официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным
цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой
посудой и буфетом через технологические или дверные проемы.
В раздаточной следует предусмотреть место для установки кассовых
аппаратов и умывальник для официантов.
Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной,
то ширина раздаточного помещения должна быть не менее 2 м. При
расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной - не
менее 3 м.
Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами
следует принимать: для горячих цехов не менее 0,03 м; для холодных
цехов - 0,015 м и для буфетов - 0,01 м на 1 место в зале.
5.13. В столовых и ресторанах, приготавливающих 5000 и более блюд
в сутки, при обосновании допускается предусматривать пищевую
лабораторию площадью 24 кв.м.
5.14. Ширина проходов в производственных помещениях должна быть
не менее приведенной в табл.11.
Таблица 11
----------------------------------------------------------------------
| П р о х о д ы | Ширина в м, |
| | (не менее) |
|----------------------------------------------|---------------------|
| 1 | 2 |
|----------------------------------------------|---------------------|
| Между технологическими линиями | |
| оборудования (столами, моечными и т.п.) | |
| при расположении рабочих мест в проходе | |
| в два ряда: | |
| | |
| при длине линии оборудования до 3 м | 1,2 |
| | |
| то же, более 3 м | 1,5 |
| | |
| Между стеной и технологической линией | |
| оборудования (со стороны рабочих мест) | 1,0 |
| | |
| Между технологическими линиями оборудования | |
| (столами, моечными машинами и т.п.) | |
| и линиями оборудования, выделяющими тепло | 1,3 |
| | |
| Между технологическими линиями оборудования | |
| и раздаточными линией | 1,5 |
| | |
| Между стеной и плитой (со стороны | |
| топочного отверстия): | |
| | |
| - при твердом топливе | 1,5 |
| | |
| - при других видах топлива | 1,25 |
| | |
----------------------------------------------------------------------
5.15. Стены и колонны в производственных помещениях с влажным
режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту не менее 1,8 м
5.16. Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования в
производственных помещениях рекомендуется в светлых холодных тонах
Цветовую отделку интерьеров производственных частей зданий
следует предусматривать в соответствии с ГОСТ 14202-69 и ГОСТ
12.4.026-76.
* 5.17. Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей
выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном пола к трапам (из
расчета 1 трап на 100 кв.м площади, но не менее одного на помещение).
При наличии технологических трапов в предприятиях дополнительные
трапы для уборки помещений не устанавливаются.
Помещения приема и хранения продуктов
* 5.18. Площади групп помещений для приема и хранения продуктов
следует определять по удельным показателям рекомендуемого приложения
9.
* 5.19. Помещения хранения продуктов должны иметь
непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными.
Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых камер не
допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под
производственными помещениями с трапами.
5.20. Следует предусматривать раздельное хранение продуктов
согласно принятым условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа,
макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые;
гастрономические; овощи.
Примечание. Для хранения хлеба рекомендуется отдельная кладовая с
раздельным хранением ржаного и пшеничного хлеба.
* 5.21. Минимальная ширина коридоров в помещениях для приема и
хранения продуктов принимается, в зависимости от количества
производимых блюд в сутки, следующей*):
до 3000 - 1,3 м,
от 3000 до 6000 - 1,5 м,
свыше 6000 - 1,8 м.
5.22. Площадь охлаждаемой камеры следует принимать с внутренними
размерами в плане не менее 2,4х2,2м и высотой не менее 2,7м и не более
3,5м (при большей высоте применяется подшивной потолок).
5.23. Охлаждаемые камеры в предприятиях производительностью более
1500 блюд в сутки**) следует проектировать раздельно в соответствии с
товарными группами хранящихся продуктов. При меньшей
производительности допускается предусматривать раздельные холодильные
шкафы по группе продуктов.
5.24. Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого
блока со входом через тамбур, глубиной не менее 1,6-1,9 м.
--------------------------
*) до 100, от 100, до 200, свыше 200 мест в зале.
**) 500 мест в зале.
Примечание. Тамбур допускается не предусматривать при камерах с
температурой воздуха в них 2 градусов Цельсия и выше.
5.25. Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с
котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной
температурой и влажность, над этими помещениями или под ними.
Размещать охлаждаемые камеры под жилыми помещениями и другими
помещениями, где постоянно находятся люди, как правило, не следует.
При необходимости размещения их там перекрытие камер должно быть
отделено от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной
прослойкой.
* 5.26. В охлаждаемых камерах следует проектировать теплоизоляцию
из несгораемых и трудносгораемых материалов в соответствии с расчетной
внутренней температурой в камерах, но не выше -15 градусов Цельсия в
низкотемпературных камерах и не выше -2 градусов Цельсия - в остальных
камерах.
5.27. При разности расчетных температур воздуха в соседних
охлаждаемых камерах в 4 градусов Цельсия и менее теплоизоляцию
перегородок между ними не предусматривать.
Полы на грунте в камерах при расчетной температуре воздуха в них
-2 градусов Цельсия и выше допускается проектировать без
теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока
камер должен быть на 15 см ниже уровня пола.
* 5.28. Стены и колонны в помещениях приема и хранения продуктов
с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту не менее
1,8 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения.
* 5.29. Технологически необходимые размеры проема в помещениях
приема и хранения продуктов должны быть 0,9 м, а при применении
вилочных погрузчиков - не менее 1,5 м.
* 5.30. Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы
стеллажами с гигиеническим покрытием (моющимся), а при необходимости -
подвесными балками с крючьями.
* 5.31. Для пищевых отходов следует предусматривать охлаждаемую
камеру или другое специальное помещение с выходом через тамбур в
другое помещение, коридор или наружу (при размещении на первом этаже)
с количеством мест в зале, не менее:
- в ресторанах - 100;
- в кафе и столовых - 150.
