Фрагмент документа "ОБ ОБЯЗАТЕЛЬНЫХ ТРЕБОВАНИЯХ В ОТНОШЕНИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ И СВЯЗАННЫХ С ТРЕБОВАНИЯМИ К НЕЙ ПРОЦЕССОВ ПРОЕКТИРОВАНИЯ (ВКЛЮЧАЯ ИЗЫСКАНИЯ), ПРОИЗВОДСТВА, СТРОИТЕЛЬСТВА, МОНТАЖА, НАЛАДКИ, ЭКСПЛУАТАЦИИ, ХРАНЕНИЯ, ПЕРЕВОЗКИ, РЕАЛИЗАЦИИ И УТИЛИЗАЦИИ,".
8. Требования к процессу производства и подготовке сырья
51. Все поступающее сырье, вспомогательные и тароупаковочные
материалы должны отвечать требованиям технических регламентов на
пищевую продукцию, упаковку и гармонизированных с ними стандартов и
иметь соответствующие документы, удостоверяющие их безопасность
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение).
Поставщик сырья, вспомогательных и тароупаковочных материалов
должен гарантировать их качество и безопасность.
52. Контроль за безопасностью сырья, вспомогательных и
тароупаковочных материалов, готовых изделий хлебопекарного и
кондитерского производства осуществляется производителем продукции
согласно требованиям настоящего Технического регламента, нормативных и
технических документов на продукцию конкретного наименования.
53. Подготовка сырья к производству должна производиться в
отдельном подготовительном отделении.
54. В случае обнаружения в партии сырья или готовой продукции
посторонних предметов, мучных вредителей, партия не допускается в
производство, составляется соответствующий документ о дальнейшем
использовании забракованной продукции.
55. Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных
материалов должно производиться после предварительной очистки тары от
поверхностных загрязнений.
56. Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и
тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без
постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должна
подвергаться обязательной обработке в организации, независимо от того
была ли она обработана до доставки в организацию.
Запрещается заносить транспортную (оборотную) тару в
производственный цех без предварительной обработки, отпускать и
перевозить кондитерские изделия в таре и транспорте, не отвечающим
санитарно-эпидемиологическим требованиям.
57. Все сыпучее сырье и готовая продукция вторичной переработки
перед использованием должны пропускаться через магнитоуловители и
просеиваться через сита.
58. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. При
бестарном хранении мука засыпается в отдельные емкости в соответствии
с ее качественными показателями.
59. Мучной смет, выбой, загрязненное тесто и крошки запрещается
употреблять для производства. Указанный санитарный брак должен
собираться в специальную промаркированную тару и удаляться из
производственных помещений.
60. Красители, ароматизаторы кислоты и другие пищевые добавки
должны соответствовать требованиям технических регламентов и
гармонизированных стандартов и храниться в заводской упаковке.
Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и
других пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается.
Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории
объектов и выдаются на производство в емкостях с указанием
наименования и концентрации.
61. Свежие фрукты и ягоды перед использованием промываются и
просушиваются. Не допускается использовать в качестве отделочных
украшений ягоды, эффективная мойка которых затруднена (клубника,
малина, земляника, ежевика, тутовник). Эти ягоды могут быть
использованы после термической обработки как наполнители кремов.
62. Изюм, цукаты и сухофрукты перебираются, затем промываются
проточной водой на решетках или в специальной машине и используются в
изделиях, подвергающихся термической обработке.
63. Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в
производстве должны быть пропущены через протирочные машины или через
сито с ячейками не более полтора миллиметров, плодово-ягодное повидло,
джем, начинка и подварка - через сито с ячейками не более три
миллиметра. Запрещается разведение их водой.
64. Сиропы, мед, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные
жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита,
молоко после процеживания - кипятиться. Сахарные сиропы процеживаются
через металлические сита с ячейками не более полтора миллиметров.
65. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищаются от
посторонних примесей на сортировочных машинах или перебираются
вручную.
66. Для кондитерских изделий должны использоваться свежие чистые
куриные яйца, с неповрежденной скорлупой, прошедшие овоскопирование и
сортировку. Распаковка ящиков с яйцами, их обработка и получение
яичной массы проводятся при соблюдении поточности.
