О ПРОВЕДЕНИИ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ. Приказ. Центр Государственного санитарно-эпидемиологического надзора г. Москвы. 28.04.01 72

ОСНОВНЫЕ КРИТЕРИИ И МЕТОДИКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
               ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

     Органолептические свойства   пищевых    продуктов    определяются
показателями  вкуса,  цвета,  запаха и консистенции,  характерными для
каждого вида продукции.
     Органолептические свойства пищевых продуктов должны удовлетворять
традиционно сложившимся вкусам и привычкам  и  не  вызывать  жалоб  со
стороны детей и их родителей.
     Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов,  привкусов,
включений,  отличаться по цвету и консистенции,  присущих данному виду
продукции.
     Требования, которым  должны  отвечать  органолептические свойства
пищевой  продукции,  устанавливаются  в  нормативной   и   технической
документации на ее производство.
     Органолептические свойства пищевой продукции не должны ухудшаться
при ее хранении, транспортировке и в процессе реализации.
     Органолептическую оценку начинают  с  внешнего  осмотра  образцов
пищи.  Осмотр  лучше  проводить  при  дневном  освещении.  При осмотре
определяют внешний вид пищи, ее цвет.
     Затем определяется  запах  пищи.  Этот показатель особенно важен,
т.к.  обонянием можно установить тончайшие изменения в запахе  пищевых
продуктов,  особенно  мяса  и  рыбы,  связанные с начальными явлениями
порчи,  когда другими способами эти изменения установить  не  удается.
Запах   следует   определять   при   той   температуре,   при  которой
употребляются блюда.  Лучше всего  запах  определяется  при  затаенном
дыхании.  Для обозначения запаха пользуются терминами: чистый, свежий,
ароматный,  пряный,  молочнокислый,  пригорелый, гнилостный, болотный,
илистый.  Специфический запах обозначается как селедочный,  чесночный,
мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
     При помощи  органов осязания определяется консистенция продуктов.
Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев,  а также  язык,
небо  и  зубы.  В  процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость,
сочность,  нежность.   Осязательными   ощущениями,   особенно   языка,
обусловлено    восприятие   маслянистости,   клейкости,   мучнистости,
мягкости, прилипаемости, крупнозернистости, рассыпчатости и т.д.
     Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для
нее температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький,
соленый.  Наибольшей  чувствительностью к сладкому и соленому обладает
кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому - края.
     При снятии   пробы   необходимо   выполнять   некоторые   правила
предосторожности:  из сырых продуктов  пробуются  только  те,  которые
применяются  в  сыром  виде;  вкусовая  проба  не  проводится в случае
обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха,  а также в
случае  подозрения,  что  данный  продукт может быть причиной пищевого
отравления или острого желудочно-кишечного заболевания.
     
     
                                                          Приложение 9

                                                          к Инструкции
                                                        (обязательное)