Фрагмент документа "МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ "МЯСО ПТИЦЫ. ПОРЯДОК ОТБОРА ОБРАЗЦОВ ДЛЯ АНАЛИЗА И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ. ПОРЯДОК ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ В ТОРГОВОЙ СЕТИ"".
4. Производство полуфабрикатов из мяса птицы.
Ветеринарно-санитарные требования при переработке
мяса птицы
Производство полуфабрикатов.
Полуфабрикаты - сырые мясопродукты, подготовленные к термической
обработке, - являются прогрессирующей областью производства. Они
подразделяются на натуральные, панированные и рубленые. Для каждого
полуфабриката используют мясо определенной части тушки.
Натуральные полуфабрикаты бывают порционные (состоят из одного
или двух кусочков мяса одинакового размера и массы) и мелкокусковые,
которые состоят из нескольких кусочков мяса.
К порционным полуфабрикатам из мяса птиц относятся филе куриное
без косточки или с косточкой, грудные мышцы овальной формы без кожи.
Окорочок - часть куриной тушки, состоящая из бедренной и берцовых
костей с прилегающими к ним мышцами с кожей.
Бедро - бедренная часть тушки.
Голень - берцовые кости и прилегающие к ним ткани.
Тушки 1 категории упитанности - цыплята-табака, распиленные
продольно на 2 равные части от основания шеи до клоаки, которым
придают плоскую форму.
К мелкокусковым полуфабрикатам относят куриный набор для бульона,
он состоит из мяса костных кусочков массой 50-1 г (нестандартное мясо
по массе, упитанности, обработке и др.), котлеты отбивные и рубленые.
Панированные полуфабрикаты - кусочки мяса, разрыхленные отбивкой
для придания им нежности, смоченные яичной массой, которые обваливают
(панируют) в сухарной муке. При жарении образуется корочка, которая
задерживает вытекание и испарение влаги, при этом получают сочный
продукт. Из панированных изделий готовят "цыплята любительские" -
тушки или полутушки цыплят 2 категории упитанности, покрытые сверху
специальными специями вместо сухарей.
Тушки кур разделяют на продольные половинки, а гусей, уток и
индеек - на четвертинки, которые упаковывают в полиэтиленовые пакеты
или пленки.
При полном потрошении тушек птиц готовят наборы из субпродуктов,
в состав которых входят голова, ноги, шея без кожи, крылья,
мускулистый желудок и сердце. Субпродукты должны быть чистыми, хорошо
обработанными, охлажденными до 0 - +2 град.С и признанными при
ветеринарно-санитарной экспертизе пригодными для пищевых целей.
Наборы из субпродуктов упаковывают в полиэтиленовые и другие
пленки, которые разрешается использовать в пищевой промышленности.
В процессе переработки птицы получают нестандартное мясо, не
отвечающее требованиям по показателям упитанности, массе, обработке и
др. Из такого мяса делают полуфабрикат "набор из мяса птицы".
Нестандартное мясо допускается использовать для выработки паштета
в случаях, когда возникает необходимость его тепловой обработки с
целью его предварительного обеззараживания.
Ветеринарно-санитарные мероприятия при производстве
полуфабрикатов.
При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы и контроля за
производством мясных полуфабрикатов следует иметь в виду, что эти
продукты скоропортящиеся, не подлежат длительному хранению и являются
благоприятной средой для развития микрофлоры. Поскольку эти
мясопродукты могут быть причиной отравлений и пищевых токсикоинфекций.
Поэтому основное внимание следует уделять контролю за соблюдением
санитарно-гигиенических правил по всему технологическому циклу, оценке
качества используемого сырья и условиям хранения.
Для производства полуфабрикатов разрешается использовать мясо,
полученное от здоровой птицы, свежее, без постороннего запаха и
несвойственного цвета, признанное ветеринарно-санитарной экспертизой
пригодным для получения этих мясопродуктов, соответствующим
требованиям ГОСТ. Мясо и субпродукты должны быть правильно обработаны,
промыты, не иметь загрязнений, кровяных сгустков, защищены от
измененных тканей, травм, кровоподтеков, без остатков оперения.
Сырьем для производства полуфабрикатов могут служить охлажденные
и замороженные тушки птиц. Нельзя использовать сырье сомнительной
свежести, замороженное более одного раза, длительно хранившееся в
холодильной камере. В производственных помещениях следует строго
соблюдать температурные режимы: в отделении сырья 0 - +4 град.С, в
технологическом отделении не выше +12 град.С, в экспедиции +6 град.С,
поддерживать относительную влажность в пределах 75%.
Особое значение имеет предупреждение накопления сырья при его
разделке, переработке и фасовке. Поступившее в производство сырье
должно быть без задержки переработано на полуфабрикаты, которые в свою
очередь направлены для хранения при низких температурах.
В связи с высокими санитарно-гигиеническими требованиями на всех
этапах производства помещение, оборудование и рабочие места должны
подвергаться очистке и мойке и регулярно один раз в неделю их
необходимо дезинфицировать. Тару, применяемую в производстве,
используют только после предварительной санитарной обработки. Оценка
санитарного состояния производства должна проводиться один или два
раза в месяц.
Подтверждение готовой продукции на соответствие
ветеринарно-санитарным требованиям базируется в основном на оценке
органолептических показателей. Физико-химические и микробиологические
лабораторные исследования проводят периодически, а также в случае
разногласий при органолептической оценке. По органолептическим
показателям полуфабрикаты должны отвечать нормативно-техническим
требованиям для каждого вида изделий.
Полуфабрикаты должны быть свежими, иметь специфический для
данного вида запах, цвет и консистенцию. Не допускаются в реализацию
полуфабрикаты с заветренной, увлажненной или липкой поверхностью,
несвойственным цветом и запахом, содержащие мелко раздробленные
косточки или загрязнения.
Все полуфабрикаты периодически дегустируют, взвешивают (не менее
2% от партии). При получении неудовлетворительных результатов при
органолептической оценке запрещается их выпуск с предприятия. На
дополнительную доработку разрешается направлять полуфабрикаты
деформированные, увлажненные, с отклонением от массы более 3%, с
нарушением технологических инструкций.
Полуфабрикаты сомнительной свежести для пищевых целей
использовать запрещается. Поскольку полуфабрикаты относятся к особо
скоропортящимся продуктам, к их хранению и транспортировке
предъявляются повышенные требования: хранение, транспортировка и
реализация осуществляются в строго установленное время. Полуфабрикаты
хранят при +4 - +8 град.С, крупнокусковое и фасованное мясо не более
48 ч, порционное - 36 ч, панированное и мелкокусковое - 24 ч, в том
числе треть указанного времени в условиях производства. Сроки хранения
исчисляются с момента завершения технологического процесса
изготовления продукции на предприятии и до ее реализации в торговой
сети.
При бактериологическом исследовании полуфабрикатов определяют
наличие кишечной палочки, бактерии группы сальмонелл, листерии,
параколи и протея.
Основным видом порчи полуфабрикатов является гнилостное
разложение, возникающее в процессе развития многих видов
протеолитических бактерий с образованием продуктов распада белков с
появлением дурно пахнущих веществ, происходит потемнение или
ослизнение поверхности продукта.
|
Фрагмент документа "МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ "МЯСО ПТИЦЫ. ПОРЯДОК ОТБОРА ОБРАЗЦОВ ДЛЯ АНАЛИЗА И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ. ПОРЯДОК ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ В ТОРГОВОЙ СЕТИ"".