Фрагмент документа "МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ "МЯСО ПТИЦЫ. ПОРЯДОК ОТБОРА ОБРАЗЦОВ ДЛЯ АНАЛИЗА И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ. ПОРЯДОК ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ В ТОРГОВОЙ СЕТИ"".
1. Мясо птицы. Общие сведения по товароведению
Современное птицеводство, являясь высокодоходной отраслью, дает
народному хозяйству и населению страны ценное сырье и продукты
питания.
В балансе мясного резерва доля птичьего мяса постоянно
возрастает. Соотношение птичьего мяса и мяса животных будет повышаться
с увеличением производства мяса птиц.
В круг вопросов, находящихся в компетенции государственной
ветеринарной службы, входит: оценка соответствия гигиены производства,
гигиены транспортировки и хранения мяса птицы, ветеринарно-санитарная
экспертиза и оценка продуктов убоя птицы, браковка мяса при различных
болезнях и состояниях, определение режимов утилизации и уничтожения
мяса птицы, непригодного для использования в пищу людям.
Качество мяса птицы в значительной степени зависит от условий
выращивания ее и методов убоя. Правильная организация убойных пунктов
для птицы, высокая гигиена предприятия по переработке птицы позволяют
получать доброкачественную продукцию и более полно использовать все
продукты убоя.
Основные ветеринарно-санитарные требования изложены в Санитарных
нормах проектирования промышленных предприятий и в
Ветеринарно-санитарных правилах для предприятий (цехов) переработки
птицы и производства яйцепродуктов, утвержденных Госагропромом СССР
25.12.1986 и Минздравом СССР 06.03.1987.
Ветеринарные требования к птице для убоя предусматривают
ограничения по возрасту поголовья - в партии считается любое
количество птицы одного вида, оформленное одним ветеринарным
свидетельством и товарно-транспортной накладной.
Птицу всех видов при приеме для убоя на мясо подразделяют на
молодняк и взрослую.
Технические требования к мясу птицы, выпускаемому для реализации
в торговой сети, изложены в ГОСТ 21784-76 "Мясо птицы (тушки кур,
уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия", согласно которому
в зависимости от возраста птицы мясо, полученное от убоя, подразделяют
на мясо молодой и взрослой птицы.
К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят,
утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем
грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на
тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарят
гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры;
у тушек утят и гусят - нежная кожа.
К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и
цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим
клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек
уток и гусей - грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.
Тушки птицы, выпускаемые в реализацию, подразделяют на
полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.
Полупотрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы,
голова (между вторым и третьим шейным позвонками), шея (без кожи) на
уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но
не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не
удаляется.
Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.
Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки,
в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень,
сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку,
целлофан или пергамент.
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки
подразделяют на остывшие (температура не выше +25 град.С), охлажденные
(температура от 0 до +4 град.С), мороженые (температура не выше -6
град.С).
По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов
подразделяют на две категории: первую и вторую.
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков
пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек
водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов,
пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных
тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги -
от загрязнений, известковых наростов и наминов.
Допускается:
на тушках птицы первой категории - единичные пеньки и легкие
ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только на
груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи;
на тушках птицы второй категории - незначительное количество
пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый,
слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид тушки.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой
категории, а по качеству обработки - второй категории, относят ко
второй категории.
Не допускаются к реализации в торговой сети и в сети
общественного питания, а используются для промышленной переработки
следующие тушки птицы:
не соответствующие второй категории по упитанности и качеству
обработки;
с искривлениями спины и грудной кости;
с царапинами на спине;
замороженные более одного раза;
имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок.
Тушки старых петухов, соответствующие первой категории, но
имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко второй категории.
Мясо птицы принимают партиями. Порядок осуществления приемки
партии мяса птицы изложен в ГОСТ 28825-90 "Мясо птицы. Приемка".
Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и
категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии,
оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством.
Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям
указанного стандарта из разных мест партии производят выборку 5%
ящиков.
При получении неудовлетворительных результатов приемки проверке
подлежит каждая тушка партии.
Тушки всех видов птицы выпускают индивидуально упакованными в
пакеты из полимерной пленки, разрешенной Минздравом для контакта с
пищевыми продуктами, или без упаковки.
Полупотрошеные тушки упаковывают в пакет из полимерной пленки
вместе с предварительно отделенными ногами.
Маркировку тушек птицы, полученных от убоя птицы на
мясоптицекомбинатах, птицефабриках, кроме индивидуально упакованных в
пакеты из полимерной пленки, производят электроклеймом или
наклеиванием этикеток.
Электроклеймо, для первой категории цифру 1, для второй категории
цифру 2, наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят,
цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек
уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги. Изображение клейма
должно быть четким.
Бумажную этикетку розового цвета для первой категории и зеленого
для второй категории наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже
заплюсневого сустава, а потрошеной - выше заплюсневого сустава.
На этикетке должны быть указаны сокращенное наименование субъекта
РФ, слово "Ветосмотр" и номер предприятия.
Кроме того, согласно Инструкции по ветеринарному клеймению мяса
от 28 апреля 1994 года:
п. 1.5. Клеймение мяса птицы проводится только после проведения
ветеринарно-санитарной экспертизы;
п. 2.6. Для клеймения мяса птицы применяют ветеринарное клеймо
овальной формы размером 25 x 40 мм.
