общественности на холодильника.
Для применения норм при хранении сыров в камерах с воздушным
охлаждением кроме акта требуется выписка из паспорта холодильника
основных данных по камерам, оборудованным воздушным охлаждением (за
подписью главного инженера предприятия).
6. Настоящие нормы естественной убыли не применяются:
по партиям сыров, отпущенных в реализацию по трафаретной массе
нетто поставщика (изготовителя, отправителя) или холодильника,
установленной при приемке;
по сырам фасованным;
по сырам, направляемым на товарную подработку из-за наличия
подкорковой плесени, глубоких трещин и других пороков;
по сырам, которые учтены в общем обороте предприятия, но
фактически на холодильнике не хранились (транзитные операции).
7. Предельный размер естественной убыли начисляется по
фактическим срокам хранения сыров исходя из начальной даты
поступления, даты закрытия марки или даты инвентаризации.
В случае хранения сыров после их товарной подработки (зачистки,
парафинирования) начисление естественной убыли производится исходя из
сроков хранения, исчисляемых с момента подработки согласно акту,
подтверждающему проведение этой операции.
8. Нормы естественной убыли рассчитываются соответственно
фактическим срокам хранения сыров (но не превышающих сроков,
установленных для данного наименования сыра) путем суммирования норм
за каждый месяц хранения.
За время неполного месяца хранения нормы рассчитываются исходя из
1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения. При расчетах результат
до 0,005 отбрасывается, а 0,005 и более округляется до 0,01.
9. Если фактический срок хранения сыров какой-либо партии больше
установленного, допускается начисление естественной убыли только при
наличии акта, составленного специальной ведомственной комиссией, на
продление срока хранения сыров данной партии. Акт является основанием
для расчета норм естественной убыли соответственно продленному сроку
хранения.
10. Списание с материально ответственных работников недостачи
сыров в пределах установленных норм убыли производится по ценам, по
которым сыры были оприходованы.
11. Списание естественной убыли на издержки обращения предприятия
в пределах фактической недостачи, но не выше предельного размера
начисленной убыли производится после проведения инвентаризации или по
мере сдачи в бухгалтерию актов о полной реализации партии (закрытии
марки), составленных в соответствии с Инструкцией о порядке оформления
операций по приемке, хранению, отпуску и учету товаров на
холодильниках (базах), утвержденной Министерством финансов СССР и ЦСУ
СССР 25 декабря 1963 г. N 372/17-13.
12. При хранении новых видов сыров, для которых нормы
естественной убыли не установлены, следует применять нормы
естественной убыли, утвержденные для сыров, однотипных по способу
выработки, обработки поверхности, упаковки, размерам и др.
Пример расчетов по применению норм естественной убыли сыров при
хранении на холодильниках
На холодильник поступила партия сыров, оформленная приемным актом
от 01.08.79 N 500, в количестве 31790,0 кг, в том числе: голландского
брускового парафинированного - 10205,0 кг; голландского брускового в
полимерной пленке - 12200,0 кг; латвийского - 9385,0 кг.
Сыры направлены в камеру с батарейным охлаждением, где они
хранились в таре при температуре воздуха минус 4 град. C. Отпуск сыров
в реализацию производился в течение трех месяцев в следующих
количествах, указанных в табл. 1.
Таблица 1
----------------------------------------------------------------------
| Дата реализации| Голландский | Голландский | Латвийский, |
| | брусковый | брусковый в | кг |
| | парафинированный,| полимерной | |
| | кг | пленке, кг | |
|----------------|-------------------------------------|-------------|
| 01.08 | Дата поступления | |
|----------------|-------------------------------------|-------------|
| 10.08 | 3225,0 | - | 2500,0 |
|----------------|------------------|------------------|-------------|
| 17.08 | - | - | 3100,0 |
|----------------|------------------|------------------|-------------|
| 28.08 | 1500,0 | 3400,0 | - |
|----------------|------------------|------------------|-------------|
| 10.09 | 1050,0 | 2908,0 | - |
|----------------|------------------|------------------|-------------|
| 25.09 | 2090,0 | 970,5 | 1080,0 |
|----------------|------------------|------------------|-------------|
| 19.10 | 1305,0 | - | 1200,50 |
|----------------|------------------|------------------|-------------|
| 26.10 | - | 3020,0 | 1469,0 |
|----------------|------------------|------------------|-------------|
| 30.10 | 1017,0 | 1898,0 | - |
|----------------|------------------|------------------|-------------|
| ВСЕГО: | 10187,0 | 12196,5 | 9349,5 |
----------------------------------------------------------------------
Партия N 500 полностью реализована 30.10.79. Недостача массы
нетто по сравнению с оприходованным количеством сыров составила:
голландского брускового
парафинированного 10205,0 - 10187,0 = 18,0 кг;
голландского брускового
в полимерной пленке 12200,0 - 12196,5 = 3,5 кг;
латвийского 9385,0 - 9349,5 = 35,5 кг.
О полной реализации партии 01.11.79 материально ответственными
лицами составляется акт, который передается в бухгалтерию для проверки
и расчетов по начислению естественной убыли сыров при хранении.
Расчеты норм соответственно фактическим срокам хранения сыров и
начисление естественной убыли по этим нормам на реализованное их
количество производятся согласно настоящей Инструкции по всем трем
наименованиям сыров данной партии в следующем порядке:
СЫР ГОЛЛАНДСКИЙ БРУСКОВЫЙ ПАРАФИНИРОВАННЫЙ
Нормы для данного сыра установлены (в процентах): за первый месяц
хранения - 0,17; за второй и третий месяцы - по 0,08.
Расчет норм и начисление естественной убыли приведены в табл. 2.
Таблица 2
----------------------------------------------------------------------------------------------
| Дата | Реализовано,| Факт. | Норма для фактического | Начислено естественной |
| реализации| кг | срок | срока хранения | убыли на реализованное |
| | | хран. | реализованного сыра, % | кол-во сыра по норме, кг |
| | | реал. | | |
| | | сыра, | | |
| | | сут. | | |
|-----------|-------------|---------|-----------------------------|--------------------------|
| | | | 0,17 x 10 | 3225,0 x 0,06 |
| 10.08 | 3225,0 | 10 | --------- = 0,06 | ------------- = 1,9 |
| | | | 30 | 100 |
|-----------|-------------|---------|-----------------------------|--------------------------|
| | | | 0,17 x 28 | 1500,0 x 0,16 |
| 28.08 | 1500,0 | 28 | --------- = 0,16 | ------------- = 2,4 |
| | | | 30 | 100 |
|-----------|-------------|---------|-----------------------------|--------------------------|
| | | | 0,08 x 10 | 1050,0 x 0,20 |
| 10.09 | 1050,0 | 40 | 0,17 + --------- = 0,20 | ------------- = 2,1 |
| | | | 30 | 100 |
|-----------|-------------|---------|-----------------------------|--------------------------|
| | | | 0,08 x 25 | 2090,0 x 0,24 |
| 25.09 | 2090,0 | 55 | 0,17 + --------- = 0,24 | ------------- = 5,0 |
| | | | 30 | 100 |
|-----------|-------------|---------|-----------------------------|--------------------------|
| | | | 0,08 x 19 | 1305,0 x 0,30 |
| 19.10 | 1305,0 | 79 | 0,17 + 0,08 + --------- | ------------- = 3,9 |
| | | | 30 | 100 |
| | | | = 0,30 | |
|-----------|-------------|---------|-----------------------------|--------------------------|
| | | | | 1017,0 x 0,33 |
| 30.10 | 1017,0 | 90 | 0,17 + 0,08 + 0,08 = | ------------- = 3,4 |
| | | | = 0,33 | 100 |
|--------------------------------------------------------------------------------------------|
| ВСЕГО: 10187,0 18,7 |
----------------------------------------------------------------------------------------------
СЫР ГОЛЛАНДСКИЙ БРУСКОВЫЙ В ПОЛИМЕРНОЙ ПЛЕНКЕ
Нормы для данного сыра установлены (в процентах): за первый месяц
хранения - 0,01; за второй - 0,03; за третий - 0,01.
