|-----------------------|------------------|---------------------|
|ДДТ и его метаболиты |0,01 | |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Нитриты |Не допускается |< 0,5 |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Нитрозамины: | | |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Сумма НДМА и НДЭА |Не допускается |< 0,001 |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Радионуклиды: | | |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Цезий-137 |70 |Бк/кг |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Стронций-90 |30 |То же |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Микробиологические | | |
|показатели: | | |
|-----------------------|------------------|---------------------|
| | 3 | |
|КМАФАнМ |1 x 10 |КОЕ/г, не более |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|БГКП (колиформы) |1,0 |Масса (г, мл), в |
| | |которой не |
| | |допускаются |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|S. aureus |1,0 | |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Сульфитредуцирующие |0,1 |То же |
|клостридии | | |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Патогенные, |25 | |
|в т.ч. сальмонеллы | | |
------------------------------------------------------------------
2. Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия:
2.1. Пищевая ценность (в 100 г продукта):
2.1.1. Макаронные изделия:
----------------------------------------------------------------------
| Критерии и показатели | Единицы измерения | Допустимые |
| | | уровни |
|--------------------------|--------------------|--------------------|
| Белок | г | 12-13 |
|--------------------------|--------------------|--------------------|
| Жир | г | 3-3,5 |
|--------------------------|--------------------|--------------------|
| Углеводы | г | 60-70 |
|--------------------------|--------------------|--------------------|
| Энергетическая ценность | ккал | 310-360 |
|--------------------------|--------------------|--------------------|
| Железо | мг | 1,0-1,5 |
|--------------------------|--------------------|--------------------|
| Витамины: | | |
|--------------------------|--------------------|--------------------|
| Тиамин (В1) | мг | 0,15-0,20 |
|--------------------------|--------------------|--------------------|
| Рибофлавин (В2) | То же | 0,1-0,15 |
|--------------------------|--------------------|--------------------|
| Ниацин (РР) | То же | 1,1-1,2 |
----------------------------------------------------------------------
2.1.2. Хлебобулочные изделия:
----------------------------------------------------------------------
| Белок | г | 8,0-13,0 |
|--------------------------|--------------------|--------------------|
| Жир | г | 1,0-8,0 |
|--------------------------|--------------------|--------------------|
| Углеводы | г | 45-55 |
|--------------------------|--------------------|--------------------|
| Энергетическая ценность | ккал | 210-340 |
|--------------------------|--------------------|--------------------|
| Железо | мг | 1,8-2,6 |
|--------------------------|--------------------|--------------------|
| Витамины: | | |
|--------------------------|--------------------|--------------------|
| Тиамин (В1) | мг | 0,15-0,40 |
|--------------------------|--------------------|--------------------|
| Рибофлавин (В2) | То же | 0,07-0,50 |
|--------------------------|--------------------|--------------------|
| Ниацин (РР) | То же | 1,5-2,7 |
----------------------------------------------------------------------
2.2. Показатели безопасности:
------------------------------------------------------------------
|Показатели |Допустимые уровни,|Примечания |
| |мг/кг, не более | |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Токсичные элементы: | | |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Свинец | 0,5 |Мукомольно-крупяные |
| | 0,35 |Хлебобулочные |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Мышьяк | 0,2 |Мукомольно-крупяные |
| | 0,15 |Хлебобулочные |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Кадмий | 0,1 |Мукомольно-крупяные |
| | 0,07 |Хлебобулочные |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Ртуть | 0,03 |Мукомольно-крупяные |
| | 0,015 |Хлебобулочные |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Медь |10,0 |Мукомольно-крупяные |
| |------------------|---------------------|
| |15,0 |То же, гречиха |
| |------------------|---------------------|
| | 7,0 |Хлебобулочные |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Цинк |50,0 |Мукомольно-крупяные |
| |------------------|---------------------|