При меньшей вместимости зала в помещении моечной столовой посуды
следует предусматривать установку бытовых холодильных шкафов, отходы в
которых должны храниться в герметически закрытых полиэтиленовых
пакетах. Отходы от холодильника до машины выносится в закрытых бачках.
* 5.32. Запрещается располагать холодильные машины на лестничных
площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным
дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большого
скопления пыли.
5.33. В предприятиях производительностью 15000 блюд в сутки и
более *) перед помещением разгрузочной (приема продуктов) следует
проектировать разгрузочную платформу, которая должна быть на 1,1-1,2 м
выше уровня площадки для автомобилей, оборудованную при необходимости
стационарными или передвижными устройствами, уравнивающими пол
платформы с полом кузова автомобиля.
Ширина платформы и фронт разгрузки одного автомобиля должны быть
не менее 3 м (до 4,5 м в предприятиях более 15000 блюд в сутки *),
длина не менее 3 м.
Платформы следует проектировать для разгрузки автомобилей с
заднего или заднего и правого борта.
-------------------------------
*) 500 мест и более
В предприятиях с меньшим количеством мест,как
правило,предусматриваются разгрузочные площадки с подъемно-опускными
механизмами
5.34. Разгрузочные места и платформы в предприятиях до 15000 блюд
в сутки* рекомендуется размещать под навесом высотой 3,6 м,
перекрывающем полностью платформу и кузов автомобиля не менее чем на 1
м.
Для предприятий производительностью 15000 и более блюд в сутки*
разгрузка рекомендуется в отапливаемых помещениях.
5.35. Для предприятий питания, встроенных или пристроенных к
жилым зданиям, разгрузочные места и платформы предусматривать в
специальных помещениях (при загрузке со стороны фасадов домов, где
имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет окон).
Конструкции этих помещений должны быть из несгораемых материалов.
Допускается не проектировать указанные загрузочные помещения при общей
площади предприятия до 150 кв.м.
При организации загрузки продуктов через транспортные тоннели или
подземные стоянки машин загрузочный бокс следует выделять в закрытое
помещение.
* 5.36. Перед грузовыми лифтами в здании следует предусматривать
площадки размером не менее: для лифтов грузоподъемностью менее 500 кг
- 2,0х1,5 м; грузоподъемностью 500 кг и более - 2,7х2,7 метра, не
считая ширину примыкающих коридоров.
При сообщении грузовых лифтов с подвалом, перед лифтами
необходимо устройство тамбур - шлюзов с подпором воздуха при пожаре.
5.37. Максимальные уклоны прямых пандусов и рамп для въезда
автомобилей в разгрузочные помещения или подъезда к разгрузочным
платформам:
------------------------
*) 500 мест и более
в здании или отапливаемом пространстве - не более 18%,
под открытым небом или в неотапливаемом пространстве - 10%.
5.38. Количество разгрузочных мест принимать по табл.12.
Таблица 12
-------------------------------------------------------------
| Количество блюд в сутки* | Количество разгрузочных мест |
|---------------------------|-------------------------------|
| | |
| до 15000 | 1 |
| от 15000 до 30000 | 2 |
| свыше 30000 | 3 |
-------------------------------------------------------------
Примечание. В предприятиях на 15000 и более блюд в сутки,
работающих на сырье,следует предусматривать дополнительное место для
разгрузки овощей и возможность их разгрузки непосредственно в
кладовую.
Служебно-бытовые помещения
5.39. Группу служебных и бытовых помещений рекомендуется
проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с
группами других производственных помещений коридорами.
Состав и площади помещений служебно-бытовой подгруппы принимаются
в соответствии с рекомендуемыми приложениями 10 и 11.
Высоту помещений допускается принимать 2,2 м, рекомендуемая
ширина коридора - 1,2 м.
5.40. Проектирование бытовых помещений (гардеробные, душевые,
уборные, комнаты личной гигиены женщин), а также расчет санитарных
приборов следует проводить в соответствии с требованиями СНиП
2.09.04-87* и санитарными характеристиками производственных процессов.
5.41. В предприятиях питания свыше 200 мест служебный вход в
кассу следует предусматривать только через бухгалтерию.
5.42. Площадь бельевой принимать из расчета 5 кв.м на 50 мест в
зале с последующим увеличением на 1 кв.м. на каждые последующие 10
мест в зале. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного
белья.
----------------
* до 500, от 500 до 1000, св.1000 мест в залах.
5.43. В группе служебно - бытовых помещений предприятий питания
на 100 мест и более рекомендуется предусматривать места
кратковременного отдыха (для персонала, работающего в торговых залах),
оборудованные средствами звукоизоляции и звукопоглощения.
5.44. При отсутствии соответствующих требований в задании на
проектирование следует принимать:
количество работающих в 60 процентов общего числа работающих
максимальную смену
в т.ч. в столовых вузов 75 процентов общего числа работающих
соотношение работающих 70 процентов женщин,
по полу 30 процентов мужчин
гардеробные для хранения 85 процентов общего числа работающих
одежды
Параметры внутренней среды
* 5.45. Расчетные параметры микроклимата производственной группы
помещений следует принимать в зависимости от категории тяжести
выполняемых работ в пределах цифровых значений табл.13.
Таблица 13
----------------------------------------------------------------------
| | Холодный период | Теплый период |
| | года | года |
|--------------------------------------------------------------------|
| | | |
| Температура | | |
| воздуха градусов Цельсия | 15 - 26 | 16 - 27 |
| | | |
| Относительная влажность | | |
| воздуха в процентах | 40 - 75 | 40 - 70 |
| | | |
| Скорость движения | | |
| воздуха, м/с | 0,1 - 0,4 | 0,2 - 0,5 |
----------------------------------------------------------------------
Расчетную температуру и кратность воздухообмена в
производственных помещениях следует принимать по обязательному
Приложению 12.