67. Запрещается использовать для изготовления любого крема яйца
водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные
яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу,
использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается
использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий.
68. Перед приготовлением яичной массы овоскопированные яйца
обрабатываются в четырехсекционной ванне и применяются в соответствии
с требованиями санитарно-эпидемиологических правил и норм.
69. Все аппараты, в которых технологические операции проходят при
высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными
приборами, которые подвергаются поверке в порядке, установленном в
государственной системе обеспечения единства измерений.
70. Для кремов должно использоваться сливочное масло с массовой
долей влаги не более двадцати процентов. Количество мезофильных
аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не должно
превышать сто тысяч колониеобразующих единиц в грамме, не допускаются:
кишечная палочка (колиформные) - в ноль целых одно сотых грамма,
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - в двадцати пяти
граммах, коагулазоположительные стафилококки - в одном грамме
продукта.
71. Для отделки тортов и пирожных должны использоваться кремы с
содержанием сахара в водной фазе не ниже шестидесяти процентов.
Производство и использование кремов допускается при наличии
санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии
санитарно-эпидемиологическим правилам и гигиеническим нормативам,
выданного в установленном порядке.
72. Хлеб, выбранный из печи должен укладываться в лотки и
направляться на вагонетках или контейнерах в экспедицию для
охлаждения.
Запрещается хранение хлеба навалом.
73. Хлеб, пораженный "тягучей" (картофельной) болезнью не
допускается для пищевых целей, не подлежит реализации и переработке и
должен быть немедленно удален с хлебопекарной организации. Для
предупреждения распространения картофельной болезни необходимо
проводить профилактические мероприятия.
74. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращаемые из торговой сети,
могут быть переработаны на объекте. На переработку принимаются изделия
незагрязненные и без признаков микробиологической порчи. Замоченные
хлеб и хлебобулочные изделия, предназначенные для переработки, могут
быть использованы при выработке хлеба из муки того же сорта или сортом
ниже.
75. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий,
подлежащих замачиванию, более четырех суток не разрешается.
76. На переработку допускается возвращать из торговой сети
кондитерские изделия с механическими повреждениями или изменениями
внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации, но не позднее
двадцати четырех часов с момента окончания срока реализации.
Кондитерские изделия с кремом, с истекшим сроком годности, могут
быть использованы только для выработки выпеченных кондитерских
изделий.
77. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с
измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние
включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные
плесенью, а также крошку мучных изделий.
Возврат торговыми организациями для переработки кондитерских
изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей
постороннего запаха.
78. Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой
сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки
пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт.
79. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны
храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для
реализации.
80. Кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут
поступать непосредственно на переработку только после заключения
производственной лаборатории об их переработке. При отсутствии
производственной лаборатории заключение может быть выдано любой
лабораторией, аккредитованной в установленном порядке в
государственной системе технического регулирования.
81. Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, должны
собираться в специальную тару и подлежат уничтожению.
82. Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции,
должны соответствовать требованиям настоящего Технического регламента.
83. Лабораторный контроль за качеством сырья, вспомогательных
материалов, готовой продукции и соблюдением технологических и
санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных,
мучных кулинарных и кондитерских изделий должен проводиться
аккредитованной лабораторией объекта, а при ее отсутствии иной
аккредитованной лабораторией, имеющей право на выполнение этих видов
исследований.
|
Фрагмент документа "ОБ ОБЯЗАТЕЛЬНЫХ ТРЕБОВАНИЯХ В ОТНОШЕНИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ И СВЯЗАННЫХ С ТРЕБОВАНИЯМИ К НЕЙ ПРОЦЕССОВ ПРОЕКТИРОВАНИЯ (ВКЛЮЧАЯ ИЗЫСКАНИЯ), ПРОИЗВОДСТВА, СТРОИТЕЛЬСТВА, МОНТАЖА, НАЛАДКИ, ЭКСПЛУАТАЦИИ, ХРАНЕНИЯ, ПЕРЕВОЗКИ, РЕАЛИЗАЦИИ И УТИЛИЗАЦИИ,".