Расчет норм и начисление естественной убыли приведены в табл. 3.
Таблица 3
----------------------------------------------------------------------------------------------
| Дата | Реализовано,| Факт. | Норма для фактического | Начислено естественной |
| реализации| кг | срок | срока хранения | убыли на реализованное |
| | | хран. | реализованного сыра, % | кол-во сыра по норме, кг |
| | | реал. | | |
| | | сыра, | | |
| | | сут. | | |
|-----------|-------------|---------|-----------------------------|--------------------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
|-----------|-------------|---------|-----------------------------|--------------------------|
| | | | 0,01 x 28 | 3400,0 x 0,01 |
| 28.08 | 3400,0 | 28 | --------- = 0,01 | ------------- = 0,3 |
| | | | 30 | 100 |
|-----------|-------------|---------|-----------------------------|--------------------------|
| | | | 0,03 x 10 | 2908,0 x 0,02 |
| 10.09 | 2908,0 | 40 | 0,01 + --------- = 0,02 | ------------- = 0,6 |
| | | | 30 | 100 |
|-----------|-------------|---------|-----------------------------|--------------------------|
| | | | 0,03 x 25 | 970,5 x 0,04 |
| 25.09 | 970,5 | 55 | 0,01 + --------- = 0,04 | ------------- = 0,4 |
| | | | 30 | 100 |
|-----------|-------------|---------|-----------------------------|--------------------------|
| | | | 0,01 x 26 | 3020,0 x 0,05 |
| 26.10 | 3020,0 | 86 | 0,01 + 0,03 + --------- | ------------- = 1,5 |
| | | | 30 | 100 |
| | | | = 0,05 | |
|-----------|-------------|---------|-----------------------------|--------------------------|
| | | | | 1898,0 x 0,05 |
| 30.10 | 1898,0 | 90 | 0,01 + 0,03 + 0,01 = | ------------- = 0,9 |
| | | | = 0,05 | 100 |
|--------------------------------------------------------------------------------------------|
| ВСЕГО: 12196,5 3,7 |
----------------------------------------------------------------------------------------------
СЫР ЛАТВИЙСКИЙ
Нормы для данного сыра установлены (в процентах):
за первый месяц хранения - 0,38;
за второй и третий - по 0,20.
Расчет норм и начисление естественной убыли приведены в табл. 4.
Таблица 4
----------------------------------------------------------------------------------------------
| Дата | Реализовано,| Факт. | Норма для фактического | Начислено естественной |
| реализации| кг | срок | срока хранения | убыли на реализованное |
| | | хран. | реализованного сыра, % | кол-во сыра по норме, кг |
| | | реал. | | |
| | | сыра, | | |
| | | сут. | | |
|-----------|-------------|---------|-----------------------------|--------------------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
|-----------|-------------|---------|-----------------------------|--------------------------|
| | | | 0,38 x 10 | 2500,0 x 0,13 |
| 10.08 | 2500,0 | 10 | --------- = 0,13 | ------------- = 3,3 |
| | | | 30 | 100 |
|-----------|-------------|---------|-----------------------------|--------------------------|
| | | | 0,38 x 17 | 3100,0 x 0,22 |
| 17.08 | 3100,0 | 17 | --------- = 0,22 | ------------- = 6,8 |
| | | | 30 | 100 |
|-----------|-------------|---------|-----------------------------|--------------------------|
| | | | 0,20 x 25 | 1080,0 x 0,55 |
| 25.09 | 1080,0 | 55 | 0,38 + --------- = | ------------- = 5,9 |
| | | | 30 | 100 |
| | | | = 0,55 | |
|-----------|-------------|---------|-----------------------------|--------------------------|
| | | | | 1200,5 x 0,71 |
| 19.10 | 1200,5 | 79 | 0,38 + 0,20 + | ------------- = 8,5 |
| | | | | 100 |
| | | | 0,20 x 19 | |
| | | | + --------- = 0,71 | |
| | | | 30 | |
|-----------|-------------|---------|-----------------------------|--------------------------|
| | | | 0,38 + 0,20 + | 1469,0 x 0,75 |
| 26.10 | 1469,0 | 86 | | ------------- = 11,0 |
| | | | 0,20 x 26 | 100 |
| | | | + --------- = 0,75 | |
| | | | 30 | |
|--------------------------------------------------------------------------------------------|
| ВСЕГО: 9349,5 35,5 |
----------------------------------------------------------------------------------------------
Результаты расчетов по начислению естественной убыли
сопоставляются с фактической недостачей:
------------------------------------------------------------------
| Наименование сыра |Начислено ест.|Факт. недостача|
| | убыли, кг |массы нетто, кг|
|---------------------------------|--------------|---------------|
| Голландский брусковый | 18,7 | 18,0 |
| парафинированный | | |
|---------------------------------|--------------|---------------|
| Голландский брусковый в | 3,7 | 3,5 |
| полимерной пленке | | |
|---------------------------------|--------------|---------------|
| Латвийский | 35,5 | 35,5 |
------------------------------------------------------------------
Поскольку фактическая недостача массы нетто сыров не превышает
естественной убыли, начисленной по нормам, руководитель предприятия
(холодильника, хладокомбината, базы) дает распоряжение о списании на
издержки обращения фактических потерь массы сыров по партии N 500,
образовавшихся вследствие усушки при хранении.
Приложение N 10
к Приказу Министерства
торговли СССР
от 26 марта 1980 года
N 75
НОРМЫ
ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ
НА РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬНЫХ ХОЛОДИЛЬНИКАХ ТОРГОВЛИ <*>
--------------------------------
<*> Разработаны ВНИИМП Министерства мясной и молочной
промышленности СССР и ВНИИЭТсистем Министерства торговли СССР.
Таблица 1
НОРМЫ
ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ ПАРНЫХ МЯСА
И СУБПРОДУКТОВ ДО 4 ГРАД. C В КАМЕРАХ ХОЛОДИЛЬНИКОВ
(в процентах)
---------------------------------------------------------------------------
| Наименование мясопродуктов | Для всех |
| | систем охл. |
|---------------------------------------------------|---------------------|
| | сухая | мокрая |
| | зачистка | зачистка |
|---------------------------------------------------|----------|----------|
| 1 | 2 | 3 |
|---------------------------------------------------|----------|----------|
| Говядина в полутушах, четвертинах и торговых | | |
| отрубах: | | |
|---------------------------------------------------|----------|----------|
| первой категории | 1,16 | 1,65 |
|---------------------------------------------------|----------|----------|
| второй категории | 1,32 | 1,84 |
|---------------------------------------------------|----------|----------|
| тощая | 1,50 | 2,18 |
|---------------------------------------------------|----------|----------|
| Баранина и козлятина в тушах: | | |
| первой категории | 1,25 | 1,75 |
|---------------------------------------------------|----------|----------|
| второй категории | 1,30 | 1,82 |
|---------------------------------------------------|----------|----------|
| тощая | 1,45 | 2,04 |
|---------------------------------------------------|----------|----------|
| Свинина в тушах и полутушах: | | |
| первой категории (беконная) | 1,09 | 1,50 |
|---------------------------------------------------|----------|----------|
| второй категории: | | |
| туши мясных свиней (молодняка): | | |
| в шкуре | 1,09 | 1,50 |
|---------------------------------------------------|----------|----------|
| без шкуры | 0,95 | 1,36 |
|---------------------------------------------------|----------|----------|
| со снятым крупоном | 0,95 | 1,33 |
|---------------------------------------------------|----------|----------|
| туши подсвинков | 1,62 | 2,28 |
|---------------------------------------------------|----------|----------|
| свинина обрезная | 1,46 | 2,08 |
|---------------------------------------------------|----------|----------|
| третьей категории (жирная): | | |
| в шкуре | 0,90 | 1,26 |
|---------------------------------------------------|----------|----------|
| без шкуры | 0,82 | 1,14 |
|---------------------------------------------------|----------|----------|
| со снятым крупоном | 0,86 | 1,20 |
|---------------------------------------------------|----------|----------|
| четвертой категории (промпереработка) | 1,22 | 1,72 |
|---------------------------------------------------|----------|----------|
| пятой категории (мясо поросят) | 2,54 | 3,56 |
|---------------------------------------------------|----------|----------|
| Конина в полутушах и четвертинах | 1,50 | 2,18 |
|---------------------------------------------------|----------|----------|
| Верблюжатина в полутушах и четвертинах | 1,52 | 2,20 |
|---------------------------------------------------|----------|----------|
| Субпродукты всех видов | - | 1,63 |
---------------------------------------------------------------------------
Примечания. 1. При доставке частично охлажденного или остывшего
мяса с мясокомбината на холодильник при охлаждении этого мяса на
холодильнике до температуры не выше 4 град. C норма убыли на
охлаждение мяса начисляется холодильником в зависимости от температуры
мяса, зафиксированной в приемном акте, в следующих размерах от нормы
на охлаждение (в процентах):
------------------------------------------------------------------
| Температура мяса, град. C |Норма убыли (в %) от полагающейся |
| | до полного охлаждения |
|-----------------------------|----------------------------------|
| от 4,1 до 6,0 | 10 |
|-----------------------------|----------------------------------|
| от 6,1 до 12,0 | 20 |
|-----------------------------|----------------------------------|
| от 12,1 до 18,0 | 35 |
|-----------------------------|----------------------------------|
| от 18,1 до 25,0 | 55 |
|-----------------------------|----------------------------------|
| от 25,1 до 32,0 | 75 |
|-----------------------------|----------------------------------|
| от 32,1 и выше | 85 |
------------------------------------------------------------------
Указанный процент принимается от нормы охлаждения после сухой
зачистки только в тех случаях, когда в сопроводительных документах
мясокомбината указано, что мясо подвергалось только сухой зачистке.