* 5.46. Расчетную температуру воздуха и кратность воздухообмена в
помещениях приема и хранения следует принимать по обязательному
приложению 13.
Допустимые параметры микроклимата для холодного и теплого периода
года в кладовых (овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары)
принимаются в соответствии с требованиями СанПиН (табл.14).
Таблица 14
----------------------------------------------------------------------
| | Температура | Относительная | Скорость |
| | воздуха, | влажность | движения |
| | градусов Цельсия | воздуха, в | воздуха, м/с |
| | | процентах | |
|----------------|------------------|-----------------|--------------|
| | | | |
| для холодного | 15-24 | не более 75 | 0,3 |
| периода | | | |
| | | | |
| для теплого | 17-29 | не более 65 | 0,2-0,4 |
| периода | | при 26 | |
| | | градусов Цельсия| |
----------------------------------------------------------------------
5.47. Расчетные параметры микроклимата для проектирования систем
отопления и вентиляции в служебно-бытовых помещениях рекомендуется
принимать по табл.15.
Таблица 15
-----------------------------------------------------------------------------
| Помещения | Расчетная температура | Кратность |
| | воздуха, | воздухообмена в час |
| | градусов Цельсия, для |---------------------|
| | холодного периода года| приток | вытяжка |
|-----------------------------|-----------------------|---------|-----------|
| 1 | 2 | 3 | 4 |
|-----------------------------|-----------------------|---------|-----------|
| Помещение заведующего | | | |
| производством | 18 | 2 | - |
| | | | |
| Артистическая, помещение | | | |
| для хранения музыкальных | | | |
| инструментов | 16 | 1 | 1 |
| | | | |
| Кабинет директора, главная | | | |
| касса, комнаты официантов, | | | |
| персонала, кладовщика | | | |
| | 18 | 1 | 1 |
| | | | |
| Ремонтные мастерские | 16 | 2 | 3 |
| | | | |
| Курительная комната | 16 | - | 10 |
-----------------------------------------------------------------------------
5.48. Допустимые параметры микроклимата для служебно-бытовых
помещений предприятий питания принимаются в соответствии с данными
табл.16.
Таблица 16
---------------------------------------------------------------------------------
| | Холодный период |
| | Теплый период |
| Помещения |--------------------------------------------------------|
| | Температура | Относительная | Скорость движения |
| | воздуха, | влажность | воздуха, |
| | гр. Цельсия | воздуха, процентов | м/с |
|----------------------|--------------|---------------------|-------------------|
| Административные | 21-25 | 75 | 0,1 |
| помещения | | 55 | |
| | 22-28| при 28 гр. С | 0,1-0,2 |
|----------------------|--------------|---------------------|-------------------|
| Бельевые | 20-24 | 75 | 0,2 |
| | | 60 | |
| | 21-28 | при 27 гр. С | 0,1-0,3 |
|----------------------|--------------|---------------------|-------------------|
| Гардеробные | 20-24 | 75 | 0,2 |
| | | 60 | |
| | 21-28 | при 27 гр. С | 0,1-0,3 |
---------------------------------------------------------------------------------
Оптимальные параметры (вне зависимости от сезона): температура не
выше 25 градусов Цельсия и не ниже 21градусов Цельсия, относительная
влажность воздуха - 40-60 процентов, скорость движения воздуха -
0,1-0,2 м/с.
5.49. Расчет воздухообмена в горячих и кондитерских цехах
проводится на поглощение теплоизбытка в рабочей зоне от
людей,солнечной радиации (или электроосвещения) и технологического
теплового оборудования.Кратность воздухообмена см. в приложениях 12 и
13.
* 5.50. Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях
для выпечки кондитерских изделий принимать:
- температуру воздуха, удаляемого через зонты,
завесы и локализующие устройства над технологическим
оборудованием, выделяющим тепло + 42 градуса Цельсия
- температуру воздуха под потолком + 30 градусов Цельсия
В горячих цехах теплонапряженность не должна превышать 200-210 Вт
на 1 кв.м производственной площади (170-180 ккал/ч).
5.51. Система вентиляции должна обеспечить содержание вредных
веществ в воздухе производственных помещений не привышающее предельно
допустимые концентрации, утвержденные Минздравом (см.Приложение 4
СанПин).
5.52. Для мытья кухонной посуды следует обеспечить температуру
воды не ниже 40 градусов Цельсия , а ополаскивание проточной водой -
не ниже 65 градусов Цельсия.
* 5.53. При проектировании освещения характеристики освещенности
рабочих зон и основных помещений следует принимать согласно
требованиям СанПиН и МГСН 2.06-97 по Табл.1 и 2 приложения 14.
* 5.54. Допустимые уровни шума в производственной зоне должны
соответствовать санитарным нормам. Оптимальные эквивалентные уровни
непостоянного звука не должны превышать 70 дБА. В помещениях с
оборудованием, генерирующим шум, необходима отделка звукопоглащающими
материалами.
Инженерно - технологические требования
5.55. Система отопления производственных помещений, как правило,
должна быть водяной, с местными гладкими отопительными приборами,
теплоотдающая поверхность которых должна быть рассчитана с учетом
теплоотступлений от установленного технологического оборудования.
5.56. Для производственных помещений допускается объединять в
одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную
вентиляцию горячих, холодных, доготовочных, моечных.
Местные отсосы от посудомоечных машин проектируются раздельными.
Количество воздуха, удаляемого местными системами, определяется по
данным технологического проекта.
