|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Масло |6 |6 | | | | |
| |растительное| | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Картофель |32 |24 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Петрушка |4 |3 | | | | |
| |(корень) | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Свекла |62 |48 | | | | |
| |свежая | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Уксус 3% |5 |5 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Курица | | |85 |238 |18 |18 |1 |
|отварная | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Лук |3 |2 | | | | |
| |репчатый | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Курица |175 |125 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Картофель | | |250 |204 |5 |1 |42 |
|отварной | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Картофель |335 |258 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Капуста | | |100 |85 |2 |4 |11 |
|свежая | | | | | | | |
|тушеная | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Сахар |3 |3 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Капуста |150 |120 | | | | |
| |белокочанная| | | | | | |
| |свежая | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Лук |5 |4 | | | | |
| |репчатый | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Морковь |3 |2 | | | | |
| |свежая | | | | | | |
| |красная | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Томатное |3 |3 | | | | |
| |пюре | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Масло |4 |4 | | | | |
| |растительное| | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Мука |1 |1 | | | | |
| |пшеничная | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Лавровый |0,01 |0,01 | | | | |
| |лист | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Перец |0,01 |0,01 | | | | |
| |черный | | | | | | |
| |молотый | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Уксус 3% |3 |3 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Хлеб | |86 |86 |190 |7 |1 |37 |
|пшеничный | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Хлеб | |150 |150 |330 |10 |2 |66 |
|ржано - | | | | | | | |
|пшеничный | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Компот из | | |200 |69 |0 |0 |18 |
|сухофруктов | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Сахар |12 |12 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Яблоки |12 |12 | | | | |
| |сушеные | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|ПОЛДНИК | | | |68 |1 |1 |15 |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Яблоки свежие| |175 |175 |68 |1 |1 |15 |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|УЖИН | | | |1132 |37 |38 |159 |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Огурцы | | |80/5 |58 |1 |5 |2 |
|соленые с | | | | | | | |
|растительным | | | | | | | |
|маслом | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Огурцы |95 |80 | | | | |
| |соленые | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Масло |5 |5 | | | | |
| |растительное| | | | | | |
| | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Котлеты из | | |75 |188 |12 |10 |12 |
|говядины | | | | | | | |
|жареные | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Хлеб |14 |14 | | | | |
| |пшеничный | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Сухари |7 |7 | | | | |
| |панировочные| | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Лук |10 |8 | | | | |
| |репчатый | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Масло |4 |4 | | | | |
| |растительное| | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Говядина |75 |53 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Макароны | | |150/7 |223 |6 |6 |37 |
|отварные с | | | | | | | |
|маслом | | | | | | | |
|растительным | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Макароны |52 |52 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Масло |7 |7 | | | | |
| |растительное| | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Хлеб | |50 |50 |110 |4 |1 |21 |
|пшеничный | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Хлеб | |50 |50 |110 |3 |1 |22 |
|ржано - | | | | | | | |
|пшеничный | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Чай с сахаром| | |200 |54 |0 |0 |14 |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Чай черный |1 |1 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Сахар |14 |14 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Булочка | | |70 |277 |5 |9 |43 |
|домашняя | | | | | | | |
|сдобная | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Сахар |10 |10 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Маргарин |11 |11 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Мука |47 |47 | | | | |
| |пшеничная | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Меланж |1,3 |1,3 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Дрожжи |1,2 |1,2 | | | | |
| |прессованные| | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Кефир | |200 |193 |112 |6 |6 |8 |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|ВСЕГО НА ДЕНЬ| | | |3265 |111 |101 |471 |
----------------------------------------------------------------------------
7-й день
----------------------------------------------------------------------------
| Блюда |Ингредиенты |Масса |Выход |Калорийность|Белки|Жиры|Углеводы|
| |рецептурных |брутто|блюд и |(калл) | (г) | (г)|воды |
| | блюд | (г) |масса | | | |(г) |
| | | |нетто | | | | |
| | | | (г) | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|ЗАВТРАК | | | |782 |25 |22 |119 |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Каша пшенная | | |300 |317 |11 |5 |56 |
|молочная с | | | | | | | |
|тыквой | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Вода |75 |75 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Молоко |75 |75 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Сахар |5 |5 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Тыква |140 |105 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Крупа |65 |65 | | | | |
| |пшенная | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Хлеб | |100 |100 |221 |8 |1 |43 |
|пшеничный | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Масло | |10 |10 |66 |0 |7 |0 |
|сливочное | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Колбаса | |21 |20 |63 |3 |6 |0 |
|вареная | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Кофейный | | |200 |115 |3 |3 |20 |
|напиток на | | | | | | | |
|молоке | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Молоко |100 |100 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Сахар |15 |15 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Кофейный |5 |5 | | | | |
| |напиток | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|ОБЕД | | | |1478 |45 |45 |217 |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Рассольник | | |300/10 |186 |5 |7 |25 |
|ленинградский| | | | | | | |
|на | | | | | | | |
|мясокостном | | | | | | | |
|бульоне | | | | | | | |
|со сметаной | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Бульон |240 |240 | | | | |
| |мясокостный | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Сметана |10 |10 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Лук |12 |10 | | | | |
| |репчатый | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Морковь |16 |12 | | | | |
| |свежая | | | | | | |
| |красная | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Огурцы |22 |18 | | | | |
| |соленые | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Масло |3 |3 | | | | |
| |растительное| | | | | | |
| | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Крупа |12 |12 | | | | |
| |перловая | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Картофель |121 |91 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Блинчики с | | |150 |417 |19 |20 |38 |
|мясом | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Молоко |58 |58 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Сахар |3 |3 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Лук |6 |5 | | | | |
| |репчатый | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Маргарин |8 |8 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Масло |2 |2 | | | | |
| |растительное| | | | | | |
| | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Мука |47 |47 | | | | |
| |пшеничная | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Говядина |82 |58 | | | | |
| |(котлетное | | | | | | |
| |мясо) | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Яйцо |2/5 |16 | | | | |
| | |шт. | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Перец |0,01 |0,01 | | | | |
| |черный | | | | | | |
| |молотый | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Винегрет | | |150 |188 |2 |15 |11 |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Лук |26 |22 | | | | |
| |репчатый | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Морковь |20 |16 | | | | |
| |свежая | | | | | | |
| |красная | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Капуста |28 |22,3 | | | | |
| |квашеная | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Огурцы |26 |22 | | | | |
| |соленые | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Масло |15 |15 | | | | |
| |растительное| | | | | | |
| | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Картофель |42 |32 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Свекла |36 |28 | | | | |
| |свежая | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Хлеб | |100 |100 |221 |8 |1 |43 |
|пшеничный | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Хлеб | |150 |150 |330 |10 |2 |66 |
|ржано - | | | | | | | |
|пшеничный | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Кисель из | | |200 |136 |1 |0 |34 |
|сухофруктов | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Смесь |25 |25 | | | | |
| |сухофруктов | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Крахмал |8 |8 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Сахар |15 |15 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|УЖИН | | | |1032 |35 |39 |135 |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Рыба отварная| | |100 |64 |14 |1 |0 |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Лук |3 |2 | | | | |
| |репчатый | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Петрушка |1 |1 | | | | |
| |(корень) | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Рыба | 230 |128 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Маринад | | |100 |132 |1 |10 |9 |
|овощной | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Сахар |2 |2 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Лук |18 |15 | | | | |
| |репчатый | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Морковь |75 |60 | | | | |
| |свежая | | | | | | |
| |красная | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Масло |10 |10 | | | | |
| |растительное| | | | | | |
| | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Томатная |6 |6 | | | | |
| |паста | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Уксус 3% |3 |3 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Картофельное | | |260 |261 |6 |9 |38 |
|пюре | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Молоко |40 |40 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Масло |9 |9 | | | | |
| |сливочное | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Картофель |295 |227 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Хлеб | |50 |50 |110 |4 |1 |21 |
|пшеничный | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Хлеб | |50 |50 |110 |3 |1 |22 |
|ржано - | | | | | | | |
|пшеничный | | | | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Чай с сахаром| | |200 |54 |0 |0 |14 |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Чай черный |1 |1 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
| |Сахар |14 |14 | | | | |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Вафли | |35 |35 |189 |1 |11 |23 |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|Кефир | |200 |193 |112 |6 |6 |8 |
|-------------|------------|------|-------|------------|-----|----|--------|
|ВСЕГО НА ДЕНЬ| | | |3292 |105 |106 |471 |
----------------------------------------------------------------------------
Приложение N 7
к Методическим рекомендациям
по организации питания
в государственных (муниципальных)
стационарных учреждениях
социального обслуживания
граждан пожилого возраста
и инвалидов, утвержденным
Постановлением Минтруда России
от 15 февраля 2002 г.
N 12
НОРМЫ
ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
(Извлечение из Приказа Министерства торговли СССР
от 12 декабря 1980 г. N 310)
-------------------------------------------------------------------------------------------
| N | Наименование |Масса | Наименование |Эквивалентная| Кулинарное |
|п/п| заменяемых |продуктов| заменяющих |масса | использование |
| | продуктов |брутто | продуктов |продуктов | |
| | |(кг) | |брутто | |
| | | | |(кг) | |
| | | | | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|1. |Яйца без |1,00 |Яичный порошок |0,28 |В блюдах из |
| |скорлупы | | | |яиц, запеканках, |
| | | | | |мучных изделиях, |
| | | | | |для панирования |
| | | | | |изделий, в сладких |
| | | | | |блюдах |
| | | | | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|2. |То же |1,00 |Яичный меланж |1,00 |То же |
| | | |мороженый | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|3. |Масло коровье |1,00 |Масло |1,13 |В кулинарных |
| |несоленое | |крестьянское | |изделиях и блюдах |
| |вологодское | | | |(кроме заправки |
| | | | | |блюд при отпуске) |
| | | | | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|4. |То же |1,00 |Масло коровье |1,06 |То же |
| | | |любительское | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|5. |То же |1,00 |Масло коровье |1,00 |В фаршах, блинах, |
| | | |соленое (с | |оладьях |
| | | |уменьшением | | |
| | | |закладки соли в | | |
| | | |рецептуре на | | |
| | | |0,02 кг) | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|6. |То же |1,00 |Масло коровье |0,84 |В фаршах, блинах, |
| | | |топленое | |оладьях и |
| | | | | |для заправки |
| | | | | |кулинарных изделий |
| | | | | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|7. |То же |1,00 |Жир топленый |0,83 |В блюдах из |
| | | |сельскохозяйственно | |птицы и дичи, |
| | | |птицы | |бобовых, в |
| | | | | |рассыпчатых кашах |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|8. |То же |1,00 |Маргарин |1,011 |В кашах, блюдах |
| | | |столовый | |из птицы и дичи |
| | | | | |(кроме заправки |
| | | | | |блюд при отпуске) |
| | | | | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|9. |Маргарин |1,00 |Маргарин |1,00 |В овощных, |
| |столовый | |безмолочный | |рыбных, мясных |
| | | | | |блюдах, мучных |
| | | | | |изделиях и др. |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|10.|То же |1,00 |Масла |0,84 |В рассыпчатых |
| | | |растительные | |кашах, супах и |
| | | |рафинированные | |блюдах из бобовых, |
| | | | | |в тесте |
| | | | | |для простых и |
| | | | | |столовых пирожков |
| | | | | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|11.|Масло |1,00 |Масло |1,00 |В холодных блюдах, |
| |подсолнечное | |арахисовое, | |мучных изделиях, |
| | | |кукурузное, | |маринадах, |
| | | |соевое, | |блюдах из |
| | | |хлопковое, | |рыбы и др. |
| | | |оливковое | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|12.|Масло |1,00 |Масло |1,00 |В маринадах, |
| |подсолнечное | |подсолнечное | |некоторых соусах, |
| |рафинированное | |нерафинированное | |холодных, |
| | | | | |овощных, рыбных |
| | | | | |блюдах, мучных |
| | | | | |изделиях |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|13.|Молоко |1,00 |Молоко коровье |1,00 |В супах, соусах, |
| |коровье | |пастеризованное | |блюдах из |
| |пастеризованное | |нежирное (с | |яиц, сладких |
| |цельное | |увеличением | |блюдах, мучных |
| | | |закладки в | |изделиях, кашах |
| | | |рецептуре масла | | |
| | | |коровьего | | |
| | | |несоленого на 0,04 | | |
| | | |кг) | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|14.|То же |1,00 |Молоко коровье |0,12 |В супах, соусах, |
| | | |цельное сухое | |блюдах из |
| | | | | |яиц, сладких |
| | | | | |блюдах, мучных |
| | | | | |изделиях, |
| | | | | |овощных блюдах, |
| | | | | |напитках и др. |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|15.|Молоко |1,00 |Молоко коровье |0,09 |В супах, |
| |коровье | |обезжиренное | |соусах, сладких |
| |пастеризованное | |сухое (с | |блюдах, блюдах |
| |цельное | |увеличением | |из яиц, мучных |
| | | |закладки в рецептур | |изделиях, кашах |
| | | |масла коровьего | | |
| | | |несоленого на | | |
| | | |0,04 кг) | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|16.|То же |1,00 |Сливки сухие (с |0,16 |В молочных |
| | | |уменьшением | |кашах и мучных |
| | | |закладки в | |кулинарных |
| | | |рецептуре масла | |изделиях |
| | | |коровьего | | |
| | | |несоленого на 0,042 | | |
| | | |кг) | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|17.|То же |1,00 |Молоко цельное |0,38 |В напитках |
