Фрагмент документа "САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ. ШКОЛЬНЫЕ УЧРЕЖДЕНИЯ. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ МОССАНПИН 2.4.2.011-98".
VI. Гигиенические требования
к первичной обработке продуктов, технологии
приготовления блюд, качеству и безопасности
вырабатываемой продукции
6.1. Технология и рецептура блюд и кулинарных изделий,
используемых в питании учащихся, должна соответствовать утвержденной
нормативно-технической документации (сборникам рецептур).
6.2. На каждое блюдо, включенное в рацион питания (примерное
меню), обязательно должна составляться технологическая карта.
6.3. Технологическая карта составляется с учетом всех
технологических и санитарно-гигиенических требований, в ней
указываются название блюда, выход его в готовом виде, раскладка
продуктов, содержание основных пищевых веществ и калорийность, а также
подробные сведения о технологии приготовления блюда (включая первичную
обработку сырья, сроки и условия хранения полуфабрикатов, требования к
кулинарной обработке продуктов, режиму тепловой обработки и т.п.).
6.4. На пищеблоках образовательных учреждений, осуществляющих
приготовление пищи, должны иметься технологические карты на все блюда,
которые используются в питании учащихся (имеются в меню).
6.5. Кулинарная обработка продуктов в зависимости от вида
продуктов и стадии технологического процесса (первичная, вторичная,
тепловая обработка) должна осуществляться только в соответствующих
производственных помещениях (в соответствии с проектом строительства
или реконструкции пищеблока) с соблюдением правил раздельной обработки
сырой продукции, подлежащей тепловой обработке, продукции, прошедшей
тепловую обработку, и продуктов, используемых в пищу без тепловой
обработки.
6.6. При использовании механического оборудования (мясорубок,
протирочных машин и т.п.) не допускается использование одной и той же
кухонной машины для обработки разных видов продуктов.
6.7. На пищеблоках-доготовочных образовательных учреждений
допускается использование универсальных приводов со сменными
механизмами (насадками) для обработки различных видов сырья или
различных видов продукции, прошедшей тепловую обработку. Использование
одного и того же стационарного привода для обработки сырых продуктов и
продуктов, прошедших тепловую обработку, не допускается, т.к. приводит
к нарушению поточности сырой и готовой продукции в цехе.
6.8. Первичная обработка сырой продукции и приготовление
полуфабрикатов осуществляются только в соответствующих отдельных
заготовочных цехах.
6.9. Не допускается для обработки сырой продукции (нечищеных
овощей, мяса, рыбы) и полуфабрикатов, не готовых к термической
обработке, использовать моечные ванны, предназначенные для мытья
кухонной или столовой посуды, оборотной тары, ванны для промывки
гарнира, раковины для мытья рук.
6.10. В целях сохранения пищевой ценности мясо размораживают в
специальном помещении (дефростере), постепенно повышая температуру от
0 до 8 град. C, в течение 3-5 дней при относительной влажности 90-95%.
Размораживание заканчивается при температуре в толще мяса - 1 град. C.
6.11. Крупнокусковые полуфабрикаты, блочное мясо допускается
размораживать в мясных цехах при комнатной температуре на специальных
столах, или стеллажах, или на производственных столах.
6.12. Оттаявшее мясо и полуфабрикаты вторично замораживать
нельзя.
6.13. После размораживания мясо тщательно зачищают и промывают
теплой (20-30 град. C) проточной водой с помощью щеток (или
щетки-душа). После этого мясо промывают холодной водой и высушивают в
подвешенном виде.
6.14. Кухонный инвентарь, используемый для обработки мяса, в т.ч.
насадки механических приводов, используемых для приготовления фарша,
должен тщательно промываться, а непосредственно перед работой
обрабатываться кипятком или острым паром.
6.15. Субпродукты (печень) обрабатывают на отдельном столе. Из
печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют
пленку.
6.16. Рыба размораживается в моечных ваннах в течение 3-4 часов
(рыба считается оттаявшей при температуре в толще ее -1 град. C).
Блоки мороженой рыбы помещают в решетчатые металлические корзины и
заливают холодной водой.