5.57. Системы вентиляции в горячих цехах следует проектировать с
применением приточно-вытяжных локализующих устройств.
В горячем цехе должно быть обеспечено разрежение достигаемое
подачей в обеденный зал около 60% приточного воздуха, предназначенного
для вентиляции горячего цеха. Подачу приточного воздуха следует
осуществлять в рабочую зону.
Для горячего цеха небольшого предприятия питания допускается
единая приточная система с обеденным залом.
5.58. В горячих цехах ресторанов, кафе и общедоступных столовых
производительностью более 9000 блюд в сутки *) рекомендуется
предусматривать кондиционирование воздуха. Оно может быть осуществлено
с помощью центральных или местных кондиционеров или бескомпрессорной
системой кондиционирования воздуха.
При установке моечных машин производительностью более 1000
тарелок в час в помещениях следует предусматривать местную вытяжную
вентиляцию.
* 5.59. Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для
охлаждаемых камер хранения продуктов (фруктов, овощей и зелени) и для
камер пищевых отходов.
* 5.60. Следует применять тепловое оборудование с интенсивностью
инфракрасной радиации не более 70 Вт/кв.м.
На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого
оборудования, имеющего повышенную теплоотдачу, следует применять
воздушное душирование.
5.61. Рабочие места, где проводятся операции по просеиванию муки,
сахарной пудры и других сыпучих продуктов, следует оборудовать местной
вытяжной вентиляцией.
5.62. Все нагревательные приборы, при любом виде отопления,
должны быть доступны для регулярной очистки от пыли.
Технологическое оборудование со значительными тепло - и
влаговыделениями должно оснащаться укрытиями, обслуживаемыми местными
системами, которые следует проектировать отдельно от общеобменных.
Местные укрытия от технологического оборудования должны быть
оснащены фильтрами для улавливания жиров.
5.63. Для монтажа, ремонта и технического осмотра вентиляционного
оборудования необходимо предусматривать монтажные проемы, передвижные
и стационарные подъемно-транспортные средства.
5.64. Для холодильных агрегатов, как правило, следует
предусматривать воздушное охлаждение. Допускается применять систему
оборотного водоснабжения, при условии согласования расхода воды
оборотного водоснабжения на подпитку системы с соответствующими
службами МГП "Мосводоканал".
5.65. Прокладка внутренней бытовой канализации под потолками, в
стенах и в полах, а также транзитных электросетей, транзитных
водопроводных магистралей в производственных помещениях, обеденных
залах и складах пищевых продуктов не допускается.
Прокладка горизонтальных участков канализационных труб и стояков
производственных сточных вод в производственных и складских помещениях
разрешается без установки ревизий и без заделки труб в оштукатуренные
короба.
5.66. Не допускается прокладка трубопроводов отпления,
водопровода, канализации в граждающих конструкциях охлаждаемых камер,
а также через камеры и тамбуры.
5.67. Для отвода конденсата при оттаивании испарителей в
охлаждаемых камерах следует предусматривать поддоны с отводом воды из
них в трапы, расположенные в тамбурах, в соседних с камерами
помещениях и, в исключительных случаях, в коридорах.
Отвод воды во время оттайки испарительных батарей в холодильных
камерах, расположенных на первом и вышележащих этажах, должен
осуществляться с разрывом струи или в канализационную или в
водосточную сеть.
5.68. Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится в
специальных 3-секционных моечных машинах.
Для сушки предусматривать специальные зоны, оборудованные
стеллажами на высоте от пола не менее 0,5 - 0,7 м.
В моечных столовой и кухонной посуды необходимо предусматривать
дополнительно электроводонагреватели.
5.69. В кладовой уборочного инвентаря предусмотреть подводку
холодной и горячей воды и отвод стоков, а также сушку уборочного
инвентаря.
В камере пищевых отходов предусмотреть мойку для бачков и
раковину.
5.70. Для мытья полов в тамбуре туалета для персонала и в овощном
цехе следует устанавливать на уровне 0,5 м от пола внутренние
поливочные краны диаметром 25 мм с подводом холодной и горячей воды.
5.71. Технологическое оборудование для приготовления кулинарной
продукции и мойки посуды (производственные и моечные ванны) должны
иметь между выпуском и сифоном (гидравлическим затвором) воздушный
разрыв струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.
Для каждой производственной мойки (моечной ванны) следует
предусматривать отдельный сифон диаметром 50 мм для каждого отделения.
5.72. Овощные цеха производительностью до 2 т в смену следует
оборудовать песколовками в составе технологического оборудования этих
цехов.
5.73. Для узкоспециализированных предприятий питания, кафитериев
и буфетов допускается мытье всей посуды в трехсекционной ванне.
Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой
посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.
5.74. Отключение силовых электроприемников в пожароопасных
складских помещениях следует осуществлять общим аппаратом управления,
установленным вне этих помещений.
5.75. В помещениях, где хранятся материально ценные продукты,
предусматриваются дополнительные рубежи защиты: ультразвуковые датчики
на несанкционированное движение или открытое пламя, емкостные датчики
на открытие и т.п.
5.76. Коэффициенты одновременности работы электрического и
газового оборудования в столовых, кафе и закусочных - 0,8; в
ресторанах - 0,7.
Коэффициент загрузки электрооборудования для электроплиты - 0,65;
для электрических мармитов, тепловых шкафов, электросковород и
электрофритюрниц - 0,5; для прочего оборудования - 0,3.
* 5.77. Для общего освещения производственных помещений следует
применять светильники, имеющие защитную арматуру. Размещение
светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается.
В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется
устанавливать бактерицидные лампы.
5.78. Для оборудования, генерирующего шум, необходимо
использовать амортизирующие устройства.