| | | |сгущенное с сахаром | |(кроме молочных |
| | | |(с уменьшением | |коктейлей) |
| | | |закладки | | |
| | | |в рецептуре сахара | | |
| | | |на 0,17 кг) | | |
| | | | | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|18.|То же |1,00 |Молоко сгущенное |0,46 |В супах, соусах, |
| | | |стерилизованное | |сладких блюдах, |
| | | |в банках | |мучных изделиях |
| | | | | |и напитках |
| | | | | |(кроме молочных |
| | | | | |коктейлей) и др. |
| | | | | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|19.|То же |1,00 |Сливки сгущенные |0,48 |В молочных |
| | | |с сахаром | |кашах, мучных |
| | | |(с уменьшением | |изделиях |
| | | |закладки в | | |
| | | |рецептуре масла | | |
| | | |коровьего | | |
| | | |несоленого на 0,07 | | |
| | | |кг и сахара на | | |
| | | |0,18 кг) | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|20.|Творог жирный |1,00 |Творог полужирный |0,88 |В кулинарных |
| |(содержание | |(содержание | |изделиях и блюдах |
| |жира не менее | |жира не менее | |из творога |
| |18%) | |9%) - с увеличением | | |
| | | |закладки | | |
| | | |в рецептуре | | |
| | | |масла коровьего | | |
| | | |несоленого на | | |
| | | |0,12 кг | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|21.|Творог |1,00 |Творог нежирный |0,89 |В кулинарных |
| |полужирный | |(с увеличением | |изделиях и блюдах |
| |(содержание | |закладки в | |из творога |
| |жира не менее | |рецептуре масла | | |
| |9%) | |коровьего | | |
| | | |несоленого на 0,11 | | |
| | | |кг) | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|22.|То же |1,00 |Масса творожная |0,97 |То же |
| | | |полужирная без | | |
| | | |наполнителей (с | | |
| | | |увеличением | | |
| | | |закладки в | | |
| | | |рецептуре масла | | |
| | | |коровьего | | |
| | | |несоленого на 0,03 | | |
| | | |кг и уменьшением | | |
| | | |закладки сахара | | |
| | | |на 0,16 кг) | | |
| | | | | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|23.|Дрожжи |1,00 |Дрожжи |0,25 |Для приготовления |
| |хлебопекарные | |хлебопекарные сухие | |напитков, |
| |прессованные | | | |мучных изделий |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|24.|Сухари |1,00 |Хлеб пшеничный |1,56 |Для панирования |
| |панировочные | |из муки не ниже | |кулинарных |
| |пшеничные из | |1-го сорта | |изделий |
| |муки 1-го | | | | |
| |сорта | | | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|25.|Сахар - песок |1,00 |Рафинадная |1,00 |В сладких блюдах, |
| | | |пудра | |запеканках, |
| | | | | |пудингах |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|26.|Сахар - песок |1,00 |Мед натуральный |1,25 |В напитках, |
| | | | | |киселях, муссах, |
| | | | | |желе |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|27.|Крахмал |1,00 |Крахмал |1,60 |В киселях, |
| |картофельный | |картофельный | |сладких супах |
| |сухой (20%-ной | |сырец (50%-ной | | |
| |влажности) | |влажности) | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|28.|Крахмал |1,00 |Крахмал |1,50 |В молочных |
| |картофельный | |кукурузный | |киселях, желе |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|29.|Картофель |1,00 |Пюре картофельное |0,25 |В супах - пюре, |
| |свежий | |сухое | |блюдах из от- |
| |продовольственный| | | |варного протертого |
| | | | | |картофеля |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|30.|Горошек |1,00 |Горох овощной |0,82 |В холодных |
| |зеленый | |(лопатка) | |блюдах, супах, |
| |(консервы) | |свежий | |овощных блюдах, |
| | | | | |гарнирах |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|31.|То же |1,00 |Фасоль овощная |0,82 |То же |
| | | |(лопатка) | | |
| | | |свежая | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|32.|То же |1,00 |Зеленый горошек |0,71 |То же |
| | | |свежий | | |
| | | |быстрозамороженный | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|33.|Зелень укропа, |1,00 |Зелень укропа, |1,00 |Для ароматизации |
| |петрушки, | |петрушки, сельдерея | |бульонов, |
| |сельдерея | |веточками | |супов, соусов |
| |свежая | |соленая (с | | |
| | | |уменьшением | | |
| | | |закладки соли в | | |
| | | |рецептуре на | | |
| | | |0,29 кг) | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|34.|То же |1,00 |Зелень укропа, |0,76 |То же |
| | | |петрушки, сельдерея | | |
| | | |измельченная | | |
| | | |соленая | | |
| | | |(с уменьшением | | |
| | | |закладки соли в | | |
| | | |рецептуре на | | |
| | | |0,22 кг) | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|35.|Зелень укропа, |1,00 |Зелень укропа, |0,76 |Для ароматизации |
| |петрушки, | |петрушки, сельдерея | |бульонов, |
| |сельдерея | |веточками | |супов, соусов |