Во всех других случаях процент принимается от нормы охлаждения
после мокрой зачистки.
2. При охлаждении телятины следует пользоваться нормами
естественной убыли, предусмотренными для говядины тощей.
3. При охлаждении буйволятины следует пользоваться нормами
естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории.
Таблица 2
НОРМЫ
ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПРИ ХРАНЕНИИ
ОХЛАЖДЕННЫХ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ НА ХОЛОДИЛЬНИКАХ
(в процентах)
---------------------------------------------------------------------
| Наименование мясопродуктов | за | за двое | за трое |
| | сутки | суток | суток |
|-------------------------------------|--------|---------|----------|
| 1 | 2 | 3 | 4 |
|-------------------------------------|--------|---------|----------|
| Говядина в полутушах, четвертинах и | | | |
| торговых отрубах: | | | |
|-------------------------------------|--------|---------|----------|
| первой категории | 0,34 | 0,50 | 0,58 |
|-------------------------------------|--------|---------|----------|
| второй категории | 0,40 | 0,56 | 0,64 |
|-------------------------------------|--------|---------|----------|
| тощая; телятина | 0,48 | 0,68 | 0,72 |
|-------------------------------------|--------|---------|----------|
| Баранина и козлятина в тушах: | | | |
|-------------------------------------|--------|---------|----------|
| первой категории | 0,39 | 0,57 | 0,66 |
|-------------------------------------|--------|---------|----------|
| второй категории | 0,46 | 0,64 | 0,74 |
|-------------------------------------|--------|---------|----------|
| тощая | 0,55 | 0,78 | 0,83 |
|-------------------------------------|--------|---------|----------|
| Свинина в тушах и полутушах: | | | |
|-------------------------------------|--------|---------|----------|
| первой категории (беконная); | 0,24 | 0,40 | 0,48 |
| второй категории (мясная - | | | |
| молодняк) в шкуре, без шкуры и со | | | |
| снятым крупоном; третьей | | | |
| категории (жирная) со снятым | | | |
| крупоном | | | |
|-------------------------------------|--------|---------|----------|
| третьей категории (жирная) в | 0,16 | 0,32 | 0,40 |
| шкуре и без шкуры | | | |
|-------------------------------------|--------|---------|----------|
| второй категории - обрезная и | 0,32 | 0,48 | 0,64 |
| туши подсвинков; четвертой | | | |
| категории (промпереработка); | | | |
| пятой категории (мясо поросят) | | | |
|-------------------------------------|--------|---------|----------|
| Конина в полутушах и четвертинах | 0,48 | 0,68 | 0,72 |
|-------------------------------------|--------|---------|----------|
| Верблюжатина в полутушах и | 0,53 | 0,74 | 0,80 |
| четвертинах | | | |
|-------------------------------------|--------|---------|----------|
| Субпродукты всех видов | 0,41 | 0,59 | 0,77 |
---------------------------------------------------------------------
Примечание. При хранении охлажденного мяса свыше трех суток норма
естественной убыли увеличивается в следующем размере:
-------------------------------------------------------------------
| | За каждые сутки | % |
|-----------------------------------|-----------------|-----------|
| Говядина, баранина, конина, | от 3 до 5 | 0,06 |
| верблюжатина и субпродукты | от 5 до 7 | 0,02 |
| | свыше 7 | 0,02 |
|-----------------------------------|-----------------|-----------|
| Свинина | от 3 до 5 | 0,03 |
| | от 5 до 7 | 0,02 |
| | свыше 7 | 0,01 |
-------------------------------------------------------------------
Таблица 3
НОРМЫ
ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА
В КАМЕРАХ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ХОЛОДИЛЬНИКОВ
(в процентах)
-----------------------------------------------------------------------
| Наименование мясопродуктов | Замораживание при паспортной |
| | ной темп. воздуха камеры |
|-------------------------------------|-------------------------------|
| | минус | выше минус |
| | 23 град. C | 23 град. C |
| | и ниже | |
|-------------------------------------|-------------------------------|
| | норма убыли при замораживании |
| | охлажденного мяса от |
| | темп. 4 град. C до темп. в |
| | толще мышц |
|-------------------------------------|-------------------------------|
| | минус |минус |минус |минус |
| | 8 | 15 | 8 | 15 |
| | град. |град. |град. |град. |
| | C | C | C | C |
|-------------------------------------|-------|------|------|---------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
|-------------------------------------|-------|------|------|---------|
| Говядина в полутушах, четвертинах и | | | | |
| торговых отрубах: | | | | |
|-------------------------------------|-------|------|------|---------|
| первой категории | 0,71 | 0,80 | 0,90| 1,02 |
|-------------------------------------|-------|------|------|---------|
| второй категории | 0,82 | 0,93 | 1,05| 1,18 |
|-------------------------------------|-------|------|------|---------|
| тощая | 1,07 | 1,21 | 1,20| 1,35 |
|-------------------------------------|-------|------|------|---------|
| Баранина и козлятина в тушах: | | | | |
|-------------------------------------|-------|------|------|---------|
| первой категории | 0,90 | 1,02 | 1,06| 1,19 |
|-------------------------------------|-------|------|------|---------|
| второй категории | 0,97 | 1,10 | 1,12| 1,26 |
|-------------------------------------|-------|------|------|---------|
| тощая | 1,30 | 1,47 | 1,37| 1,55 |
|-------------------------------------|-------|------|------|---------|
| Свинина в тушах и полутушах: | | | | |
|-------------------------------------|-------|------|------|---------|
| первой категории (беконная);| 0,81 | 0,92 | 0,91| 1,04 |
| второй категории (мясная - | | | | |
| молодняк) в шкуре; четвертой| | | | |
| категории (промпереработка) | | | | |
|-------------------------------------|-------|------|------|---------|
| второй категории (мясная -| | | | |
| молодняк): | | | | |
| обрезная | 0,86 | 0,98 | 0,97| 1,09 |
|-------------------------------------|-------|------|------|---------|
| со снятым крупоном | 0,74 | 0,83 | 0,82| 0,93 |
|-------------------------------------|-------|------|------|---------|
| туши подсвинков | 1,16 | 1,30 | 1,28| 1,45 |
|-------------------------------------|-------|------|------|---------|
| второй категории (мясная -| 0,67 | 0,76 | 0,73| 0,83 |
| молодняк) без шкуры | | | | |
|-------------------------------------|-------|------|------|---------|
| третьей категории (жирная): | | | | |
| в шкуре | 0,67 | 0,76 | 0,73| 0,83 |
|-------------------------------------|-------|------|------|---------|
| без шкуры | 0,57 | 0,65 | 0,63| 0,72 |
|-------------------------------------|-------|------|------|---------|
| со снятым крупоном | 0,62 | 0,70 | 0,68| 0,77 |
|-------------------------------------|-------|------|------|---------|
| пятой категории (мясо поросят) | 1,45 | 1,64 | 1,61| 1,82 |
|-------------------------------------|-------|------|------|---------|
| Конина в полутушах и четвертинах | 1,07 | 1,21 | 1,20| 1,35 |
|-------------------------------------|-------|------|------|---------|
| Верблюжатина в полутушах и| 1,13 | 1,28 | 1,34| 1,51 |
| четвертинах | | | | |
-----------------------------------------------------------------------
Таблица 4
НОРМЫ
ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ МЯСА В БЛОКАХ
И СУБПРОДУКТОВ В КАМЕРАХ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ХОЛОДИЛЬНИКОВ
(в процентах)
---------------------------------------------------------------------
| Наименование мясопродуктов | Замораживание при паспортной |
| | температуре воздуха камеры, град. C |