| |35,0 |Хлебобулочные |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Микотоксины: | |Контроль по сырью |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Афлатоксин В1 |Не допускается |< 0,00015 |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Дезоксиниваленол |Не допускается |< 0,05 |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Зеараленон |Не допускается |< 0,005 |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Т-2-токсин |Не допускается |< 0,05 |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Пестициды: | |Контроль по сырью |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Гексахлорциклогексан | 0,01 | |
|(альфа-, бета-, гамма- | | |
|изомеры) | | |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|ДДТ и его метаболиты | 0,01 | |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Бензапирен |Не допускается |< 0,002 |
| | |Контроль по сырью |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Радионуклиды: | |Контроль по сырью |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Цезий-137 |50 |Бк/кг |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Стронций-90 |40 |То же |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Вредные примеси: | | |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Загрязненность |Не допускается | |
|вредителями хлебных | | |
|запасов (насекомые, | | |
|клещи) | | |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Микробиологические | | |
|показатели: | | |
|-----------------------|------------------|---------------------|
|Патогенные, |25 |Масса (г), |
|в т.ч. сальмонеллы | |в которой не |
| | |допускаются |
------------------------------------------------------------------
Приложение 11
к Инструкции
(обязательное)
ТИПОВЫЕ ПРОГРАММЫ
МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
| Этапы медико-биологической оценки | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
|------------------------------------------------------------------|---|---|---|---|---|---|---|----|
| Предварительная оценка представленной документации | + | + | + | + | + | + | + | + |
|------------------------------------------------------------------|---|---|---|---|---|---|---|----|
| Установление наличия действующих санитарно-эпидемиологических | + | + | + | + | + | + | + | + |
| (гигиенических) заключений (сертификатов) на продукцию, товар, | | | | | | | | |
| сертификатов соответствия, иных обязательных документов | | | | | | | | |
|------------------------------------------------------------------|---|---|---|---|---|---|---|----|
| Медико-биологическая оценка нормативной, технической и иной | + | + | + | + | + | | | |
| документации на пищевые продукты и их производство, состава | | | | | | | | |
| (рецептур) пищевых продуктов | | | | | | | | |
|------------------------------------------------------------------|---|---|---|---|---|---|---|----|
| Ознакомление с образцами, потребительской упаковкой, маркировкой | + | + | + | + | + | + | + | |
| (этикеткой), предварительная органолептическая оценка экспертом | | | | | | | | |
|------------------------------------------------------------------|---|---|---|---|---|---|---|----|
| Органолептическая оценка образцов пищевых продуктов | | + | + | + | | + | | |
|------------------------------------------------------------------|---|---|---|---|---|---|---|----|
| Расширенная дегустация пищевых продуктов | + | | | | | | | |
|------------------------------------------------------------------|---|---|---|---|---|---|---|----|
| Лабораторные исследования образцов пищевых продуктов на санитарно| + | + | + | + | + | + | | |
| - бактериологические и (или) физико-химические показатели | | | | | | | | |
|------------------------------------------------------------------|---|---|---|---|---|---|---|----|
| Нутрициологическая оценка пищевых продуктов и оценка их пищевой | + | + | + | + | | | + | |
| ценности | | | | | | | | |
|------------------------------------------------------------------|---|---|---|---|---|---|---|----|
| Нутрициологические (клинико-нутрициологические) исследования | + | + | | | | | | |
| продуктов | | | | | | | | |
|------------------------------------------------------------------|---|---|---|---|---|---|---|----|
| Гигиеническая оценка условий производства и эффективности | + | + | + | | | + | | |
| производственного контроля на предприятии-изготовителе | | | | | | | | |
|------------------------------------------------------------------|---|---|---|---|---|---|---|----|
| Подтверждение стабильности качества и безопасности продукции, | | | | + | | | + | + |
| эффективности производственного контроля при производстве | | | | | | | | |
| продукции, соответствия санитарно-гигиеническим | | | | | | | | |
| (противоэпидемическим) требованиям условий | | | | | | | | |
| производства продукции | | | | | | | | |
|------------------------------------------------------------------|---|---|---|---|---|---|---|----|
| Подтверждение соответствия пищевых продуктов обоснованным | | | | | | + | + | |