| |свежая | |быстрозамороженная | | |
| | | | | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|36.|Кабачки |1,00 |Патиссоны |1,00 |В холодных |
| |маринованые или | |маринованные или | |блюдах, |
| |консервированные | |консервированные | |гарнирах |
| |(целые или | |(целые или | | |
| |резаные) | |резаные) | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|37.|Капуста |1,00 |Капуста цветная |0,85 |В салатах, супах, |
| |цветная | |маринованная | |овощных |
| |свежая | | | |блюдах, |
| | | | | |гарнирах |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|38.|Лук репчатый |1,00 |Лук зеленый |1,05 |В салатах |
| |свежий | |свежий | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|39.|То же |1,00 |Лук репчатый |1,53 |В холодных |
| | | |маринованный | |закусках, |
| | | | | |гарнирах |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|40.|Лук - порей |1,00 |Лук зеленый |0,95 |В супах, холодных |
| |свежий | |свежий | |блюдах, |
| | | | | |гарнирах, блюдах |
| | | | | |из овощей |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|41.|То же |1,00 |Морковь |1,40 |В рецептурах, |
| | | |гарнирная | |где используется |
| | | |(консервы) | |морковь |
| | | | | |столовая свежая |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|42.|То же |1,00 |Морковь |0,80 |В рецептурах, |
| | | |бланшированная | |где используется |
| | | |быстрозамороженная | |морковь |
| | | | | |столовая свежая |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|43.|То же |1,00 |Морковь |0,55 |В супах, |
| | | |пассированная | |соусах, |
| | | |быстрозамороженная | |гарнирах |
| | | |(с уменьшением | | |
| | | |закладки в | | |
| | | |рецептуре маргарина | | |
| | | |на 0,08 | | |
| | | |кг) | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|44.|Огурцы |1,00 |Огурцы |1,64 |В салатах, |
| |соленые | |консервированные | |винегретах, |
| | | |или маринованные | |супах и соусах |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|45.|Огурцы соленый |1,00 |Помидоры |1,00 |В салатах, |
| |или | |соленые или | |винегретах |
| |маринованные | |маринованные | | |
| |(масса нетто) | |(масса нетто) | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|46.|Огурцы |1,00 |Патиссоны |1,73 |В холодных |
| |соленые | |консервированные | |блюдах, |
| | | |(целые, резаные) | |гарнирах |
| | | | | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|47.|То же |1,00 |Кабачки |1,67 |То же |
| | | |консервированные | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|48.|Пастернак, |1,00 |Белые коренья |0,15 |В супах, |
| |петрушка, | |петрушки, | |соусах, при |
| |сельдерей | |сельдерея и | |тушении мяса, |
| |корневые | |пастернака | |рыбы, овощей |
| |свежие | |сушеные | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|49.|Петрушка |1,00 |Белые коренья |0,48 |То же |
| |корневая | |петрушки | | |
| |свежая | |пассированные | | |
| | | |быстрозамороженные | | |
| | | |(с уменьшением | | |
| | | |закладки в | | |
| | | |рецептуре | | |
| | | |маргарина на | | |
| | | |0,07 кг) | | |
| | | | | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|50.|Перец сладкий |1,00 |Перец сладкий |1,53 |В холодных, |
| |стручковый | |маринованный | |овощных блюдах, |
| | | |целый | |гарнирах |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|51.|То же |1,00 |Перец сладкий |1,4 |В холодных, |
| | | |маринованный | |овощных блюдах, |
| | | |половинками | |гарнирах |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|52.|Помидоры |1,00 |Томатное пюре с |0,46 |В супах, соусах |
| |свежие | |содержанием | |и при тушении |
| | | |сухих веществ | |овощей |
| | | |12% | | |
|---|---------------- |---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|53.|То же |1,00 |Сок томатный |1,22 |В супах, соусах |
| | | |натуральный | |и при тушении |
| | | | | |овощей |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|54.|То же |1,00 |Консервированные |1,70 |В холодных |
| | | |томаты натуральные | |блюдах и |
| | | |целые | |гарнирах |
| | | |(округлые | | |
| | | |плоды) | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|55.|То же |1,00 |Консервированные |1,42 |То же |
| | | |томаты натуральные | | |
| | | |(сливовидные плоды) | | |
| | | | | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|56.|Репа столовая |1,00 |Брюква столовая |0,96 |В заправочных |
| |свежая | |свежая | |супах, гарнирах, |
| | | | | |блюдах из |
| | | | | |овощей |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|57.|Свекла |1,00 |Свекла столовая |0,13 |В борщах и |
| |столовая | |сушеная | |свекольниках |
