Фрагмент документа "МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ "МЯСО ПТИЦЫ. ПОРЯДОК ОТБОРА ОБРАЗЦОВ ДЛЯ АНАЛИЗА И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ. ПОРЯДОК ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ В ТОРГОВОЙ СЕТИ"".
2. Порядок отбора образцов для анализа
и органолептическая оценка
Ветеринарно-санитарная оценка качества мяса птицы, птицепродуктов
осуществляется в строгом соответствии с Правилами ветеринарного
осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и
мясных продуктов с изменениями и дополнениями от 17 июня 1988 года.
Помимо указанных Правил, в частности, оценка свежести мяса птиц,
отбор проб образцов для анализа производятся на основании ГОСТ
7702.0-74 "Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические
методы оценки качества".
Действие указанного стандарта распространяется на мясо птицы
(тушки кур, цыплят, индеек, индюшат, уток, утят, гусей, гусят) и
устанавливает методы отбора образцов и методы органолептической
оценки.
Ветеринарные специалисты при подтверждении соответствия качества
и безопасности мяса птицы в случае обоснованного подозрения в свежести
и качестве продукта обязаны отобрать образцы продукта и направить их
для лабораторных исследований в Городскую ветеринарную лабораторию, а
ветеринарные специалисты ГЛВСЭ на рынках проводят оценку качества
(свежести) мяса птицы.
В соответствии с ГОСТ 7702.0-74 определяется следующий порядок
отбора образцов партии мяса птицы и проведения анализа:
1. Из ящиков выборки (5% от партии) отбирают три образца (тушки)
для органолептических, химических и микроскопических анализов.
По результатам органолептической оценки делают заключение о
свежести мяса птицы.
2. Мясо птицы, отнесенное по результатам органолептической оценки
к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим
анализам.
3. При расхождении органолептической оценки с результатами
химических и микроскопических анализов мясо птицы подвергают повторно
химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.
4. Для бактериологического анализа отбирают три образца (тушки).
Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан,
разрешенные Минздравом РФ для применения в мясной промышленности, или
пергаментную бумагу по ГОСТ 1341-84 и направляют в Горветлабораторию
для анализа.
При отправке образцов в Горветлабораторию (находящуюся вне места
их отбора) образцы помещают в общую тару (ящик, пакет), которую затем
опечатывают или пломбируют.
При отборе образцов мяса птицы составляется акт, в котором
обязательно указывают:
- наименование предприятия, выработавшего мясо птицы, а также
владельца продукции;
- вид птицы, категорию упитанности тушек, размер партии;
- обозначение нормативно-технической документации на мясо птицы;
- дату сдачи-приемки (имеется в виду дата выработки) и номера
сопроводительных документов;
- место и дату отбора образцов (согласно какому ГОСТ произведен
отбор образцов);
- цели испытания;
- номера образцов и температуру их в толще грудных мышц в момент
отбора;
- фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса
птицы и отборе образцов.
Органолептическая оценка свежести мяса птицы предусматривает
определение:
- внешнего вида и цвета;
- состояния мышц на разрезе;
- консистенции;
- запаха;
- прозрачности и аромата бульона.
Определение внешнего вида и цвета клюва, слизистой оболочки
ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и
внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки проводят
путем внешнего осмотра.
Определение состояния мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные
мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон.
Для определения влажности мышц фильтровальную бумагу прикладывают
к поверхности мышечного разреза на 2 секунды.
Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности
мышечного среза.
Цвет мышц определяют визуально при дневном рассеянном свете.
Определение консистенции. На поверхности тушки птицы в области
грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку
и следят за временем ее выравнивания.
Определение запаха. Для определения запаха жира от каждого
образца берут не менее 20 г внутренней жировой ткани. Каждую пробу
измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной
бане и охлаждают до температуры 20 град.С.
Запах внутреннего жира определяют органолептически при
помешивании его чистой стеклянной палочкой.
Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости определяют
органолептически. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом
делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной
ткани, прилегающих к костям.
Определение прозрачности и аромата бульона. От образца (тушки)
вырезают скальпелем на всю глубину мышцы 70 г мышц голени и бедра и,
не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш,
полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут
навеску.
Для приготовления мясного бульона 20 г фарша, взвешенного с
погрешностью не более +/- 0,001 г, помещают в коническую колбу
вместимостью 100 куб. см и заливают 60 куб. см дистиллированной воды.
Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым
стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.
Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до
температуры 80-85 град.С путем ощущения аромата паров, выходящих из
приоткрытой колбы.
Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем
осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл
диаметром 20 мм.