При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида
и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским
способом.
Порядок маркировки пищевых продуктов из мяса птицы осуществляется
в строгом соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые.
Информация для потребителя. Общие требования", введенным в действие с
01.07.2005.
На основании этого стандарта информация, содержащаяся в
маркировке на мясо птицы и птицепродукты, должна быть следующего
содержания:
П. 4.3.1. Мясо птицы в тушках (не упакованное в потребительскую
тару):
- товароведческое клеймо (сорт или категория), нанесенное на
наружную поверхность голени или в виде прикрепленной к ноге этикетки.
Информация, наносимая на ящики с не упакованными в
потребительскую тару тушками птицы:
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,
включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а)
производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной
изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории
(при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- вид и возраст (например, "куры" или "цыплята", "утки" или
"утята" и т.д.) птицы;
- количество тушек;
- масса нетто и брутто;
- сорт или категория (при наличии);
- слово "Госветнадзор";
- наименование страны и места происхождения;
- дата изготовления и дата упаковывания;
- срок годности и условия хранения;
- термическое состояние (охлажденное, легкозамороженное или
глубокозамороженное);
- способ обработки тушек (потрошеные, полупотрошеные, потрошеные
с комплектом потрохов и шеей);
- защищено пленкой из... (если тушки покрыты пленкообразующими
агентами);
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к
пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава (при их
применении);
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и
может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
П. 4.3.2. Мясо птицы в тушках, полутушках, в виде частей тушек,
упакованное в потребительскую тару:
- наименование продукта (тушки, полутушки, рагу, окорочка, шейка,
крылышки и т.д.), включая вид и возраст птицы (например, "кур",
"цыплят", "уток", "утят" и т.д.);
- сорт или категория при наличии;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,
включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а)
производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной
изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории
(при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- способ обработки (для целых тушек - потрошеные, полупотрошеные,
потрошеные с комплектом потрохов и шеей);
- защитные покрытия, консерванты, пищевые продукты
нетрадиционного состава;
- слово "Госветнадзор" (для целых тушек);
- термическое состояние (охлажденное, замороженное,
легкозамороженное или глубокозамороженное);
- масса нетто (для тушек указывают массу нетто в каждой единице
потребительской тары или общую массу нетто упакованных тушек в каждой
единице транспортной тары);
- пищевая ценность;
- дата изготовления и дата упаковывания;
- срок годности и условия хранения;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и
может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
П. 4.3.3. Мясо птицы обваленное (кусковое и механической обвалки,
в том числе замороженное в блоках):
- наименование продукта, включая вид и возраст птицы;
- пищевая ценность;
- сорт (при наличии);
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,
включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а)
производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной
изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории
(при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- термическое состояние (охлажденное, замороженное,
легкозамороженное или глубокозамороженное);
- дата изготовления и дата упаковывания;
- срок годности и условия хранения;
- масса нетто, брутто;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и
может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
П. 4.3.5. Субпродукты:
- наименование продукта, включая вид и возраст птицы;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,
включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а)
производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной
изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории
(при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто;
- пищевая ценность;
- дата изготовления и дата упаковывания;
- срок годности и условия хранения;
- термическое состояние (охлажденные, замороженные,
легкозамороженные или глубокозамороженные);
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и
может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
П. 4.3.6. Полуфабрикаты из мяса птицы:
- наименование продукта, включая вид и возраст птицы;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,
включая страну, при несовпадении с юридическим адресом адрес(а)
производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной
изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории
(при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто;
- состав продукта;
- термическое состояние (охлажденные, замороженные,
легкозамороженные или глубокозамороженные);
- дата изготовления и дата упаковывания;
- рекомендации по приготовлению готовых блюд;
- срок годности и условия хранения;
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к
пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- пищевая ценность;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и
может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
П. 4.3.7. Колбасные и кулинарные изделия из мяса птицы:
- наименование продукта;
- сорт (при наличии);
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес,
включая страну, при несовпадении с юридическим адресом адрес(а)
производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной
изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории
(при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто для фасованных изделий;
- термическое состояние (охлажденные, замороженные,
легкозамороженные или глубокозамороженные);
- состав продукта;
- пищевая ценность;
- упаковано под вакуумом (при наличии вакуума);
- дата изготовления и дата упаковывания;
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к
пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- срок годности и условия хранения;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и
может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию
(частично или полностью) требуется наносить непосредственно на
оболочку.
Требования к маркировке пищевых продуктов из мяса птицы,
фасованных в потребительскую тару, установленные в национальных
стандартах Российской Федерации, стандартах организаций и других
документах, в соответствии с которыми изготовлены и могут быть
идентифицированы указанные продукты, применяются в части, не
противоречащей требованиям ГОСТ Р 51074-2003.
|
Фрагмент документа "МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ "МЯСО ПТИЦЫ. ПОРЯДОК ОТБОРА ОБРАЗЦОВ ДЛЯ АНАЛИЗА И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ. ПОРЯДОК ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ В ТОРГОВОЙ СЕТИ"".