| |свежая | | | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|58.|То же |1,90 |Свекла |1,40 |В блюдах, где |
| | | |гарнирная или | |используется |
| | | |маринованная | |свекла столовая |
| | | |(консервы) | |свежая |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|59.|То же |1,00 |Свекла |0,80 |То же |
| | | |бланшированная | | |
| | | |быстрозамороженная | | |
| | | | | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|60.|Чеснок свежий |1,00 |Приправа |1,04 |В блюдах, где |
| | | |чесночная (с | |используется |
| | | |уменьшением | |чеснок свежий |
| | | |закладки соли в | | |
| | | |рецептуре на | | |
| | | |0,25 кг) | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|61.|Грибы белые |1,00 |Шампиньоны |1,07 |В супах, |
| |свежие | |свежие | |соусах, вторых |
| | | | | |блюдах и фаршах |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|62.|Шампиньоны |1,00 |Грибы белые |0,27 |В супах, |
| |свежие | |сушеные | |соусах, вторых |
| | | | | |блюдах и фаршах |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|63.|То же |1,00 |Шампиньоны |0,71 |То же |
| | | |консервированные | | |
| | | | | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|64.|Яблоки свежие |1,00 |Яблоки целые, |0,8 / |В сладких |
| | | |половниками, |0,73 |блюдах |
| | | |чертвертушками |<*> | |
| | | |(бланшированные | | |
| | | |в сахарном | | |
| | | |сиропе) | | |
| | | |быстрозамороженные | | |
| | | | | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|65.|Брусника |1,00 |Клюква свежая |1,00 |В салатах из |
| |свежая | | | |капусты и в |
| | | | | |сладких блюдах |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|66.|Урюк |1,00 |Курага, кайса |0,75 |В пудингах, |
| | | | | |соусах, сладких |
| | | | | |блюдах |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|67.|Виноград |1,00 |Цукаты, кайса, |1,00 |То же |
| |сушеный | |курага | | |
| |(изюм, сабза) | | | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|68.|Повидло, джем |1,00 |Мармелад |0,84 |В сладких |
| | | |фруктово - ягодный | |блюдах |
| | | |(резной) | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|69.|То же |1,00 |Варенье без |1,00 |То же |
| | | |косточек | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|70.|Томатное пюре |1,00 |Сок томатный |2,66 |В супах, соусах |
| |с содержанием | |натуральный | |и при тушении |
| |сухих веществ | | | |мяса, рыбы, |
| |12% | | | |овощей и т.д. |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|71.|То же |1,00 |Томатное пюре с |0,60 |То же |
| | | |содержанием | | |
| | | |сухих веществ | | |
| | | |20% | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|72.|То же |1,00 |Томатная паста |0,40 |То же |
| | | |с содержанием | | |
| | | |сухих веществ | | |
| | | |25 - 30% | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|73.|То же |1,00 |Томатная паста |0,30 |То же |
| | | |с содержанием | | |
| | | |сухих веществ | | |
| | | |35 - 40% | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|74.|То же |1,00 |Соус томатный |0,41 |То же |
| | | |острый | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|75.|Соус томатный |1,00 |Соус Кубанский |1,00 |То же |
| |острый | | | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|76.|Соус Южный |1,00 |Соусы: Восток, |1,00 |В холодных |
| | | |Московский, | |блюдах, соусах, |
| | | |Любительский, | |блюдах из рыбы, |
| | | |Столовый | |солянках |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|77.|Ванилин |1,00 |Ванильный сахар |20,0 |В сладких |
| | | | | |блюдах |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|78.|То же |1,00 |Ванильная |12,7 |То же |
| | | |эссенция | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|79.|Чай черный |1,00 |Чай плиточный |1,00 |В напитках |
| |байховый | |черный | | |
| |нерасфасованный | | | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|80.|Кофе |1,00 |Кофе |0,35 |То же |
| |натуральный | |натуральный | | |
| |жареный | |растворимый | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|81.|Уксус |1,00 |Уксус спиртовой |0,50 |При заправке |
| |спиртовой | |натуральный | |первых блюд, |
| |натуральный | |пищевой 6%-ный | |холодных блюд, |
| |пищевой | | | |при изготовлении |
| |3%-ный | | | |растворов |
| | | | | |уксуса, для |
| | | | | |маринадов |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|82.|То же |1,00 |Уксус спиртовой |0,33 |То же |
| | | |натуральный | | |
| | | |пищевой 9%-ный | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|83.|То же |1,00 |Уксусная эссенция |0,04 |То же |
| | | |80%-ная | | |
|---|-----------------|---------|-----------------------|-------------|-------------------|
|84.|То же |1,00 |Кислота |0,03 |В блюдах и |
| | | |лимонная | |изделиях, где |
| | | |пищевая | |используется |
| | | | | |уксус |
-------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------
<*> Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на
воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в
сахарном сиропе.
Приложение N 8
к Методическим рекомендациям
по организации питания
в государственных (муниципальных)
стационарных учреждениях
социального обслуживания
граждан пожилого возраста
и инвалидов, утвержденным
Постановлением Минтруда России
от 15 февраля 2002 г.
N 12
ТАБЛИЦА
ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО ОСНОВНЫМ ПИЩЕВЫМ ВЕЩЕСТВАМ
(Извлечение из Приказа Министерства
здравоохранения СССР от 12 июня 1984 г. N 666
с дополнениями, утвержденными Приказом Министерства
здравоохранения СССР от 14 июня 1989 г. N 369)
--------------------------------------------------------------------
| Продукт | Вес |Продукт - заменитель | Вес |Добавить (|), |
| |нетто,| |нетто,| снять (-), г |
| | г | | г | |
|--------------|------|---------------------|------|---------------|
| | | | |масло |сахар|
| | | | |сливочное| |
| | | | |или | |
| | | | |другой | |
| | | | |жир | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
|Мясо, говядина| 100 |Мясо кролика |98 |-6,8 | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Баранина II категории|97 |-2,1 | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Верблюжатина |107 |-3,6 | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Конина I категории |104 |-4,0 | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Мясо лося |95 ||6,5 | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Оленина I категории |104 |-2,2 | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Печень говяжья |116 ||4,1 | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Печень свиная |107 ||3,9 | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Сердце говяжье |135 ||3,6 | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Куры II категории |97 |-1,8 | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Яичный порошок |45 |-11,9 |-1,6 |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Рыба (треска) |115 ||7,6 | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Творог полужирный |121 |-4,7 |-1,6 |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Консервы мясные |120 |-15 | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
|Молоко цельное| 100 |Молоко цельное сухое |11 ||0,6 ||0,4 |
| | |в герметичной | | | |
| | |упаковке | | | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Молоко сухое |7,5 ||3,7 ||1,0 |
| | |обезжиренное в | | | |
| | |герметичной упаковке | | | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Молоко сгущенное |40 | ||1,0 |
| | |стерилизованное | | | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Молоко сгущенное с |39 | |-17,1|
| | |сахаром | | | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Сливки сухие |12 |-2,3 ||1,6 |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Сливки сгущенные с |35 |-4,1 |-11,7|
| | |сахаром | | | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Творог полужирный |17 ||2,0 ||4,5 |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Мясо говядина |14 ||2,7 ||4,7 |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Рыба (треска) |16 ||3,7 ||4,7 |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Сыр пошехонский |11 ||0,4 ||4,7 |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Яйцо куриное |22 ||0,8 ||4,6 |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Яичный порошок |6 ||1,2 ||4,3 |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
|Творог | 100 |Мясо говядина |83 ||3,9 ||1,3 |
|полужирный | | | | | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Рыба (треска) |95 ||10,2 ||1,3 |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
|Яйцо куриное 1| 41 |Творог полужирный |31 ||2,3 | |
|шт. |------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Мясо говядина |26 ||3,5 ||0,3 |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Рыба (треска) |30 ||5,4 ||0,3 |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Молоко цельное |186 |-1,5 |-8,4 |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Сыр (пошехонский) |20 |-0,7 ||0,3 |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Яичный порошок |11,5 ||0,5 |-0,5 |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
|Рыба (треска) | 100 |Мясо говядина |87 |-1,5 | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Творог полужирный |105 |-10,8 |-1,4 |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Яичный порошок |39 |-16,8 |-2,8 |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
