Фрагмент документа "МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ "МЯСО ПТИЦЫ. ПОРЯДОК ОТБОРА ОБРАЗЦОВ ДЛЯ АНАЛИЗА И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ. ПОРЯДОК ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ В ТОРГОВОЙ СЕТИ"".
3. Порядок хранения и реализации мяса птицы
и птицепродуктов в торговой сети
По термическому состоянию мясо птиц подразделяют на парное,
остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.
Парное мясо получают непосредственно после убоя птицы (обычно в
течение 4-5 ч), еще не потерявшее животного тепла и имеющее
температуру в толще бедренных мышц +25 град.С и выше. Такое мясо в
реализацию не выпускается, поскольку в нем наступает биохимический
процесс созревания мяса.
Остывшее мясо - имеющее температуру в глубоких слоях мышц от +5
до +24 град.С при хранении в условиях окружающей среды с плюсовой
температурой воздуха. Такое мясо разрешается выпускать в реализацию, в
нем процессы созревания развились в достаточной степени. Мясо
неустойчиво при хранении, и его следует быстро реализовать или
законсервировать, не допуская развития процессов порчи.
Охлажденное мясо - с температурой в глубоких слоях мышц в
пределах от 0 до +4 град.С. Для получения такого мяса тушки птиц
выдерживаются в камерах охлаждения, где одновременно с понижением
температуры протекают процессы созревания. При благоприятных
санитарно-гигиенических условиях переработки здоровой птицы мясо может
храниться при этих температурах 5-7 суток.
Подмороженное мясо (глубокое охлаждение) - охлажденное до
температуры в глубоких слоях мяса от -1 до -5 град.С. В этом состоянии
часть воды мяса превращается в лед, поэтому срок хранения
увеличивается до 10-15 суток.
Замороженное мясо - имеющее температуру в толще мышц не выше -6
град.С. В мороженом мясе основная часть воды переходит в твердое
состояние.
Размороженное мясо - специально подвергнутое размораживанию путем
регулирования температуры, достигающей в толще мышц выше -1 град.С.
Мясо, размороженное без специального повышения температуры в
естественных условиях или вследствие неисправности охладительной
системы, называют оттаявшим. Замороженное, а затем остывшее мясо,
затем замороженное вновь (дважды замороженное), отличается пониженной
пищевой ценностью, приобретает более темный цвет, поэтому в реализацию
в торговую сеть не допускается, может быть использовано для
промышленной переработки.
Согласно ГОСТ 21784-76 охлажденное мясо птицы хранят при
температуре от 0 до +2 град.С, относительной влажности воздуха 80-85%
не более пяти суток со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят на
холодильниках при относительной влажности воздуха 85-95%.
Сроки хранения мороженого мяса птицы согласно ГОСТ 21784-76 со
дня выработки не должны быть более указанных в таблице:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Вид птицы |Срок хранения в месяцах при температуре |
| |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| |минус 12 град.С | минус 15 град.С | минус 18 град.С | минус 25 град.С |
| | | | | и ниже |
| |---------------------------|---------------------------|---------------------------|---------------------------|
| | неупакованных| упакованных| неупакованных| упакованных| неупакованных| упакованных| неупакованных| упакованных|
| | тушек | в пленку | тушек | в пленку | тушек | в пленку | тушек | в пленку |
| | | тушек | | тушек | | тушек | | тушек |
|-----------------------------|--------------|------------|--------------|------------|--------------|------------|--------------|------------|
| Куры, индейки, цесарки | 5 | 8 | 7 | 10 | 10 | 12 | 12 | 14 |
|-----------------------------|--------------|------------|--------------|------------|--------------|------------|--------------|------------|
| Цыплята, бройлеры-цыплята, | 4 | 8 | 6 | 10 | 8 | 12 | 11 | 14 |
| индюшата, цесарята | | | | | | | | |
|-----------------------------|--------------|------------|--------------|------------|--------------|------------|--------------|------------|
| Гуси, утки | 4 | 6 | 5 | 8 | 7 | 10 | 11 | 12 |
|-----------------------------|--------------|------------|--------------|------------|--------------|------------|--------------|------------|
| Гусята, утята | 3 | 6 | 4 | 8 | 6 | 10 | 10 | 12 |
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Порядок реализации мяса птицы и продуктов его переработки
регламентируется следующими нормативными документами:
1. СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и
пищевых продуктов".
2. Постановление Правительства Москвы от 03.07.2001 N 580-ПП "Об
упорядочении рыночной торговли в г. Москве и утверждении Правил работы
рынков".
В соответствии с этими документами в организации торговли
принимаются для хранения мясо птицы и продукты его переработки,
соответствующие требованиям нормативной и технической документации и
имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и
безопасность для здоровья человека. Кроме того, количество принимаемых
скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых
продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного
оборудования.
Хранение и реализация указанной продукции, за исключением
продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляются
при температуре не выше +6 град. С.
Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего
запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых
продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.
Причем этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до
окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов. При хранении
пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства,
нормы складирования. Не допускается совместное хранение сырых
продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами,
хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов
вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях
для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и
непищевых товаров.
Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах,
подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах
или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся
мойке и дезинфекции и высотой не менее 15 см от пола.
Не должно допускаться складирование пищевых продуктов вблизи
водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне
складских помещений, а также складирование незатаренной продукции
непосредственно на полу, навалом.
Субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в
таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха
между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.
Реализация сырых продуктов (мяса птицы и полуфабрикатов из него)
должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации
готовых к употреблению продуктов.
В организациях торговли запрещается реализация продукции:
- без наличия качественного удостоверения (для продукции
российского производства), сопроводительных документов, подтверждающих
их происхождение, качество и безопасность;
- с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без
этикеток (или листов-вкладышей);
- при отсутствии необходимых условий для соблюдения температурных
и влажностных условий хранения;
- мяса птицы без ветеринарного клейма, условно годного мяса и
мясопродуктов;
- непотрошеной птицы, за исключением дичи;
- дефростированных и повторно замороженных пищевых продуктов;
- домашнего приготовления либо изготовленной на торговом месте;
- с истекшими сроками годности;
- без наличия на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой
в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации, а
также нормативной и технической документации.
Пищевые продукты (мясо птицы, продукты его переработки),
признанные не соответствующими требованиям нормативной и технической
документации, представляющие опасность для здоровья населения,
снимаются с реализации. Решение о возможности их дальнейшего
использования или уничтожения принимается в соответствии с Положением
о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного
сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения,
утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации N 1263
от 29.09.97 (Собрание законодательства Российской Федерации от
06.10.97 N 40, ст. 4610).
Для транспортировки указанных скоропортящихся пищевых продуктов
используются специально предназначенные или специально оборудованные
транспортные средства. Не допускается их транспортировка совместно с
непродовольственными товарами. Транспортные средства должны быть
чистыми, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины
должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и
дезинфекции.
Мясо птицы должно транспортироваться в соответствии с правилами
перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде
транспорта.
|
Фрагмент документа "МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ "МЯСО ПТИЦЫ. ПОРЯДОК ОТБОРА ОБРАЗЦОВ ДЛЯ АНАЛИЗА И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ. ПОРЯДОК ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ В ТОРГОВОЙ СЕТИ"".