|-----------------------------|-------------------------------------|
| | минус 23 град. | выше минус |
| | C и ниже | 23 град. C |
|-----------------------------|----------------|--------------------|
| Мясо охлажденное всех видов | 0,60 | 0,70 |
| на костях и без костей в | | |
| блоках | | |
|-----------------------------|----------------|--------------------|
| Субпродукты охлажденные | 0,85 | 0,94 |
| всех видов в блоках | | |
|-----------------------------|----------------|--------------------|
| Языки, мозги, почки | 0,79 | 0,87 |
| поштучно на противнях | | |
|-----------------------------|----------------|--------------------|
| Все прочие субпродукты | 1,15 | 1,30 |
| поштучно на противнях | | |
---------------------------------------------------------------------
Примечания к табл. 3 и 4. 1. Паспортной температурой воздуха в
камерах замораживания считается температура, числящаяся в паспорте
холодильника.
2. Применение нормы убыли при замораживании мяса до температуры в
толще мышц минус 15 град. C разрешается только на холодильниках с
паспортной температурой воздуха в камерах хранения мороженого мяса
минус 15 град. C и ниже.
На холодильниках с паспортной температурой воздуха в камерах
хранения мороженого мяса выше минус 15 град. C применяются нормы убыли
при замораживании мяса и субпродуктов до температуры минус 8 град. C в
толще мышц.
3. При замораживании охлажденного мяса в туннельных морозильных
камерах нормы естественной убыли исчисляются по нормам, указанным в
табл. 3, графа 3, со снижением на 20 процентов.
4. При поступлении на холодильник частично оттаявших (с
температурой выше минус 8 град. C) субпродуктов и мороженого мяса всех
видов и категорий в тушах, полутушах, четвертинах и блоках нормы
естественной убыли при домораживании мяса и субпродуктов до
температуры камеры хранения устанавливаются в размере 0,25 процента к
массе поступивших мясопродуктов; для мясопродуктов с температурой
минус 8 град. C и ниже и хранении их в камерах с температурой минус 15
град. C или ниже - 0,10 процента к массе поступивших мясопродуктов.
5. При поступлении на холодильник полностью оттаявших мороженых
мяса и субпродуктов (с температурой в толще мышц минус 1,5 град. C и
выше) при их вторичном замораживании применяются нормы естественной
убыли, указанные в табл. 3, 4, в зависимости от паспортной температуры
воздуха камер замораживания холодильника.
Основанием для применения указанной нормы убыли является
коммерческий акт или акт, составленный комиссией с участием начальника
технологического цеха или его заместителя по технологической и
товароведческой работе, товароведа по мясным продуктам, ветеринарного
врача, материально ответственного лица и компетентного представителя
общественности холодильника и утвержденный руководителем предприятия.
В акте указывается масса полностью оттаявших продуктов, а также
температура продуктов при приемке их на холодильник.
6. При замораживании телятины следует пользоваться нормами
естественной убыли, предусмотренными для говядины тощей.
7. При замораживании буйволятины следует пользоваться нормами
естественной убыли, предусмотренными для говядины второй категории.
Таблица 5
НОРМЫ
ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПАРНЫХ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ
ПРИ ИХ ОСТЫВАНИИ И ЗАМОРАЖИВАНИИ ЕСТЕСТВЕННЫМ ХОЛОДОМ
(ВНЕ КАМЕР ХОЛОДИЛЬНИКОВ)
(в процентах)
------------------------------------------------------------------------------------
| Наименование мясопродуктов | При остывании в | При замораж. |
| | неохлаждаемых помещениях | парного мяса |
| | до темп. окружающего | естест. |
| | воздуха | холодом |
|-------------------------------------|----------------------------| до тем. не |
| | за | за | всего | выше минус |
| | первые| послед. 18 | за | 8 град. C |
| | 6 час.| часов | сутки | в толще |
| | | | | мышц бедра |
|-------------------------------------|-------|------------|-------|---------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
|-------------------------------------|-------|------------|-------|---------------|
| Говядина в полутушах и четвертинах: | | | | |
|-------------------------------------|-------|------------|-------|---------------|
| первой категории | 0,70 | 0,70 | 1,40 | 2,23 |
|-------------------------------------|-------|------------|-------|---------------|
| второй категории | 0,80 | 0,80 | 1,60 | 2,50 |
|-------------------------------------|-------|------------|-------|---------------|
| тощая | 0,90 | 0,90 | 1,80 | 2,70 |
|-------------------------------------|-------|------------|-------|---------------|
| Баранина и козлятина в тушах: | | | | |
| первой категории | 0,77 | 0,77 | 1,54 | 2,34 |
|-------------------------------------|-------|------------|-------|---------------|
| второй категории | 0,80 | 0,80 | 1,60 | 2,60 |
|-------------------------------------|-------|------------|-------|---------------|
| тощая | 0,90 | 0,90 | 1,80 | 2,75 |
|-------------------------------------|-------|------------|-------|---------------|
| Свинина в тушах и полутушах: | | | | |
|-------------------------------------|-------|------------|-------|---------------|
| первой категории (беконная); | 0,70 | 0,70 | 1,40 | 2,00 |
| второй категории (мясная - | | | | |
| молодняк) в шкуре и четвертой | | | | |
| категории (промпереработка) | | | | |
|-------------------------------------|-------|------------|-------|---------------|
| второй категории (мясная - | 0,60 | 0,60 | 1,20 | 1,60 |
| молодняк) без шкуры и третьей | | | | |
| категории (жирная) в шкуре | | | | |
|-------------------------------------|-------|------------|-------|---------------|
| второй категории (мясная - | | | | |
| молодняк): | | | | |
|-------------------------------------|-------|------------|-------|---------------|
| обрезная | 0,80 | 0,80 | 1,60 | 2,20 |
|-------------------------------------|-------|------------|-------|---------------|
| со снятым крупоном | 0,65 | 0,65 | 1,30 | 1,80 |
|-------------------------------------|-------|------------|-------|---------------|
| туши подсвинков | 1,23 | 1,23 | 2,46 | 3,50 |
|-------------------------------------|-------|------------|-------|---------------|
| третьей категории (жирная): | | | | |
|-------------------------------------|-------|------------|-------|---------------|
| без шкуры | 0,49 | 0,49 | 0,98 | 1,39 |
|-------------------------------------|-------|------------|-------|---------------|
| со снятым крупоном | 0,55 | 0,55 | 1,10 | 1,50 |
|-------------------------------------|-------|------------|-------|---------------|
| пятой категории (мясо поросят) | 1,58 | 1,58 | 3,16 | 4,40 |
|-------------------------------------|-------|------------|-------|---------------|
| Конина в полутушах и четвертинах | 0,90 | 0,90 | 1,80 | 2,70 |
|-------------------------------------|-------|------------|-------|---------------|
| Верблюжатина в полутушах и | 1,04 | 1,04 | 2,08 | 3,00 |
| четвертинах | | | | |
|-------------------------------------|-------|------------|-------|---------------|
| Субпродукты всех видов | 0,83 | 0,83 | 1,66 | 2,50 |
------------------------------------------------------------------------------------
Примечание. Основанием для применения норм естественной убыли
мяса и субпродуктов при замораживании вне камер холодильников являются
акты, составленные комиссией с участием начальника технологического
цеха или заместителя начальника технологического цеха по
технологической и товароведческой работе, технолога, товароведа по
мясным продуктам, ветеринарного врача, материально ответственного лица
и компетентного представителя общественности холодильника и
утвержденные руководителем предприятия.
