Фрагмент документа "О ПРОВЕДЕНИИ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ".
ПРИМЕРНАЯ ПРОГРАММА ВХОДНОГО И ОПЕРАЦИОННОГО
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ,
ВЫРАБАТЫВАЮЩЕМ МЯСОПРОДУКТЫ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
1. Входной контроль сырья и вспомогательных материалов:
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
|N |Наименование сырья |Действующая НД на сырье, |Действующая НД |Контролируемые |Периодичность |
|п/п |и материалов |материалы |на методы анализа |показатели |контроля |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1 |Мясное сырье | | | | |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.1. |Говядина в полутушах и |ГОСТ 779-55 |ТУ 9211-362-0419779-98 |Наличие и целостность |Каждая партия |
| |четвертинах от молодняка |ТУ 9211-362-00419779-98 | |специальной упаковки | |
| |1-й категории | | |Микробиологические |Не реже 1 раза в 10 |
| | | | |показатели |дней |
| | | |-------------------------|-------------------------|--------------------|
| | | |СанПиН 2.3.2.560-96, |Токсичные |1 раз в квартал от |
| | | |пп. 6.1.1, 8.5.4. |элементы |каждого хозяйства- |
| | | | |Антибиотики |поставщика |
| | | | |Нитрозамины | |
| | | | |Пестициды | |
| | | | |Радионуклиды | |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.2. |Свинина (от |ГОСТ 7724-77 |СанПиН 2.3.2.560-96, |Токсичные элементы |1 раз а квартал от |
| |молодых животных) и |ТУ 9211-363-00419779-98 |пп. 6.1.1, 8.5.4. |Антибиотики |каждого хозяйства- |
| |другие виды сырья | |ТУ 9211-363-0419779-98 |Нитрозамины |поставщика |
| |(баранина, конина, | | |Пестициды | |
| |оленина и др.) | | |Радионуклиды | |
| | | | |Микробиологические |Не реже 1 раза |
| | | | |показатели |в 10 дней |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.3. |Мясо механической |Технологическая |Технологическая |Размер частиц, |Не реже одного |
| |дообвалки |инструкция по |инструкция по |кальций |раза в месяц |
| | |механической дообвалке |механической дообвалке |Микробиологические |Каждая партия |
| | |мяса всех видов скота, |мяса всех видов скота, |показатели | |
| | |механической обвалке |механической обвалке | | |
| | |тушек (или частей) птицы,|тушек (или частей) птицы,| | |
| | |туш (или частей) тощих |туш (или частей) тощих | | |
| | |баранины, козлятины, |баранины, козлятины, | | |
| | |замораживанию, хранению и|замораживанию, хранению и| | |
| | |использованию получаемых |использованию получаемых | | |
| | |продуктов |продуктов | | |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.4. |Блоки замороженные из |ТУ 49.723-80 |ТУ 49.723-80 |Микробиологические |Не реже 1 раза в |
| |жилованного мяса и |СанПиН 2.3.2.560-96 |ОСТ 10-02-01-04-86 |показатели |10 дней |
| |субпродуктов | | | | |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.5. |Субпродукты |ОСТ 10-02-01-04-86 |ОСТ 10-02-01-04-86 |Микробиологические |Не реже 1 раза в |
| | | |СанПиН 2.3.2.560-96, |показатели |10 дней |
| | | |п. 6.1.1 |Токсичные элементы |1 раз в квартал |
| | | | |Антибиотики | |
| | | | |Нитрозамины | |
| | | | |Пестициды | |
| | | | |Радионуклиды | |
| |-------------------------| |-------------------------|-------------------------|--------------------|
| |Печень говяжья | | |Микробиологические |Не реже 1 раза в |
| |и свиная | | |показатели |10 дней |
| | | | |Токсичные элементы |1 раз в квартал |
| | | | |Нитрозамины |1 раз в квартал |
| | | | |Пестициды | |
| | | | |Радионуклиды |1 раз в месяц |
| | | | |Антибиотики |1 раз в месяц |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.6. |Кровь пищевая |ТУ 10.02.01.174-93 |ТУ 10.02.01.174-93 |Микробиологические |Не реже 1 раза в |