Обработка результатов. Результаты органолептической оценки мяса
(тушек) птицы сопоставляют с характерными признаками, данными в
таблице:
-----------------------------------------------------------------------------------------
| Наименование | Характерные признаки мяса (тушек) птицы |
| показателей |-----------------------------------------------------------------|
| | свежих | сомнительной | несвежих |
| | | свежести | |
|---------------------|---------------------|---------------------|---------------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 |
|---------------------|---------------------|---------------------|---------------------|
| Внешний вид и цвет: | | | |
|---------------------|---------------------|---------------------|---------------------|
| Клюва | Глянцевитый | Без глянца | Без глянца |
|---------------------|---------------------|---------------------|---------------------|
| Слизистой оболочки | Блестящая, бледно- | Без блеска, | Без блеска, серого |
| ротовой полости | розового цвета, | розовато-серого | цвета, покрыта |
| | незначительно | цвета, слегка | слизью и плесенью |
| | увлажнена | покрыта слизью. | |
| | | Возможно наличие | |
| | | плесени | |
|---------------------|---------------------|---------------------|---------------------|
| Глазного яблока | Выпуклое, роговица | Не выпуклое, | "Провалившееся", |
| | блестящая | роговица без блеска | роговица без блеска |
|---------------------|---------------------|---------------------|---------------------|
| Поверхности тушки | Сухая, беловато- | Местами влажная, | Покрыта слизью, |
| | желтого цвета с | липкая под | особенно под |
| | розовым оттенком, у | крыльями, в пахах и | крыльями, в пахах и |
| | нежирных тушек | в складках кожи, | в складках кожи, |
| | желтовато-серого | беловато-желтого | беловато-желтого |
| | цвета с красноватым | цвета с серым | цвета с серым |
| | оттенком, у тощих - | оттенком | оттенком, местами с |
| | серого цвета с | | темными или |
| | синюшным оттенком | | зеленоватыми |
| | | | пятнами |
|---------------------|---------------------|---------------------|---------------------|
| Подкожной и | Бледно-желтого или | Бледно-желтого или | Бледно-желтого |
| внутренней жировой | желтого цвета | желтого цвета | цвета, а внутренняя |
| ткани | | | желтовато-белого |
| | | | цвета с серым |
| | | | оттенком |
|---------------------|---------------------|---------------------|---------------------|
| Серозной оболочки | Влажная, блестящая, | Без блеска, липкая, | Покрыта слизью, |
| грудобрюшной | без слизи и плесени | возможно наличие | возможно наличие |
| полости | | небольшого | плесени |
| | | количества слизи и | |
| | | плесени | |
|---------------------|---------------------|---------------------|---------------------|
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не | Влажные, оставляют | Влажные, оставляют |
| | оставляют влажного | влажное пятно на | влажное пятно на |
| | пятна на | фильтровальной | фильтровальной |
| | фильтровальной | бумаге, слегка | бумаге, липкие, |
| | бумаге, бледно- | липкие, более | более темного |
| | розового цвета у | темного цвета, чем | цвета, чем у свежих |
| | кур и индеек, | у свежих тушек | тушек |
| | красного - у уток и | | |
| | гусей | | |
|---------------------|---------------------|---------------------|---------------------|
| Консистенция | Мышцы плотные, | Мышцы менее плотные | Мышцы дряблые, при |
| | упругие, при | и менее упругие, | надавливании |
| | надавливании | чем у свежих, при | пальцем |
| | пальцем | надавливании | образующаяся ямка |
| | образующаяся ямка | пальцем | не выравнивается |
| | быстро | образующаяся ямка | |
| | выравнивается | выравнивается | |
| | | медленно (в течение | |
| | | одной минуты) | |
|---------------------|---------------------|---------------------|---------------------|
| Запах | Специфический, | Затхлый в | Гнилостный с |
| | свойственный | грудобрюшной | поверхности тушки и |
| | свежему мясу птицы | полости | внутри мышц, |
| | | | наиболее выражен в |
| | | | грудобрюшной |
| | | | полости |
|---------------------|---------------------|---------------------|---------------------|
| Прозрачность и | Прозрачный, | Прозрачный или | Мутный с большим |
| аромат бульона | ароматный | мутноватый с легким | количеством хлопьев |
| | | неприятным запахом | и резким неприятным |
| | | | запахом |
-----------------------------------------------------------------------------------------
|
Фрагмент документа "МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ "МЯСО ПТИЦЫ. ПОРЯДОК ОТБОРА ОБРАЗЦОВ ДЛЯ АНАЛИЗА И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ. ПОРЯДОК ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ В ТОРГОВОЙ СЕТИ"".