| санитарно-гигиеническим и медико-биологическим требованиям к | | | | | | | | |
| пищевым продуктам для детей и подростков, действующим на момент | | | | | | | | |
| проведения повторной медико-биологической оценки | | | | | | | | |
|------------------------------------------------------------------|---|---|---|---|---|---|---|----|
| Подтверждение отсутствия изменений в нормативной, технической | | | | | | + | + | + |
| документации на продукцию (на момент проведения повторной | | | | | | | | |
| медико-биологической оценки) | | | | | | | | |
|------------------------------------------------------------------|---|---|---|---|---|---|---|----|
| Установление идентичности сырья и пищевых добавок, используемых | | | | | | | + | |
| в настоящее время при производстве продукции, ингредиентам, | | | | | | | | |
| которые использовались для ее производства при предыдущем | | | | | | | | |
| проведении медико-биологической оценки (на основании | | | | | | | | |
| представленных документов) | | | | | | | | |
|------------------------------------------------------------------|---|---|---|---|---|---|---|----|
| Установление возможности использования пищевых продуктов в | + | + | + | + | + | | | |
| питании детей и подростков, определение необходимости внесения | | | | | | | | |
| изменений в рецептуры и техническую документацию на продукцию | | | | | | | | |
|------------------------------------------------------------------|---|---|---|---|---|---|---|----|
| Определение области и условий применения продуктов в питании | + | + | + | + | + | + | | |
| детей и подростков в организованных коллективах | | | | | | | | |
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
Примечания:
1. Программы 1 и 2 используются для медико-биологической оценки
продуктов, для которых обязательно проведение нутрициологических или
клинико-нутрициологических исследований.
2. Программа 5 используется преимущественно при
медико-биологической оценке продовольственного сырья.
3. Программа 6 используется при медико-биологической оценке
продуктов, вырабатываемых по нормативной (технической) документации,
медико-биологическая оценка которой (для установления возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в
организованных коллективах) проводилась ранее.
4. Программы 7 и 8 используются при повторной
медико-биологической оценке пищевых продуктов, ранее проходивших
медико-биологическую оценку возможности использования в питании детей
и подростков в организованных коллективах и имеющих соответствующее
положительное заключение, срок действия которого истек.
5. Необходимость проведения и объем лабораторных исследований и
испытаний (в т.ч. идентификационных) определяются экспертом в
зависимости от вида продуктов.
Приложение 12
к Инструкции
(обязательное)
МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К РАЦИОНУ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков с
постоянным пребыванием последних более 3-4 часов обязательно
организовывается питание учащихся (воспитанников). Длительность
промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-4
часов.
В дошкольных образовательных учреждениях, учреждениях (группах)
продленного дня (с пребыванием детей и подростков в течение времени,
превышающего 7-8 часов) организуется трех- или четырехразовое (при
пребывании детей в образовательном учреждении в течение времени,
превышающего 10 часов) питание детей.
Для учащихся общеобразовательных учреждений (школьного типа)
предусматривается организация двухразового горячего питания, а также
реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции
(продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и
кулинарных изделий для промежуточного питания учащихся) в достаточном
ассортименте. Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и
обеда, а при организации учебного процесса во 2-ю смену - обеда и
полдника. Учащиеся в первую смену в 7.30-8.30 должны получать завтрак
(дома, перед уходом в школу), в 11.00-12.00 - горячий завтрак в школе,
в 14.30-15.30 после окончания занятий - обед в школе (обязательно для
учащихся групп продленного дня) или дома, а в 19.00-19.30 - ужин
(дома). Учащиеся во вторую смену в 8.00-8.30 должны получать завтрак
(дома), в 12.30-13.00 - обед (дома, перед уходом в школу), в
16.00-16.30 - горячее питание в школе (полдник), в 19.30-20.00 - ужин
(дома).
Посещение детьми групп продленного дня допускается только при
обязательной организации их двух- трехразового питания (в зависимости
от времени пребывания в образовательном учреждении).
Для детей 6-летнего возраста предусматривается трехразовое
питание (горячий завтрак, обед и полдник или завтрак, второй завтрак,
обед).
Для учащихся (воспитанников) образовательных учреждений с
круглосуточным пребыванием учащихся организуется 4-5-разовое (в
зависимости от возраста и состояния здоровья детей) питание.
При формировании рациона детей и подростков (закупках пищевых
продуктов образовательными учреждениями, предприятиями школьного или
дошкольного питания, составлении меню) и приготовлении пищи,
предназначенной для детей и подростков, должны соблюдаться принципы
адекватного, рационального, сбалансированного, щадящего питания,
подразумевающие:
- удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии,
в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и
микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.), в соответствии с
возрастными физиологическими потребностями;
- сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в т.ч. по
аминокислотному составу белков, жирнокислотному составу жиров,
обеспеченности углеводами, относящимися к различным классам,
достаточности содержания витаминов, минеральных веществ (в том числе
микроэлементов);
- максимальное разнообразие рациона (разнообразие достигается
путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных
способов кулинарной обработки);
- технологическую (кулинарную) обработку продуктов,
обеспечивающую высокие вкусовые качества кулинарной продукции и
сохранность пищевой ценности всех продуктов;
- исключение из рациона продуктов и блюд, обладающих
раздражающими экстрактивными свойствами, а также продуктов, которые
могли бы привести к ухудшению здоровья детей и подростков с
хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или
компенсированными функциональными нарушениями в органах
желудочно-кишечного тракта;
- учет индивидуальных особенностей детей (в том числе
непереносимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд).
При формировании рациона детей и подростков в образовательных
учреждениях следует руководствоваться принципами функционального
питания, то есть включать в рацион продукты с повышенной биологической
ценностью, а также продукты, обладающие свойствами, благотворно
влияющими на здоровье, нормальные рост и развитие детей и подростков
(эубиотики, продукты, содержащие биологически активные добавки из
группы нутрицевтиков, продукты, обогащенные незаменимыми пищевыми
веществами, и др.).
Питание детей должно организовываться с учетом
дифференцированного подхода к рациону питания детей дошкольного,
младшего, среднего и старшего школьного возраста.
Завтрак детей в дошкольных образовательных учреждениях должен
обеспечивать 25%, обед - 35-40%, полдник - 15% от суточной потребности
детей в пищевых веществах и энергии (в соответствии с Нормами
физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для
различных групп населения СССР, утвержденными коллегией Минздрава СССР
17.04.91). При организации четырехразового питания детей на долю
полдника должно приходиться 10%, а на долю ужина - 25% от суточной
потребности детей в пищевых веществах и энергии.
Допускается при 12-часовом пребывании детей в дошкольном
учреждении организовывать их трехразовое питание. При этом завтрак
составляет 25%, обед - 25% и полдник - также 25% от суточной
потребности детей в пищевых веществах и энергии.
Рацион двухразового питания в образовательном учреждении для
детей школьного возраста должен обеспечивать не менее 55% суточной
потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии.
Школьный завтрак (для учащихся второй смены - полдник) должен
составлять не менее 20-25%, а обед не менее 35% от суточной
потребности в пищевых веществах и энергии. При организации
трехразового питания для детей 6-летнего возраста третий прием пищи
(полдник) должен составлять не менее 10% суточной калорийности
рациона. При организации трехразового питания должно обеспечиваться
65-70% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии.
Далее приведены извлечения из Норм физиологической потребности в
пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР,
утвержденных коллегией Минздрава СССР 17.04.91.