| | | | |показатели |месяц |
|-----|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| |Дополнительное сырье и вспомогательные материалы |
|-----|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
|1.7. |Масло растительное |ГОСТ 1129-93 |СанПиН 2.3.2.560-96, |Микробиологические |Каждая партия |
| | | |пп. 8.5.7.1, 8.5.7.2 |показатели | |
| | | |СанПиН 2.3.2.560-96, |Токсичные элементы |Каждая партия |
| | | |п. 8.5.7 |Пестициды | |
| | | | |Показатели окислительной | |
| | | | |порчи | |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.8. |Крупа, мука | |ГОСТ 9404-88, |Органолептические |Каждая партия |
| | | |ГОСТ 20239-74 |показатели, | |
| | | | |металлические примеси |Каждая партия |
| | | | |Микробиологические | |
| | | | |показатели | |
| | | |СанПиН 2.3.2.560-96, |Токсичные элементы |Выборочно, в порядке|
| | | |пп. 6.4.3, 6.4.4, |Пестициды |надзора |
| | | |таблица п. 8.9 |Нитрозамины | |
| | | | |Микотоксины | |
| | | | |Бенз(а)пирен | |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.8. |Крахмал |ТУ 18 РСФСР 279-78, |ГОСТ 7698-93 |Органолептические |Каждая партия |
| | |ГОСТ 7699-78 | |показатели, влага, | |
| | | | |посторонние примеси | |
| | | |СанПиН 2.3.2.560-96, |Микробиологические |Каждая партия |
| | | |п. 6.9.8, таблица п. 8.9 |показатели | |
| | | | |Токсичные элементы |Выборочно в порядке |
| | | | |Пестициды |надзора |
| | | | |Радионуклиды | |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.9. |Соль поваренная пищевая |ГОСТ 13830-91 |ГОСТ 13685-84 |Органолептические |Каждая партия |
| |выварочная или молотая | | |показатели, влага, | |
| |помолов N 0 или 1, не | | |посторонние примеси | |
| |ниже первого сорта | | |Микробиологические |Каждая партия |
| | | | |показатели | |
| | | | |Токсичные элементы |Выборочно в порядке |
| | | | |Пестициды |надзора |
| | | | |Радионуклиды | |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.10.|Экстракты пряностей |ТУ 18.35/3-81 |ТУ 18.35/3-81 |Органолептические |Каждая партия |
| |(петрушки, сельдерея и | | |показатели | |
| |укропа) | | | | |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.11.|Сахар-песок |ГОСТ 21-94 |СанПиН 2.3.2.560-96, |Микробиологические |Каждая партия |
| | | |пп. 8.5.9, 8.5.9.1 |показатели | |
| | | | |Органолептические | |
| | | | |показатели | |
| | | | |Токсические элементы |Выборочно в порядке |
| | | | |Пестициды |надзора |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.12.|Овощи |ГОСТ 1723-86 |СанПиН 2.3.2.560-96, |Микробиологические |Выборочно в порядке |
| | |ГОСТ 1724-85 |п. 8.5.3 |показатели |надзора |
| | |ГОСТ 5312-90 | |Нитраты Na |Каждая партия |
| | |ГОСТ 7588-71 | |Токсичные элементы |1 раз в неделю |
| | |ГОСТ 7975-68 | |Пестициды | |
| | |ГОСТ 26768-91 | |Патулин |В спорных вопросах |
| | |ГОСТ 15842-90 | | | |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.13.|Вода питьевая |ГОСТ 2674-73 |СанПиН 2.1.4.559-96 |Микробиологические |1 раз в неделю при |
| | |ГОСТ Р 51232-98 | |показатели: |центральном |
| | | | |общее микробное число, |водоснабжении |
| | | | |споры сульфитредуцирующих|1 раз в 10 дней при |
| | | | |клостридий, бактерии |других источниках |
| | | | |семейства |водоснабжения |
| | | | |Enterobaktericea, | |
| | | | |термотолерантные | |
| | | | |колиформные бактерии | |
| | | | |(ТКБ) | |
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2. Операционный контроль:
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