5.79. В помещениях, где хранятся материальные ценности,
предусматриваются дополнительные рубежи защиты, в которые входят:
ультразвуковые датчики, выдающие сигнал тревоги при движении
нарушителя или появления открытого пламени в охраняемом помещении:
емкостные датчики, устанавливаемые непосредственно на местах хранения
ценностей.
Каждый рубеж защиты по своей абонентской телефонной линии
подключается на самостоятельный номер пульта централизованного
наблюдения.
Приложение 1
Справочное
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ,
применяемые в тексте
1. Предприятие питания - организация, оказывающая услуги
общественного питания посредством производства кулинарной продукции,
ее реализации и организации питания различных групп населения.
- Ресторан - предприятие питания с широким ассортиментом блюд
сложного приготовления, включая заказные и фирменные, и повышенным
уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По
ассортименту реализуемой продукции рестораны подразделяются на:
рыбный, пивной, с национальной кухней и т.д.
- Бар - предприятие питания с ограниченным ассортиментом
продукции, реализующее алкогольные и безалкогольные напитки, закуски,
десерты, мучные кондитерские и булочные изделия; способ реализации -
через барную стойку. По ассортименту реализуемой продукции бары
подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар,
гриль-бар и т.п.; по специфике обслуживания: - видеобар, варьете-бар и
др.; по времени функционирования - дневной и ночной.
- Кафе - предприятие по организации питания и отдыха посетителей
с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По
ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое,
кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на - молодежное,
детское и др.
- Столовая - общедоступное или обслуживающее определенной
контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную
продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на
общего типа и диетическую.Диетическая столовая специализируется на
приготовлении и реализации диетических блюд.
Столовая раздаточная - предприятие питания, реализующее
привозимую готовую кулинарную продукцию.
- Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом
блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого
обслуживания посетителей.
По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются
на предприятия общего типа и специализированные: пельменную,
сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную,
чайную и пр.;
по типу реализации - закусочная, бистро, кафетерий и т.д.
2. Предприятие питания комплексное - объединение в едином
комплексе различных типов предприятий питания, например: ресторан,
кафе, закусочная и магазин кулинарии.
- предприятий питания, предназначенных для обслуживания
работающих определенных учреждений и предприятий (так называемая
"Закрытая сеть).
3. Предприятия питания общедоступные - массовые предприятия
питания, доступные для всех групп населения,в отличие от предприятий
питания,предназначенных для обслуживания работающих определенных
учреждений и предприятий (так.наз. "закрытая сеть").
4. Пользователь - конкретный посетитель или представитель
персонала предприятия.
5. Расчетный показатель предприятия питания (мощность):
Вместимость - количество мест в обеденном зале.
Производительность - количество блюд, производимых в смену.
6. Реконструкция - изменение первоначального вида, габаритов и
технических показателей, или назначения здания; перепрофилирование,
пристройка или надстройка, а также изменение и удаление конструкций и
инженерных систем.
7. Сеть предприятий питания - единоуправляемая группа
взаимосвязанных организационно и технологически предприятий питания с
необходимыми сопутствующими предприятиями (например, "Русское бистро",
"Макдональдс", "Сеть школьных столовых и т.п.).
8. Система предприятий питания - совокупность предприятий питания
в городе или в рассматриваемом административном округе, районе.
Приложение 2
Обязательное
Класс предприятий питания в зависимости от набора
предоставляемых услуг
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| | Типы предприятий |
| |------------------------------------------------------------------------------|
| Услуги, требующие | Ресторан | Бар | | | |
| специальных |-----------------------|-----------------------| | Столовая | Закусочная |
| помещений или | класс предприятий | | Кафе | | |
| зон |-----------------------|-----------------------| | | |
| | люкс| высший | первый | люкс| высший | первый | | | |
| | | | | | | | | | |
|----------------------------|-----|--------|--------|-----|--------|--------|------|----------|------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
|----------------------------|-----|--------|--------|-----|--------|--------|------|----------|------------|
| | | | | | | | | | |
| Организация и | | | | | | | | | |
| обслуживание | | | | | | | | | |
| торжеств, семейных | | | | | | | | | |
| обедов и | | | | | | | | | |
| ритуальных | | | | | | | | | |
| мероприятий, | | | | | | | | | |
| участников | | | | | | | | | |
| конференций, | | | | | | | | | |
| семинаров, | | | | | | | | | |
| совещаний | + | + | + | - | - | - | + | - | - |
| | | | | | | | - | | |
| бронирование | | | | | | | | | |
| мест в зале | | | | | | | | | |
| предприятия | | | | | | | | | |
| питания | + | + | + | - | - | - | - | - | - |
| | | | | | | | | | |
| продажа талонов | | | | | | | | | |
| и абонементов | | | | | | | | | |
| на обслуживание | | | | | | | | | |
| укомплектованными | | | | | | | | | |
| рационами | - | + | + | - | - | - | + | + | - |
| | | | | | | | - | - | |
| | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
| организация | | | | | | | | | |
| проведения | | | | | | | | | |
| концертов, | | | | | | | | | |
| программ | | | | | | | | | |
| варьете и | | | | | | | | | |
| видеопрограмм | + | + | + | + | + | - | + | - | - |
| | | | | | - | | - | | |
| | | | | | | | | | |
| предоставление | | | | | | | | | |
| игровых автоматов, | | | | | | | | | |
| биллиарда, | + | + | + | + | + | - | + | - | - |
| настольных игр | - | - | - | - | - | | - | | |
| и т.п. | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
| реализация | | | | | | | | | |
| кулинарной | | | | | | | | | |
| продукции | | | | | | | | | |
| (отпуск обедов | + | + | + | - | - | - | - | + | - |
| на дом) | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