6.17. Крупную рыбу и филе рыбы размораживать в воде не
допускается. Их размораживают на воздухе при температуре 10-15 град.
C.
6.18. Размороженная рыба хранению не подлежит и должна
направляться на тепловую обработку.
6.19. Обработка яиц производится в специально выделенных
помещениях или по согласованию с органами госсанэпиднадзора в одном из
заготовочных цехов (птицегольевом, мясном, рыбном, или мясорыбном, или
в овощном) в специально промаркированных ваннах или емкостях (баках) в
следующей последовательности:
- в первой ванне - замачивание в теплой воде в течение 5-10
минут;
- во второй ванне - обработка в 0,5%-м растворе кальцинированной
соды с температурой 40-45 град. C в течение 5-10 минут;
- в третьей ванне - дезинфекция 2%-м раствором хлорной извести
или 0,5%-м раствором хлорамина в течение 5 минут;
- в четвертой ванне - ополаскивание проточной водой в течение не
менее 5 минут.
6.20. Для обработки яйца укладываются в специальные решетчатые
емкости, сетки иди дуршлаги и погружаются в ванны с растворами.
6.21. Работникам, проводящим санитарную обработку яиц и
приготовление яичной массы, запрещается проводить их сортировку и
подготовку для обработки. После обработки яиц перед их разбивкой
следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и
продезинфицировать их 0,25-процентным раствором хлорной извести.
6.22. Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье,
очистку и нарезку.
6.23. Овощи и зелень после предварительной промывки тщательно
перебираются и очищаются. Необходимо провести тщательную зачистку
порченых и гниющих участков моркови, лука, свеклы и др. овощей,
обязательно удалить 3-4 наружных листа белокочанной капусты, повторно
промыть овощи в проточной питьевой воде в течение не менее 5 минут
(небольшими партиями, пользуясь дуршлагами, сетками, грохотами).
Непосредственно перед приготовлением блюд из сырых овощей (салатов,
винегретов и др.) должна проводиться особо тщательная промывка
подготовленных овощей в проточной питьевой воде.
6.24. Овощи, поступившие на пищеблок в промытом виде, повторно
промывают проточной водой и хранят в специальных промаркированных
лотках или котлах.
6.25. Холодные закуски и салаты допускается готовить только в
специальных холодных цехах или по согласованию с органами
госсанэпиднадзора на отдельной производственной линии в общем
доготовочном цехе школьной столовой.
6.26. Для приготовления блюд из сырых овощей и фруктов (салатов)
необходимо использовать только стандартную доброкачественную
плодоовощную продукцию. При поступлении плодоовощной продукции
пониженного качества использование ее без предварительной термической
обработки категорически запрещено.
6.27. Заправка салатов и винегретов производится непосредственно
перед раздачей.
6.28. Овощные салаты и блюда из сырых овощей готовят
непосредственно перед реализацией в количествах, обеспечивающих
одномоментную реализацию. Хранение готовых к употреблению блюд из
сырых овощей в холодильнике допускается только в течение
непродолжительного времени - не более 30 минут.
6.29. Для заправки холодных закусок (салатов) используется масло
растительное или заправка на основе растительного масла. Использование
сметаны или майонеза не допускается.
6.30. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную
кислоту.
6.31. Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.
6.32. Консервированные бобовые (горошек, фасоль и т.п.),
кукурузу, зелень и т.п. допускается использовать в пищу (в том числе и
при приготовлении холодных закусок) только после тепловой обработки -
кипячения.
6.33. Соленья и квашенья (бочковые) могут использоваться в пищу
только после тепловой обработки (для приготовления первых и вторых
блюд). Приготовление солений и квашений в условиях предприятия
общественного питания допускается только при наличии отдельного
производственного помещения и необходимых площадей для хранения
(охлаждаемых камер) при условии согласования с органами
госсанэпиднадзора.
6.34. Фрукты, включая цитрусовые, должны обязательно промываться
перед употреблением.
6.35. Сыпучие продукты перед использованием освобождают от
посторонних примесей. Сахар-песок, муку, соль, манную крупу просеивают
через сито. Крупу тщательно перебирают, удаляя примеси и
недоброкачественные зерна, после чего тщательно промывают. Дробленую
крупу не промывают.
6.36. Грязные поверхности и заветренные срезы гастрономических
продуктов перед использованием зачищают. Верхний пожелтевший слой у
жиров срезают. Сычужные сыры и колбасные изделия протирают. Банки,
бутылки и другие емкости с консервированными продуктами перед
вскрытием протирают и тщательно промывают.
6.37. Полученные полуфабрикаты после первичной обработки по
возможности сразу же должны поступать на тепловую обработку.
6.38. Допускается непродолжительное хранение вырабатываемых на
предприятии общественного питания полуфабрикатов в холодильных шкафах
или охлаждаемых камерах в соответствии со сроками и условиями
хранения, предусмотренными санитарными правилами "Условия, сроки
хранения особоскоропортящихся продуктов" (СанПиН 42-123-4117-86).
6.39. Мелкокусковые и порционные полуфабрикаты из мяса (птицы),
вырабатываемые на предприятии общественного питания, могут храниться
не более 24 часов при температуре +2...+6 град. C; мясной фарш (слоем
не более 10 см) и полуфабрикаты из него - не более 6 часов при
температуре +2...+6 град. C.
6.40. Рыбные полуфабрикаты и изделия из рыбного фарша могут
храниться не более 12 часов при температуре от -2 до +2 град. C.
6.41. Очищенные сырые овощи могут храниться при температуре
+2...+6 град. C не более 12 часов.
6.42. Категорически запрещается хранение в воде очищенных овощей
и зелени, предназначенных к употреблению в пищу в сыром виде без
термической обработки.
6.43. Очищенный картофель может храниться в воде не более 2-3
часов при температуре воды не выше 12 град. C.
6.44. Дрожжевое тесто может храниться не более 9 часов, слоеное
не более 24 часов при температуре +2...+6 град. C.
6.45. Из способов тепловой обработки продуктов преимущественно
должны использоваться варка, припускание и тушение, а также
СВЧ-нагрев, конвекционный и инфракрасный нагрев.
6.46. В целях организации щадящего питания детей мясо и рыба
отвариваются, тушатся или готовятся в рубленом виде на пару, крупы и
овощи развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд,
исключается жаренье.
6.47. Мясо варят кусками массой не более 1,5 кг и толщиной не
более 8 см не менее 2 часов.
6.48. Изделия из мясного и рыбного фарша, а также рыба кусками
должны обжариваться на плите с двух сторон в нагретом жире (масле) в
течение 10 минут, а затем доводиться до готовности в духовом или
жарочном шкафах при температуре 250-280 град. C в течение 5-8 минут.
6.49. О готовности мяса и блюд из него свидетельствует бесцветный
сок, выделяющийся из куска при проколе поварской вилкой. При полной
готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 80 град.
C.
6.50. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы
или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное или
измельченное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в
бульоне в течение 15 минут. Порционированное для первых блюд мясо
может во время раздачи (в течение 2-3 часов) храниться в бульоне при
температуре не ниже 70 град. C.
6.51. При изготовлении гарниров необходимо пользоваться (при
перемешивании) кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками. Масло
животное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно
предварительно подвергаться термической обработке.
6.52. Кулинарный жир, свиное и баранье сало, маргарин в
рецептурах блюд подлежат замене на масло растительное или сливочное.
6.53. Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо,
готовят, запекая в жарочном шкафу на смазанном жиром противне. Омлеты
- в течение 8-10 минут при температуре 180-200 град. C слоем не более
2,5-3 см, запеканки - при температуре 220-280 град. C слоем не более
3-4 см. Приготовление омлета и запеканок допускается только из яйца
диетического, прошедшего необходимую обработку. Не допускается при
приготовлении указанных блюд использовать меланж.
6.54. Приготовление мучных кондитерских и хлебобулочных изделий
может осуществляться только в специальном кондитерском цехе. По
согласованию с органами госсанэпиднадзора допускается приготовление
теста, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в горячем цехе
небольших предприятий-доготовочных. Для этого выделяется отдельная
производственная линия.
6.55. Яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды.
6.56. Яичный порошок после просеивания и разведения водой
оставляют для набухания на 30-40 минут, после чего сразу же подвергают
кулинарной (тепловой) обработке.
6.57. Вареные колбасы, сардельки и сосиски используются в питании
только после тепловой обработки (варка в течение 5 минут с момента
закипания).
6.58. Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд
(салатов, винегретов), особо тщательно моются и зачищаются, перед
варкой их повторно моют. Вареные овощи для салатов и винегретов должны
чистить и нарезать специально выделенные для этой цели работники
холодного цеха.
6.59. Для обеспечения сохранности витаминов в продуктах питания
овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно
перед варкой. Не допускается предварительная заготовка картофеля и
других овощей с длительным (более 3 часов) замачиванием их в воде. Для
резки и чистки овощей и фруктов должны использоваться ножи из
нержавеющей стали или обычные, начищенные до зеркального блеска.
Кожуру с овощей и фруктов необходимо снимать тонким слоем, т.к.
подкорковый слой наиболее богат витаминами. Овощи и зелень опускают в
кипящую воду, поддерживая равномерное кипение до полной готовности
пищи, варят пищу в посуде, заполненной до верха, с закрытой крышкой.
Сырые капусту и картофель закладывают в первые блюда не ранее чем за
25-30 мин. до конца варки. При варке овощных супов не доливают
холодную воду. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не
более 4-6 часов. Допускается легкая пассировка овощей. Для сохранения
минеральных веществ овощи (кроме свеклы) необходимо варить в
подсоленной воде.
6.60. При искусственной витаминизации третьих блюд специальные
препараты витаминов вносятся в готовые третьи блюда (напитки) после
термической обработки непосредственно перед раздачей (за 15 минут),
подогрев витаминизированной пищи не разрешается. Сухой препарат
предварительно растворяется в небольшом количестве жидкого блюда, а
затем выливается в общий котел и размешивается. Витаминизация блюд
проводится медицинским работником или под его контролем.
6.61. Дата, время витаминизации, количество порций, количество
вводимого препарата из расчета суточной дозы и числа учащихся,
получающих питание, а также сведения о количестве витаминов,
поступающих с искусственно витаминизированными продуктами,
регистрируются в специальном журнале.
6.62. Приготавливаемая кулинарная продукция (блюда и кулинарные
изделия) по показателям качества и безопасности должны соответствовать
требованиям санитарных правил и норм СанПиН 2.3.2.560-96
"Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов".
6.63. Школьно-базовым предприятием общественного питания должен
осуществляться производственный (ведомственный) лабораторный контроль
по показателям качества и безопасности вырабатываемой кулинарной
продукции (в том числе продукции, вырабатываемой на филиалах
предприятия и в столовых образовательных учреждений) в соответствии с
требованиями санитарных правил и норм СанПиН 2.3.2.560-96
"Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов".
6.64. Лабораторный контроль осуществляется
производственно-технологической лабораторией предприятия,
аккредитованной органами госсанэпиднадзора.
6.65. При отсутствии на предприятии
производственно-технологической лаборатории регулярный контроль должен
осуществляться аккредитованной органами госсанэпиднадзора лабораторией
(по договору).
6.66. Ответственность за качество вырабатываемой кулинарной
продукции несет заведующий производством.
6.67. Ответственность за соответствие технологии первичной
обработки сырья и технологии приготовления кулинарной продукции
санитарно-гигиеническим требованиям несет главный технолог предприятия
и заведующий производством.
6.68. Ответственность за соблюдение технологических и санитарных
требований при изготовлении кулинарной продукции, а также за качество
и сроки реализации готовой продукции несет заведующий производством.
6.69. Ответственность за соблюдение технологических требований на
своем участке работы несет каждый работник предприятия.
|
Фрагмент документа "САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ. ШКОЛЬНЫЕ УЧРЕЖДЕНИЯ. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ МОССАНПИН 2.4.2.011-98".