|Картофель | 100 |Капуста белокочанная |111 | ||13,7|
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Капуста цветная |80 | ||15,8|
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Морковь |154 | ||14,1|
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Свекла |118 | ||7 |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Бобы (фасоль) |33 | ||17,0|
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Горошек зеленый |40 | ||14,4|
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Горошек зеленый |64 | ||15,2|
| | |консервированный | | | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Макароны, вермишель |25 | | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Крупа манная |25 | | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Хлеб пшеничный, |35 | | |
| | |1 сорт | | | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
|Хлеб пшеничный| 100 |Мука пшеничная |70 | |-9,7 |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Хлеб ржаной |111 | |-3,8 |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Макароны вермишель |70 | | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Крупа манная |70 | | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
|Яблоки свежие | 100 |Яблоки |200 | |36,3 |
| | |консервированные | | | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Сок яблочный |90 | ||0,8 |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Сок виноградный |133 | |-13,3|
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Сок сливовый |133 | |-10,1|
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Сухофрукты: | | | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Яблоки |12 | ||3,1 |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Чернослив |17 | ||0,2 |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Курага |8 | ||6,0 |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Изюм |22 | |-4,3 |
--------------------------------------------------------------------
Настоящими Рекомендациями вводятся следующие нормы замены пищевых
продуктов:
--------------------------------------------------------------------
| Продукт | Вес | Продукт - заменитель| Вес |Добавить (|), |
| |нетто,| |нетто,|снять (-), г |
| | г | | г | |
|--------------|------|---------------------|------|---------------|
| | | | |масло |сахар|
| | | | |сливочное| |
| | | | |или | |
| | | | |другой | |
| | | | |жир | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
|Масло |100 |Майонез (по жиру и |140 | | |
|растительное | |калорийности) | | | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
|Мясо, говядина|100 |Свинина мясная (по |110 |-11 | |
| | |белку) | | | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
| | |Сосиски, сардельки, |150 |-10 | |
| | |колбаса вареная (по | | | |
| | |белку) | | | |
|--------------|------|---------------------|------|---------|-----|
|Рыба свежая |100 |Рыбные консервы |100 | | |
| | |натуральные | | | |
| | |(по белку) | | | |
--------------------------------------------------------------------
Примечания. 1. При расчете количества сливочного масла, которое
необходимо увеличить или уменьшить в рационе, учитывается, что в 100 г
сливочного масла содержится 82,5% жира.
2. В случае замены говядины другими мясными продуктами они могут
вкладываться в недельное меню в следующем процентном соотношении:
свинина - 30%, баранина - 20%, куры - 20%, кролик - 15%, субпродукты -
15%.
Приложение N 9
к Методическим рекомендациям
по организации питания
в государственных (муниципальных)
стационарных учреждениях
социального обслуживания
граждан пожилого возраста
и инвалидов, утвержденным
Постановлением Минтруда России
от 15 февраля 2002 г.
N 12
СПОСОБ РАСЧЕТА ИНДЕКСА
МАССЫ ТЕЛА (ИМТ) ДЛЯ ОЦЕНКИ СОСТОЯНИЯ ПИТАНИЯ
(ПИЩЕВОГО СТАТУСА) ЧЕЛОВЕКА
(Извлечение из Методических указаний "Обеспечение
дополнительным питанием пострадавших в результате
несчастных случаев на производстве и профессиональных
заболеваний", утвержденных Министерством здравоохранения
Российской Федерации 21 июня 2001 г. N 2001/127)
2
ИМТ = масса тела (кг) / (рост, м)
Пример:
Масса тела = 55 кг, рост 1,75 м:
2
ИМТ = 55 / 1,75 = 17,9.
ИМТ менее 20,0 свидетельствует о недостаточности питания.
Способ расчета потери массы тела в %:
Потеря массы тела, % = 100 - ((масса при освидетельствовании /
масса 6 месяцев назад) x 100).
Пример:
Масса тела 6 мес. назад была 70,0 кг, масса тела в настоящее
время - 60,0 кг.
Потеря массы тела за истекший период = 100 - ((60 / 70) x 100) =
14,3%.
|