| продажа фирменных | | | | | | | | | |
| значков, | | | | | | | | | |
| цветов, сувениров | + | + | + | + | + | - | + | - | - |
| | | | | | | | - | | |
| | | | | | | | | | |
| предоставление | | | | | | | | | |
| парфюмерии, | | | | | | | | | |
| принадлежностей для | | | | | | | | | |
| чистки обуви | | | | | | | | | |
| и пр. | + | + | - | + | - | - | - | - | - |
| | | | | | | | | | |
| мелкий ремонт | | | | | | | | | |
| одежды | | | | | | | | | |
| | + | + | - | - | - | - | - | - | - |
| предоставление | | | | | | | | | |
| потребителям | | | | | | | | | |
| телефонной и | | | | | | | | | |
| факсимильной | | | | | | | | | |
| связи на | | | | | | | | | |
| предприятии | | | | | | | | | |
| | + | + | - | + | - | - | - | - | - |
| гарантированное | | | | | | | | | |
| хранение личных | | | | | | | | | |
| вещей (верхней | | | | | | | | | |
| одежды), сумок | | | | | | | | | |
| и ценностей | | | | | | | | | |
| потребителей | + | + | + | + | + | + | + | - | - |
| | | | | | | | | | |
| парковка личных | | | | | | | | | |
| автомобилей | | | | | | | | | |
| потребителей на | | | | | | | | | |
| организованную | | | | | | | | | |
| стоянку у | | | | | | | | | |
| предприятия | + | + | + | + | - | - | + | - | - |
| | | | | | | | - | | |
| выступления | | | | | | | | | |
| вокальных | | | | | | | | | |
| инструментальных | | | | | | | | | |
| ансамблей, солистов, | | | | | | | | | |
| танцевальных групп | | | | | | | | | |
| | + | + | - | - | - | - | +1) | - | - |
| | | | | | | | | | |
| музыкальное | | | | | | | | | |
| обслуживание | | | | | | | | | |
| (музыкальные | | | | | | | | | |
| автоматы, | | | | | | | | | |
| звуковидеовоспроизводящей | | | | | | | | | |
| аппаратуры и т.п.) | - | - | + | + | + | + | + | - | - |
| | | | | | | | - | | |
| | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
| обслуживание | | | | | | | | | |
| официантами, | | | | | | | | | |
| барменами, | + | + | +2) | + | + | + | + | - | - |
| метрдотелями | | | | | | | - | | |
| | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
| самообслуживание | | | | | | | | | |
| | - | - | - | - | - | - | + | + | + |
| | | | | | | | - | | |
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1) Для предприятий определенной направленности артистическое
кафе.
2) В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных торговых
центрах допускается самообслуживание.
Примечания: 1. Перечень услуг может быть расширен в зависимости
от типа и класса предприятия питания, а также от специфики
обслуживаемого контингента посетителей и организуемых мероприятий.
2. Знак <+> - услуга предусматривается; знак <-> - услуга не
предусматривается; <+> - устанавливается заданием.
3. В приложении представлен минимальный обязательный перечень
услуг, для реализации которых требуется специальное место, зона или
помещение в соответствии с ГОСТ Р 50764-95.
Приложение 3
Рекомендуемое
Таблица 1
Предприятия питания для обслуживания работающих (сотрудников,
учащихся) на предприятиях, в организациях и учреждениях
("закрытая сеть")
----------------------------------------------------------------------------------
| NN | Наименование организаций | Нормативная величина и тип рекомендуемых |
| пп | и учреждений | предприятий питания |
|------|----------------------------|--------------------------------------------|
| 1 | 2 | 3 |
|------|----------------------------|--------------------------------------------|
| | | |
| 1.1. | Предприятия, | 25 процентов численности работающих в |
| | административные здания | смену (максимальную). |
| | | Столовая, комната приема пищи |
| | | |
| 1.2. | Конструкторские и | Столовая - 20 процентов сотрудников |
| | проектные организации | |
| | | |
| 1.3. | Здания управления и | 25 процентов численности сотрудников; |
| | юридические учреждения | до 50 сотрудников - комната |
| | | приема пищи, от 50 до 200 - |
| | | кафетерий, более 200 - столовая, |
| | | более 1500 сотрудников - дополнительно |
| | | бары на этажах |
| | | |
| 1.4. | Научно-исследовательские | Столовая - 25 процентов от числа |
| | учреждения | работающих |
| | | |
| | | |
| 1.5. | Научно-учебные центры | 25% расчетной численности |
| | подготовки специалистов | слушателей и сотрудников. |
| | | Столовая - 20 процентов и кафетерии |
| | | (бары): 2 процента - сотрудники, |
| | | 3 процента - слушатели. |
| | | Всего - 1,6 кв.м на 1 место |
| | | (без раздаточной) |
| | | |
| 1.6. | Банки | 25 процентов от численности сотрудников. |
| | | До 50 сотрудников - комната |
| | | приема пищи; от 50 до 100 - кафетерий |
| | | (бар); от 100 до 200 - |
| | | кафе; более 200 - столовая |
| | | |
| 2.1. | Дошкольные учреждения | По МГСН 4.07-96 |
| | | |
| 2.2. | Общеобразовательные | Столовая на 50 процентов учащихся |
| | учреждения | МГСН 4.06-96 |
| | | |
| 2.3. | Профтехучилища и техникумы | Столовая на 33 процента учащихся ПТУ и |
| | | на 20 процентов учащихся техникумов |
| | | |
| 2.4. | Учебные комбинаты | Кафетерий, столовая |
| | | 14 процентов от числа ученических мест |
| | | |
| 2.5. | Высшие учебные заведения | Столовая - 20 процентов численности |
| | | студентов и преподавателей |
| | | (столовая, буфет, кафе) |
| | | |
| 2.6. | Институты повышения | Столовая на 25 процентов учащихся и |
| | квалификации | преподавателей, в т.ч. кафетерий |
| | | (бар) - 2-3% |
| | | |
| 3.1. | Лечебно-профилактические | Служба приготовления пищи |
| | учреждения | по МГСН 4.12-97 |
| | | |
| 3.2. | Хосписы | Служба приготовления пищи. |
| | | Площади помещений по МГСН 4.01-94 |
| | | |
| 3.3. | Дома-интернаты для | Перечень и площади помещений по |
| | детей-инвалидов | МГСН 4.02-94 |
| | | |
| 3.4. | Дома-интернаты для | Перечень и площади помещений по |
| | инвалидов и престарелых | МГСН 4.03-94 |
| | | |
| 4.1. | Воинские предприятия | Столовая (по нормам довольствия) - |
| | общественного питания | одна посадка личного |
| | | состава. |
| | | Столовые военторга - 25 процентов |
| | | довольствующихся. |
| | | Солдатские чайные - 8 процентов |
| | | довольствующихся. |
| | | Офицерские кафе - |
| | | Буфеты - 16 процентов работающих |
| | | численностью до 200 человек |
----------------------------------------------------------------------------------
Примечание: 1. Для организации диетического питания в столовых
при промышленных предприятиях и учебных заведениях рекомендуется
отводить 20% от общего количества мест.
2. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 буфеты, как предприятия
питания, отсутствуют. В рекомендуемых типах предприятий питания
(столбец 3) они заменены барами или кафетериями.
Приложение 3
Рекомендуемое
Таблица 2
Предприятия питания для посетителей
учреждений и объектов обслуживания населения
---------------------------------------------------------------------------------
| NN | Перечень учреждений и | Нормативные характеристики рекомендуемых |
| пп | объектов | предприятий питания |
|-----|---------------------------|---------------------------------------------|
| 1.1.| Библиотеки | Кафе или буфет - 10 процентов читательских |
| | | мест;1,6 кв.м/читательское место |
| | | |
| 1.2.| Кинотеатры | Фойе+буфет 0,55-0,7 кв.м/зрителя |
| | | Подсобные буфета |
| | | |
| 1.3.| Клубы | Буфеты |
| | | "Проектирование клубов" |
| | | Справочное пособие 1991 г. |
| | | к СНиП 2.08.02-89* |
| | | |
| 1.4.| Театры | Буфеты |
| | | "Проектирование театров" |
| | | Справочное пособие 1990 г. |
| | | к СНиП 2.08.02-89* |
| | | |
| 1.5.| Спортивные сооружения | Проектирование спортивных залов, |
| | | помещений..., СНиП П-76-78 |
| | | |
| | | 16% единовременной пропускной |
| | | способности занимающихся. |
| | | Кафетерии, бары, кафе по |
| | | МГСН 4.98-97 |
| | | |
| 2.1.| Гостиницы, мотели | Рестораны, бары, кафе, столовые, |
| | | кафетерии |
| | | |
| 2.2.| Вокзалы | Кафетерии, кафе или рестораны. |
---------------------------------------------------------------------------------
Примечания: 1. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 буфеты, как
предприятия питания, отсутствуют.В рекомендуемых типах предприятий
питания (столбец 3) они заменены барами или кафетериями.
2. Кинотеатры. Подсобные буфеты принимать: при зале до 300 мест -
11 кв. м, при зале до 500 мест - 15 кв. м, при зале 800 мест - 24 кв.
м. Подсобная буфета состоит из двух помещений: доготовочной с мойкой и
кладовой с тарной.
3. Гостиницы. Количество посадочных мест, тип предприятия
питания, состав и площади помещений устанавливаются в зависимости от
категории гостиницы по уровню комфорта.
4. Вокзалы. В проектах малых вокзалов (кроме аэровокзалов)
следует предусматривать кафетерии, средних вокзалов - кафе
самообслуживания и кафетерии. В проектах больших и крупных
железнодорожных и речных вокзалов дополнительно следует
предусматривать ресторан.
Приложение 4
Рекомендуемое
Площади земельных участков предприятий
питания различных вместимостей
-------------------------------------------------------------
| Количество мест в зале | Удельная площадь земельного |
| | участка в кв.м на 1 место в зале |
|------------------------|--------------------------------- |
| | |
| до 50 включительно | 28 |
| | |
| 100 | 23 |
| | |
| 200 | 14 |
| | |
| 300 | 10 |
| | |
| 500 | 9 |
| | |
| более 500 | 7 |
-------------------------------------------------------------
Примечания: 1.Промежуточные величины площади участка принимать по
интерполяции.
2. Расчетные показатели площади участков для пристроенных
предприятий питания следует уменьшать на 25 процентов, для
встроенно-пристроенных - до 50 процентов.
3.При реконструкции, приводящей к увеличению вместимости
предприятия питания, или при приспособлении здания иного назначения
для предприятия питания допускается принимать площади участка,
сокращенные до функционально необходимых размеров.
