Фрагмент документа "САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ. ШКОЛЬНЫЕ УЧРЕЖДЕНИЯ. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ МОССАНПИН 2.4.2.011-98".
VII. Гигиенические требования
к реализации готовых блюд, кулинарных
изделий, буфетной продукции
7.1. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью
готовящейся пищи на пищеблоках, на которых проводится приготовление
блюд и производство кулинарной продукции, от каждой партии
производимой продукции отбирается суточная проба.
7.2. Суточная проба отбирается медицинским работником или под его
руководством в специально выделенные стерильные промаркированные
емкости - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные
закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) оставляются в
количестве не менее 200 г. Гарнир оставляют в отдельной емкости.
Порционные вторые блюда, биточки, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды
и т.п. оставляются поштучно (в объеме одной порции), целиком, в
количестве не менее 100 г.
7.3. Посуда (емкости и крышки) для хранения суточной пробы
обрабатывается кипячением в течение не менее 5 минут.
7.4. Проба хранится не менее суток с момента окончания реализации
данной партии продукции в специально отведенном в холодильнике месте
при температуре +2...+6 град. C.
7.5. Перед раздачей готовых блюд обязательно должен
осуществляться бракераж готовой продукции. Готовая продукция
подвергается бракеражу по мере изготовления (доставки - в
буфетах-раздаточных) каждой партии.
7.6. Бракераж производится бракеражной комиссией, состав которой
утверждается приказом руководителя предприятия или образовательного
учреждения. В состав бракеражной комиссии обязательно входят
заведующий производством (технолог или шеф-повар) пищеблока,
медицинский работник пищеблока или образовательного учреждения. При
отсутствии на момент раздачи медицинского работника в бракеражную
комиссию входит специально выделенный педагог, ответственный за
организацию питания.
7.7. Проба (1-2 ложки) берется непосредственно из котла. При
использовании в питании продуктов или блюд в индивидуальной упаковке
для пробы отбирается одна единица упаковки. Оценка дается каждому
блюду в отдельности по пятибалльной шкале. При этом отмечаются
недостатки (несладкое, подгорелое, пересоленное и т.п.).
7.8. О результатах бракеража делаются соответствующие записи в
специальном журнале (форма, см. приложение N 1).
7.9. Если блюдо не доведено до готовности, бракеражная комиссия
задерживает его раздачу на время, необходимое для доготовки.
7.10. На школьно-базовых предприятиях общественного питания
проведение бракеража готовой продукции возлагается на
производственно-технологическую лабораторию.
7.11. Транспортировка горячих готовых блюд должна осуществляться
только в изотермической таре (в плотно закрытых термосах), прочей
кулинарной продукции - в емкостях с плотно закрывающимися крышками.
Реализация готовых блюд (первых, вторых и третьих) должна
осуществляться не позднее 2-3 часов с момента их приготовления (с
учетом времени транспортировки продукции и времени ее хранения на
пищеблоке). Тара для транспортировки продукции должна тщательно мыться
и ошпариваться кипятком.
7.12. Срок хранения готовых блюд и кулинарных изделий с момента
их приготовления до момента отправки на место раздачи не должен
превышать одного часа. Для хранения готовых блюд на пищеблоках детских
и подростковых учреждений должен использоваться мармит. Не допускается
повторное разогревание готовых блюд.
7.13. Блюда перед отпуском должны иметь следующую температуру:
первые блюда и горячие напитки +75 град. C, вторые блюда +65 град. C,
холодные закуски, салаты, винегреты +10...+14 град. C.
7.14. Ответственность за соблюдение сроков реализации готовой
продукции несет заведующий производством (в буфетах-раздаточных -
буфетчица).
7.15. Реализация продукции промышленного производства и торговля
различными кулинарными изделиями в пищеблоках образовательных
учреждений должны производиться в соответствии с требованиями
Санитарных правил для предприятий продовольственной торговли СанПиН
2.3.5.021-94.
7.16. Перед реализацией продукции необходимо проводить осмотр
продуктов на предмет их доброкачественности, состояния упаковки и
соответствия маркировки предъявляемым требованиям.
7.17. При продаже кондитерских и выпечных изделий без
индивидуальной упаковки необходимо пользоваться кондитерскими щипцами.
Изделия должны отпускаться в чистых индивидуальных тарелках. Поштучный
отпуск выпечных изделий допускается без тарелок с использованием
чистых упаковочных материалов (оберточной бумаги), разрешенных для
применения органами госсанэпиднадзора.
7.18. В обеденных залах (с линий раздачи и буфетных стоек) и в
буфетах детских и подростковых образовательных учреждений не
допускается реализация непродовольственных товаров.
7.19. Не допускается использовать торговое оборудование (столы,
охлаждаемые прилавки) для приготовления и хранения продукции.
7.20. Продажа в образовательных учреждениях сырых продуктов и
полуфабрикатов, а также кулинарной продукции, предназначенной только
для преподавателей или родителей учащихся, допускается только с
отдельных прилавков, не используемых для реализации продукции,
предназначенной для учащихся.
|
Фрагмент документа "САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ. ШКОЛЬНЫЕ УЧРЕЖДЕНИЯ. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ МОССАНПИН 2.4.2.011-98".