Таблица 6
НОРМЫ
ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ МОРОЖЕНЫХ ГОВЯДИНЫ,
БАРАНИНЫ, КОЗЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ И СУБПРОДУКТОВ НЕБЛОЧНЫХ
ПРИ ИХ ХРАНЕНИИ В КАМЕРАХ ХОЛОДИЛЬНИКОВ С БАТАРЕЙНЫМ
И СМЕШАННЫМ ОХЛАЖДЕНИЕМ
(в процентах за один
месяц хранения)
--------------------------------------------------------------------------------------------------
| Наименование мясопродуктов | Северная зона | Средняя зона | Южная зона |
|------------------------------------|-------------------|-------------------|-------------------|
| |I |II |III |IV |I |II |III |IV |I |II |III |IV |
| |кв. |кв. |кв. |кв. |кв. |кв. |кв. |кв. |кв. |кв. |кв. |кв. |
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
|------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Первая группа |
| Одноэтажные холодильники емкостью от 300 тонн и выше |
|------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Говядина в полутушах, четвертинах| | | | | | | | | | | | |
| и торговых отрубах: | | | | | | | | | | | | |
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| первой категории |0,06|0,16|0,25|0,10|0,08|0,20|0,27|0,14|0,16|0,23|0,29|0,21|
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| второй категории и тощая |0,07|0,20|0,31|0,14|0,10|0,24|0,34|0,19|0,20|0,29|0,37|0,26|
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| Баранина и козлятина в тушах: | | | | | | | | | | | | |
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| первой категории |0,07|0,20|0,31|0,14|0,10|0,24|0,34|0,19|0,21|0,29|0,37|0,26|
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| второй категории и тощая |0,08|0,22|0,34|0,15|0,11|0,26|0,37|0,20|0,22|0,31|0,40|0,29|
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| Свинина в тушах и полутушах: | | | | | | | | | | | | |
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| третьей категории (жирная) |0,05|0,13|0,20|0,08|0,07|0,15|0,21|0,11|0,12|0,19|0,23|0,17|
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| первой категории (беконная);| | | | | | | | | | | | |
| второй категории (мясная -| | | | | | | | | | | | |
| молодняк, обрезная и подсвинки);| | | | | | | | | | | | |
| четвертой категории| | | | | | | | | | | | |
| (промпереработка) и пятой| | | | | | | | | | | | |
| категории (мясо поросят) |0,06|0,16|0,24|0,10|0,08|0,19|0,26|0,14|0,16|0,23|0,29|0,20|
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| Субпродукты всех видов |0,07|0,18|0,27|0,12|0,09|0,21|0,30|0,16|0,19|0,26|0,33|0,23|
|------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Вторая группа |
| Многоэтажные холодильники емкостью от 300 тонн до 3 тыс. тонн |
| включительно |
|------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Говядина в полутушах, четвертинах| | | | | | | | | | | | |
| и торговых отрубах: | | | | | | | | | | | | |
| первой категории |0,06|0,15|0,23|0,10|0,08|0,18|0,26|0,14|0,16|0,22|0,27|0,20|
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| второй категории и тощая |0,07|0,19|0,30|0,13|0,10|0,22|0,32|0,18|0,20|0,27|0,35|0,25|
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| Баранина и козлятина в тушах: | | | | | | | | | | | | |
| первой категории |0,07|0,18|0,30|0,13|0,10|0,22|0,32|0,18|0,21|0,27|0,34|0,24|
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| второй категории и тощая |0,08|0,21|0,32|0,14|0,11|0,25|0,35|0,19|0,22|0,30|0,38|0,27|
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| Свинина в тушах и полутушах: | | | | | | | | | | | | |
| третьей категории (жирная) |0,05|0,12|0,18|0,07|0,07|0,14|0,20|0,10|0,12|0,18|0,22|0,16|
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| первой категории (беконная);| | | | | | | | | | | | |
| второй категории (мясная -| | | | | | | | | | | | |
| молодняк, обрезная и подсвинки);| | | | | | | | | | | | |
| четвертой категории| | | | | | | | | | | | |
| (промпереработка); пятой| | | | | | | | | | | | |
| категории (мясо поросят) |0,06|0,15|0,22|0,10|0,08|0,18|0,25|0,14|0,16|0,22|0,27|0,19|
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| Субпродукты всех видов |0,07|0,17|0,26|0,11|0,09|0,20|0,28|0,15|0,19|0,24|0,31|0,22|
|------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Третья группа |
| Многоэтажные холодильники емкостью от 3 до 10 тыс. тонн |
| включительно |
|------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Говядина в полутушах, четвертинах| | | | | | | | | | | | |
| и торговых отрубах: | | | | | | | | | | | | |
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| первой категории |0,04|0,12|0,18|0,08|0,06|0,14|0,20|0,10|0,14|0,19|0,24|0,18|
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| второй категории и тощая |0,06|0,18|0,26|0,11|0,09|0,20|0,28|0,15|0,17|0,24|0,30|0,22|
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| Баранина и козлятина в тушах: | | | | | | | | | | | | |
| первой категории |0,05|0,18|0,27|0,12|0,10|0,21|0,30|0,16|0,19|0,26|0,32|0,22|
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| второй категории и тощая |0,06|0,19|0,30|0,14|0,11|0,22|0,32|0,18|0,20|0,28|0,35|0,26|
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| Свинина в тушах и полутушах: | | | | | | | | | | | | |
| третьей категории (жирная) |0,04|0,11|0,18|0,07|0,05|0,14|0,18|0,10|0,12|0,16|0,20|0,14|
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| первой категории (беконная);| | | | | | | | | | | | |
| второй категории (мясная -| | | | | | | | | | | | |
| молодняк, обрезная и подсвинки);| | | | | | | | | | | | |
| четвертой категории| | | | | | | | | | | | |
| (промпереработка); пятой| | | | | | | | | | | | |
| категории (мясо поросят) |0,05|0,14|0,22|0,10|0,07|0,16|0,22|0,13|0,15|0,20|0,26|0,18|
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| Субпродукты всех видов |0,06|0,14|0,22|0,10|0,08|0,18|0,25|0,14|0,16|0,22|0,27|0,19|
|------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Четвертая группа |
| Многоэтажные холодильники емкостью свыше 10 тыс. тонн |
|------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Говядина в полутушах, четвертинах| | | | | | | | | | | | |
| и торговых отрубах: | | | | | | | | | | | | |
| первой категории |0,04|0,10|0,17|0,07|0,05|0,12|0,18|0,10|0,13|0,18|0,22|0,16|
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| второй категории и тощая |0,05|0,15|0,23|0,10|0,08|0,18|0,25|0,14|0,15|0,22|0,26|0,19|
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| Баранина и козлятина в тушах: | | | | | | | | | | | | |
| первой категории |0,05|0,16|0,25|0,10|0,09|0,19|0,27|0,15|0,18|0,23|0,30|0,21|
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| второй категории и тощая |0,06|0,18|0,27|0,12|0,10|0,22|0,30|0,17|0,19|0,26|0,32|0,23|
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| Свинина в тушах и полутушах: | | | | | | | | | | | | |
| третьей категории (жирная) |0,04|0,10|0,16|0,06|0,05|0,12|0,18|0,10|0,11|0,14|0,18|0,14|
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| первой категории (беконная);| | | | | | | | | | | | |
| второй категории (мясная -| | | | | | | | | | | | |
| молодняк, обрезная и подсвинки);| | | | | | | | | | | | |
| четвертой категории| | | | | | | | | | | | |
| (промпереработка); пятой| | | | | | | | | | | | |
| категории (мясо поросят) |0,04|0,13|0,19|0,09|0,07|0,15|0,22|0,11|0,13|0,18|0,23|0,17|
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| Субпродукты всех видов |0,05|0,13|0,20|0,09|0,07|0,16|0,22|0,12|0,14|0,18|0,24|0,17|
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Таблица 7
НОРМЫ
ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ МОРОЖЕНОГО МЯСА И ВЫРЕЗКИ
В БЛОКАХ, УПАКОВАННЫХ В СТАНДАРТНУЮ ТАРУ,
ПРИ ХРАНЕНИИ ИХ В КАМЕРАХ ХОЛОДИЛЬНИКОВ
(в процентах за один
месяц хранения)
--------------------------------------------------------------------------------------------------
| Наименование мясопродуктов | Северная зона | Средняя зона | Южная зона |
| |-------------------|-------------------|-------------------|
| |I |II |III |IV |I |II |III |IV |I |II |III |IV |
| |кв. |кв. |кв. |кв. |кв. |кв. |кв. |кв. |кв. |кв. |кв. |кв. |
|------------------------------------|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|----|
| Говядина, баранина и свинина на |0,02|0,05|0,09|0,04|0,03|0,06|0,10|0,05|0,05|0,08|0,10|0,08|
| костях и без костей, вырезка | | | | | | | | | | | | |
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Примечания к табл. 6 и 7. 1. К северной климатической зоне
относятся: Эстонская ССР; по РСФСР - Башкирская АССР, Бурятская АССР,
Карельская АССР, Коми АССР, Марийская АССР, Мордовская АССР, Татарская
АССР, Тувинская АССР, Удмуртская АССР, Чувашская АССР, Якутская АССР;
Алтайский, Красноярский, Приморский, Хабаровский края; Амурская,
Архангельская, Владимирская, Вологодская, Горьковская, Ивановская,
Иркутская, Калининская, Камчатская, Кемеровская, Кировская,
Костромская, Куйбышевская, Курганская, Ленинградская, Магаданская,
Московская, Мурманская, Новгородская, Новосибирская, Омская,
Оренбургская, Пензенская, Пермская, Псковская, Рязанская, Сахалинская,
Свердловская, Томская, Тульская, Тюменская, Ульяновская, Челябинская,
Читинская, Ярославская области; Казахская ССР - Восточно -
Казахстанская, Кокчетавская, Кустанайская, Павлодарская, Северо -
Казахстанская, Семипалатинская, Целиноградская области.
К средней климатической зоне относятся: Белорусская ССР,
Латвийская ССР, Литовская ССР, Молдавская ССР, Украинская ССР (за
исключением Крымской области); РСФСР - Белгородская, Брянская,
Волгоградская, Воронежская, Калининградская, Калужская, Курская,
Липецкая, Орловская, Ростовская, Саратовская, Смоленская, Тамбовская
области; Казахская ССР - Актюбинская, Карагандинская, Уральская
области.
К южной климатической зоне относятся: Азербайджанская ССР,
Армянская ССР, Грузинская ССР, Киргизская ССР, Таджикская ССР,
Туркменская ССР, Узбекская ССР; РСФСР - Дагестанская АССР, Кабардино -
Балкарская АССР, Калмыцкая АССР, Северо - Осетинская АССР, Чечено -
Ингушская АССР, Краснодарский и Ставропольский края, Астраханская
область; Украинская ССР - Крымская область; Казахская ССР - Алма -
Атинская, Джамбулская, Чимкентская, Гурьевская, Кзыл - Ординская
области.
2. При хранении мороженых мяса и субпродуктов применяются нормы
естественной убыли в зависимости от емкости холодильника или емкости
каждого отдельно стоящего корпуса холодильника, исчисляемой по емкости
камер хранения только мороженых грузов.
3. Нормы естественной убыли мороженых говядины, баранины,
козлятины, свинины и субпродуктов даны при хранении в камерах
холодильников с паспортной (проектной) температурой воздуха минус 15
град. C и ниже. При хранении мороженых мяса и субпродуктов на всех
холодильниках с паспортной температурой воздуха камеры выше минус 15
град. C, но не выше температуры минус 8 град. C, кроме холодильников
емкостью менее 300 тонн, нормы увеличиваются на 15 процентов (кроме I
квартала).
4. На холодильниках емкостью менее 300 тонн нормы убыли при
хранении мороженых мяса и субпродуктов предусматриваются на 10
процентов выше норм, указанных в табл. 6 для холодильников емкостью от
300 тонн до 3 тысяч тонн.
5. При хранении мороженого мяса всех видов и категорий в камерах
с ледяными экранами или при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением
ледяной глазури нормы естественной убыли уменьшаются на 10 процентов
на всех холодильниках, кроме одноэтажных с электрообогревом грунта.
6. При хранении мороженого мяса всех видов и категорий
упитанности в камерах холодильников, оборудованных панельной системой
охлаждения, нормы уменьшаются на 20 (для камер с коэффициентом
экранирования менее 0,5) - 25 процентов (для камер с коэффициентом
экранирования 0,5 и более) на всех холодильниках, кроме одноэтажных с
электрообогревом грунта.
Коэффициент экранирования холодильника, то есть отношение суммы
поверхности панельных приборов охлаждения (пристенных и потолочных) к
общей строительной площади экранируемых стен и потолка всех камер,
оборудованных панельными приборами охлаждения, выраженное в долях
единицы, рассчитывается технической службой холодильника, утверждается
главным инженером и передается в бухгалтерию этого предприятия.
7. При хранении мороженых мяса и субпродуктов в камерах с
воздушным охлаждением нормы естественной убыли, указанные в табл. 6,
увеличиваются на 15 процентов (кроме I квартала).
8. При хранении в камерах холодильников мороженого мяса и вырезки
в блоках без упаковки или в нестандартной таре нормы естественной
убыли увеличиваются в 2 раза по сравнению с нормами, предусмотренными
табл. 7.
9. При хранении на холодильниках конины, верблюжатины,
буйволятины и телятины следует пользоваться нормами естественной
убыли, предусмотренными для говядины второй категории.
10. При холодильной обработке и хранении мяса диких животных
следует пользоваться нормами естественной убыли:
лося, оленя (марала), медведя - для говядины второй категории;
косули, сайгака - для баранины, козлятины второй категории;
дикого кабана - для свинины второй категории (мясная - молодняк).
Таблица 8
НОРМЫ
ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ МЯСА ПТИЦЫ, КРОМЕ УПАКОВАННОГО
В ПОЛИМЕРНУЮ ПЛЕНКУ (ПОТРОШЕНОЙ И ПОЛУПОТРОШЕНОЙ),
И КРОЛИКОВ ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ, ЗАМОРАЖИВАНИИ И ХРАНЕНИИ
ИХ В КАМЕРАХ ХОЛОДИЛЬНИКОВ
1. Нормы естественной убыли мяса птицы и кроликов (в ящиках) при
охлаждении, замораживании и хранении в течение первых 15 суток после
убоя:
(в процентах к массе
остывшего мяса)
-----------------------------------------------------------------------------------
| | Цыплята | Куры|Утки,| Утята|Индейки | Кролики |
| | | |гуси | | | |
|--------------------------------|---------|-----|-----|------|--------|----------|
| При охлаждении до температуры | 0,6 | 0,5| 0,6| 1,0 | 0,3 | 1,1 |
| 4 град. C | | | | | | |
|--------------------------------|---------|-----|-----|------|--------|----------|
| При замораживании охлажденных | 0,6 | 0,6| 0,5| 0,6 | 0,35 | 1,2 |
| птицы и кроликов до | | | | | | |
| температуры внутри тушки не | | | | | | |
| выше минус 8 град. C | | | | | | |
|--------------------------------|---------|-----|-----|------|--------|----------|
| При хранении в мороженом виде | 0,3 | 0,2| 0,2| 0,2 | 0,2 | 0,4 |
| в течение 15 суток | | | | | | |
-----------------------------------------------------------------------------------
2. Нормы естественной убыли мороженого мяса птицы (кроме
упакованного в полимерную пленку) и кроликов (в ящиках) при хранении
на холодильниках свыше 15 суток:
(в процентах к массе мороженого
мяса за один месяц хранения)
------------------------------------------------------------------
| | Нормы естественной убыли по кварталам|
|-------------------------|--------------------------------------|
| | I | II | III | IV |
|-------------------------|----------|---------|--------|--------|
| Цыплята | 0,10 | 0,25 | 0,35 | 0,20 |
|-------------------------|----------|---------|--------|--------|
| Куры | 0,08 | 0,20 | 0,25 | 0,15 |
|-------------------------|----------|---------|--------|--------|
| Утята, утки | 0,08 | 0,20 | 0,20 | 0,10 |
|-------------------------|----------|---------|--------|--------|
| Гуси | 0,05 | 0,15 | 0,20 | 0,10 |
|-------------------------|----------|---------|--------|--------|
| Индейки | 0,08 | 0,20 | 0,20 | 0,10 |
|-------------------------|----------|---------|--------|--------|
| Кролики | 0,10 | 0,30 | 0,40 | 0,25 |
------------------------------------------------------------------
1. При поступлении на холодильник частично оттаявших (с
температурой от минус 1,6 до минус 8 град. C) птицы и кроликов норма
естественной убыли при домораживании птицы и кроликов до температуры
камер хранения устанавливается в размере 0,10 процента к массе
продуктов.
Домораживание птицы и кроликов от минус 8 град. C до температуры
камеры хранения учтено нормами естественной убыли при хранении свыше
15 суток.
2. Для полностью оттаявшего мяса птицы и кроликов с температурой
продукта минус 1,5 град. C и выше при его вторичном замораживании
применяются нормы естественной убыли, указанные в табл. 8, при
замораживании охлажденного мяса птицы и кроликов.
Основанием для применения указанных норм естественной убыли на
замораживание является коммерческий акт или акт, составленный
комиссией с участием начальника технологического цеха или его
заместителя по технологической и товароведческой работе, товароведа по
мясным продуктам, ветеринарного врача, материально ответственного лица
и компетентного представителя общественности холодильника и
утвержденный руководителем предприятия.
3. Нормы естественной убыли мороженых мяса птицы и кроликов при
хранении свыше 15 суток применяются при наличии актов контрольного
взвешивания, составленных комиссией с участием начальника
технологического цеха или его заместителя, технолога, товароведа,
ветеринарного врача, материально ответственного лица и компетентного
представителя общественности холодильника, по разрешению вышестоящей
организации.
4. Естественные потери при хранении мороженого мяса птицы,
упакованного в полимерную пленку, списываются по нормам, утвержденным
Приказом Министерства торговли СССР от 6 июля 1976 г. N 119.
Таблица 9
НОРМЫ
ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ КОЛБАС И КОПЧЕНОСТЕЙ
ПРИ ХРАНЕНИИ ИХ НА ХОЛОДИЛЬНИКАХ
(в процентах)
---------------------------------------------------------------------
| Наименование продуктов | Срок | Нормы убыли при темп. |
| | хранения,| хранения, град. C |
| | сутки |----------------------------|
| | | от минус 7 до|от минус 1 до|
| | | минус 9 град.|минус 6 град.|
|---------------------------|----------|--------------|-------------|
| | | первая|вторая|первая|вторая|
| | | зона | зона | зона | зона |
|---------------------------|----------|-------|------|------|------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
|---------------------------|----------|-------|------|------|------|
| Колбасы и копчености: | | | | | |
|---------------------------|----------|-------|------|------|------|
| Колбасы полукопченые, | 1 | 0,40| 0,40| 0,32 | 0,32|
| изготовленные в пределах | 2 | 0,55| 0,55| 0,44 | 0,44|
| области или края | 3 | 0,70| 0,70| 0,56 | 0,56|
| | 4 | 0,85| 0,85| 0,68 | 0,68|
| | 5 | 1,00| 1,00| 0,80 | 0,80|
| | 10 | 1,40| 1,40| 1,12 | 1,12|
| | 15 | 1,60| 1,60| 1,28 | 1,28|
| | 30 | 1,80| 2,00| 1,44 | 1,60|
| | 45 | 1,90| 2,30| 1,52 | 1,84|
| | 60 | 2,00| 2,50| 1,60 | 2,00|
| | 90 | 2,10| 2,70| 1,68 | 2,16|
|---------------------------|----------|-------|------|------|------|
| Колбасы полукопченые, | 1 | 0,30| 0,30| 0,24 | 0,24|
| завезенные из других | 2 | 0,45| 0,45| 0,36 | 0,36|
| областей и краев | 3 | 0,60| 0,60| 0,48 | 0,48|
| | 4 | 0,70| 0,70| 0,56 | 0,56|
| | 5 | 0,80| 0,80| 0,64 | 0,64|
| | 10 | 1,10| 1,30| 0,88 | 1,04|
| | 15 | 1,30| 1,50| 1,04 | 1,20|
| | 30 | 1,60| 1,80| 1,28 | 1,44|
| | 45 | 1,75| 1,90| 1,40 | 1,52|
| | 60 | 1,85| 2,00| 1,48 | 1,60|
| | 90 | 1,90| 2,10| 1,52 | 1,68|
|---------------------------|----------|-------|------|------|------|
| Колбасы варено - копченые | 1 | 0,13| 0,13| 0,10 | 0,10|
| | 2 | 0,16| 0,16| 0,13 | 0,13|
| | 3 | 0,19| 0,19| 0,15 | 0,15|
| | 4 | 0,22| 0,22| 0,18 | 0,18|
| | 5 | 0,25| 0,25| 0,20 | 0,20|
| | 10 | 0,35| 0,35| 0,28 | 0,28|
| | 15 | 0,40| 0,40| 0,32 | 0,32|
| | 30 | 0,50| 0,50| 0,40 | 0,40|
| | 45 | 0,60| 0,60| 0,48 | 0,48|
| | 60 | 0,70| 0,70| 0,56 | 0,56|
| | 90 | 0,80| 0,80| 0,64 | 0,64|
| | 120 | 0,90| 0,90| 0,72 | 0,72|
|---------------------------|----------|-------|------|------|------|
| Копчености сырокопченые | 1 | 0,10| 0,14| 0,08 | 0,11|
| | 2 | 0,13| 0,18| 0,10 | 0,14|
| | 3 | 0,15| 0,22| 0,12 | 0,18|
| | 4 | 0,18| 0,26| 0,14 | 0,21|
| | 5 | 0,20| 0,30| 0,16 | 0,24|
| | 10 | 0,30| 0,40| 0,24 | 0,32|
| | 15 | 0,40| 0,50| 0,32 | 0,40|
| | 30 | 0,45| 0,60| 0,36 | 0,48|
| | 60 | 0,50| 0,80| 0,40 | 0,64|
| | 90 | 0,55| 0,85| 0,44 | 0,68|
| | 120 | 0,60| 0,90| 0,48 | 0,72|
|---------------------------|----------|-------|------|------|------|
| Шпик свиной | 5 | 0,05| 0,06| 0,05 | 0,06|
| | 15 | 0,10| 0,12| 0,10 | 0,12|
| | 30 | 0,13| 0,15| 0,13 | 0,15|
| | 60 | 0,15| 0,17| 0,15 | 0,17|
| | 90 | 0,17| 0,20| 0,17 | 0,20|
---------------------------------------------------------------------
Примечания. 1. Нормы естественной убыли для первой зоны
распространяются на холодильники, находящиеся в следующих республиках,
краях и областях:
РСФСР, включая районы Крайнего Севера (кроме Дагестанской АССР,
Калмыцкой АССР, Астраханской и Волгоградской областей, отнесенных ко
второй зоне), Украинской ССР, Белорусской ССР, Литовской ССР,
Эстонской ССР, Латвийской ССР, Грузинской ССР, Молдавской ССР и
Казахской ССР: в Павлодарской, Кокчетавской, Северо - Казахстанской,
Кустанайской и Целиноградской областях.