|N | Контролируемые показатели| Методы контроля | Основание для контроля | Исполнитель | Периодичность | Форма |
|п/п | | | | | контроля | регистрации |
|-----|--------------------------|---------------------------|--------------------------|-----------------|--------------------|------------------|
|2.1. | Санитарное состояние | Визуальный | Санитарно-гигиенические | Мастер цеха. | Ежедневно до начала| Журнал, форма |
| | помещений, включая каждое| | требования по п. 1.1 | Лаборатория. | и после окончания | К-10 |
| | рабочее место | | | Санврач | смены | |
| | | | | предприятия | | |
|-----|--------------------------|---------------------------|--------------------------|-----------------|--------------------|------------------|
|2.2. | Воздух производственных | Микробиологический | То же | Лаборатория | Не реже 1 раза в | Журнал, форма |
| | помещений - КМАФАнМ | | | | месяц | К-10 |
|-----|--------------------------|---------------------------|--------------------------|-----------------|--------------------|------------------|
|2.3. | Санитарное состояние | Санитарно-гигиенические | Санитарно-гигиенические | Лаборатория. | Еженедельно | Журнал, форма |
| | оборyдования и инвентаря | исследования смывов с | требования по п.1 | Санврач | | К-10 |
| | | оборудования и инвентаря, | Инструкция о порядке | предприятия. | | |
| | | определение КМАФАнМ и | санитарно-технического | Начальник цеха | | Журнал, форма |
| | | бактерий группы кишечной | контроля в консервном | | | К-10 |
| | | палочки | производстве | | | |
|-----|--------------------------|---------------------------|--------------------------|-----------------|--------------------|------------------|
|2.4. | Санодежда | Санитарно-гигиенические | Санитарно-гигиенические | Лаборатория. | Еженедельно | |
| | | исследования на наличие | требования по п. 1 | Санврач | | |
| | | бактерий группы кишечной | | предприятия. | | |
| | | палочки | | Начальник цеха | | |
|-----|--------------------------|---------------------------|--------------------------|-----------------|--------------------|------------------|
|2.5. | Соблюдение правил личной | Санитарно-гигиенические | Санитарно-гигиенические | Санитарный врач | Еженедельно | Журнал, форма |
| | гигиены | исследования смывов с рук | требования по п. 1 | | | К-10 |
| | | работающих на наличие | | | | |
| | | бактерий группы кишечной | | | | |
| | | палочки | | | | |
| | | | | | | |
|-----|--------------------------|---------------------------|--------------------------|-----------------|--------------------|------------------|
|2.6. | Медицинские осмотры и | Медицинские осмотры | Санитарные правила для | Санитарный врач | Ежедневно перед | |
| | обследования | | предприятий мясной и | предприятия. | началом смены | |
| | | | птицеперерабатывающей | Медицинские | | |
| | | | промышленности. | работники | | |
| | | | Инструкция N 4538/87 "Об | | | |
| | | | обязательных | | | |
| |--------------------------| | предварительных | |--------------------| |
| | Медицинские обследования | | обследованиях при | | При поступлении на | |
| | | | поступлении на работу и | | предприятие | |
| | | | периодических медицинских| | | |
| | | | обследованиях". Приказ N | | | |
| | | | 90 "О порядке проведения | | | |
| | | | предварительных и | | | |
| | | | периодических медицинских| | | |
| | | | осмотров работников, | | | |
| | | | медицинских регламентах | | | |
| | | | допуска к профессии" | | | |
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Приложение 14
к Инструкции
(справочное)
|
Фрагмент документа "О ПРОВЕДЕНИИ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ".