ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ.ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ.
АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
РЕКОМЕНДАЦИИ
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ ПО Г. МОСКВЕ
28 апреля 2004 г.
N МосМР 2.4.5.003-04
(Д)
УТВЕРЖДАЮ
Главный государственный
санитарный врач по г. Москве
Н.Н. Филатов
28 апреля 2004 года
1. Разработаны Научно-исследовательским институтом гигиены и
охраны здоровья детей и подростков ГУ Научного центра здоровья детей
РАМН (Кучма В.Р., Горелова Ж.Ю., Мосов А.В. - ответственный
исполнитель, составитель).
При участии Научно-методического (экспертного) совета по
проблемам питания детей и подростков при главном государственном
санитарном враче по г. Москве (Конь И.Я., Машинистова Л.А., Митасева
Л.Ф., Остроумова Т.Л., Савенкова Т.В., Синякова Н.В., Стефанова И.Л.,
Тобис В.И., Устинова А.В., Цапенко М.М.), Московского городского
совета по питанию в дошкольных образовательных учреждениях (Ссорина
В.Г., Асланьян Р.В., Белых М.С., Грачикова С.М.).
2. Одобрены Научно-методическим (экспертным) советом по проблемам
питания детей и подростков при главном государственном санитарном
враче по г. Москве (протокол N 4 от 25 февраля 2004 года).
3. Утверждены главным государственным санитарным врачом по г.
Москве 28 апреля 2004 года.
4. Введены в действие приказом Центра госсанэпиднадзора в г.
Москве от 29.04.2004 N 57 с 1 мая 2004 года.
5. Вводятся впервые.
1. Область применения
1.1. Методические рекомендации определяют возможность
использования кулинарной продукции в питании детей и подростков в
организованных коллективах (образовательных, оздоровительных и других
учреждениях для детей и подростков), а также критерии оценки рациона
питания детей и подростков и рекомендации по технологии приготовления
кулинарной продукции, предназначенной для детей и подростков
дошкольного и школьного возраста.
1.2. Методические рекомендации предназначены для:
1.2.1. Должностных лиц, специалистов, экспертов органов и
учреждений, осуществляющих государственный санитарно -
эпидемиологический надзор, а также проводящих санитарно -
эпидемиологические экспертизы, исследования, гигиенические и иные
оценки.
1.2.2. Врачей-экспертов, проводящих гигиеническую оценку рационов
питания детей и подростков в организованных коллективах г. Москвы.
1.2.3. Специалистов органов здравоохранения, врачей-педиатров,
врачей-диетологов и других специалистов, участвующих в формировании
рационов питания детей и подростков в организованных коллективах, а
также осуществляющих медицинский контроль за организацией питания
детей и подростков г. Москвы.
1.2.4. Юридических лиц и индивидуальных предпринимателей,
осуществляющих организацию питания детей и подростков дошкольного и
школьного возраста в организованных коллективах г. Москвы.
1.2.5. Юридических лиц и индивидуальных предпринимателей,
поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье
в образовательные, оздоровительные и иные учреждения для детей и
подростков г. Москвы, организации дошкольного и школьного питания
(базовые предприятия дошкольного и школьного питания).
1.2.6. Юридических лиц и индивидуальных предпринимателей,
производящих пищевые продукты, предназначенные для питания детей и
подростков.
2. Технология производства кулинарной продукции
для детей и подростков
2.1. При производстве кулинарной продукции для питания детей и
подростков используются следующие основные виды продовольственного
сырья и полуфабрикатов:
Абрикосы сушеные (курага).
Белок соевый изолированный или концентрированный.
Белок яичный сухой, белок яичный цельный.
Ванилин.
Вода питьевая.
Говядина.
Горох шлифованный.
Горошек зеленый консервированный.
Горошек зеленый сушеный.
Дрожжи хлебопекарные.
Желатин пищевой.
Желток яичный сухой.
Желток яичный цельный.
Жир куриный топленый.
Жир рыбный очищенный.
Зелень петрушки, сельдерея, укропа сушеная.
Изделия формованные из филе и фарша рыбы.
Икра зернистая.
Икра из уваренных овощей (кабачков, баклажанов и т.п.).
Йогурты молочные (натуральные и фруктовые).
Кабачки (патиссоны) свежие.
Какао-порошок.
Капуста белокочанная, краснокочанная свежая.
Капуста морская сушеная или варено-мороженая.
Капуста цветная свежая.
Картофель свежий.
Кефир.
Кислота лимонная пищевая.
Колбаса вареная для дошкольного и школьного питания.
Колбаса полукопченая для дошкольного и школьного питания.
Колбаски (сосиски, сардельки) для дошкольного и школьного
питания.
Консервы рыбные натуральные.
Концентраты и сиропы напитков.
Коренья белые сушеные.
Кориандр.
Кофейный напиток злаковый (без кофе, витаминизированный).
Крахмал.
Крупа гречневая.
Крупа манная.
Крупа овсяная.
Крупа перловая.
Крупа пшенная.
Крупа рисовая.
Кукуруза сахарная консервированная.
Кукуруза свежая.
Лист лавровый сухой.
Лук репчатый свежий.
Лук свежий зеленый.
Мак.
Макаронные изделия.
Макаронные изделия витаминизированные.
Масло кокосовое.
Масло коровье.
Масло растительное (соевое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое).
Массы сырные пластифицированные для дошкольного и школьного
питания.
Мед натуральный.
Молоко коровье пастеризованное (витаминизированное).
Молоко коровье стерилизованное (витаминизированное).
Молоко сухое обезжиренное и цельное <1>.
Молоко цельное сгущенное с сахаром <2>.
Морковь столовая свежая.
Мука пшеничная хлебопекарная витаминизированная.
Мука пшеничная хлебопекарная.
Мука ржаная.
Мышечный желудок кур (цыплят).
Мюсли (смеси злаков, орехов, сухофруктов).
Мясо котлетное говяжье.
Мясо котлетное свиное.
Мясо кролика.
Мясо птицы (цыплят-бройлеров).
Напитки витаминизированные, в том числе инстантные.
Напитки кисломолочные.
Овощи и фрукты быстрозамороженные или сушеные.
Овсяные хлопья.
Огурцы стерилизованные (консервированные без уксуса).
Огурцы свежие.
Огурцы соленые.
Олеин пальмовый.
Орехи, ядро (миндаль, фундук).
Перец сладкий свежий.
Петрушка свежая.
Печень говяжья.
Печень куриная.
Плоды и ягоды быстрозамороженные.
Повидло, джемы, варенье.
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные и рубленые.
Полуфабрикаты мясные натуральные и рубленые.
Порошок яичный.
Продукты томатные консервированные.
Продукты яичные мороженые.
Простокваша.
Рыба лососевая соленая (слабой соли).
Рыба охлажденная или мороженая (филе без костей и чешуи).
Рыба слабосоленая (сельдь).
Ряженка.
Сахар.
Свекла столовая свежая.
Свинина мясная.
Сердце говяжье.
Сердце куриное (цыплят-бройлеров).
Сметана.
Сок овощной.
Сок фруктовый.
Соль пищевая йодированная.
Соусы томатные консервированные.
Соусы фруктовые консервированные.
Сухари панировочные.
Сыр сычужный твердый, полутвердый, мягкий.
Творог с массовой долей жира до 9%.
Телятина.
Томаты свежие.
Тыква свежая.
Укроп свежий.
Фасоль продовольственная.
Филе рыбное мороженое.
Фрукты свежие.
Хлеб пшеничный витаминизированный.
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) витаминизированный.
Хлеб зерновой.
Чеснок свежий.
Шиповник сушеный.
Ягоды свежие.
Языки говяжьи.
Яйца куриные пищевые диетические <3>.
2.2. Помимо перечисленных в п. 2.1 могут использоваться и другие
виды продовольственного сырья и полуфабрикатов с аналогичной или более
высокой пищевой ценностью.
2.3. При производстве кулинарной продукции для детей и подростков
следует руководствоваться требованиями к обработке сырья и
производству продукции, предусмотренными СанПиН 2.3.6.1079-01
"Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила"
(раздел VIII).
2.4. Кулинарная продукция для питания детей и подростков в
организованных коллективах изготавливается в соответствии с
действующими сборниками технологических нормативов либо иной
технической документацией (техническими условиями, технологическими
инструкциями, рецептурами, технико-технологическими картами),
утвержденной в установленном порядке и имеющей
санитарно-эпидемиологическое заключение. Необходимые изменения
рецептур и технологии блюд и кулинарных изделий для детей и подростков
приводятся в пп. 2.5-2.8 и в разделе 3 настоящих Методических
рекомендаций.
2.5. При производстве кулинарной продукции для детей и подростков
из способов тепловой обработки продуктов преимущественно должны
использоваться варка, припускание, запекание в духовом шкафу и
тушение, а также СВЧ-нагрев, конвекционный и инфракрасный нагрев. В
целях организации щадящего питания детей и подростков мясо и рыба
отвариваются, тушатся или готовятся в рубленом виде на пару, крупы и
овощи развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд,
исключается обжаривание (жарка) и пассеровка продуктов в жире (масле)
<4>.
2.6. Во все рецептуры блюд и кулинарных изделий, предназначенных
для использования в питании детей и подростков, вносятся следующие
изменения:
2.6.1. Из рецептур исключаются красный и черный перец и другие
острые приправы, вино и другие ингредиенты, содержащие алкоголь; кофе
и другие ингредиенты, содержащие кофеин и другие тонизирующие
вещества, грибы.
2.6.2. Уксус в рецептурах исключается или заменяется лимонным
соком либо лимонной кислотой.
2.6.3. Маргарин или кулинарный жир во всех рецептурах на
кулинарную продукцию <5> подлежит замене на сливочное масло.
2.6.4. Для приготовления супов используется мясной (не костный),
куриный или рыбный бульон либо вода.
2.6.5. При отпуске блюд сметану заменяют растопленным
(прокипяченным) сливочным маслом, молочным или сметанным соусом или
специальным кисломолочным соусом для дошкольного и школьного питания
(промышленного производства) <6>. Сладкие блюда, оладьи, сырники,
пудинги можно отпускать с консервированным сгущенным молоком, джемом
или медом в качестве соуса.
2.6.6. В рецептурах используется только йодированная (обогащенная
йодатом калия) поваренная соль в количестве, обеспечивающем содержание
соли в готовом блюде не более: в блюдах и кулинарных изделиях из мяса,
рыбы, птицы - 1,0-1,2 г/100 г; в супах - 0,1 г/100 г.; в гарнирах,
салатах, винегретах, холодных и горячих закусках и других блюдах -
0,25 г/100 г.
2.7. При производстве кулинарной продукции для детей и подростков
следует соблюдать следующие правила кулинарной обработки изделий:
2.7.1. Мясо варят кусками массой не более 1,5 кг и толщиной не
более 8 см не менее 2 часов.
2.7.2. Изделия из мясного и рыбного фарша, а также рыба кусками
должны обжариваться на плите с двух сторон в нагретом жире (масле) в
течение 10 минут, а затем доводиться до готовности в духовом или
жарочном шкафу при температуре 250-280 град.С течение 5-8 минут.
2.7.3. О готовности мяса и блюд из него свидетельствуют
бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе поварской вилкой, и
серый цвет на разрезе продукта, а также температура в толще продукта.
Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 град.С, для изделий из
котлетной массы - не ниже 90 град.С. Указанная температура
выдерживается в течение 5 минут.
2.7.4. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы
или при отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное
или измельченное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в
бульоне в течение 5-7 минут. Порционированное мясо может во время
раздачи (не более 1 часа) храниться в бульоне при температуре не ниже
75 град.С.
2.7.5. При изготовлении гарниров необходимо пользоваться (при
перемешивании) кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками. Масло
коровье, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно
предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и
доводиться до кипения).
2.7.6. Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо,
готовят, запекая в жарочном шкафу на смазанном маслом противне. Омлеты
- в течение 8-10 минут при температуре 180-200 град.С слоем не более
2,5-3 см, запеканки - при температуре 220-280 град.С слоем не более
3-4 см 20-30 минут. Хранение яичной массы осуществляется не более 30
минут. Яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды.
2.7.7. Вареные колбасы, сардельки и сосиски используются в
питании только после тепловой обработки (варка в течение 5 минут с
момента закипания).
2.7.8. Гарниры варятся в большом объеме воды (в соотношении не
менее 1:6) без последующей промывки либо при необходимости промываются
горячей водой, доведенной до кипения.
2.7.9. Консервированные бобовые (горошек, фасоль и т.п.),
кукурузу, зелень и т.п. можно использовать в пищу (в том числе и при
приготовлении холодных закусок) только после тепловой обработки
(отваривания, запекания, тушения и т.п.).
2.7.10. Соления и квашения (бочковые) могут использоваться в пищу
только после тепловой обработки (для приготовления супов, соусов, блюд
из мяса, овощей и т.п.).
2.8. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения в
действующую техническую документацию изменений, связанных с изменением
технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья,
при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов,
использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать
влияние на показатели безопасности готовой продукции, на техническую
документацию в установленном порядке выдается
санитарно-эпидемиологическое заключение.
2.9. При формировании рациона питания детей и подростков в
образовательных учреждениях следует руководствоваться Временными
методическими рекомендациями г. Москвы МосМР 2.4.5.005-02
"Формирование рационов питания детей и подростков школьного возраста в
организованных коллективах с использованием пищевых продуктов
повышенной пищевой и биологической ценности".
3. Ассортимент блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов
для питания детей дошкольного и школьного возраста
в организованных коллективах (таблица)
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| N | Наименования блюд | Вид кулинарной | Сборник | N рецептуры | Особенности | Примерный объем порции (выход | Кратность | Примечания |
| п/п | и кулинарных | продукции <8> | рецептур | по сборнику | технологии | блюда) для разных возрастных | использования | |
| | изделий <7> | | <9> | | приготовления или | групп детей и подростков, г <10> | в рационе | |
| | | | | | изменения рецептуры | | питания <11> | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|-------------------------------------------|---------------|-------------------------|
| | | | | | | 1,5-3 г. | 3-7 лет | 7-10 | 10-17 | | |
| | | | | | | | | лет | лет | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 1 | Бутерброды с маслом | З | О2 | 1 | С маслом сливочным | 40 | 40 | 40 | 40 | 1/2 | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 2 | Бутерброды с джемом | З | О2 | 2 | С джемом или | - | - | 40 | 40 | 1/2 | |
| | или повидлом | | | | повидлом, | | | | | | |
| | | | | | обогащенным | | | | | | |
| | | | | | незаменимыми | | | | | | |
| | | | | | микронутриентами | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 3 | Бутерброды с сыром | З | О2 | 3 | С неострым сыром | 40 | 60 | 60 | 60 | 1 | |
| | | | | | твердых сортов | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 4 | Бутерброды с паштетом | З | О2 | 6 | С использованием | - | - | 60 | 60 | 1 | |
| | | | | | вместо паштета | | | | | | |
| | | | | | консервов мясных | | | | | | |
| | | | | | для детского | | | | | | |
| | | | | | питания | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 5 | Бутерброды с мясными | З | О2 | 7 | | - | - | 80 | 80 | 1 | |
| | кулинарными изделиями | | | | | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 6 | Бутерброды с мясными | З | О2 | 8 | Со | - | - | 50 | 50 | 1 | |
| | гастрономическими | | | | специализированными | | | | | | |
| | продуктами | | | | колбасными | | | | | | |
| | | | | | изделиями для | | | | | | |
| | | | | | дошкольного и | | | | | | |
| | | | | | школьного питания | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 7 | Бутерброды с рыбными | З | О2 | 10 | С рыбой соленой | - | - | 50 | 50 | Д | |
| | гастрономическими | | | | (семейства | | | | | | |
| | продуктами | | | | осетровых, | | | | | | |
| | | | | | лососевых) слабой | | | | | | |
| | | | | | соли | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 8 | Бутерброды с икрой | З | О2 | 12 | | - | - | 32 | 32 | Д | |
| | зернистой | | | | | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 9 | Бутерброды с икрой | З | О2 | 13 | | 32 | 32 | 32 | 32 | Д | |
| | кетовой | | | | | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 10 | Горячие бутерброды с | З | - | - | Со | - | - | 60 | 80 | 1/4 | |
| | колбаской или | | | | специализированными | | | | | | |
| | сосиской (сарделькой) | | | | колбасными | | | | | | |
| | - хот-доги | | | | изделиями для | | | | | | |
| | | | | | дошкольного и | | | | | | |
| | | | | | школьного питания; | | | | | | |
| | | | | | при приготовлении | | | | | | |
| | | | | | бутербродов может | | | | | | |
| | | | | | использоваться | | | | | | |
| | | | | | неострый томатный | | | | | | |
| | | | | | соус | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 11 | Сыр сычужный твердый, | З | О2 | 23 | Неострый | 20 | 20 | 30 | 30 | 1 | С жирностью не |
| | полутвердый, мягкий | | | | | | | | | | более 50% (по |
| | порциями <*> | | | | | | | | | | сухому в-ву) |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 12 | Масса сырная | П | - | - | | 20 | 20 | 30 | 30 | 1/2 | Специализированное |
| | пластифицированная | | | | | | | | | | изделие для питания |
| | детская (в | | | | | | | | | | детей, полученное |
| | индивидуальной | | | | | | | | | | без использования |
| | упаковке) <*> | | | | | | | | | | фосфатосодержащих |
| | | | | | | | | | | | солей-плавителей |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 13 | Колбаса (вареная, | З | О2 | 25 | Специализированные | 20 | 30 | 40 | 40 | 1/2 | В питании детей |
| | полукопченая, варено - | | | | колбасные изделия | | | | | | дошкольного |
| | копченая) порциями | | | | для дошкольного и | | | | | | возраста |
| | <*> | | | | школьного питания; | | | | | | используется только |
| | | | | | вареная колбаса | | | | | | вареная колбаса |
| | | | | | подлежит | | | | | | |
| | | | | | отвариванию в | | | | | | |
| | | | | | течение не менее 5 | | | | | | |
| | | | | | минут или обработке | | | | | | |
| | | | | | в микроволновой | | | | | | |
| | | | | | печи в соответствии | | | | | | |
| | | | | | с эксплуатационной | | | | | | |
| | | | | | документацией на | | | | | | |
| | | | | | печь | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 14 | Бутерброды с | З | О2 | 8 | Используются | - | - | 35 | 34 | Д | |
| | гастрономическими | | | | специализированные | | | | | | |
| | изделиями из мяса | | | | гастрономические | | | | | | |
| | (ветчина, балык, | | | | изделия для питания | | | | | | |
| | буженина) порциями | | | | детей и подростков | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 15 | Изделия колбасные из | З | О2 | 25 | Специализированные | - | - | 40 | 40 | 1/2 | |
| | мяса и субпродуктов | | | | колбасные изделия | | | | | | |
| | птицы для школьного | | | | для школьного | | | | | | |
| | питания порциями <*> | | | | питания; подлежат | | | | | | |
| | | | | | отвариванию в | | | | | | |
| | | | | | течение не менее 5 | | | | | | |
| | | | | | минут или обработке | | | | | | |
| | | | | | в микроволновой | | | | | | |
| | | | | | печи в соответствии | | | | | | |
| | | | | | с эксплуатационной | | | | | | |
| | | | | | документацией на | | | | | | |
| | | | | | печь | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 16 | Салат из сырых овощей | З | О1 | 24 | С заправкой | 45 | 60 | 75 | 100 | 2 | |
| | <*> | | | | растительным маслом | | | | | | |
| | | | | | или соусом салатным | | | | | | |
| | | | | | для дошкольного и | | | | | | |
| | | | | | школьного питания | | | | | | |
| | | | | | (промышленного | | | | | | |
| | | | | | производства) | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 17 | Салат "Летний" <*> | З | О1 | 25 | То же | 45 | 60 | 75 | 100 | 2 | В весенне-осенний |
| | | | | | | | | | | | период |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 18 | Салат витаминный | З | О1 | 26-27 | То же с | 45 | 60 | 75 | 100 | 2 | Из овощей урожая |
| | (2 варианта) <*> | | | | исключением из | | | | | | прошлого года - в |
| | | | | | рецептуры компота | | | | | | период до 1 марта |
| | | | | | из плодов | | | | | | |
| | | | | | консервированных | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 19 | Салат из свеклы с | З | О1 | 30 | То же, для питания | 45 | 60 | 75 | 100 | 1 | |
| | черносливом, орехами | | | | детей дошкольного | | | | | | |
| | и чесноком <*> | | | | возраста из | | | | | | |
| | | | | | рецептуры | | | | | | |
| | | | | | исключается чеснок | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 20 | Салат сезонный <*> | З | О1 | 31 | То же | 45 | 60 | 75 | 100 | 2 | Из овощей урожая |
| | | | | | | | | | | | прошлого года - в |
| | | | | | | | | | | | период до 1 марта |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 21 | Салат из тыквы | З | О1 | 32 | | 45 | 60 | 75 | 100 | 1/2 | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 22 | Салат из белокочанной | З | О1 | 33 | Капуста не | 45 | 60 | 75 | 100 | 1 | Из овощей урожая |
| | капусты с яблоками и | | | | перетирается, а | | | | | | прошлого года - в |
| | сельдереем <*> | | | | мелко шинкуется | | | | | | период до 1 марта |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 23 | Салат из моркови с | З | О1 | 34 | | 45 | 60 | 75 | 100 | 1 | Из овощей урожая |
| | орехами и медом | | | | | | | | | | прошлого года - в |
| | | | | | | | | | | | период до 1 марта |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 24 | Салат овощной с | З | О1 | 35 | С заправкой | 45 | 60 | 75 | 100 | 1 | |
| | яблоками и сладким | | | | растительным маслом | | | | | | |
| | перцем | | | | или соусом салатным | | | | | | |
| | | | | | для дошкольного и | | | | | | |
| | | | | | школьного питания | | | | | | |
| | | | | | (промышленного | | | | | | |
| | | | | | производства) | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 25 | Салат овощной с | З | О1 | 37 | То же | 45 | 60 | 75 | 100 | 1 | Из овощей урожая |
| | редькой и яблоками | | | | | | | | | | прошлого года - в |
| | | | | | | | | | | | период до 1 марта |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 26 | Салат картофельный с | З | О1 | 39 | То же | 45 | 60 | 75 | 100 | 1 | Из овощей урожая |
| | яблоками | | | | | | | | | | прошлого года - в |
| | | | | | | | | | | | период до 1 марта |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 27 | Салат из картофеля с | З | О1 | 40 | То же | - | - | 75 | 100 | 1 | |
| | редькой и яблоками | | | | | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 28 | Салат-коктейль | З | О1 | 56 | С заправкой | 45 | 60 | 75 | 100 | 1 | |
| | овощной <*> | | | | растительным маслом | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 29 | Салат-коктейль с | З | О1 | 59 | | 55 | 70 | 85 | 110 | Д | |
| | курицей и фруктами | | | | | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 30 | Салат зеленый | З | О2 | 33 | С заправкой | 40 | 40 | 50 | 50 | 2 | В летне-осенний |
| | | | | | растительным маслом | | | | | | период |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 31 | Салат зеленый с | З | О2 | 34 | То же | 45 | 45 | 60 | 60 | 2 | То же |
| | огурцами | | | | | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 32 | Салат зеленый с | З | О2 | 35 | То же | 45 | 45 | 60 | 60 | 2 | То же |
| | огурцами и помидорами | | | | | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 33 | Салат из свежих | З | O2 | 36 | То же | 45 | 45 | 60 | 60 | 2 | |
| | огурцов <*> | | | | | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 34 | Огурец свежий | З | - | - | | 40 | 40 | 50 | 50 | 2 | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 35 | Салат из свежих | З | О2 | 39 | То же, яйцо | 45 | 45 | 60 | 60 | 2 | |
| | помидоров <*> | | | | подается отдельно | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 36 | Помидор свежий | З | - | - | | 40 | 40 | 50 | 50 | 2 | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 37 | Салат из свежих | З | О2 | 40 | То же | 45 | 45 | 60 | 60 | 2 | |
| | помидоров и огурцов | | | | | | | | | | |
| | <*> | | | | | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 38 | Салат из свежих | З | О2 | 41 | То же | 45 | 60 | 75 | 100 | 1 | |
| | помидоров и яблок | | | | | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 39 | Салат из свежих | З | О2 | 42 | То же | 45 | 60 | 75 | 100 | 1 | |
| | помидоров со сладким | | | | | | | | | | |
| | перцем <*> | | | | | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 40 | Салат "Степной" из | З | О2 | 43 | То же, картофель | 45 | 60 | 75 | 100 | 1 | Из моркови урожая |
| | различных овощей <*> | | | | отваривается (а не | | | | | | прошлого года - в |
| | | | | | бланшируется) | | | | | | период до 1 марта |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 41 | Салат из сыра и яблок | З | О2 | 46 | С заправкой | 45 | 60 | 75 | 100 | 1/2 | |
| | | | | | термизированным | | | | | | |
| | | | | | йогуртным продуктом | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 42 | Салат из редиса <*> | З | О2 | 52 | С заправкой | 45 | 45 | 60 | 60 | 1 | В весенне-летний |
| | | | | | растительным маслом | | | | | | период |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 43 | Салат картофельный | З | О2 | 57 | То же | 45 | 60 | 75 | 100 | 1/2 | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 44 | Салат из белокочанной | З | О2 | 62 | | 45 | 60 | 75 | 100 | 1/2 | Из овощей урожая |
| | капусты <*> | | | | | | | | | | прошлого года - в |
| | | | | | | | | | | | период до 1 марта |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 45 | Салат из | З | О2 | 63 | | 45 | 60 | 75 | 100 | 1/2 | Из овощей урожая |
| | краснокочанной | | | | | | | | | | прошлого года - в |
| | капусты <*> | | | | | | | | | | период до 1 марта |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 46 | Редька с маслом | З | О2 | 65 | Из редьки зеленой | - | - | 50 | 50 | 1/2 | Из редьки урожая |
| | | | | | с заправкой | | | | | | прошлого года - в |
| | | | | | растительным маслом | | | | | | период до 1 марта |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 47 | Салат картофельный с | З | О2 | 66 | То же с заправкой | - | - | 75 | 100 | 1/2 | Из редьки урожая |
| | редькой <*> | | | | соусом салатным для | | | | | | прошлого года - в |
| | | | | | дошкольного и | | | | | | период до 1 марта |
| | | | | | школьного питания | | | | | | |
| | | | | | (промышленного | | | | | | |
| | | | | | производства) | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 48 | Салат из редьки и | З | О2 | 67 | То же | - | - | 75 | 100 | 1/2 | Из овощей урожая |
| | моркови <*> | | | | | | | | | | прошлого года - в |
| | | | | | | | | | | | период до 1 марта |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 49 | Салат из редьки с | З | О2 | 69 | С заправкой | - | - | 75 | 100 | 1/2 | Из овощей урожая |
| | овощами <*> | | | | растительным маслом | | | | | | прошлого года - в |
| | | | | | или соусом салатным | | | | | | период до 1 марта |
| | | | | | для дошкольного и | | | | | | |
| | | | | | школьного питания | | | | | | |
| | | | | | (промышленного | | | | | | |
| | | | | | производства) | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 50 | Салат из моркови или | З | О2 | 71 | С заправкой соусом | 45 | 60 | 75 | 100 | 1 | Из моркови урожая |
| | из моркови с | | | | салатным для | | | | | | прошлого года - в |
| | яблоками или | | | | дошкольного и | | | | | | период до 1 марта |
| | черносливом <*> | | | | школьного питания | | | | | | |
| | | | | | (промышленного | | | | | | |
| | | | | | производства) или | | | | | | |
| | | | | | термизированным | | | | | | |
| | | | | | йогуртным продуктом | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 51 | Винегрет овощной <*> | З | О1 | 60 | С использованием | 100 | 120 | 140 | 160 | 1/2 | |
| | | | О2 | 93 | огурцов | | | | | | |
| | | | | | консервированных | | | | | | |
| | | | | | без уксуса, без | | | | | | |
| | | | | | использования | | | | | | |
| | | | | | квашеной капусты, с | | | | | | |
| | | | | | заправкой | | | | | | |
| | | | | | растительным маслом | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 52 | Винегрет из фруктов и | З | О1 | 62 | С заправкой | 45 | 45 | 60 | 60 | 1 | Из моркови урожая |
| | овощей <*> | | | | растительным | | | | | | прошлого года - в |
| | | | | | маслом, | | | | | | период до 1 марта |
| | | | | | термизированным | | | | | | |
| | | | | | йогуртным продуктом | | | | | | |
| | | | | | или соусом салатным | | | | | | |
| | | | | | для дошкольного и | | | | | | |
| | | | | | школьного питания | | | | | | |
| | | | | | (промышленного | | | | | | |
| | | | | | производства) | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 53 | Винегрет с кальмарами | З | О2 | 93 | С исключением из | 100 | 120 | 140 | 160 | 1/2 | |
| | или морской капустой | | | | рецептуры квашеной | | | | | | |
| | | | | | капусты и соленых | | | | | | |
| | | | | | огурцов или с | | | | | | |
| | | | | | использованием | | | | | | |
| | | | | | огурцов | | | | | | |
| | | | | | консервированных | | | | | | |
| | | | | | без уксуса, с | | | | | | |
| | | | | | заправкой | | | | | | |
| | | | | | растительным маслом | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 54 | Икра баклажанная | Г | О1 | 73 | | 40 | 50 | 60 | 100 | 1/4 | Или икра |
| | | | | | | | | | | | диетическая из |
| | | | | | | | | | | | уваренных овощей |
| | | | | | | | | | | | промышленного |
| | | | | | | | | | | | производства |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 55 | Икра кабачковая | Г | О1 | 74 | | 40 | 50 | 60 | 100 | 1/4 | То же |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 56 | Икра свекольная или | Г | О1 | 75 | | 40 | 50 | 60 | 100 | 1/4 | То же |
| | морковная | | | | | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 57 | Икра овощная | Г | О1 | 76 | | 40 | 50 | 60 | 100 | 1/4 | То же |
| | закусочная | | | | | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 58 | Борщ <*> | С | О1 | 109 | | _ | 250 | 300 | 300 | 1/2 | |
| | | | О2 | 154 | | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 59 | Борщ с капустой и | С | О1 | 110 | | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/4 | |
| | картофелем <*> | | О2 | 155 | | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 60 | Борщ с картофелем <*> | С | О2 | 156 | | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/4 | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 61 | Борщ сибирский <*> | С | О1 | 113 | | - | - | 300 | 300 | 1/4 | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 62 | Фрикадельки мясные | С | О1 | 114 | Отпускаются вместе | 35 | 35 | 35 | 35 | 1/4 | |
| | <*> | | | | с супами (борщом | | | | | | |
| | | | | | сибирским и др.) | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 63 | Фрикадельки мясные из | С | - | - | Из | 35 | 35 | 35 | 35 | 1/4 | |
| | полуфабриката | | | | специализированных | | | | | | |
| | промышленного | | | | полуфабрикатов | | | | | | |
| | производства <*> | | | | рубленых изделий | | | | | | |
| | | | | | для детей | | | | | | |
| | | | | | дошкольного и | | | | | | |
| | | | | | школьного возраста | | | | | | |
| | | | | | (промышленного | | | | | | |
| | | | | | производства) в | | | | | | |
| | | | | | соответствии с | | | | | | |
| | | | | | инструкцией по | | | | | | |
| | | | | | приготовлению | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 64 | Борщ летний | С | О1 | 115 | | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/4 | В летний период |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 65 | Борщ с фасолью <*> | С | О2 | 158 | | - | 250 | 300 | 300 | 1/4 | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 66 | Борщ с фасолью и | С | О2 | 159 | | - | 250 | 300 | 300 | 1/4 | |
| | картофелем <*> | | | | | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 67 | Щи из свежей капусты | С | О1 | 119 | | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/2 | |
| | <*> | | О2 | 167 | | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 68 | Щи из свежей капусты | С | О1 | 120 | | 200 | 250 | 300 | 300 | 1/2 | |
| | с картофелем <*> | | | | | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 69 | Щи из щавеля | С | О1 | 121 | | - | 250 | 300 | 300 | 1/4 | В весенний период |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 70 | Щи зеленые | С | О2 | 168 | | - | 250 | 300 | 300 | 1/4 | В весенний период |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 71 | Щи по-уральски (с | С | О1 | 124 | | - | 250 | 300 | 300 | 1/4 | |
| | крупой) | | | | | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 72 | Рассольник | С | О1 | 127 | Можно готовить без | - | 250 | 300 | 300 | 1/4 | |
| | | | | | щавеля (шпината) | | | | | | |
|-------|------------------------|-----------------|----------|-------------|--------------------------|----------|----------|----------|----------|---------------|-------------------------|
| 73 | Рассольник домашний | С | О1 | 128 | | - | 250 | 300 | 300 | 1/4 | |
|