ПИСЬМО
ОБЪЕДИНЕНИЕ ВЕТЕРИНАРИИ Г. МОСКВЫ
6 июля 2005 г.
N 3-09/1614
(Д)
Для руководства в повседневной деятельности направляется
методическое пособие "Мясо птицы. Порядок отбора образцов для анализа
и органолептическая оценка. Ветеринарно-санитарные требования при
переработке. Порядок хранения и реализации в торговой сети",
разработанное Объединением ветеринарии города Москвы, по проведению
ветеринарно-санитарной экспертизы мяса птицы и продуктов его
переработки, а также по подтверждению соответствия указанной продукции
ветеринарно-санитарным требованиям при ее хранении, переработке и
реализации через торговую сеть города Москвы.
Указанное методическое пособие довести до всех ветеринарных
специалистов подразделений государственной ветеринарной службы города
Москвы, занимающихся ветеринарно-санитарной экспертизой пищевой
продукции.
Главный государственный
ветеринарный инспектор города Москвы
А.Н. Туник
6 июля 2005 г.
N 3-09/1614
Приложение
к письму Объединения ветеринарии
города Москвы
от 6 июля 2005 года
N 3-09/1614
МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
"МЯСО ПТИЦЫ. ПОРЯДОК ОТБОРА ОБРАЗЦОВ ДЛЯ АНАЛИЗА
И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ
ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ. ПОРЯДОК ХРАНЕНИЯ
И РЕАЛИЗАЦИИ В ТОРГОВОЙ СЕТИ"
Методическое пособие предназначено для ветеринарных специалистов
Объединения ветеринарии города Москвы.
Методическое пособие разработано под редакцией главного
государственного ветеринарного инспектора города Москвы Туника А.Н.
Методическое пособие составили начальник ветеринарно-санитарного
управления Петрова Л.В., начальник отдела методического руководства и
мониторинга ВСУ Сорокин Ю.А.
Методическое пособие обсуждено на оперативном совещании
Объединения ветеринарии города Москвы с главными государственными
ветеринарными инспекторами административных округов.
1. Мясо птицы. Общие сведения по товароведению
Современное птицеводство, являясь высокодоходной отраслью, дает
народному хозяйству и населению страны ценное сырье и продукты
питания.
В балансе мясного резерва доля птичьего мяса постоянно
возрастает. Соотношение птичьего мяса и мяса животных будет повышаться
с увеличением производства мяса птиц.
В круг вопросов, находящихся в компетенции государственной
ветеринарной службы, входит: оценка соответствия гигиены производства,
гигиены транспортировки и хранения мяса птицы, ветеринарно-санитарная
экспертиза и оценка продуктов убоя птицы, браковка мяса при различных
болезнях и состояниях, определение режимов утилизации и уничтожения
мяса птицы, непригодного для использования в пищу людям.
Качество мяса птицы в значительной степени зависит от условий
выращивания ее и методов убоя. Правильная организация убойных пунктов
для птицы, высокая гигиена предприятия по переработке птицы позволяют
получать доброкачественную продукцию и более полно использовать все
продукты убоя.
Основные ветеринарно-санитарные требования изложены в Санитарных
нормах проектирования промышленных предприятий и в
Ветеринарно-санитарных правилах для предприятий (цехов) переработки
птицы и производства яйцепродуктов, утвержденных Госагропромом СССР
25.12.1986 и Минздравом СССР 06.03.1987.
Ветеринарные требования к птице для убоя предусматривают
ограничения по возрасту поголовья - в партии считается любое
количество птицы одного вида, оформленное одним ветеринарным
свидетельством и товарно-транспортной накладной.
Птицу всех видов при приеме для убоя на мясо подразделяют на
молодняк и взрослую.
Технические требования к мясу птицы, выпускаемому для реализации
в торговой сети, изложены в ГОСТ 21784-76 "Мясо птицы (тушки кур,
уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия", согласно которому
в зависимости от возраста птицы мясо, полученное от убоя, подразделяют
на мясо молодой и взрослой птицы.
К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят,
утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем
грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на
тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарят
гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры;
у тушек утят и гусят - нежная кожа.
К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и
цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим
клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек
уток и гусей - грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.
Тушки птицы, выпускаемые в реализацию, подразделяют на
полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.
Полупотрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы,
голова (между вторым и третьим шейным позвонками), шея (без кожи) на
уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но
не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не
удаляется.
Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.
Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки,
в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень,
сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку,
целлофан или пергамент.
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки
подразделяют на остывшие (температура не выше +25 град.С), охлажденные
(температура от 0 до +4 град.С), мороженые (температура не выше -6
град.С).
По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов
подразделяют на две категории: первую и вторую.
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков
пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек
водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов,
пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных
тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги -
от загрязнений, известковых наростов и наминов.
Допускается:
на тушках птицы первой категории - единичные пеньки и легкие
ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только на
груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи;
на тушках птицы второй категории - незначительное количество
пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый,
слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид тушки.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой
категории, а по качеству обработки - второй категории, относят ко
второй категории.
Не допускаются к реализации в торговой сети и в сети
общественного питания, а используются для промышленной переработки
следующие тушки птицы:
не соответствующие второй категории по упитанности и качеству
обработки;
с искривлениями спины и грудной кости;
с царапинами на спине;
замороженные более одного раза;
имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок.
Тушки старых петухов, соответствующие первой категории, но
имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко второй категории.
Мясо птицы принимают партиями. Порядок осуществления приемки
партии мяса птицы изложен в ГОСТ 28825-90 "Мясо птицы. Приемка".
Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и
категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии,
оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством.
Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям
указанного стандарта из разных мест партии производят выборку 5%
ящиков.
При получении неудовлетворительных результатов приемки проверке
подлежит каждая тушка партии.
Тушки всех видов птицы выпускают индивидуально упакованными в
пакеты из полимерной пленки, разрешенной Минздравом для контакта с
пищевыми продуктами, или без упаковки.
Полупотрошеные тушки упаковывают в пакет из полимерной пленки
вместе с предварительно отделенными ногами.
Маркировку тушек птицы, полученных от убоя птицы на
мясоптицекомбинатах, птицефабриках, кроме индивидуально упакованных в
пакеты из полимерной пленки, производят электроклеймом или
наклеиванием этикеток.
Электроклеймо, для первой категории цифру 1, для второй категории
цифру 2, наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят,
цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек
уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги. Изображение клейма
должно быть четким.
Бумажную этикетку розового цвета для первой категории и зеленого
для второй категории наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже
заплюсневого сустава, а потрошеной - выше заплюсневого сустава.
На этикетке должны быть указаны сокращенное наименование субъекта
РФ, слово "Ветосмотр" и номер предприятия.
Кроме того, согласно Инструкции по ветеринарному клеймению мяса
от 28 апреля 1994 года:
п. 1.5. Клеймение мяса птицы проводится только после проведения
ветеринарно-санитарной экспертизы;
п. 2.6. Для клеймения мяса птицы применяют ветеринарное клеймо
овальной формы размером 25 x 40 мм.
При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида
и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским
способом.
Порядок маркировки пищевых продуктов из мяса птицы осуществляется
в строгом соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые.
Информация для потребителя. Общие требования", введенным в действие с
01.07.2005.
На основании этого стандарта информация, содержащаяся в
маркировке на мясо птицы и птицепродукты, должна быть следующего
содержания:
П. 4.3.1. Мясо птицы в тушках (не упакованное в потребительскую
тару):
- товароведческое клеймо (сорт или категория), нанесенное на
наружную поверхность голени или в виде прикрепленной к ноге этикетки.
Информация, наносимая на ящики с не упакованными в
потребительскую тару тушками птицы:
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,
включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а)
производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной
изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории
(при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- вид и возраст (например, "куры" или "цыплята", "утки" или
"утята" и т.д.) птицы;
- количество тушек;
- масса нетто и брутто;
- сорт или категория (при наличии);
- слово "Госветнадзор";
- наименование страны и места происхождения;
- дата изготовления и дата упаковывания;
- срок годности и условия хранения;
- термическое состояние (охлажденное, легкозамороженное или
глубокозамороженное);
- способ обработки тушек (потрошеные, полупотрошеные, потрошеные
с комплектом потрохов и шеей);
- защищено пленкой из... (если тушки покрыты пленкообразующими
агентами);
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к
пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава (при их
применении);
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и
может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
П. 4.3.2. Мясо птицы в тушках, полутушках, в виде частей тушек,
упакованное в потребительскую тару:
- наименование продукта (тушки, полутушки, рагу, окорочка, шейка,
крылышки и т.д.), включая вид и возраст птицы (например, "кур",
"цыплят", "уток", "утят" и т.д.);
- сорт или категория при наличии;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,
включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а)
производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной
изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории
(при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- способ обработки (для целых тушек - потрошеные, полупотрошеные,
потрошеные с комплектом потрохов и шеей);
- защитные покрытия, консерванты, пищевые продукты
нетрадиционного состава;
- слово "Госветнадзор" (для целых тушек);
- термическое состояние (охлажденное, замороженное,
легкозамороженное или глубокозамороженное);
- масса нетто (для тушек указывают массу нетто в каждой единице
потребительской тары или общую массу нетто упакованных тушек в каждой
единице транспортной тары);
- пищевая ценность;
- дата изготовления и дата упаковывания;
- срок годности и условия хранения;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и
может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
П. 4.3.3. Мясо птицы обваленное (кусковое и механической обвалки,
в том числе замороженное в блоках):
- наименование продукта, включая вид и возраст птицы;
- пищевая ценность;
- сорт (при наличии);
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,
включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а)
производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной
изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории
(при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- термическое состояние (охлажденное, замороженное,
легкозамороженное или глубокозамороженное);
- дата изготовления и дата упаковывания;
- срок годности и условия хранения;
- масса нетто, брутто;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и
может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
П. 4.3.5. Субпродукты:
- наименование продукта, включая вид и возраст птицы;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,
включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а)
производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной
изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории
(при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто;
- пищевая ценность;
- дата изготовления и дата упаковывания;
- срок годности и условия хранения;
- термическое состояние (охлажденные, замороженные,
легкозамороженные или глубокозамороженные);
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и
может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
П. 4.3.6. Полуфабрикаты из мяса птицы:
- наименование продукта, включая вид и возраст птицы;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,
включая страну, при несовпадении с юридическим адресом адрес(а)
производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной
изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории
(при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто;
- состав продукта;
- термическое состояние (охлажденные, замороженные,
легкозамороженные или глубокозамороженные);
- дата изготовления и дата упаковывания;
- рекомендации по приготовлению готовых блюд;
- срок годности и условия хранения;
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к
пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- пищевая ценность;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и
может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
П. 4.3.7. Колбасные и кулинарные изделия из мяса птицы:
- наименование продукта;
- сорт (при наличии);
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,
включая страну, при несовпадении с юридическим адресом адрес(а)
производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной
изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории
(при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто для фасованных изделий;
- термическое состояние (охлажденные, замороженные,
легкозамороженные или глубокозамороженные);
- состав продукта;
- пищевая ценность;
- упаковано под вакуумом (при наличии вакуума);
- дата изготовления и дата упаковывания;
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к
пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- срок годности и условия хранения;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и
может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию
(частично или полностью) требуется наносить непосредственно на
оболочку.
Требования к маркировке пищевых продуктов из мяса птицы,
фасованных в потребительскую тару, установленные в национальных
стандартах Российской Федерации, стандартах организаций и других
документах, в соответствии с которыми изготовлены и могут быть
идентифицированы указанные продукты, применяются в части, не
противоречащей требованиям ГОСТ Р 51074-2003.
2. Порядок отбора образцов для анализа
и органолептическая оценка
Ветеринарно-санитарная оценка качества мяса птицы, птицепродуктов
осуществляется в строгом соответствии с Правилами ветеринарного
осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и
мясных продуктов с изменениями и дополнениями от 17 июня 1988 года.
Помимо указанных Правил, в частности, оценка свежести мяса птиц,
отбор проб образцов для анализа производятся на основании ГОСТ
7702.0-74 "Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические
методы оценки качества".
Действие указанного стандарта распространяется на мясо птицы
(тушки кур, цыплят, индеек, индюшат, уток, утят, гусей, гусят) и
устанавливает методы отбора образцов и методы органолептической
оценки.
Ветеринарные специалисты при подтверждении соответствия качества
и безопасности мяса птицы в случае обоснованного подозрения в свежести
и качестве продукта обязаны отобрать образцы продукта и направить их
для лабораторных исследований в Городскую ветеринарную лабораторию, а
ветеринарные специалисты ГЛВСЭ на рынках проводят оценку качества
(свежести) мяса птицы.
В соответствии с ГОСТ 7702.0-74 определяется следующий порядок
отбора образцов партии мяса птицы и проведения анализа:
1. Из ящиков выборки (5% от партии) отбирают три образца (тушки)
для органолептических, химических и микроскопических анализов.
По результатам органолептической оценки делают заключение о
свежести мяса птицы.
2. Мясо птицы, отнесенное по результатам органолептической оценки
к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим
анализам.
3. При расхождении органолептической оценки с результатами
химических и микроскопических анализов мясо птицы подвергают повторно
химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.
4. Для бактериологического анализа отбирают три образца (тушки).
Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан,
разрешенные Минздравом РФ для применения в мясной промышленности, или
пергаментную бумагу по ГОСТ 1341-84 и направляют в Горветлабораторию
для анализа.
При отправке образцов в Горветлабораторию (находящуюся вне места
их отбора) образцы помещают в общую тару (ящик, пакет), которую затем
опечатывают или пломбируют.
При отборе образцов мяса птицы составляется акт, в котором
обязательно указывают:
- наименование предприятия, выработавшего мясо птицы, а также
владельца продукции;
- вид птицы, категорию упитанности тушек, размер партии;
- обозначение нормативно-технической документации на мясо птицы;
- дату сдачи-приемки (имеется в виду дата выработки) и номера
сопроводительных документов;
- место и дату отбора образцов (согласно какому ГОСТ произведен
отбор образцов);
- цели испытания;
- номера образцов и температуру их в толще грудных мышц в момент
отбора;
- фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса
птицы и отборе образцов.
Органолептическая оценка свежести мяса птицы предусматривает
определение:
- внешнего вида и цвета;
- состояния мышц на разрезе;
- консистенции;
- запаха;
- прозрачности и аромата бульона.
Определение внешнего вида и цвета клюва, слизистой оболочки
ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и
внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки проводят
путем внешнего осмотра.
Определение состояния мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные
мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон.
Для определения влажности мышц фильтровальную бумагу прикладывают
к поверхности мышечного разреза на 2 секунды.
Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности
мышечного среза.
Цвет мышц определяют визуально при дневном рассеянном свете.
Определение консистенции. На поверхности тушки птицы в области
грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку
и следят за временем ее выравнивания.
Определение запаха. Для определения запаха жира от каждого
образца берут не менее 20 г внутренней жировой ткани. Каждую пробу
измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной
бане и охлаждают до температуры 20 град.С.
Запах внутреннего жира определяют органолептически при
помешивании его чистой стеклянной палочкой.
Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости определяют
органолептически. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом
делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной
ткани, прилегающих к костям.
Определение прозрачности и аромата бульона. От образца (тушки)
вырезают скальпелем на всю глубину мышцы 70 г мышц голени и бедра и,
не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш,
полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут
навеску.
Для приготовления мясного бульона 20 г фарша, взвешенного с
погрешностью не более +/- 0,001 г, помещают в коническую колбу
вместимостью 100 куб. см и заливают 60 куб. см дистиллированной воды.
Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым
стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.
Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до
температуры 80-85 град.С путем ощущения аромата паров, выходящих из
приоткрытой колбы.
Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем
осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл
диаметром 20 мм.
Обработка результатов. Результаты органолептической оценки мяса
(тушек) птицы сопоставляют с характерными признаками, данными в
таблице:
-----------------------------------------------------------------------------------------
| Наименование | Характерные признаки мяса (тушек) птицы |
| показателей |-----------------------------------------------------------------|
| | свежих | сомнительной | несвежих |
| | | свежести | |
|---------------------|---------------------|---------------------|---------------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 |
|---------------------|---------------------|---------------------|---------------------|
| Внешний вид и цвет: | | | |
|---------------------|---------------------|---------------------|---------------------|
| Клюва | Глянцевитый | Без глянца | Без глянца |
|---------------------|---------------------|---------------------|---------------------|
| Слизистой оболочки | Блестящая, бледно- | Без блеска, | Без блеска, серого |
| ротовой полости | розового цвета, | розовато-серого | цвета, покрыта |
| | незначительно | цвета, слегка | слизью и плесенью |
| | увлажнена | покрыта слизью. | |
| | | Возможно наличие | |
| | | плесени | |
|---------------------|---------------------|---------------------|---------------------|
| Глазного яблока | Выпуклое, роговица | Не выпуклое, | "Провалившееся", |
| | блестящая | роговица без блеска | роговица без блеска |
|---------------------|---------------------|---------------------|---------------------|
| Поверхности тушки | Сухая, беловато- | Местами влажная, | Покрыта слизью, |
| | желтого цвета с | липкая под | особенно под |
| | розовым оттенком, у | крыльями, в пахах и | крыльями, в пахах и |
| | нежирных тушек | в складках кожи, | в складках кожи, |
| | желтовато-серого | беловато-желтого | беловато-желтого |
| | цвета с красноватым | цвета с серым | цвета с серым |
| | оттенком, у тощих - | оттенком | оттенком, местами с |
| | серого цвета с | | темными или |
| | синюшным оттенком | | зеленоватыми |
| | | | пятнами |
|---------------------|---------------------|---------------------|---------------------|
| Подкожной и | Бледно-желтого или | Бледно-желтого или | Бледно-желтого |
| внутренней жировой | желтого цвета | желтого цвета | цвета, а внутренняя |
| ткани | | | желтовато-белого |
| | | | цвета с серым |
| | | | оттенком |
|---------------------|---------------------|---------------------|---------------------|
| Серозной оболочки | Влажная, блестящая, | Без блеска, липкая, | Покрыта слизью, |
| грудобрюшной | без слизи и плесени | возможно наличие | возможно наличие |
| полости | | небольшого | плесени |
| | | количества слизи и | |
| | | плесени | |
|---------------------|---------------------|---------------------|---------------------|
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не | Влажные, оставляют | Влажные, оставляют |
| | оставляют влажного | влажное пятно на | влажное пятно на |
| | пятна на | фильтровальной | фильтровальной |
| | фильтровальной | бумаге, слегка | бумаге, липкие, |
| | бумаге, бледно- | липкие, более | более темного |
| | розового цвета у | темного цвета, чем | цвета, чем у свежих |
| | кур и индеек, | у свежих тушек | тушек |
| | красного - у уток и | | |
| | гусей | | |
|---------------------|---------------------|---------------------|---------------------|
| Консистенция | Мышцы плотные, | Мышцы менее плотные | Мышцы дряблые, при |
| | упругие, при | и менее упругие, | надавливании |
| | надавливании | чем у свежих, при | пальцем |
| | пальцем | надавливании | образующаяся ямка |
| | образующаяся ямка | пальцем | не выравнивается |
| | быстро | образующаяся ямка | |
| | выравнивается | выравнивается | |
| | | медленно (в течение | |
| | | одной минуты) | |
|---------------------|---------------------|---------------------|---------------------|
| Запах | Специфический, | Затхлый в | Гнилостный с |
| | свойственный | грудобрюшной | поверхности тушки и |
| | свежему мясу птицы | полости | внутри мышц, |
| | | | наиболее выражен в |
| | | | грудобрюшной |
| | | | полости |
|---------------------|---------------------|---------------------|---------------------|
| Прозрачность и | Прозрачный, | Прозрачный или | Мутный с большим |
| аромат бульона | ароматный | мутноватый с легким | количеством хлопьев |
| | | неприятным запахом | и резким неприятным |
| | | | запахом |
-----------------------------------------------------------------------------------------
3. Порядок хранения и реализации мяса птицы
и птицепродуктов в торговой сети
По термическому состоянию мясо птиц подразделяют на парное,
остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.
Парное мясо получают непосредственно после убоя птицы (обычно в
течение 4-5 ч), еще не потерявшее животного тепла и имеющее
температуру в толще бедренных мышц +25 град.С и выше. Такое мясо в
реализацию не выпускается, поскольку в нем наступает биохимический
процесс созревания мяса.
Остывшее мясо - имеющее температуру в глубоких слоях мышц от +5
до +24 град.С при хранении в условиях окружающей среды с плюсовой
температурой воздуха. Такое мясо разрешается выпускать в реализацию, в
нем процессы созревания развились в достаточной степени. Мясо
неустойчиво при хранении, и его следует быстро реализовать или
законсервировать, не допуская развития процессов порчи.
Охлажденное мясо - с температурой в глубоких слоях мышц в
пределах от 0 до +4 град.С. Для получения такого мяса тушки птиц
выдерживаются в камерах охлаждения, где одновременно с понижением
температуры протекают процессы созревания. При благоприятных
санитарно-гигиенических условиях переработки здоровой птицы мясо может
храниться при этих температурах 5-7 суток.
Подмороженное мясо (глубокое охлаждение) - охлажденное до
температуры в глубоких слоях мяса от -1 до -5 град.С. В этом состоянии
часть воды мяса превращается в лед, поэтому срок хранения
увеличивается до 10-15 суток.
Замороженное мясо - имеющее температуру в толще мышц не выше -6
град.С. В мороженом мясе основная часть воды переходит в твердое
состояние.
Размороженное мясо - специально подвергнутое размораживанию путем
регулирования температуры, достигающей в толще мышц выше -1 град.С.
Мясо, размороженное без специального повышения температуры в
естественных условиях или вследствие неисправности охладительной
системы, называют оттаявшим. Замороженное, а затем остывшее мясо,
затем замороженное вновь (дважды замороженное), отличается пониженной
пищевой ценностью, приобретает более темный цвет, поэтому в реализацию
в торговую сеть не допускается, может быть использовано для
промышленной переработки.
Согласно ГОСТ 21784-76 охлажденное мясо птицы хранят при
температуре от 0 до +2 град.С, относительной влажности воздуха 80-85%
не более пяти суток со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят на
холодильниках при относительной влажности воздуха 85-95%.
Сроки хранения мороженого мяса птицы согласно ГОСТ 21784-76 со
дня выработки не должны быть более указанных в таблице:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Вид птицы |Срок хранения в месяцах при температуре |
| |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| |минус 12 град.С | минус 15 град.С | минус 18 град.С | минус 25 град.С |
| | | | | и ниже |
| |---------------------------|---------------------------|---------------------------|---------------------------|
| | неупакованных| упакованных| неупакованных| упакованных| неупакованных| упакованных| неупакованных| упакованных|
| | тушек | в пленку | тушек | в пленку | тушек | в пленку | тушек | в пленку |
| | | тушек | | тушек | | тушек | | тушек |
|-----------------------------|--------------|------------|--------------|------------|--------------|------------|--------------|------------|
| Куры, индейки, цесарки | 5 | 8 | 7 | 10 | 10 | 12 | 12 | 14 |
|-----------------------------|--------------|------------|--------------|------------|--------------|------------|--------------|------------|
| Цыплята, бройлеры-цыплята, | 4 | 8 | 6 | 10 | 8 | 12 | 11 | 14 |
| индюшата, цесарята | | | | | | | | |
|-----------------------------|--------------|------------|--------------|------------|--------------|------------|--------------|------------|
| Гуси, утки | 4 | 6 | 5 | 8 | 7 | 10 | 11 | 12 |
|-----------------------------|--------------|------------|--------------|------------|--------------|------------|--------------|------------|
| Гусята, утята | 3 | 6 | 4 | 8 | 6 | 10 | 10 | 12 |
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Порядок реализации мяса птицы и продуктов его переработки
регламентируется следующими нормативными документами:
1. СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и
пищевых продуктов".
2. Постановление Правительства Москвы от 03.07.2001 N 580-ПП "Об
упорядочении рыночной торговли в г. Москве и утверждении Правил работы
рынков".
В соответствии с этими документами в организации торговли
принимаются для хранения мясо птицы и продукты его переработки,
соответствующие требованиям нормативной и технической документации и
имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и
безопасность для здоровья человека. Кроме того, количество принимаемых
скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых
продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного
оборудования.
Хранение и реализация указанной продукции, за исключением
продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляются
при температуре не выше +6 град. С.
Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего
запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых
продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.
Причем этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до
окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов. При хранении
пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства,
нормы складирования. Не допускается совместное хранение сырых
продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами,
хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов
вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях
для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и
непищевых товаров.
Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах,
подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах
или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся
мойке и дезинфекции и высотой не менее 15 см от пола.
Не должно допускаться складирование пищевых продуктов вблизи
водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне
складских помещений, а также складирование незатаренной продукции
непосредственно на полу, навалом.
Субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в
таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха
между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.
Реализация сырых продуктов (мяса птицы и полуфабрикатов из него)
должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации
готовых к употреблению продуктов.
В организациях торговли запрещается реализация продукции:
- без наличия качественного удостоверения (для продукции
российского производства), сопроводительных документов, подтверждающих
их происхождение, качество и безопасность;
- с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без
этикеток (или листов-вкладышей);
- при отсутствии необходимых условий для соблюдения температурных
и влажностных условий хранения;
- мяса птицы без ветеринарного клейма, условно годного мяса и
мясопродуктов;
- непотрошеной птицы, за исключением дичи;
- дефростированных и повторно замороженных пищевых продуктов;
- домашнего приготовления либо изготовленной на торговом месте;
- с истекшими сроками годности;
- без наличия на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой
в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации, а
также нормативной и технической документации.
Пищевые продукты (мясо птицы, продукты его переработки),
признанные не соответствующими требованиям нормативной и технической
документации, представляющие опасность для здоровья населения,
снимаются с реализации. Решение о возможности их дальнейшего
использования или уничтожения принимается в соответствии с Положением
о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного
сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения,
утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации N 1263
от 29.09.97 (Собрание законодательства Российской Федерации от
06.10.97 N 40, ст. 4610).
Для транспортировки указанных скоропортящихся пищевых продуктов
используются специально предназначенные или специально оборудованные
транспортные средства. Не допускается их транспортировка совместно с
непродовольственными товарами. Транспортные средства должны быть
чистыми, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины
должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и
дезинфекции.
Мясо птицы должно транспортироваться в соответствии с правилами
перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде
транспорта.
4. Производство полуфабрикатов из мяса птицы.
Ветеринарно-санитарные требования при переработке
мяса птицы
Производство полуфабрикатов.
Полуфабрикаты - сырые мясопродукты, подготовленные к термической
обработке, - являются прогрессирующей областью производства. Они
подразделяются на натуральные, панированные и рубленые. Для каждого
полуфабриката используют мясо определенной части тушки.
Натуральные полуфабрикаты бывают порционные (состоят из одного
или двух кусочков мяса одинакового размера и массы) и мелкокусковые,
которые состоят из нескольких кусочков мяса.
К порционным полуфабрикатам из мяса птиц относятся филе куриное
без косточки или с косточкой, грудные мышцы овальной формы без кожи.
Окорочок - часть куриной тушки, состоящая из бедренной и берцовых
костей с прилегающими к ним мышцами с кожей.
Бедро - бедренная часть тушки.
Голень - берцовые кости и прилегающие к ним ткани.
Тушки 1 категории упитанности - цыплята-табака, распиленные
продольно на 2 равные части от основания шеи до клоаки, которым
придают плоскую форму.
К мелкокусковым полуфабрикатам относят куриный набор для бульона,
он состоит из мяса костных кусочков массой 50-1 г (нестандартное мясо
по массе, упитанности, обработке и др.), котлеты отбивные и рубленые.
Панированные полуфабрикаты - кусочки мяса, разрыхленные отбивкой
для придания им нежности, смоченные яичной массой, которые обваливают
(панируют) в сухарной муке. При жарении образуется корочка, которая
задерживает вытекание и испарение влаги, при этом получают сочный
продукт. Из панированных изделий готовят "цыплята любительские" -
тушки или полутушки цыплят 2 категории упитанности, покрытые сверху
специальными специями вместо сухарей.
Тушки кур разделяют на продольные половинки, а гусей, уток и
индеек - на четвертинки, которые упаковывают в полиэтиленовые пакеты
или пленки.
При полном потрошении тушек птиц готовят наборы из субпродуктов,
в состав которых входят голова, ноги, шея без кожи, крылья,
мускулистый желудок и сердце. Субпродукты должны быть чистыми, хорошо
обработанными, охлажденными до 0 - +2 град.С и признанными при
ветеринарно-санитарной экспертизе пригодными для пищевых целей.
Наборы из субпродуктов упаковывают в полиэтиленовые и другие
пленки, которые разрешается использовать в пищевой промышленности.
В процессе переработки птицы получают нестандартное мясо, не
отвечающее требованиям по показателям упитанности, массе, обработке и
др. Из такого мяса делают полуфабрикат "набор из мяса птицы".