Приложение 5
Рекомендуемое
Минимально необходимые площади групп помещений для
посетителей, (кв.м)
-------------------------------------------------------------------------------
| | Группа помещений для посетителей |
| Предприятия питания |-----------------------------------------------|
| | Предприятия с | Предприятия |
| | самообслуживанием | с обслуживающими |
| | | официантами |
| |----------------------|------------------------|
| | Всего | в т.ч. зал с | Всего | в т.ч. зал |
| | | раздаточной | | без раздаточной|
|-----------------------------|-------|--------------|-------|----------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
|-----------------------------|-------|--------------|-------|----------------|
| Рестораны: | | | | |
| - на 50 мест | - | - | 163 | 141 |
| - на 75 мест | | | | |
| (расчетная площадь) | - | - | 175 | 135 |
| - на 100 мест | | | | |
| (расчетная площадь) | - | - | 254 | 180 |
| - на последующее место | | | | |
| свыше 100 | - | - | 2,2 | 1,8 |
| | | | | |
| Кафе,закусочные, кафе- | | | | |
| молодежные, кафе-молочные, | | | | |
| кафе-детские: | | | | |
| - на 50 мест | | | | |
| (расчетная площадь) | 96 | 60 | 91 | 70 |
| - на последующее место | | | | |
| свыше 50 до 200 | 1,96 | 1,6 | 1,75 | 1,4 |
| - на 200 мест | | | | |
| (расчетная площадь) | 390 | 320 | 353 | 280 |
| - на последующее место | | | | |
| свыше 200 | 1,91 | 1,6 | 1,75 | 1,4 |
| | | | | |
| Кафе-автоматы: | | | | |
| - на 75 мест | | | | |
| (расчетная площадь) | 168 | 150 | - | - |
| - на последующее место | | | | |
| свыше 75 | 2,08 | 2,0 | - | - |
| | | | | |
| Кафе-мороженое: | | | | |
| - на 50 мест | | | | |
| (расчетная площадь) | 96 | 70 | - | - |
| - на последующее место | | | | |
| свыше 50 | 1,68 | 1,4 | - | - |
| | | | | |
| Кафе-кондитерские: | | | | |
| - на 50 мест | | | | |
| (расчетная площадь) | 100 | 80 | - | - |
| - на последующее место | | | | |
| свыше 50 | 1,84 | 1,6 | - | - |
| | | | | |
| Пивные бары: | | | | |
| - на 50 мест | | | | |
| (расчетная площадь) | 106 | 80 | 96 | 70 |
| - на последующее место | | | | |
| свыше 50 | 1,88 | 1,6 | 1,68 | 1,4 |
| | | | | |
| Специализированные | | | | |
| закусочные: | | | | |
| - на 50 мест | | | | |
| (расчетная площадь) | 100 | 80 | - | - |
| - на последующее место | | | | |
| свыше 50 | 1,8 | 1,6 | - | - |
| | | | | |
| Предприятия быстрого | | | | |
| обслуживания: | | | | |
| - на 50 мест | | | | |
| (расчетная площадь) | 84 | 70 | - | - |
| - на последующее место | | | | |
| свыше 50 | 1,64 | 1,4 | - | - |
| | | | | |
| Столовые общедоступной | | | | |
| сети: | | | | |
| - на 50 мест | | | | |
| (расчетная площадь) | 118 | 90 | - | - |
| - на последующее место | | | | |
| свыше 50 | 2,12 | 1,8 | - | - |
| | | | | |
| Столовые вузов: | | | | |
| - на 100 мест | | | | |
| (расчетная площадь) | 214 | 180 | - | - |
| - на последующее место | | | | |
| свыше 100 | 2,08 | 1,8 | - | - |
| - на 200 мест | | | | |
| (расчетная площадь) | 422 | 360 | - | - |
| - на последующее место | | | | |
| свыше 200 | 2,08 | 1,8 | - | - |
| | | | | |
| Столовые-раздаточные: | | | | |
| - на 25 мест | | | | |
| (расчетная площадь) | 47 | 45 | - | - |
| - на последующее место | | | | |
| свыше 25 | 1,84 | 1,8 | - | - |
-------------------------------------------------------------------------------
Примечания: 1. Для определения площадей групп помещений
предприятий меньше указанной вместимости применяется один и тот же
нормативный показатель, но по принципу вычитания.
2. Для зала кафетерия с раздаточной при количестве мест 8, 12 и
16 расчетная площадь соответственно (кв.м) - 18, 22 и 28.
Приложение 6
Рекомендуемое
Развернутый перечень служебно-бытовых помещений
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Помещения | Ресторан | Кафе | Столовая | Закусочная |
| | |-------------------------------------------------------| |-----------------------------------------|
| | | общего | молодежное, | кафе-мороженое | кафе- | | общего | пирожковая, | шашлычная, |
| | | типа | детские | | молочная, | | типа, | блинная, | чебуречная, |
| | | | | | кафе- | | пельменная, | пончиковая | пивной |
| | | | | | кондитерская | | сосисочная | | бар |
| | | | | | | | | | |
|-------------------------|-----------|---------|-------------|----------------|--------------|----------|-------------|-------------|-------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
|-------------------------|-----------|---------|-------------|----------------|--------------|----------|-------------|-------------|-------------|
| Буфет | + | +3) | - | - | - | - | - | - | - |
| Горячий цех | + | + | + | - | + | + | + | + | + |
| Холодный цех | + | + | + | - | + | + | + | + | + |
| Помещение для | | | | | | + | + | + | + |
| резки хлеба | + | + | + | - | + | +1) | - | - | +1) |
| Доготовочный цех | +1) | + | - | - | - | +1) | - | - | - |
| Цех обработки зелени | +1) | + | - | - | - | +2) | - | - | - |
| Мясной цех | +2) | - | - | - | - | +2) | - | - | - |
| Рыбный цех | +2) | - | - | - | - | | | | |
| | | | | | | - | - | - | - |
| Птицегольевый цех | +2) | - | - | - | - | | | | |
| Помещение заведующего | | | | | | + | - | - | - |
| производством | + | + | + | - | + | | | | |
| Моечная столовой | | | | | | + | + | + | + |
| посуды | + | + | + | + | - | - | - | - | - |
| Сервизная | + | +3) | - | - | - | | | | |
| Моечная кухонной | | | | | | + | + | + | + |
| посуды | + | + | + | + | + | | | | |
|