рациона, в том
числе расчет содержания в рационе легкоусвояемых углеводов,
допускается включение в основной рацион питания мучных кондитерских
изделий, а также кондитерских изделий, обогащенных теми или иными
биологически активными добавками (не чаще одного-двух раз в неделю);
4) возможная область применения 2.3 устанавливается для
продовольственного сырья и пищевых продуктов в случае, если
непродолжительный срок годности, особенности упаковки и другие
потребительские свойства продукта не позволяют реализовывать его в
буфетах образовательных учреждений.
3. По необходимости проведения кулинарной обработки и требуемой
технологии приготовления пищевых продуктов и продовольственного сырья:
3.а. Продукты, готовые к употреблению в пищу, в порционной
индивидуальной упаковке.
Комментарий: допускается реализация продуктов (раздача)
непосредственно в потребительской упаковке и употребление в пищу без
какого-либо приготовления, порционирования или фасовки.
3.b. Продукты, готовые к употреблению в пишу, в порционной
индивидуальной упаковке, относящиеся к скоропортящимся продуктам.
Комментарий: такие продукты могут реализовываться только с
использованием охлаждаемых прилавков (витрин).
3.с. Продукты, готовые к употреблению в пищу, в порционной
индивидуальной упаковке, не требующие особых условий для реализации
(нескоропортящиеся).
Комментарий: такие продукты могут реализовываться в буфетах, не
имеющих охлаждаемых прилавков; допускается включать их в наборы
продуктов "сухим пайком".
3.d. Продукты, готовые к употреблению в пищу, в упаковке, объем
которой или масса продукта в упаковке рассчитаны на несколько порций.
Комментарий: такие продукты могут употребляться в пищу без
какого-либо приготовления, но требуют порционирования или фасовки,
поэтому, как правило, такая область применения устанавливается для
продуктов, включаемых в основной рацион питания; реализация (свободная
продажа) таких продуктов в буфетах образовательных учреждений
допускается только если продукт не является скоропортящимся, при
условии упаковки реализуемой порции продукта в материалы, допущенные
для контакта с пищевыми продуктами, либо с использованием
индивидуальной столовой посуды.
3.е. Полуфабрикаты высокой степени готовности (готовые к тепловой
обработке).
Комментарий: допускается использование таких пищевых продуктов
при организации питания детей и подростков в столовых (пищеблоках),
предназначенных для работ на сырье и полуфабрикатах
(столовых-доготовочных).
3.f. Полуфабрикаты, требующие обработки по сокращенной
технологической схеме.
Комментарий: допускается использование таких пищевых продуктов
при организации питания детей и подростков только в столовых
(пищеблоках), имеющих отдельные заготовочные цеха (мясо-рыбный,
овощной); использование таких продуктов на пищеблоках, предназначенных
для работы на полуфабрикатах высокой степени готовности, не
допускается.
3.g. Продовольственное сырье.
Комментарий: допускается использование таких пищевых продуктов
при организации питания детей и подростков только в столовых
(пищеблоках), имеющих необходимые производственные мощности (набор
помещений и оборудование) для переработки необработанного сырья
данного вида.
4. По виду и оборудованию пищеблоков, в условиях которых
допускается проведение кулинарной обработки продуктов питания (с
учетом классификации, принятой в предыдущем пункте):
4.а. Допускается использование пищевых продуктов при организации
питания детей и подростков в столовых (пищеблоках) любого типа,
включая буфеты-раздаточные.
4.b. Допускается использование пищевых продуктов при организации
питания детей и подростков только в столовых (пищеблоках),
предназначенных для работы на сырье и полуфабрикатах высокой степени
готовности (столовых-доготовочных).
4.с. Допускается использование пищевых продуктов при организации
питания детей и подростков только в столовых (пищеблоках), имеющих
отдельные заготовочные цеха (мясо-рыбный, овощной).
4.d. Допускается использование пищевых продуктов при организации
питания детей и подростков только в столовых (пищеблоках), имеющих
необходимые производственные мощности (набор помещений и оборудование)
для переработки необработанного сырья.
4.с. Допускается включать продукт в наборы продуктов "сухим
пайком" (для походов, экскурсий, в случае аварийных ситуаций на
пищеблоке, по эпидемиологическим показаниям и т.п.).
5. По приемам пищи, в которые допускается включать продукты
питания, проходящие медико-биологическую оценку:
5.а. Допускается включение пищевых продуктов в основной рацион
питания в любой из приемов пищи (завтрак, второй завтрак, обед,
полдник, ужин, дополнительный прием пищи).
5.b. Допускается включение пищевых продуктов в основной рацион
питания в составе завтраков (вторых завтраков), полдников (ужинов).
5.с. Допускается включение пищевых продуктов в основной рацион
питания только в составе горячих обедов.
5.d. Допускается использование продуктов в качестве
дополнительного питания (в самостоятельный дополнительный прием пищи).
6. По периодичности, с которой допускается включать продукт в
рацион питания:
6.а. Допускается ежедневное включение продукта в рацион питания.
6.b. Допускается включать продут в рацион питания не чаще 1-2 раз
в неделю.
6.с. Допускается включать продукт в рацион питания не чаще одного
раза в 2-3 недели.
6.d. Допускается включать продукт в рацион питания один раз в
месяц и реже.
6.е. Допускается включать продукт в рацион питания в качестве
деликатесного (по праздникам).
7. По сроку годности, условиям хранения и реализации:
7.а. Скоропортящиеся продукты - неконсервированные мясные, птице-
и яйцепродукты, молочные, рыбные и нерыбные объекты промысла, напитки,
продукты переработки овощей, жиросодержащие продукты, продукты и блюда
общественного питания.
7.b. Нескоропортящиеся продукты - мучные кондитерские и
хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия,
пищевые концентраты, сухие продукты с массовой долей влаги менее 13%,
пищевые консервы.
8. Дополнительные условия хранения, транспортировки,
использования и т.п.:
8.а. Требования к маркировке продукции.
8.b. Требования к режиму хранения продуктов.
8.с. Требования к режиму транспортировки продуктов (например,
требования по транспортировке продуктов только охлаждаемым
транспортом).
8.d. Условия реализации продуктов (например, обязательное
использование охлаждаемых прилавков).
8.е. Требования к режиму кулинарной обработки (приготовления)
продуктов.
8.f. Требования к организации приема пищи детьми и подростками.
|
Фрагмент документа "О ПРОВЕДЕНИИ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ".