ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ.
ФОРМИРОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ
ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
МЕТОДИКА
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ ПО Г. МОСКВЕ
19 августа 2002 года
N МосМР 2.4.5.005-02
(Д)
УТВЕРЖДАЮ
Главный государственный
санитарный врач по г. Москве
Н.Н. Филатов
19 августа 2002 года
Дата введения
1 сентября 2002 года
Срок действия
до 1 сентября 2005 года
(с изменениями и дополнениями от 04.03.2003)
1. Введение
Рациональное (здоровое) питание детей является необходимым
условием обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и
других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все
возрастные периоды. Приоритетная роль питания в поддержании здоровья
детей и подростков закреплена постановлением Правительства Российской
Федерации в Концепции государственной политики в области здорового
питания населения Российской Федерации до 2005 года.
Следует подчеркнуть однако, что широкие эпидемиологические
исследования, проведенные в последние годы специалистами НИИ питания
РАМН, НЦ здоровья детей РАМН и других медицинских учреждений страны,
выявили значительные нарушения в структуре питания и пищевом статусе
детей и подростков. К их числу относятся: существенные отклонения от
рекомендуемых норм потребления пищевых веществ детьми дошкольного и
школьного возраста; нарушения в сбалансированности рационов в школьных
учреждениях; снижение показателей физического развития. Особенно
серьезной проблемой является дефицит ряда микронутриентов и, в
частности, витамина С (у 60-70% обследованных детей), а также
витаминов A, B1, В2, бета-каротина; железа, кальция (у 30-40% детей);
йода (у 70-80% детей) и др.
Отмеченные нарушения питания детей и подростков служат одной из
важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, к числу
которых могут быть отнесены: высокая частота заболеваний
желудочно-кишечного тракта, занимающих первое место в структуре общей
заболеваемости школьников; анемия; болезни обмена веществ (в первую
очередь, ожирение и сахарный диабет), распространенность которых
значительно увеличилась за последние годы.
В связи с этим организация рационов питания во время пребывания
учащихся в школе является одним из важных факторов профилактики
заболеваний и поддержания здоровья детей и подростков.
При этом особенно существенным является обогащение рациона
основными микронутриентами с целью профилактики их дефицита. Исходя из
изложенного в настоящих Методических рекомендациях рассмотрены
основные подходы к организации рационов питания в общеобразовательных
учреждениях и приведены рекомендуемые меню экспресс-завтраков, горячих
завтраков и обедов с использованием продуктов с повышенной
биологической и пищевой ценностью, в том числе обогащенных
микронутриентами.
В рекомендациях приведен также широкий ассортимент продуктов с
повышенной пищевой и биологической ценностью, которые могут
использоваться для разработки альтернативных рационов и меню
предприятиями, ответственными за организацию питания школьников.
2. Область применения
2.1. Настоящие Методические рекомендации разработаны в
соответствии с требованиями и на основании Федеральных законов "О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О качестве и
безопасности пищевых продуктов", постановления Правительства Москвы от
18.07.2000 N 546 "О городской программе "Совершенствование организации
питания учащихся города на основе внедрения новых технологий
приготовления пищи и форм обслуживания на период с 2000 по 2003 г.", в
целях реализации Концепции государственной политики в области
здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005
года, одобренной постановлением Правительства Российской Федерации от
10.08.98 N 917, выполнения приказа Минздрава России от 14.12.99 N 444
"О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода и
других микронутриентов" и постановления Главного государственного
санитарного врача Российской Федерации от 28.12.99 N 17 "О преодолении
дефицита микронутриентов".
2.2. Методические рекомендации определяют методику формирования
рациона питания детей и подростков школьного возраста и формирования
ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации
дополнительного питания учащихся (воспитанников), при организации
питания в образовательных учреждениях города Москвы, в том числе при
отборе, закупках, приемке пищевых продуктов и продовольственного
сырья, используемых в питании детей и подростков, составлении меню и
ассортиментных перечней, производстве, реализации и организации
потребления продукции общественного питания, предназначенной для детей
и подростков, реализации и организации потребления в образовательных
учреждениях пищевых продуктов.
2.3. Методические рекомендации предназначены для юридических лиц
и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию питания
детей и подростков в образовательных учреждениях г. Москвы, в том
числе для образовательных учреждений общего, начального и среднего
профессионального образования, столовых (пищеблоков) и буфетов детских
и подростковых образовательных учреждений, базовых предприятий
общественного питания, осуществляющих организацию питания в
образовательных учреждениях, для юридических лиц и индивидуальных
предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и
продовольственное сырье в образовательные учреждения и организации
школьного питания, в том числе для продовольственных баз и
мелкооптовых магазинов, осуществляющих поставки пищевых продуктов в
образовательные учреждения (далее - базовые предприятия питания), а
также для врачей органов Государственного
санитарно-эпидемиологического надзора, врачей-педиатров,
врачей-диетологов и других специалистов, участвующих в организации
питания детей и подростков.
3. Общие положения
3.1. В целях использования настоящих Методических рекомендаций
применяются термины и их определения, приведенные в приложении Ж.
3.2. Основными задачами при организации питания детей и
подростков в организованных коллективах являются: обеспечение детей и
подростков питанием, соответствующим возрастным физиологическим
потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального и
сбалансированного питания; гарантированное качество и безопасность
питания и пищевых продуктов, используемых в питании; предупреждение
(профилактика) среди детей и подростков инфекционных и неинфекционных
заболеваний, связанных с фактором питания.
3.3. Гигиенические показатели пищевой ценности продовольственного
сырья и пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков,
должны соответствовать Санитарно-эпидемиологическим правилам и
нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности
и пищевой ценности пищевых продуктов".
3.4. Общая ответственность за формирование рациона питания при
организации питания детей и подростков в организованных коллективах и
ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации
дополнительного питания учащихся (реализуемых через школьные буфеты),
возлагается на руководителя предприятия, организации, учреждения,
индивидуального предпринимателя.
3.5. Должностные обязанности должностных лиц, специалистов и
персонала организации школьного питания, участвующих в формировании
рационов питания детей и подростков, определяются руководителем
организации в соответствии с их квалификацией и профессиональной
подготовкой. Как правило, формирование рациона питания детей и
подростков осуществляется соответствующим (как правило,
технологическим) структурным подразделением организации или рабочей
группой с обязательным участием инженера-технолога общественного
питания и медицинского работника (врача-гигиениста, педиатра,
диетолога или диетсестры).
3.6. Производственный контроль за формированием рациона питания
детей и подростков, его качественным и количественным составом и
формированием ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для
организации дополнительного питания учащихся, осуществляется
специалистами, имеющими соответствующую профессиональную подготовку и
аттестованными на осуществление производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий Центром
государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г. Москве.
3.7. Органы и учреждения Государственного
санитарно-эпидемиологического надзора (Государственной
санитарно-эпидемиологической службы) г. Москвы:
- осуществляют медико-биологическую и гигиеническую оценку
типовых рационов питания (примерных меню), разрабатываемых каждым
юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, осуществляющим
организацию питания детей и подростков;
- выдают санитарно-эпидемиологические заключения о соответствии
типовых рационов питания (примерных меню) санитарным правилам и
возрастным нормам физиологической потребности детей и подростков в
пищевых веществах и энергии;
- при осуществлении государственного
санитарно-эпидемиологического надзора проводят гигиеническую и
медико-биологическую оценку рациона питания детей и подростков и
ассортимента пищевых продуктов, используемых в питании детей и
подростков (в том числе для дополнительного питания), и предлагают на
основании ее результатов необходимые санитарно-противоэпидемические
(профилактические) мероприятия;
- организовывают обучение и проводят аттестацию должностных лиц и
специалистов, участвующих в формировании рациона питания детей и
подростков и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для
организации дополнительного питания учащихся, аттестацию специалистов,
осуществляющих производственный контроль за формированием рациона
питания (и его качественным и количественным составом) и ассортимента
пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного
питания учащихся; оказывают методическую помощь указанным категориям
специалистов.
4. Общие принципы формирования рациона
питания детей и подростков
4.1. Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков с
постоянным пребыванием последних более 3-4 часов организовывается
питание учащихся (воспитанников). Длительность промежутков между
отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-4 часов.
4.2. Для учащихся общеобразовательных учреждений (школьного типа)
предусматривается организация двухразового горячего питания, а также
реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции
(продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и
кулинарных изделий для дополнительного питания учащихся) в достаточном
ассортименте. Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и
обеда, а при организации учебного процесса во 2-ю смену - обеда и
полдника. Учащиеся в первую смену в 7.30-8.30 должны получать завтрак
(дома перед уходом в школу), в 11.00-12.00 - горячий завтрак в школе,
в 14.30-15.30 - после окончания занятий обед в школе (обязательно для
учащихся групп продленного дня) или дома, а в 19.00-19.30 - ужин
(дома). Учащиеся во вторую смену в 8.00-8.30 должны получать завтрак
(дома), в 12.30-13.00 - обед (дома перед уходом в школу), в
16.00-16.30 - горячее питание в школе (полдник), в 19.30-20.00 - ужин
(дома).
4.3. Для детей 6-летнего возраста в образовательном учреждении
рекомендуется предусматривать трехразовое питание (горячий завтрак,
обед и полдник или завтрак, второй завтрак, обед).
4.4. Посещение детьми групп продленного дня может быть разрешено
только при организации их двухразового или трехразового питания (в
зависимости от времени пребывания в образовательном учреждении).
4.5. Для учащихся (воспитанников) образовательных учреждений с
круглосуточным пребыванием детей и подростков организуется 4-5-разовое
(в зависимости от их возраста и состояния здоровья) питание.
4.6. При формировании рациона питания детей и подростков и
приготовлении пищи, предназначенной для детей и подростков, должны
соблюдаться принципы рационального, сбалансированного, адекватного
питания, подразумевающего:
- удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии,
в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и
микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.), в соответствии с
возрастными физиологическими потребностями (питание, адекватное
возрастным физиологическим потребностям);
- сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в том
числе по аминокислотам, жирным кислотам, углеводам, относящимся к
различным классам, содержанию витаминов, минеральных веществ (в том
числе микроэлементов);
- максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем
использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов
кулинарной обработки;
- адекватную технологическую (кулинарную) обработку продуктов,
обеспечивающую высокие вкусовые качества кулинарной продукции и
сохранность пищевой ценности всех продуктов;
- исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных
оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а
также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у
детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии
обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов
желудочно-кишечного тракта (щадящее питание);
- учет индивидуальных особенностей детей (в том числе
непереносимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд).
4.7. Рацион питания детей и подростков различается по
качественному и количественному составу в зависимости от возраста
детей и подростков и формируется отдельно для детей младшего, среднего
и старшего школьного возраста.
4.8. В таблицах 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 приведены извлечения из Норм
физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для
различных групп населения СССР, утвержденных Коллегией Минздрава СССР
17.04.91.
"Таблица 4.1
НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
В ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИ (В СУТКИ)
---------------------------------------------------------------------------------
|Возраст |Белков, г |Жиров, г |Углеводов,|Энергетическая|
| | | |г |ценность, |
| | | | |ккал |
| |--------------|--------------------| | |
| |всего|в т.ч. | всего |в т.ч. | | |
| | |животные| |растительные| | |
|-----------------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|
|6 лет |72 |47 | 72 |11 | 252 | 2000 |
|-----------------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|
|7-10 лет |80 |48 | 80 |15 | 324 | 2400 |
|-----------------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|
|11-13 лет |96 |58 | 96 |18 | 382 | 2850 |
|-----------------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|
|14-17 |юноши |106 |64 | 106 |20 | 422 | 3150 |
|лет | | | | | | | |
|--------|--------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|
| |девушки |93 |56 | 106 |20 | 422 | 2750 |
---------------------------------------------------------------------------------
Таблица 4.2
НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОСНОВНЫХ ВИТАМИНАХ (В СУТКИ)
-----------------------------------------------------------------------------------
|Возраст |Витамины в мг |
| |-----------------------------------------------------------------|
| |В1 | В2 | РР | B6 | В12 |Вс |А | D | Е | С |
|---------------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|
|6 лет |1,0 | 1,2| 13 | 1,3 | 0,0015|0,2 |0,5 | 0,025 | 10 | 60 |
|---------------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|
|7-10 лет |1,2 | 1,4| 15 | 1,6 | 0,002 |0,2 |0,7 | 0,025 | 10 | 60 |
|---------------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|
|11-13 |мал. |1,4 | 1,7| 18 | 1,8 | 0,003 |0,2 |1,0 | 0,025 | 12 | 70 |
|лет | | | | | | | | | | | |
| |------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|
| |дев. |1,3 | 1,5| 17 | 1,6 | 0,003 |0,2 |0,8 | 0,025 | 10 | 70 |
|--------|------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|
|14-17 |юн. |1,5 | 1,8| 20 | 2,0 | 0,003 |0,2 |1,0 | 0,025 | 15 | 70 |
|лет | | | | | | | | | | | |
| |------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|
| |дев. |1,3 | 1,5| 17 | 1,6 | 0,003 |0,2 |0,8 | 0,025 | 12 | 70 |
-----------------------------------------------------------------------------------
Примечание. Для витамина А приведена потребность в мг
ретинолового эквивалента, для витамина Е - в мг токоферолового
эквивалента; соответствие химических названий витаминов их буквенным
обозначениям приводится в приложении Ж.
Таблица 4.3
НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОСНОВНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ
---------------------------------------------------------------------------
|Возраст |Минеральные вещества в мг |
| |--------------------------------------------------------|
| |Кальций |Фосфор |Магний |Железо |Цинк |Йод |
|----------------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|
|6 лет |1000 |1500 |200 |12 |10 |0,08 |
|----------------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|
|7-10 лет |1100 |1650 |250 |12 |10 |0,1 |
|----------------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|
|11-13 лет|мал. |1200 |1800 |300 |18 |15 |0,1 |
| |------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|
| |дев. |1200 |1800 |300 |15 |12 |0,1 |
|---------|------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|
|14-17 лет|юн. |1200 |1800 |300 |18 |15 |0,13 |
| |------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|
| |дев. |1200 |1800 |300 |15 |12 |0,13 |
---------------------------------------------------------------------------
Таблица 4.4
БЕЗОПАСНЫЕ УРОВНИ ПОТРЕБЛЕНИЯ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ ДЕТЬМИ
И ПОДРОСТКАМИ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
-------------------------------------------------------------------------------
|Возраст |Микроэлементы в мг |
| |------------------------------------------------------------------|
| |Медь |Марганец |Фтор |Хром |Молибден |
|----------|-------------|-------------|------------|------------|------------|
|6 лет |1,0-1,5 |1,5-2,0 |1,0-2,5 |0,03-0,12 |0,03-0,075 |
|----------|-------------|-------------|------------|------------|------------|
|7-10 лет |1,0-2,0 |2,0-3,0 |1,0-2,5 |0,05-0,2 |0,05-0,15 |
|----------|-------------|-------------|------------|------------|------------|
|11-17 лет |1,5-2,5 |2,0-5,0 |1,5-2,5 |0,05-0,2 |0,075-0,25 |
-------------------------------------------------------------------------------
".
4.9. Рекомендуемое соотношение в рационе питания детей и
подростков количества основных пищевых веществ - белков, жиров и
углеводов составляет около 1:1:4 (по массе).
4.10. Удельный вес животного белка в рационе детей и подростков
школьного возраста должен быть не менее 60% от общего количества
белка.
4.11. Жиры растительного происхождения должны составлять в
рационе не менее 30% от общего количества жиров. В рацион включается
молочный жир в виде сливочного масла (30-40 г/сутки), сметаны (5-10
г).
4.12. Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около
20-30% от общего количества углеводов.
4.13. Рацион должен содержать достаточное количество пищевых
волокон - не менее 15-20 г/сутки.
4.14. Оптимальное соотношение в рационе питания детей и
подростков солей кальция и фосфора не ниже 1,2:1.
4.15. Завтрак детей должен обеспечивать 25%, обед - 35-40%,
полдник - 15%, ужин - 20-25% от суточной потребности детей в пищевых
веществах и энергии (в соответствии с Нормами физиологической
потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп
населения СССР, утвержденными Коллегией Минздрава СССР 17.04.91).
4.16. Рацион двухразового питания в образовательном учреждении
школьного типа должен обеспечивать не менее 55% от суточной
потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии.
Школьный завтрак (для учащихся второй смены - полдник) должен
составлять не менее 20-25%, а обед не менее 35% от суточной
потребности в пищевых веществах и энергии. При организации
трехразового питания для детей 6-летнего возраста третий прием пищи
(полдник) должен составлять не менее 10% суточной калорийности
рациона. При организации трехразового питания должно обеспечиваться
65-70% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии. При
организации четырехразового питания детей на долю полдника должно
приходиться 10%, а на долю ужина - 25% от суточной потребности детей в
пищевых веществах и энергии.
4.17. При обеспечении детей в школе только завтраком последний
рассматривается как второй завтрак, пищевая и энергетическая ценность
которого должна составлять около 20% от суточной потребности детей
школьного возраста в пищевых веществах и энергии; такая организация
питания учащихся целесообразна только при условии получения детьми
дома первого завтрака перед началом занятий и обеда сразу по окончании
занятий.
4.18. Организация горячего питания предполагает обязательное
использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в
том числе первых блюд и горячих напитков.
4.19. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего
напитка. В качестве закуски в завтрак используются сыр, салат,
порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные
изделия (ограниченно) и т.п. Завтрак обязательно должен содержать
горячее блюдо - мясное, рыбное, творожное, яичное, крупяное
(молочно-крупяное). В завтрак широко используются молочные каши, в том
числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки. Каши
можно чередовать с овощными блюдами (овощным рагу, тушеной капустой,
свеклой, морковью в молочном соусе, овощной икрой). Можно готовить
смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные,
картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). В качестве
основного горячего блюда может использоваться рыба (припущенная или
отварная), отварная детская вареная колбаса и сосиски (колбаски
детские), мясные, мясоовощные, мясокрупяные, мясосоевые рубленые
кулинарные изделия.
4.20. При приготовлении крупяных гарниров следует использовать
разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, пшенную, ячневую,
перловую, рисовую, которые являются важным источником многих пищевых
веществ (особенно гречневая, овсяная, пшенная). В рационе питания
детей и подростков должны присутствовать молочно-крупяные блюда
(каши). Наряду с крупяными гарнирами в питании используются овощные, в
том числе сложные овощные, гарниры, картофель. Нецелесообразно давать
в день более одного крупяного блюда.
4.21. В качестве горячих напитков в завтрак используются чай, чай
с молоком, кофейные напитки (без содержания кофе и кофеина), горячие
витаминизированные кисели, горячие компоты из свежих и сухих плодов
(фруктов), молоко, какао-напиток с молоком, чаи из различных видов
растительного сырья, напиток из шиповника и т.п. При наличии в составе
завтрака горячего блюда в качестве напитка можно использовать соки, а
также витаминизированные напитки промышленного производства - готовые,
в упаковке, или инстантные (быстрорастворимые), приготовленные
непосредственно на пищеблоке образовательного учреждения (напитки
"Золотой шар", "Цедевита", "Витастарт" и др. аналогичные), другие
витаминизированные напитки.
4.22. Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего блюда
(напитка). В обед обязательно горячее первое блюдо (суп), мясное или
рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На
третье обязательно давать напиток (соки, кисели, компоты из свежих или
сухих фруктов), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты.
4.23. В обед в качестве первых блюд используются самые
разнообразные супы, кроме острых. Можно использовать бульоны -
куриный, мясной, рыбный - готовить из них супы, заправленные овощами,
крупами, клецками, фрикадельками. В питании школьников широко
используются вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд
используют припущенную или отварную рыбу, тушеное и отварное мясо,
гуляш, мясо по-строгановски (бефстроганов), тушеные овощи с мясом,
запеканки. Широко используются мясные, мясоовощные, мясокрупяные,
мясосоевые рубленые кулинарные изделия. Как гарнир дают тушеные овощи,
рагу, а также крупяные гарниры.
4.24. Полдник состоит из двух блюд - молочного напитка и
хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также,
желательно, третьего блюда - свежих фруктов или ягод. При трехразовом
питании детей и подростков в образовательном учреждении в состав
полдника можно включать более калорийное блюдо - запеканку, пудинг,
блюдо из творога, яиц.
4.25. Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных,
творожных и яичных блюд. Непосредственно перед сном можно дать ребенку
стакан кисломолочного напитка (кефира, простокваши, йогурта и т.п.)
или молока с хлебом, булочкой, яблоком и т.п.
4.26. При организации в общеобразовательных учреждениях
бесплатного (льготного) питания учащихся за счет дотируемых бюджетных
средств (или из иных источников финансирования) предпочтительной
является такая организация питания, при которой все учащиеся получают
бесплатные завтраки (обучающиеся во 2-ю смену - полдники).
4.27. С учетом ограниченного финансирования завтрак учащихся
средних и старших классов может состоять только из одного блюда и
напитка (так называемые экспресс-завтраки). Такие завтраки
(экспресс-завтраки) могут обеспечивать до 10% суточной потребности
детей и подростков в пищевых веществах и энергии. При этом обеспечение
учащихся завтраками, удовлетворяющими менее 20% суточной потребности
детей и подростков в пищевых веществах и энергии, может расцениваться
только как вынужденная мера в неблагоприятных социально-экономических
условиях. Основу таких завтраков должны составлять продукты, блюда и
кулинарные изделия с высокой пищевой и биологической ценностью
(обогащенные микронутриентами, белком, другими незаменимыми пищевыми
веществами).
4.28. Организация питания учащихся с использованием только
готовых продуктов промышленного производства (продуктами "сухого
пайка", без использования горячих блюд и кулинарных изделий) возможна
только в исключительных случаях (при возникновении аварийных ситуаций
на пищеблоке, по эпидемиологическим показаниям) в течение
непродолжительного времени (не более 1-2 недель). В этом случае
рекомендуются молочно-фруктовые холодные завтраки: кисломолочные
напитки и молоко, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты, соки и
витаминизированные напитки.
4.29. При организации экскурсий, походов, выездных занятий и т.п.
в состав наборов продуктов "сухого пайка" следует включать
термизированные молочные продукты на основе йогуртов, стерилизованные
молоко, сливки, молочные напитки, хлебобулочные изделия, фрукты, соки
в индивидуальной упаковке.
4.30. В наборы "сухого пайка" для питания детей во время
длительных экскурсий допускается включать (ограниченно) мучные
кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной
упаковке. В походах в питании детей и подростков используют макаронные
изделия, пищевые концентраты (готовые супы, каши, сухое молоко),
консервированные продукты: тушеную говядину, свинину, сгущенное
молоко, сливки и т.д. При организации питания в походах не используют
скоропортящиеся продукты, в том числе в вакуумной упаковке.
4.31. Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей
нормативной и технологической документацией. В зависимости от возраста
детей следует придерживаться массы (объема) порции, указанной в
таблице 4.5.
"Таблица 4.5
ПРИМЕРНЫЙ ОБЪЕМ ПОРЦИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
------------------------------------------------------------------------------
|Блюда |Возраст детей |
| |----------------------------------------|
| |6 лет | 7-10 лет | 11-17 лет |
|-----------------------------------|-------------|--------------|-----------|
|Холодные закуски (салаты, |50-65 г | 50-75 г | 50-100 г |
|винегреты) | | | |
|-----------------------------------|-------------|--------------|-----------|
|Каша, овощное блюдо |200 г | 200-300 г | 250-300 г |
|-----------------------------------|-------------|--------------|-----------|
|Первые блюда |200-250 г | 250-300 г | 300-400 г |
|-----------------------------------|-------------|--------------|-----------|
|Вторые блюда (мясо, рыба, |80-100 г | 100 г | 100-120 г |
|порционные | | | |
|колбасные изделия, яичные блюда) | | | |
|-----------------------------------|-------------|--------------|-----------|
|Гарниры |100-150 г | 150-200 г | 200-230 г |
|-----------------------------------|-------------|--------------|-----------|
|Напитки |180-200 мл | 200 мл | 200 мл |
|-----------------------------------|----------------------------------------|
|Хлеб |30 г - пшеничный, 20 г - ржаной или 40 г|
| |только ржаной |
------------------------------------------------------------------------------
".
5. Пищевые продукты, используемые при формировании
основного рациона питания детей и подростков
5.1. В суточном рационе питания детей и подростков (а по
возможности и в рационе двухразового питания в образовательном
учреждении) должны ежедневно присутствовать мясо или рыба, молоко и
молочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб и
хлебобулочные изделия, овощи, фрукты.
Таблица 5.1
ПРИМЕРНЫЙ СУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ
И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
--------------------------------------------------------------------
|Наименование продуктов |Возраст детей и подростков, количество |
| |продуктов, г, брутто |
| |---------------------------------------|
| |6-10 лет | 11-17 лет |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Молоко, мл |350-400 | 350-400 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Кисломолочные продукты, |150-180 | 180-200 |
|мл | | |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Творог, г |50 | 60 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Сметана, г |10 | 10 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Сыр сычужный, г |10 | 12 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Мясо, г |95 | 105 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Птица, г |40 | 60 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Рыба, г |60 | 80 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Колбасные изделия, г |15 | 20 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Яйцо, шт. |1 | 1 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Картофель, г |250 | 300 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Овощи, зелень, г |350 | 400 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Плоды свежие, г |200-300 | 200-300 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Плоды сухие, г |15 | 20 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Соки, мл |200 | 200 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Хлеб ржаной, г |80 | 120 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Хлеб пшеничный, г |150 | 200 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Крупы, бобовые, г |45 | 50 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Макаронные изделия, г |15 | 20 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Мука ржаная, пшеничная, г |15 | 20 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Мука картофельная, г |3 | 3 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Масло сливочное, г |30 | 35 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Масло растительное, г |15 | 18 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Кондитерские изделия, г |10 | 15 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Чай, г |0,2 | 0,2 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Какао, г |1 | 2 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Дрожжи, г |1 | 2 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Сахар, г |40 | 45 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Соль йодированная, г |3-4 | 5-7 |
--------------------------------------------------------------------
Примечание. Рекомендуемый суточный набор продуктов приводится на
основании следующих источников [13], [14], [25], [61], [62].
5.2. В течение недели в рационе питания обязательно должны
присутствовать крупяные и макаронные изделия, картофель, сметана, сыр,
яйца, творог, фруктовые соки. При этом такие продукты как рыба, яйцо,
творог целесообразно использовать в питании детей и подростков 2-3
раза в неделю. При условии строгого соблюдения технологии
приготовления блюд в образовательных учреждениях допускается
использовать такие субпродукты как печень, сердце, язык.
5.3. В меню обязательно должны включаться свежие овощи, зелень,
фрукты и ягоды, натуральные соки и витаминизированные продукты, в том
числе витаминизированные напитки. При отсутствии свежих овощей и
фруктов используются свежезамороженные овощи и фрукты, плодоовощные
консервы.
5.4. В таблице 5.1 приведены средние (за неделю) количества
основных продуктов, которые должны включаться в рацион питания детей
школьного возраста, а в таблице 5.2 - средние количества пищевых
продуктов, которые рекомендуется учитывать при формировании рациона
завтраков и обедов в образовательных учреждениях для детей школьного
возраста. Ассортимент и количество продуктов, используемых в питании
детей и подростков, в среднем за неделю (в соответствии с
накопительной ведомостью) должны примерно соответствовать
рекомендуемым наборам продуктов, приведенным в таблицах 5.1, 5.2, 5.3.
Таблица 5.2
ПРИМЕРНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНЫХ ОБЕДОВ ДЕТЕЙ
МЛАДШЕГО И СРЕДНЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА (В Г, БРУТТО)
----------------------------------------------------------------------
|Наименование продуктов |Возраст детей и подростков, |
| |количество |
| |продуктов в г, брутто |
| |-------------------------------|
| |7-10 лет | 11-15 лет |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Хлеб с повышенной питательной |31,5 | 31,5 |
|ценностью | | |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Мука пшеничная |5,6 | 6,2 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Крупы, бобовые, макаронные изделия |36 | 47 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Мясо |60 | 62,6 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Колбасные изделия |5 | 6,25 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Куры |14 | 17 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Рыба (филе) |24 | 24 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Молоко |25 | 29,5 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Творог |1,5 | 1,5 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Яйцо |1/13 шт. | 1/13 шт. |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Масло сливочное |12 | 14 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Масло растительное |4,8 | 6,5 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Сметана |10 | 11,8 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Овощи разные |345,2 | 381 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Картофель |111,3 | 140,8 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Фрукты свежие |68 | 69 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Сухофрукты |10,2 | 10,2 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Соки (напитки сокосодержащие) |10 | 10 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Напитки витаминизированные |30 | 30 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Сахар |12,1 | 12,2 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Кондитерские изделия |13 | 13 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Батончик, обогащенный гемобином |1,2 | 1,2 |
|(железом) | | |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Чай |0,025 | 0,025 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Соль йодированная |1-2 | 1,5-2,5 |
----------------------------------------------------------------------
5.5. Не допускается повторение в рационе одних и тех же блюд или
кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует избегать
использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и
гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных
блюдах и т.п.).
5.6. В различных приемах пищи в один день не допускается
повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих
крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться
из этих продуктов.
5.7. В качестве основного источника белков в составе рациона
питания детей и подростков обязательно должны использоваться молочные
продукты, мясо, рыба, яйца. Рекомендуется включать в состав рациона
питания детей и подростков продукты (в том числе кулинарные изделия),
обогащенные белком (в том числе изолированным соевым белком).
Таблица 5.3
ПРИМЕРНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНЫХ ЗАВТРАКОВ ДЕТЕЙ
МЛАДШЕГО И СРЕДНЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА (В Г, БРУТТО)
----------------------------------------------------------------------
|Наименование продуктов |Возраст детей и подростков, |
| |количество |
| |продуктов в г, брутто |
| |--------------------------------|
| |7-10 лет | 11-15 лет |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Хлеб с повышенной питательной |20,2 | 20,2 |
|ценностью | | |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Мука пшеничная |12,5 | 12,5 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Крупы, бобовые, макаронные |17,6 | 21,5 |
|изделия | | |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Мясо |3,2 | 3,2 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Колбасные изделия |6,5 | 6,5 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Рыба (филе) |4,3 | 4,3 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Молоко |55,4 | 55,4 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Кисломолочные продукты |18,8 | 18,8 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Творог |6,9 | 6,9 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Сыр |2,2 | 2,2 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Яйцо, шт. |1/5 | 1/5 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Масло сливочное |4 | 5,2 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Масло растительное |2,2 | 2,5 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Сметана |1,4 | 1,4 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Овощи разные |32,2 | 34,4 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Картофель |8,2 | 8,2 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Фрукты свежие |39,2 | 40,7 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Сухофрукты |3,1 | 3,1 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Соки |5 | 5 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Напитки сокосодержащие, мл |20 | 20 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Напитки витаминизированные, мл |30 | 30 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Сахар |11,8 | 11,8 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Кондитерские изделия |10,2 | 10,2 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Батончик, обогащенный гемобином |3,5 | 3,5 |
|(железом) | | |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Чай |0,25 | 0,25 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Какао, кофейный напиток |0,2 | 0,2 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Дрожжи |0,25 | 0,25 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Соль йодированная |1 | 1,5 |
----------------------------------------------------------------------
5.8. В качестве источника полиненасыщенных жирных кислот в
питании детей и подростков используют кукурузное, подсолнечное,
соевое, рапсовое масло. Растительные масла не следует использовать для
обжаривания (жарки, пассеровки) продуктов и кулинарных изделий.
5.9. В качестве основного источника животных жиров в питании
детей и подростков используются мясные и молочные продукты, в том
числе масло коровье (несоленое сладкосливочное, крестьянское), а также
сметану. Не рекомендуется использовать в питании детей и подростков
масло и сметану с добавками гидрогенизированных растительных жиров.
5.10. В питании детей и подростков следует использовать цельное
молоко 3,2-3,5% жирности, обогащенное витаминами (витаминами и
минеральными веществами). Ограниченно, для приготовления блюд и
кулинарных изделий, можно использовать витаминизированное молоко с
меньшей жирностью (1,5-2,5%).
5.11. В питании детей и подростков целесообразно использовать
только молочные продукты, выработанные из натурального (не
восстановленного) сырья.
5.12. Сыры традиционно используются в питании детей и подростков.
Однако предпочтение следует отдавать сырам твердых сортов с невысокой
жирностью (до 25-28 г на 100 г) и с умеренным содержанием поваренной
соли (до 1,5-1,8%), кроме сыров острых сортов. Плавленые сыры обычно
содержат соли-плавители из группы фосфатов, из-за чего соотношение
содержания кальция и фосфора в них не соответствует оптимальному.
Вследствие этого плавленые сыры используются в питании детей и
подростков ограниченно. Вместо традиционных плавленых сыров
рекомендуется включать в рацион питания детей и подростков так
называемые пластифицированные сырные массы, а также специализированные
плавленые сыры для детского и диетического питания, при производстве
которых не используются фосфаты.
5.13. В исключительных случаях допускается вместо молочных
продуктов использовать молочные консервы (высшего сорта). Так,
сгущенное молоко можно использовать в качестве соуса с творожными и
мучными блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели). Сухое молоко может
использоваться при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и
некоторых кулинарных изделий. Необходимо помнить, что содержание
витаминов в молочных консервах и сухом молоке значительно снижено по
сравнению с их естественным содержанием, поэтому такие изделия (или
блюда из них) необходимо обогащать витаминами. Нецелесообразно
использовать сухое или сгущенное молоко при приготовлении горячих
напитков с молоком (какао, чай, кофейный напиток). В качестве
белкового обогатителя при производстве многих продуктов, блюд и
кулинарных изделий используется сухая молочная сыворотка, концентрат
сухих белков, молочно-белковые концентраты (казеинат натрия) и
аналогичные продукты.
5.14. Маргарины (сливочные, с минимальным содержанием
трансизомеров жирных кислот) могут использоваться в питании детей и
подростков лишь ограниченно, в основном в составе булочных и мучных
кондитерских изделий.
5.15. В питании детей и подростков не должны использоваться
кулинарные жиры, свиное или баранье сало, другие тугоплавкие жиры (в
том числе для обжаривания, в составе мясных кулинарных и колбасных
изделий).
5.16. Ограничивается использование в питании детей и подростков
жирных видов мяса (птицы). Из субпродуктов допускается использовать
только сердце, язык, печень.
5.17. Рыба используется только без кожи и костей (филе без кожи и
костей). Допускается поставлять рыбу в виде тушек (потрошенных и
обезглавленных) на комбинаты дошкольного и школьного питания, имеющие
производственные мощности, позволяющие вырабатывать рыбное филе без
костей (отдельные цеха или производственные линии с просмотровыми
столами), а также условия для производственного контроля сырья по
паразитологическим показателям (в производственной лаборатории).
5.18. В питании детей и подростков не должны использоваться
майонезы (острые соусы на основе жировой эмульсии) и другие
аналогичные продукты. Вместо майонезов при приготовлении салатов и
холодных закусок используют растительное масло, а также
стерилизованные и пастеризованные (термизированные) соусы на молочной
(кисломолочной) или сырной основе.
5.19. В качестве источника растительных жиров (полиненасыщенных
жирных кислот) и отчасти белка в питании детей и подростков могут
использоваться орехи и семена, такие как миндаль, фундук, кешью,
фисташки (несоленые), семена кунжута, подсолнечника (очищенные от
кожуры). Орехи и семена включают в рацион питания детей и подростков в
составе кондитерских изделий, салатов, а также в натуральном виде
(лучше в виде смесей типа мюсли из орехов и семян разных культур, в
т.ч. злаковых, сухофруктов и т.п.). Для производства пищевых продуктов
с использованием орехов и семян допускается только непродолжительное
обжаривание с целью удаления излишней влаги (без появления золотистых
и коричневых оттенков). Арахис и продукты, в состав которых входит
арахис, использовать в массовом питании детей и подростков в
организованных коллективах не рекомендуется.
5.20. При формировании рациона питания детей и подростков
необходимо включать в него достаточное количество продуктов,
являющихся источниками пищевых волокон, к которым относятся плоды и
овощи, разнообразные продукты их переработки, а также зерновые и
продукты, выработанные на их основе. Так, в питании здоровых детей и
подростков школьного возраста следует использовать хлеб из цельного
зерна, хлеб, булочные и кондитерские изделия из муки грубого помола
(пшеничную 1, 2 сорта, обойную, ржаную обдирную, обойную) или с
добавлением отрубей зерновых. Муку грубого помола следует использовать
и при приготовлении мучных кондитерских, кулинарных изделий, творожных
блюд, запеканок и других видов кулинарной продукции. При приготовлении
кулинарных изделий рекомендуется использовать также овсяную и ячменную
муку, отруби пшеничные. Рекомендуется использовать в питании детей и
подростков изделия из ржаной муки. Указанные виды продуктов, кроме
пищевых волокон, являются важнейшим источником витаминов (особенно В1,
В2, РР) и минеральных веществ. Хорошим источником некоторых витаминов,
минеральных веществ и пищевых волокон являются зерновые завтраки
(мюсли и т.п.). Обязательно проводится витаминизация хлеба и булочных
изделий, используемых в питании детей и подростков, или муки,
предназначенной для их производства.
5.21. Макаронные изделия, предназначенные для детей и подростков,
рекомендуется обогащать витаминами, минеральными веществами и белком
(яичным, соевым, молочным и т.п.). Рекомендуемое содержание белка в
макаронных изделиях не менее 12 г/100 г. В питании детей и подростков
в организованных коллективах используют макаронные изделия группы A
<1> (из муки твердой пшеницы) и ограниченно изделия группы Б при
условии их обогащения указанными пищевыми веществами.
5.22. Основным источником легкоусвояемых углеводов (простых
сахаров) в питании детей и подростков должны быть свежие плоды
(фрукты) и ягоды, молочные продукты. Учитывая то, что потребность
детей и подростков в легкоусвояемых углеводах составляет 20-25% от
суточной потребности детей данного возраста в углеводах, использование
сахара и продуктов, его содержащих, в составе основного рациона
питания школьников ограничивается.
-----------------------------------
<1> В соответствии с ГОСТ Р 51865-2002 "Изделия макаронные. Общие
технические условия".
5.23. Сладкие блюда и сладкие мучные кулинарные изделия
используются в питании детей и подростков в качестве десерта ("на
сладкое") только в один из приемов пищи в день, как правило, в завтрак
или в полдник, не чаще 2-3 раз в неделю. Сладкие напитки, компоты,
кисели также включаются в рацион питания детей и подростков
ограниченно. Рекомендуется ограничивать содержание сахара в сладких
напитках, в том числе чае, компотах, киселях и т.п. в пределах 7-12 г
на порцию.
5.24. Кондитерские изделия (шоколад обыкновенный с добавлениями;
конфеты с корпусами между слоями вафель, со сбивными корпусами, с
желейными корпусами; ирис тираженный, вафли, печенье типа "сэндвич",
пасты шоколадные, зефир) обычно включают в состав полдников (наряду со
сладкими блюдами также не чаще 1-2 раз в неделю). В МосМР 2.4.5.004-02
приводятся рекомендации по составу и пищевой ценности кондитерских
изделий, предназначенных для детей и подростков.
5.25. При формировании рациона питания детей и подростков
необходимо учитывать, что сахар содержится в значительных количествах
не только в кондитерских изделиях, но и в традиционно приготовляемых
кашах, творожных блюдах, булочных изделиях, сладком чае, какао,
киселях, компотах и других блюдах и кулинарных изделиях. Кроме того,
необходимо учитывать, что основную часть сладостей ребенок, как
правило, получает с домашним питанием, в полдник и ужин. Поэтому в
составе школьных завтраков и обедов (в общеобразовательных
учреждениях) кондитерские изделия не используются или используются
ограниченно - обогащенные витаминами и минеральными веществами
единичные изделия с минимальной массой, предусмотренной МосМР
2.4.5.004-02. Указанные виды изделий дают детям на десерт только
наряду с полноценными горячими блюдами при условии исключения других
сладких блюд в этот прием пищи.
5.26. Использовать искусственные заменители сахара и
подслащивающие вещества (сахарин, аспартам, сорбит, ксилит и др.) в
питании здоровых детей нецелесообразно <2>. Детям школьного возраста
вместо сахара можно давать мед (с учетом индивидуальной
переносимости).
-----------------------------------
<2> Заменители сахара, допущенные органами Госсанэпиднадзора для
использования в питании детей и подростков в организованных
коллективах, могут использоваться по рекомендации медицинского
работника образовательного учреждения в питании детей и подростков с
избыточной массой тела, ожирением, предрасположенностью к сахарному
диабету.
5.27. В питании детей и подростков можно использовать сухофрукты
(сушеные виноград, сливу, абрикосы и др.), которые являются хорошим
источником пищевых волокон, микро- и макроэлементов и отчасти
некоторых витаминов.
5.28. В качестве естественного источника витамина А в питании
детей и подростков используются: печень, яйцо, рыба, молоко и молочные
продукты, сыры, сливочное масло. В качестве естественного источника
бета-каротина (провитамина А) в питании детей и подростков используют
морковь, фрукты (абрикосы и другие, имеющие желтую и оранжевую
окраску), тыкву, зеленые листовые овощи.
5.29. В качестве естественного источника витаминов группы В в
питании детей и подростков используются: хлеб и хлебобулочные изделия,
мясо и мясопродукты, орехи, яйцо, молоко и молочные продукты. Фолиевая
кислота содержится также в зелени и листовых овощах. Витамин В12
содержится только в продуктах животного происхождения.
5.30. В качестве естественного источника витамина С (аскорбиновой
кислоты) в питании детей и подростков используются плоды и ягоды
(апельсины, слива, вишня, черная смородина, клюква, яблоки, киви и
др.), овощи (капуста, сладкий перец), зелень, картофель (удельное
содержание витамина С в картофеле невелико, но, учитывая большие
объемы и регулярность его потребления, он является одним из важнейших
источников аскорбиновой кислоты). В качестве источника витамина С
рекомендуется также использовать отвар шиповника, растительные чаи
(фиточаи), настои и отвары из различных видов растительного сырья
(допущенных для использования в питании детей и подростков в
организованных коллективах). Вместо отвара шиповника можно
использовать напиток, приготавливаемый из соответствующего концентрата
(сиропа шиповника).
5.31. В качестве естественного источника витамина D в питании
детей и подростков используются: молоко, яйцо, сливочное масло,
печень, морская рыба.
5.32. Естественным источником витамина Е являются: растительные
масла (соевое, кукурузное, подсолнечное и др.), крупы и крупяные
изделия, орехи.
5.33. Необходимо учитывать, что содержание витаминов и
микроэлементов в продуктах растительного происхождения, являющихся их
естественным источником, существенно зависит от сорта
сельскохозяйственной культуры, биогеохимической провинции и
почвенно-климатических условий местности, в которой она была выращена,
используемых агротехнологий, степени зрелости и методов уборки, режима
(сроков и условий) транспортировки и хранения, технологии производства
пищевых продуктов (технологии переработки сельскохозяйственных
культур), способа приготовления (кулинарной обработки).
5.34. При изготовлении пищевых продуктов, предназначенных для
использования в питании детей и подростков, не должны быть
использованы продовольственное сырье, изготовленное с использованием
кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе
гормональных препаратов, гормоноподобных веществ и т.п.), отдельных
видов лекарственных средств (в том числе антибиотиков), пестицидов,
агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и
соединений. Пищевые продукты, предназначенные для детей и подростков,
не должны содержать указанные вещества в количествах, превышающих
нормативы, предусмотренные СанПиН 2.3.2.1078-01 для продуктов детского
питания.
5.35. В составе пищевых продуктов, из которых формируется рацион
питания детей и подростков, ограничивается использование пищевых
добавок.
5.36. В продуктах, предназначенных для использования в питании
детей и подростков в организованных коллективах, исключается
использование химических консервантов <3> (бензойная кислота и ее
соли, сорбиновая кислота и ее соли, борная кислота, перекись водорода,
сернистая кислота и ее соли, метабисульфит натрия, сернистый ангидрид
и др.). Допускается использование на предприятиях школьного питания
пищевых продуктов, не являющихся существенными источниками витаминов
группы В и проходящих достаточную термическую обработку перед
использованием в пищу (очищенный картофель, начинки для мучных
кондитерских изделий, сухофрукты для приготовления компотов и др.),
консервированных сернистым ангидридом и сульфитами.
-----------------------------------
<3> За исключением консервантов, допущенных органами
госсанэпиднадзора для использования в составе продуктов детского
питания.
5.37. В качестве красителей в составе пищевых продуктов,
используемых в питании детей и подростков, предпочтительно
использовать только фруктовые и овощные соки, пюре или порошки, какао,
окрашенные витаминные препараты (в том числе каротиноиды, рибофлавин и
др.) и витаминные (витаминно-минеральные) премиксы (в количествах, не
допускающих превышения установленных физиологических норм потребления
витаминов), а также натуральные красители, полученные из овощей,
плодов, ягод (свеклы, винограда, паприки и др. видов растительного
сырья).
5.38. В качестве пряностей в составе пищевых продуктов,
используемых в питании детей и подростков, могут использоваться свежие
и сушеные белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый
лист, укроп, корица, свежая и сушеная зелень; в небольших количествах
- душистый перец, мускатный орех или кардамон.
5.39. При производстве кулинарной продукции для детей
нецелесообразно использовать синтетические ароматизаторы (за
исключением ванилина). В состав пищевых продуктов, используемых в
питании детей и подростков, могут входить только натуральные экстракты
и настои (концентрированные) из растительного сырья (не обладающие
фармакологическим действием), а также сиропы, пряности (кроме острых),
эссенции ароматические пищевые (кроме эссенций, содержащих
синтетические душистые вещества) и другие натуральные и идентичные
натуральным ароматизаторы (в минимальных количествах), в том числе
ванилин, этилванилин. Основные продукты питания, предназначенные для
включения в основной рацион питания, такие как хлебобулочные и
крупяные изделия, мясные, рыбные, молочные продукты, плодоовощные
консервы, напитки и др., по возможности не должны содержать в своем
составе синтетических ароматизаторов (искусственных и идентичных
натуральным). В составе блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов
могут использоваться (ограниченно, в небольших количествах) такие
вкусоароматические компоненты как шафран, корица, гвоздика, кардамон,
анис, тмин, солод.
5.40. В продуктах, предназначенных для детей и подростков,
ограничивается содержание пищевых кислот - по показателю рН продукта -
не менее 3,3; по общему содержанию пищевых кислот - не более 2-3 г/л
(в пересчете на лимонную кислоту). Общую кислотность плодоовощных
консервов, соков, напитков, используемых в питании детей и подростков,
следует ограничивать в пределах 0,8%; кислотность кисломолочных
продуктов - в пределах 100 град. Т, а творога и творожных изделий - в
пределах 150 град. Т. В качестве пищевых кислот (регуляторов
кислотности) в составе пищевых продуктов, предназначенных для детей и
подростков, не рекомендуется использовать уксусную, фосфорную
(ортофосфорную), винную кислоты, синтетические яблочную и молочную
кислоты. Не допускается использование в питании детей и подростков
газированных напитков (содержащих углекислоту).
5.41. Не рекомендуется использовать в питании детей и подростков
мясные продукты (колбасные изделия), содержащие фосфаты (фосфат
натрия, дву-, трех- и четырехзамещенный пирофосфорнокислый натрий и
др. аналогичные соединения), а также другие виды пищевых продуктов, в
которых внесение фосфатов не сбалансировано содержанием соединений
кальция (в благоприятном соотношении). Ограничивается использование в
питании детей и подростков продуктов, вырабатываемых с использованием
солей-плавителей (фосфаты, пирофосфаты и др.).
5.42. Содержание нитритов (нитрита натрия) в колбасных изделиях
ограничивается до 30 мг/кг и меньше (следует использовать как можно
меньшее содержание нитрита). В других видах продуктов использовать
нитриты не допускается.
5.43. В составе пищевых продуктов для детей и подростков не
должны использоваться усилители вкуса (глутамат натрия и др.).
5.44. В качестве разрыхлителей следует использовать только
питьевую соду (гидрокарбонат натрия). Использовать другие разрыхлители
не рекомендуется.
5.45. В составе пищевых продуктов для детей и подростков должна
использоваться только йодированная соль. Целесообразно использовать
поваренную соль, йодированную йодатом калия (КIO3), а не йодидом (KI).
5.46. Содержание соли в продукте, блюде определяется с учетом
суточного допустимого содержания соли в рационе школьников (в
зависимости от возраста - 4-6 г) и, как правило, не должно превышать
1,0-1,2 г/100 г (за исключением колбасных изделий, твердых сыров и
некоторых других продуктов, в которых допускается содержание соли до
1,5-1,8 г/100 г). Содержание соли в мясных полуфабрикатах и
аналогичных видах продуктов, тепловая обработка которых приводит к
потере массы изделия, ограничивается 0,9 г/100 г. Соленая рыба, а
также соленые огурцы (не содержащие уксуса) могут использоваться в
питании детей и подростков не чаще одного раза в 2-4 недели. Детям
можно давать только рыбу слабого посола.
5.47. Для тепловой обработки продуктов используются только варка,
приготовление на пару, запекание, микроволновый и конвекционный
нагрев. Непродолжительное обжаривание в животном жире (коровьем масле)
используется только в качестве первого этапа тепловой обработки
кулинарных изделий из мясного или рыбного фарша (как обязательный этап
тепловой обработки). Использование для обжаривания кухонных и
кулинарных жиров, растительных жиров не допускается. Не допускается
обжаривание продуктов, кулинарных изделий и отдельных ингредиентов в
жире или масле (во фритюре), а также проведение обжаривания (сухой
тепловой обработки) продуктов, содержащих в значительных количествах
ненасыщенные жирные кислоты (растительные масла, орехи, семя
подсолнечника и т.п.).
5.48. Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый
лук, корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут включаться в
рацион питания учащихся только в период до 1 марта.
5.49. Для предотвращения возникновения и распространения
инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний
(отравлений) в организации общественного питания (в том числе
предприятия школьного питания и столовые образовательных учреждений) в
соответствии с СП 2.3.6.1079-01 не допускается принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов,
подтверждающих их качество и безопасность;
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без
клейма и ветеринарного свидетельства;
- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного
свидетельства;
- непотрошеную птицу;
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а
также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
- утиные и гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные,
"хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными
вредителями;
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками
недоброкачественности;
- продукцию домашнего изготовления.
5.50. В соответствии с принципами рационального (здорового)
питания в питании детей и подростков в организованных коллективах не
следует использовать:
- сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;
- жареные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки, пончики,
картофель и т.п.);
- уксус, горчицу, хрен, перец острый (красный, черный) и другие
острые приправы;
- кофе натуральный, а также продукты, содержащие кофеин, другие
стимуляторы, алкоголь;
- биологически активные добавки к пище (БАД): с тонизирующим
действием (содержащие элеутерококк, женьшень, родиолу розовую или
другие аналогичные компоненты), влияющие на рост тканей организма, а
также продукты, вырабатываемые с использованием перечисленных добавок.
5.51. С учетом повышенной эпидемиологической опасности в питании
детей и подростков в организованных коллективах не допускается
использовать:
- кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);
- блинчики с мясом, заливные блюда (мясные и рыбные), студни,
паштеты собственного приготовления, форшмак из сельди;
- изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови,
рулетов из мякоти голов;
- зеленый горошек консервированный без тепловой обработки
(кипячения);
- фляжное (бочковое) молоко без тепловой обработки (кипячения);
- молоко-"самоквас", простокваша и другие кисломолочные продукты
собственного (непромышленного) приготовления, в том числе для
приготовления творога;
- творог из непастеризованного молока;
- творог собственного (непромышленного) приготовления;
- творог или сметану в натуральном виде без тепловой обработки,
за исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов
(творожков, йогуртов и т.п.) промышленного производства в
индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию
продукта;
- холодные напитки, морсы собственного приготовления (без
тепловой обработки), квас;
- окрошки (холодные супы);
- макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым
яйцом;
- яйца и мясо водоплавающих птиц;
- яичницу-глазунью;
- грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные,
грибные бульоны и пищевые концентраты на их основе.
5.52. Для приготовления блюд и кулинарных изделий,
предназначенных для использования в питании детей и подростков,
следует использовать только диетическое яйцо (с качеством не ниже
диетического).
5.53. Не рекомендуется использовать в питании детей и подростков
острые соусы (типа кетчупа), закусочные консервы и маринованные овощи
и фрукты (консервированные с добавлением уксуса), костные бульоны, в
т.ч. пищевые концентраты на их основе, пищевые концентраты на основе
искусственных ароматизаторов.
5.54. При использовании в питании детей и подростков в
организованных коллективах экзотических тропических фруктов (манго,
гуавы, папайи и др.), некоторых видов ягод (клубники, земляники и
т.п.) следует учитывать возможность их индивидуальной непереносимости
отдельными детьми.
5.55. Нецелесообразно использование в питании детей и подростков
в организованных коллективах пищевых продуктов, которые в соответствии
с действующими нормативно-правовыми актами (постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 27 августа 1997 г. N 19 "О
противопоказаниях для применения товаров при отдельных видах
заболеваний" и др.) имеют противопоказания для применения при
отдельных видах заболеваний, в случае, если эти заболевания имеют
достаточное распространение среди детского и подросткового населения
на территории, на которой предполагается использовать пищевые продукты
в питании детей и подростков в организованных коллективах (в
соответствии с результатами анализа заболеваемости).
5.56. При оценке возможности использования пищевых продуктов в
питании детей и подростков в организованных коллективах используется
Инструкция по проведению медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в
организованных коллективах, утвержденная приказом Центра
государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г. Москве от
28.04.2001 N 72.
5.57. По результатам проведенной в соответствии с указанной
Инструкцией медико-биологической оценки возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах г. Москвы выдается соответствующее
санитарно-эпидемиологическое заключение главного государственного
санитарного врача по г. Москве, которое может служить основанием для
принятия решения о возможности использования того или иного продукта в
питании детей и подростков в образовательном учреждении. В
санитарно-эпидемиологическом заключении обязательно указывается
возможная область применения пищевого продукта и условия его
использования в питании детей и подростков.
5.58. Примерный перечень пищевых продуктов повышенной пищевой и
биологической ценности, которые рекомендуется использовать в питании
детей и подростков, приведен в приложении А.
6. Методика формирования рациона питания и составления меню
6.1. Для формирования рациона питания предприятием школьного
питания формируется специальная комиссия с участием в ее составе
представителя администрации организации школьного питания,
инженера-технолога общественного питания, медицинского работника
(врача, диетсестры), других специалистов. Целесообразно включать в
состав комиссии по формированию рациона питания представителей
администрации и специалистов по организации питания учащихся
образовательного учреждения, представителей учащихся и их родителей.
6.2. Ежегодно перед началом учебного года комиссия по
формированию рациона питания составляет (формирует) типовые рационы
питания (примерные меню) для каждой категории учащихся, получающих
питание в образовательных учреждениях данного типа. С целью внесения в
рационы питания необходимых корректировок организуется и проводится
изучение статуса питания учащихся и потребительского спроса среди них,
главным образом, с использованием анкетного метода.
6.3. Основным нормативным документом, регламентирующим требования
к пищевой и энергетической ценности рациона питания детей и подростков
в образовательных учреждениях, являются Нормы физиологической
потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп
населения СССР, утвержденные Коллегией Минздрава СССР 17.04.91 (см.
раздел 4).
6.4. При оценке возможности использования пищевых продуктов в
питании детей и подростков в организованных коллективах следует
руководствоваться Инструкцией по проведению медико-биологической
оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей и
подростков в организованных коллективах, утвержденной приказом Центра
госсанэпиднадзора в г. Москве от 28.04.2001 N 72, и Ассортиментом
основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании
детей и подростков в организованных коллективах, утвержденным
Министерством здравоохранения Российской Федерации 23.07.99.
6.5. Типовые рационы (примерные меню) разрабатываются в
соответствии с нормами физиологической потребности детей и подростков
в пищевых веществах и энергии отдельно для каждой возрастной группы с
учетом типа и оборудования пищеблока образовательного учреждения.
6.6. При включении в рацион тех или иных блюд и кулинарных
изделий принимается во внимание их потенциальная эпидемиологическая
опасность с учетом фактического оснащения пищеблоков
торгово-технологическим оборудованием (наличие механического
оборудования и механизация технологического процесса, эффективность
работы теплового оборудования, наличие и техническое состояние
мармитов и охлаждаемых прилавков) и организации доставки готовой
продукции и транспортного обеспечения (обеспеченность изотермической
тарой, наличие охлаждаемого транспорта и т.п.).
6.7. При формировании рациона питания руководствуются примерными
рекомендуемыми наборами продуктов, приведенными в разделе 5, а также
Рекомендуемыми размерами потребления основных групп продуктов питания
для детей раннего, дошкольного и школьного возраста, учащихся,
взрослого населения, а также людей, страдающих наиболее
распространенными видами заболеваний, утвержденными первым
заместителем Премьера Правительства Москвы 14.06.2000.
6.8. При составлении рациона питания следует руководствоваться
типовыми рационами, приведенными в разделе 9. В рационе должны
преимущественно использоваться пищевые продукты с повышенной пищевой и
биологической ценностью, примерный перечень которых приведен в
приложении А.
6.9. Расчет пищевой ценности рационов питания осуществляется по
меню-раскладкам, в которых указываются приходящиеся на каждый прием
пищи количества всех пищевых ингредиентов (пищевых продуктов или видов
продовольственного сырья), входящих в рацион питания непосредственно
или в составе блюд и кулинарных изделий.
6.10. При расчете пищевой и энергетической ценности рациона
питания следует руководствоваться данными о химическом составе
продуктов, приведенными в справочниках "Химический состав пищевых
продуктов" (под ред. проф. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева, 1987 г.),
"Химический состав блюд и кулинарных изделий" (под ред. проф. И.М.
Скурихина, М.Н. Волгарева, 1994 г.) и сборнике "Химический состав
российских продуктов питания" (под ред. проф. И.М. Скурихина, В.А.
Тутельяна, 2002 г.), а также сведениями о пищевой и энергетической
ценности продуктов, указанными на их упаковке.
6.11. Для оценки содержания в пищевых продуктах витаминов и
минеральных веществ, клетчатки и простых сахаров (моно- и
дисахаридов), а также при отсутствии на упаковке сведений о химическом
составе продукта (для отдельных видов продовольственного сырья)
следует руководствоваться справочными таблицами содержания основных
пищевых веществ и энергетической ценности пищевого сырья,
используемого при приготовлении блюд и кулинарных изделий,
приведенными в справочнике "Химический состав блюд и кулинарных
изделий", а также справочником "Химический состав пищевых продуктов".
6.12. При расчете потерь основных пищевых веществ и
энергетической ценности при основных процессах кулинарной обработки
блюд и кулинарных изделий следует руководствоваться таблицами,
приведенными в указанных справочниках и сборнике (см. п. 6.10). Там же
приведены примерные показатели пищевой и энергетической ценности
(химический состав) отдельных блюд и кулинарных изделий. Нормы
технологических отходов и потерь и нормы выхода полуфабрикатов и
готовых изделий приводятся в сборниках технологических нормативов
(сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий) <4>.
-----------------------------------
<4> Необходимо иметь в виду, что при замене одного сырьевого
ингредиента на другой (например, курицы п/п на цыплят-бройлеров или
говядины I категории на говядину II категории) следует вносить
соответствующие изменения в долю (%) отхода продукта при холодной
обработке и в конечный выход продукта.
6.13. Типовой рацион питания (примерное меню) утверждается
руководителем предприятия школьного питания, согласовывается с
руководителем образовательного учреждения.
6.14. Проект типового рациона питания (примерного меню)
направляется для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и
медико-биологической (гигиенической) оценки в территориальный центр
госсанэпиднадзора (в г. Москве или в административном округе г.
Москвы), по результатам которой оформляется
санитарно-эпидемиологическое заключение о его соответствии санитарным
правилам и нормам физиологической потребности в пищевых веществах и
энергии главного государственного санитарного врача г. Москвы или
территории, на которой находятся предприятие питания и образовательное
учреждение.
6.15. Еженедельно на основе типового рациона питания, с учетом
фактического наличия продуктов составляется (формируется) рабочее меню
на предстоящую неделю.
6.16. При составлении меню при условии полной эквивалентности
пищевой и энергетической ценности заменяющих и заменяемых продуктов,
блюд и кулинарных изделий и использования в составе недельного рациона
питания рекомендуемого среднесуточного набора продуктов с учетом
фактического наличия продуктов (в случае непредвиденных перебоев с
доставкой тех или иных продуктов и т.п.) допускается проводить их
замены.
6.17. В частности, в рабочем меню допускаются замены блюд,
кулинарных изделий и пищевых продуктов, указанных в типовом рационе
питания, аналогичными - вырабатываемыми из того же сырья и (или)
относящимися к той же группе продуктов (в соответствии с
классификацией по нутриентному составу, в зависимости от того,
источником каких пищевых веществ является продукт - см. приложение Б)
и сходными по пищевой и энергетической ценности.
6.18. В исключительных случаях, в течение ограниченного времени
(не более 2-3 дней и не чаще одного раза в течение месяца), как
правило, в случае неожиданных срывов поставки продуктов или выбраковки
поступившей их партии по причине недоброкачественности, допускается
при формировании рациона питания использовать в его составе кулинарные
изделия и блюда, приготовленные из других видов сырья со схожей
пищевой ценностью (определяется содержанием основных пищевых веществ,
в первую очередь, белка). При этом рекомендуется руководствоваться
таблицей замен, которая приведена в приложении Д.
6.19. Замены отдельных видов продовольственного сырья и пищевых
продуктов при приготовлении блюд и кулинарных изделий, предусмотренных
рационом питания, проводятся в соответствии с нормами
взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, которые
приводятся в сборниках технологических нормативов (сборнике рецептур
блюд и кулинарных изделий). Замены пищевых продуктов и видов
продовольственного сырья с использованием указанных норм
взаимозаменяемости могут осуществляться только в течение ограниченного
времени (не более одной недели). При этом не следует проводить замены
животных жиров, применяемых для обжаривания, растительными; замены
коровьего масла маргаринами и кулинарными жирами; миндаля, лесных или
грецких орехов, предусмотренных рецептурами, - арахисом; лимонной
кислоты - другими пищевыми кислотами.
6.20. При наличии организационных и технических возможностей в
образовательных учреждениях рекомендуется реализация двух и более
альтернативных вариантов рационов питания с возможностью выбора
ребенком одного из них. Однако при этом не допускается организовывать
питание детей и подростков по типу "шведского стола", то есть
привлекать к порционированию блюд самих учащихся.
6.21. Наиболее предпочтительной формой организации питания
учащихся по альтернативным вариантам меню является такая, при которой
им предоставляется возможность предварительного выбора рациона питания
на всю предстоящую учебную неделю. В этом случае на неделю
составляется два и более вариантов меню, каждый из которых по
качественному и количественному составу (в том числе по набору
используемых продуктов) должен полностью соответствовать требованиям,
предъявляемым к рациону питания школьников.
6.22. Также возможна такая форма организации питания, при которой
учащимся в каждый прием пищи предлагается несколько видов кулинарной
продукции и они осуществляют свой выбор непосредственно при раздаче
(реализации) блюд и кулинарных изделий. Однако в этом случае
альтернативные варианты блюд и кулинарных изделий подбираются таким
образом, чтобы пищевая и биологическая ценность всех вариантов была
примерно одинакова.
6.23. Обычно в качестве альтернативных учащимся предлагаются
разные напитки, разные холодные закуски, булочные изделия, а также
разные вторые блюда и (или) гарниры, приготовленные из одного и того
же вида сырья. Предлагаемые на выбор блюда должны отличаться только по
способу кулинарной обработки, оформлению блюда, используемым
заправкам, соусам, содержанию в блюдах некоторых второстепенных
рецептурных компонентов. Так, не следует в качестве альтернативных
вариантов предлагать детям одновременно блюдо из мяса и блюдо из рыбы,
гарнир из круп или макаронных изделий и гарнир из овощей, молочное
блюдо и мучное блюдо и т.п. В случае невыполнения настоящей
рекомендации реализация альтернативных блюд и кулинарных изделий в
организованных детских коллективах может привести к стереотипному
пищевому поведению детей и подростков и систематическому выбору ими
одних и тех же блюд.
6.24. Обязательным условием реализации в образовательном
учреждении альтернативных рационов питания является одновременное
проведение педагогами и работниками предприятия питания воспитательной
и разъяснительной работы, направленной на формирование у детей и
подростков навыков рационального, здорового питания, с тем, чтобы
учащиеся, располагая необходимыми знаниями о свойствах всех пищевых
продуктов, делали осознанный выбор в пользу продуктов с более высокой
пищевой и биологической ценностью.
7. Принципы обогащения рациона питания детей и подростков
незаменимыми микронутриентами
7.1. Обогащение рациона незаменимыми микронутриентами
предусматривает постоянное включение в состав рациона как продуктов,
обогащенных витаминно-минеральными смесями (премиксами) в процессе
промышленного производства, так и блюд и кулинарных изделий,
обогащение витаминами (витаминизация) которых проводится
непосредственно на пищеблоке.
7.2. Обогащение рациона незаменимыми микронутриентами проводится
круглогодично.
7.3. Для обогащения продуктов микронутриентами используются
витаминно-минеральные смеси (премиксы) промышленного производства
("Валетек", "Элевит", "Витэн", "Комивит" и др.), а также отдельные
препараты витаминов и минеральных веществ.
7.4. Витаминно-минеральные премиксы "Валетек" (ТУ
9281-019-17028327-98) представлены следующими наименованиями:
"Валетек-2", "Валетек-4", "Валетек-6", "Валетек-8" - для хлебобулочных
и мучных кондитерских изделий; "Валетек-1", "Валетек-3", "Валетек-5" -
для кондитерских изделий; "Валетек-3" - для сиропов, соков,
безалкогольных напитков.
7.5. Витаминно-минеральные премиксы "Элевит" (ТУ
9281-001-46393306-98, ТУ 9281-001-46393306-99) выпускаются в следующем
ассортименте: "Элевит А" - для обогащения хлебобулочных, макаронных
изделий и хлебопекарной муки; "Элевит В" - для обогащения макаронных
изделий, "Элевит С" - для обогащения соков и безалкогольных напитков;
"Элевит Д" - для обогащения детских каш быстрого приготовления, сухих
завтраков и т.п.; "Элевит К" - для обогащения кондитерских изделий,
мороженого, сыров, молока, молочных смесей и других молочных
продуктов; "Элевит М" - для обогащения витаминами колбасных изделий,
рубленых мясных кулинарных изделий и других мясопродуктов.
7.6. Улучшители "Витэн ЛП" и "Комивит" содержат смеси витаминов и
минеральных веществ, могут использоваться для обогащения хлебобулочных
изделий.
7.7. Наравне с перечисленными для обогащения витаминами и
минеральными веществами пищевых продуктов, предназначенных для
использования в питании детей и подростков в организованных
коллективах г. Москвы, могут использоваться другие
витаминно-минеральные смеси, имеющие санитарно-эпидемиологические
заключения главного государственного санитарного врача по г. Москве о
возможности использования в питании детей и подростков в
организованных коллективах.
7.8. Важным достоинством премиксов (по сравнению с препаратами
отдельных витаминов является удобство их внесения и дозирования и
возможность осуществления контроля содержания витаминов по закладке
премикса, что делает возможным организацию производства
витаминизированых продуктов на небольших предприятиях, в том числе на
базовых предприятиях (комбинатах) школьного или дошкольного питания.
Обогащение пищевых продуктов производится по нормативной и технической
документации (техническим условиям), которая представляется вместе с
премиксом или разрабатывается на самом предприятии с учетом
рекомендаций, имеющихся в спецификации на препарат.
7.9. Использование в питании детей и подростков в организованных
коллективах биологически активных добавок (только из класса
нутрицевтиков) допускается только при наличии соответствующего
заключения органов госсанэпиднадзора. При постоянном использовании
биологически активных добавок в питании учащихся обязательно должен
|