ОБ ОБЯЗАТЕЛЬНЫХ ТРЕБОВАНИЯХ В ОТНОШЕНИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ И СВЯЗАННЫХ С ТРЕБОВАНИЯМИ К НЕЙ ПРОЦЕССОВ ПРОЕКТИРОВАНИЯ (ВКЛЮЧАЯ ИЗЫСКАНИЯ), ПРОИЗВОДСТВА, СТРОИТЕЛЬСТВА, МОНТАЖА, НАЛАДКИ, ЭКСПЛУАТАЦИИ, ХРАНЕНИЯ, ПЕРЕВОЗКИ, РЕАЛИЗАЦИИ И УТИЛИЗАЦИИ,. Постановление. Правительство РФ. 09.03.10 132

2. Термины и определения
     
     7.   В  настоящем  Техническом  регламенте  применяются  понятия,
установленные   законодательством   в   области  безопасности  пищевой
продукции,  а  также  следующие  термины  и определения: хлебобулочные
изделия  -  пищевые  изделия,  вырабатываемые  из  основного сырья для
хлебопечения  или  дополнительного сырья для хлебопечения. Эти изделия
включают   хлеб,  булочки,  булочные  изделия,  хлебобулочные  изделия
пониженной влажности;
     хлеб  -  хлебобулочные изделия массой не менее двести граммов для
пшеничного  формового, триста граммов для пшеничного подового и триста
грамм для ржаного хлеба;
     хлебобулочные  изделия  -  хлебобулочные  изделия,  выпекаемые  в
хлебобулочных формах;
     подовые хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, выпекаемые
на хлебопекарных листах, на поду пекарной камеры или люльки;
     сдобные   хлебобулочные   изделия   -   хлебобулочные  изделия  с
содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров четырнадцать процентов и
более;
     хлебобулочные   изделия   пониженной  влажности  -  хлебобулочные
изделия  с  влажностью менее девятнадцать: бараночные изделия, сухари,
гренки, сухарики, палочки и т.д.;
     национальные   хлебобулочные  изделия  -  хлебобулочные  изделия,
отличающиеся   от   обычных  хлебобулочных  изделий  использованием  в
рецептуре   сырья,   характерных   для   отдельных  национальностей  и
определенной формы и (или) способа выпечки (лаваш, тандырные лепешки и
др.);
     хлебобулочный   полуфабрикат   -   полуфабрикат,   в   том  числе
замороженный,  приготовленный  из основного сырья для хлебопечения или
из   дополнительного   сырья  для  хлебопечения,  предназначенный  для
реализации и выработки готовых изделий;
     кондитерское    изделие    -    пищевой    продукт,    обладающий
преимущественно  сладким  вкусом,  разнообразный  по  форме,  составу,
консистенции, структуре и аромату;
     мучное  кондитерское  изделие - кондитерское изделие, рецептурным
компонентом   которого   является   мука   (печенье,  пряники,  кексы,
бисквитные рулеты, галеты, крекеры, вафли и др.);
     мучное  кулинарное изделие - кулинарное изделие заданной формы из
теста,  в  большинстве  случаев  с  начинкой,  в  том  числе  пирожки,
баурсаки,  кулебяки,  беляши,  пончики,  пицца  и  другие  аналогичные
изделия;
     начинка  - составная часть хлебобулочного изделия, приготовленная
из  одного вида или смеси нескольких видов сырья, прошедшая подготовку
к  производству  и  помещаемая  внутрь  или  на  поверхности  тестовой
заготовки на стадии разделки или после выпечки;
     мониторинг   в   области   безопасности   пищевых   продуктов   -
государственная система наблюдений за безопасностью пищевых продуктов,
состоянием  здоровья  населения и среды обитания, их анализа, оценки и
прогноза,  а  также  определения  причинно-следственных  связей  между
безопасностью  и  пищевой  ценностью  пищевых  продуктов  и состоянием
здоровья  населения,  осуществляемая в установленном законодательством
порядке;
     процесс   производства   (изготовление)   хлебобулочных,   мучных
кулинарных  и  кондитерских изделий - подготовка сырья к производству,
приготовление   полуфабрикатов,   разделка,  расстойка  для  дрожжевых
изделий,  выпечка,  охлаждение,  отделка, упаковка, расфасовка и (или)
маркировка в зависимости от вида изделия;
     скоропортящиеся  пищевые  продукты  - пищевые продукты, требующие
специальных  условий транспортирования, хранения и реализации в строго
регламентируемые сроки;
     условия  хранения  -  заранее  установленный  специальный порядок
хранения  (влажность окружающего воздуха, определенный световой режим,
температура окружающего воздуха);
     бураты  -  технологическое  оборудование  для  просеивания муки и
улавливания металломагнитной примеси;
     организация   малой   мощности   (пекарни   и  цеха)  -  объекты,
производящие  хлеб и хлебобулочные изделия производительностью до трех
тонн  в сутки; кондитерские изделия без крема - до пятьсот килограммов
в  сутки;  кондитерские  изделия  с  кремом  - до триста килограммов в
сутки;
     санитарный  брак  - изменение органолептических и потребительских
свойств    продукта,    возникшее    вследствие   нарушений   в   ходе
технологической  операции,  перевозки  и  складирования,  приводящее к
невозможности использования его по прямому назначению;
     яйцетек  (бой)  -  нарушение целостности скорлупы и подскорлупной
оболочки с вытеканием содержимого;
     основное  сырье  для  хлебобулочных  изделий  - сырье, являющееся
необходимой  составной  частью  хлебобулочных  изделий: мука, зерновые
продукты,  хлебопекарные  дрожжи  или  химические разрыхлители, соль и
вода;
     зерновые продукты - основные продукты для хлебобулочного изделия,
включая   пшеничные   отруби,   пшеничная  дробленая  крупка,  пшеница
(продовольственное зерно) и другие;
     дополнительное   сырье   для   хлебобулочных   изделий  -  сырье,
применяемое  по  рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения
специфических    органолептических    и    физико-химических   свойств
хлебобулочных изделий;
     срок  реализации  -  интервал  времени  реализации хлебобулочного
изделия  с  момента выемки его из печи, установленный нормативными или
техническими  (технологическими  инструкциями) документами для изделий
конкретного наименования;
     срок   максимальной   выдержки   -   интервал   времени  выдержки
хлебобулочного  изделия  с  момента  выемки его из печи до передачи на
реализацию.