Нестандартное мясо допускается использовать для выработки паштета
в случаях, когда возникает необходимость его тепловой обработки с
целью его предварительного обеззараживания.
Ветеринарно-санитарные мероприятия при производстве
полуфабрикатов.
При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы и контроля за
производством мясных полуфабрикатов следует иметь в виду, что эти
продукты скоропортящиеся, не подлежат длительному хранению и являются
благоприятной средой для развития микрофлоры. Поскольку эти
мясопродукты могут быть причиной отравлений и пищевых токсикоинфекций.
Поэтому основное внимание следует уделять контролю за соблюдением
санитарно-гигиенических правил по всему технологическому циклу, оценке
качества используемого сырья и условиям хранения.
Для производства полуфабрикатов разрешается использовать мясо,
полученное от здоровой птицы, свежее, без постороннего запаха и
несвойственного цвета, признанное ветеринарно-санитарной экспертизой
пригодным для получения этих мясопродуктов, соответствующим
требованиям ГОСТ. Мясо и субпродукты должны быть правильно обработаны,
промыты, не иметь загрязнений, кровяных сгустков, защищены от
измененных тканей, травм, кровоподтеков, без остатков оперения.
Сырьем для производства полуфабрикатов могут служить охлажденные
и замороженные тушки птиц. Нельзя использовать сырье сомнительной
свежести, замороженное более одного раза, длительно хранившееся в
холодильной камере. В производственных помещениях следует строго
соблюдать температурные режимы: в отделении сырья 0 - +4 град.С, в
технологическом отделении не выше +12 град.С, в экспедиции +6 град.С,
поддерживать относительную влажность в пределах 75%.
Особое значение имеет предупреждение накопления сырья при его
разделке, переработке и фасовке. Поступившее в производство сырье
должно быть без задержки переработано на полуфабрикаты, которые в свою
очередь направлены для хранения при низких температурах.
В связи с высокими санитарно-гигиеническими требованиями на всех
этапах производства помещение, оборудование и рабочие места должны
подвергаться очистке и мойке и регулярно один раз в неделю их
необходимо дезинфицировать. Тару, применяемую в производстве,
используют только после предварительной санитарной обработки. Оценка
санитарного состояния производства должна проводиться один или два
раза в месяц.
Подтверждение готовой продукции на соответствие
ветеринарно-санитарным требованиям базируется в основном на оценке
органолептических показателей. Физико-химические и микробиологические
лабораторные исследования проводят периодически, а также в случае
разногласий при органолептической оценке. По органолептическим
показателям полуфабрикаты должны отвечать нормативно-техническим
требованиям для каждого вида изделий.
Полуфабрикаты должны быть свежими, иметь специфический для
данного вида запах, цвет и консистенцию. Не допускаются в реализацию
полуфабрикаты с заветренной, увлажненной или липкой поверхностью,
несвойственным цветом и запахом, содержащие мелко раздробленные
косточки или загрязнения.
Все полуфабрикаты периодически дегустируют, взвешивают (не менее
2% от партии). При получении неудовлетворительных результатов при
органолептической оценке запрещается их выпуск с предприятия. На
дополнительную доработку разрешается направлять полуфабрикаты
деформированные, увлажненные, с отклонением от массы более 3%, с
нарушением технологических инструкций.
Полуфабрикаты сомнительной свежести для пищевых целей
использовать запрещается. Поскольку полуфабрикаты относятся к особо
скоропортящимся продуктам, к их хранению и транспортировке
предъявляются повышенные требования: хранение, транспортировка и
реализация осуществляются в строго установленное время. Полуфабрикаты
хранят при +4 - +8 град.С, крупнокусковое и фасованное мясо не более
48 ч, порционное - 36 ч, панированное и мелкокусковое - 24 ч, в том
числе треть указанного времени в условиях производства. Сроки хранения
исчисляются с момента завершения технологического процесса
изготовления продукции на предприятии и до ее реализации в торговой
сети.
При бактериологическом исследовании полуфабрикатов определяют
наличие кишечной палочки, бактерии группы сальмонелл, листерии,
параколи и протея.
Основным видом порчи полуфабрикатов является гнилостное
разложение, возникающее в процессе развития многих видов
протеолитических бактерий с образованием продуктов распада белков с
появлением дурно пахнущих веществ, происходит потемнение или
ослизнение поверхности продукта. |