Нормы естественной убыли для второй зоны распространяются на
холодильники, находящиеся в следующих республиках и областях:
РСФСР (Дагестанская АССР, Калмыцкая АССР, Астраханская и
Волгоградская области), Узбекской ССР, Армянской ССР, Азербайджанской
ССР, Киргизской ССР, Таджикской ССР, Туркменской ССР и Казахской ССР
(кроме областей: Павлодарской, Кокчетавской, Северо - Казахстанской,
Кустанайской и Целиноградской).
2. К сырокопченым колбасам отечественного производства нормы
естественной убыли не применяются.
3. Естественные потери импортных колбас при хранении списываются
по нормам, утвержденным Приказом Министерства торговли СССР от 8 июля
1976 г. N 120.
4. В случаях хранения колбас полукопченых, варено - копченых и
копченостей при температуре от 0 до 4 град. C применяются нормы
естественной убыли, установленные для температуры от минус 1 до минус
6 град. С.
Приложение N 11
к Приказу Министерства
торговли СССР
от 26 марта 1980 года
N 75
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРИМЕНЕНИЮ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ
МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ
И ХРАНЕНИИ НА РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬНЫХ ХОЛОДИЛЬНИКАХ ТОРГОВЛИ
1. Утвержденные Приказом Министерства торговли СССР от 26 марта
1980 г. N 75 нормы естественной убыли установлены для возмещения
потерь мяса и мясопродуктов, образующихся при холодильной обработке
(остывании, охлаждении, замораживании, домораживании) и хранении (в
охлажденном и мороженом состоянии) этих продуктов на распределительных
холодильниках торговли.
Утвержденные нормы естественной убыли являются предельными и
применяются только в тех случаях, когда при проверке фактической массы
мяса и мясопродуктов при инвентаризации или полном израсходовании
партии окажется недостача против учетных данных.
Естественная убыль мяса и мясопродуктов списывается с материально
ответственных лиц по учетным ценам и фактическим размерам, но не выше
установленных норм.
2. Размер фактической естественной убыли при холодильной
обработке и хранении выявляется путем сопоставления остатков мяса и
мясопродуктов по данным бухгалтерского учета с фактическими остатками
по данным инвентаризации, проведенной в соответствии с утвержденными
инструкциями, или при реализации партии (закрытии марки), исходя из
начальной даты поступления, даты отпуска и даты инвентаризации.
3. Основанием для начисления естественной убыли по нормам при
холодильной обработке и хранении являются:
указания в приемных документах о термическом состоянии мяса,
субпродуктов, птицы и кроликов (парные, остывшие, охлажденные,
мороженые, частично или полностью оттаявшие) и их температуре, о
применении сухой или мокрой зачистки для парного и остывшего мяса;
указания в паспорте холодильника о температуре воздуха в камерах
замораживания и камерах хранения, емкости холодильника или емкости
каждого отдельно стоящего корпуса холодильника, исчисляемой по емкости
камер хранения только мороженых грузов.
Примечание. Температура мяса и мясопродуктов измеряется в каждой
партии:
мяса в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах - в толще мышц на
глубине 6 см от поверхности не менее чем в 4 единицах;
мясопродуктов в блоках - в центре блока не менее чем в 4
единицах;
птицы и кроликов - в толще мышц в 4 тушках, взятых не менее чем
из 2 тарных мест.
В приемные документы заносится средняя температура.
4. Для учета и начисления естественной убыли мяса и субпродуктов
(по каждому виду, категории упитанности и назначению) при холодильной
обработке и хранении на холодильниках ведутся специальные журналы по
прилагаемым к настоящей Инструкции формам N N 1 и 2. Учет и начисление
естественной убыли ведется: по нормам при охлаждении парных,
доохлаждении остывших и хранении охлажденных мяса и субпродуктов - в
журнале по форме N 1, а по нормам при замораживании, домораживании и
хранении мороженых мяса и субпродуктов - в журнале по форме N 2.
Учет мяса и субпродуктов производится по каждому приемному
документу (приемный акт, накопительная ведомость за сутки).
Начисление естественной убыли по нормам при холодильной обработке
и хранении мяса и субпродуктов производится по итогам за месяц.
В журналах по формам N N 1 и 2 отражаются два остатка этих
продуктов на начало и на конец месяца:
остаток без вычета норм естественной убыли - для сопоставления
данных бухгалтерского учета с данными материально ответственных лиц;
остаток за вычетом норм естественной убыли - для начисления
естественной убыли при холодильной обработке и хранении.
5. При сроке хранения мороженых мяса и мясопродуктов (за
исключением колбас и копченостей) менее месяца начисление естественной
убыли должно производиться пропорционально суткам хранения из расчета
месячной нормы, а естественная убыль за несколько месяцев хранения
определяется путем суммирования начисленного количества убыли за
каждый месяц хранения.
6. Для сроков хранения колбас и копченостей, промежуточных между
сроками, указанными в табл. 9, норма естественной убыли определяется
следующим образом: к норме, установленной для меньшего (по сравнению с
фактическим) срока хранения, прибавляется норма за период хранения
сверх указанного срока.
Пример. Колбаса полукопченая, изготовленная в пределах области
(края), хранилась на холодильнике, расположенном в первой зоне, в
течение 21 суток.
Нормы естественной убыли установлены в размере (в процентах): за
15 суток хранения - 1,6; а за 30 суток - 1,8.
Нормы убыли за 6 суток хранения (свыше 15 до 21 вкл.) составит:
(1,80 - 1,60) x 6
----------------- = 0,08%.
15
Норма естественной убыли за 21 сутки хранения составит: 1,60 +
0,08 = 1,68%.
7. При расчете норм в соответствии с пунктами 5 и 6 настоящей
Инструкции результат до 0,005 отбрасывается, а 0,005 и выше
округляется до 0,01.
8. Естественная убыль по нормам при охлаждении парных или
доохлаждении остывших мяса и субпродуктов до температуры в толще мышц
4 град. C определяется путем умножения их количества (в килограммах),
поступившего за месяц, на норму естественной убыли при охлаждении или
доохлаждении в процентах.
Естественная убыль по нормам при хранении охлажденных мяса и
субпродуктов определяется путем умножения остатка на начало месяца
плюс их количество, поступившее за месяц, в килограммах (за вычетом
потерь на охлаждение или доохлаждение, если мясо поступает в парном
или остывшем состоянии), на норму убыли при хранении этих продуктов в
процентах.
Для определения нормы убыли при хранении необходимо сделать
расчет среднего срока хранения в сутках.
Средний срок хранения охлажденных мяса и субпродуктов
определяется следующим образом:
сумма остатков на конец каждых суток за месяц плюс расход
(количество реализованного мяса и направленного на замораживание)
делится на сумму остатков на начало месяца и прихода за месяц за
вычетом естественной убыли по норме на охлаждение (если мясо и
субпродукты поступили в парном состоянии) или доохлаждение (если мясо
и субпродукты поступили в остывшем состоянии); полученное число будет
составлять средний срок хранения в сутках.
В случае получения при делении дробного числа производится
округление до целого числа. При этом результат до 0,5 отбрасывается, а
0,5 и выше - приравнивается к единице.
В случае поступления на холодильник парных и остывших мяса и
|