Суточная потребность детей и подростков в основных пищевых
веществах и энергии:
-----------------------------------------------------------------------
| |Белков, г |Жиров, г |Угле- |Энергети- |
|Возраст |--------------|------------------|водов, г|ческая цен-|
| |всего|в т.ч. |всего|в т.ч. | |ность, ккал|
| | |животные| |растительные| | |
|--------------|-----|--------|-----|------------|--------|-----------|
|1-3 года |53 |37 |53 |9 |212 |1540 |
|--------------|-----|--------|-----|------------|--------|-----------|
|4-6 лет |68 |44 |68 |10 |272 |1970 |
|--------------|-----|--------|-----|------------|--------|-----------|
|6 лет |72 |47 |72 |11 |252 |2000 |
|--------------|-----|--------|-----|------------|--------|-----------|
|7-10 лет |80 |48 |80 |15 |324 |2400 |
|--------------|-----|--------|-----|------------|--------|-----------|
|11-13 лет |96 |58 |96 |18 |382 |2850 |
|--------------|-----|--------|-----|------------|--------|-----------|
|14-17|юноши |106 |64 |106 |20 |422 |3150 |
|лет |--------|-----|--------|-----|------------|--------|-----------|
| |девушки |93 |56 |106 |20 |422 |2750 |
-----------------------------------------------------------------------
Суточная потребность детей и подростков в основных витаминах (в
мг):
------------------------------------------------------------------
|Возраст |B1 |B2 |PP |B6 |B12 |A |
|----------|---------|---------|-------|-----|--------|----------|
|1-3 года |0,8 |0,9 |10 |0,9 |0,001 |0,45 |
|----------|---------|---------|-------|-----|--------|----------|
|4-6 лет |0,9-1,0 |1,0-1,2 |11-13 |1,3 |0,0015 |0,5 |
|----------|---------|---------|-------|-----|--------|----------|
|7-10 лет |1,4 |1,9 |15 |1,7 |0,002 |0,7 |
|----------|---------|---------|-------|-----|--------|----------|
|11-13 лет |1,7 |2,3 |19 |2,0 |0,003 |0,8-1,0 |
|----------|---------|---------|-------|-----|--------|----------|
|14-17|муж.|1,9 |2,5 |21 |2,2 |0,003 |1,0 |
|лет |----|---------|---------|-------|-----|--------|----------|
| |жен.|1,7 |2,2 |18 |1,9 |0,003 |0,8 |
------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------
|Возраст |Е |D |B6 (фолие-|Пантоте- |Биотин |K |
| | | |вая к-та) |новая к-та| | |
|----------|------|-------|----------|----------|----------|-----------|
|1-3 года |5 |0,01 |0,1 |3 |0,02 |0,015 |
|----------|------|-------|----------|----------|----------|-----------|
|4-6 лет |7-10 |0,025 |0,2 |3-4 |0,025 |0,02 |
|----------|------|-------|----------|----------|----------|-----------|
|7-10 лет |10 |0,025 |0,2 |4-5 |0,03 |0,03 |
|----------|------|-------|----------|----------|----------|-----------|
|11-17|муж.|12-15 |0,025 |0,2 |4-7 |0,03-0,1 |0,045-0,065|
|лет |----|------|-------|----------|----------|----------|-----------|
| |жен.|10-12 |0,025 |0,2 |4-7 |0,03-0,1 |0,015-0,055|
------------------------------------------------------------------------
Суточная потребность детей и подростков в витамине C:
----------------------------------------------------------------------
| Возраст |1-3 | 4-6 лет| 7-10 | 11-14 лет| 15-17 |
| |года | | лет | | лет |
|------------------|------|--------|-------|----------|--------------|
| Абсолютная, мг |45 | 50-60 | 60 | 70 | 70 |
|------------------|------|--------|-------|----------|--------------|
| мг/кг массы тела |3,5 | 2,5 | 2,0 | 1,5 | 1,0 |
----------------------------------------------------------------------
Суточная потребность детей и подростков в основных макро- и
микроэлементах (в мг):
------------------------------------------------------------------
|Возраст |Кальций |Фосфор |Магний |Железо |Цинк |Йод |
|-----------|---------|----------|-------|-------|-----|---------|
|1-3 года | 800 | 800 |150 |10 |5 |0,06 |
|-----------|---------|----------|-------|-------|-----|---------|
|4-6 лет | 900-1000|1350-1500 |200 |10-12 |8-10 |0,07-0,08|
|-----------|---------|----------|-------|-------|-----|---------|
|7-10 лет |1100 |1650 |250 |12 |10 |0,1 |
|-----------|---------|----------|-------|-------|-----|---------|
|11-17|муж. |1200 |1800 |300 |18 |15 |0,1-0,13 |
|лет |-----|---------|----------|-------|-------|-----|---------|
| |жен. |1200 |1800 |300 |15 |12 |0,1-0,13 |
------------------------------------------------------------------
Соотношение в рационе питания детей и подростков количества
основных питательных веществ - белков, жиров и углеводов должно
составлять 1:1:4 (по массе).
Удельный вес животного белка в рационе должен быть не менее 60%
от общего количества белка. Жиры растительного происхождения должны
составлять в рационе не менее 30% от общего количества жиров. Наряду с
подсолнечным маслом в питании детей можно использовать другие
растительные масла, в т.ч. кукурузное, рапсовое, оливковое и соевое. В
рацион включается молочный жир в виде сливочного масла (30-40
г/сутки), сметаны (5-10 г). Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны
составлять около 20-30% от общего количества углеводов. Рацион должен
содержать достаточное количество пищевых волокон (не менее 15-20
г/сутки).
Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда, горячего
напитка, обед - из закуски, первого, второго и третьего блюд
(напитка).
Организация горячего питания предполагает использование горячих
блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.
Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо - творожное,
яичное, мясное, крупяное (молочно-крупяное), в качестве питья
желательно горячее молоко или горячий напиток (чай, какао, кофейный
напиток с молоком). Целесообразно в завтрак давать свежие фрукты и
овощи. В состав школьных завтраков целесообразно включать
витаминизированные напитки и соки. В обед обязательно первое блюдо,
мясное или рыбное блюдо с гарниром, в т.ч. из овощей. На третье
обязательно давать напиток (соки, компоты из свежих или сухих
фруктов), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты. Ужин обычно
состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд. Блюда
из мяса и рыбы перед сном не рекомендуются. При повышенных нагрузках
непосредственно перед сном можно дать ребенку стакан кефира с
хлебобулочными изделиями.
Организация питания учащихся с использованием только готовых
продуктов промышленного производства (продуктами "сухого пайка")
возможна только в исключительных случаях (при возникновении аварийных
ситуаций на пищеблоке или по эпидемиологическим показаниям) в течение
непродолжительного времени (не более 2-4 недель). В этом случае
рекомендуются молочно-фруктовые холодные завтраки: кисломолочные
напитки и молоко, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты, соки и
витаминизированные напитки.
При организации в общеобразовательных учреждениях бесплатного
(льготного) питания учащихся за счет бюджетных средств (или из иных
источников финансирования) предпочтительной является такая организация
питания, при которой все учащиеся получают завтраки (обучающиеся во
2-ю смену - полдники).
В меню для детей дошкольного возраста в завтрак и ужин
предпочтение отдается молочным кашам с овощами и фруктами. Каши можно
чередовать с овощными блюдами (овощным рагу, тушеной капустой,
свеклой, морковью в молочном соусе, овощной икрой). Можно готовить
смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные,
картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). На завтрак
рекомендуется рыба (припущенная или отварная), вареная колбаса. В
завтрак и ужин дают салаты из свежих овощей и фруктов.
В обед в качестве первых блюд не допускаются лишь острые супы.
Можно использовать бульоны - куриный, мясной, рыбный, готовить из них
супы, заправленные овощами, крупами, клецками; вегетарианские,
молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или
отварную рыбу, тушеное и отварное мясо, гуляш, бефстроганов, тушеные
овощи с мясом, запеканки. Как гарнир дают тушеные овощи, рагу. В
качестве третьего блюда лучше давать свежие фрукты или соки, фруктовые
пюре для детского питания.
Полдник должен состоять из двух блюд - молочного напитка и
хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также,
желательно, третьего блюда - свежих фруктов или ягод. В группах с
3-разовым питанием в состав полдника можно включать более калорийное
блюдо - запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц.
Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей
нормативной и технологической документацией. В зависимости от возраста
детей следует придерживаться массы (объема) порции, указанной ниже.
Таблица
ПРИМЕРНЫЙ ОБЪЕМ ПОРЦИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ
ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
------------------------------------------------------------------
|Блюда |Возраст детей |
| |--------------------------------|
| |4-6 лет |7-10 лет |11-17 лет|
|-------------------------------|----------|-----------|---------|
|Холодные закуски |45-65 г |50-75 г |50-100 г |
|(салаты, винегреты) | | | |
|-------------------------------|----------|-----------|---------|
|Каша, овощное блюдо |150-200 г |200 г |250 г |
|-------------------------------|----------|-----------|---------|
|Первые блюда |200-250 г |250 г |300 г |
|-------------------------------|----------|-----------|---------|
|Вторые блюда (мясо, рыба, |50-100 г |75-130 г |75-170 г |
|порционные колбасные изделия) | | | |
|-------------------------------|----------|-----------|---------|
|Гарниры |100-150 г |150-250 г |200-270 г|
|-------------------------------|----------|-----------|---------|
|Напитки |150-180 мл|200 мл |200 мл |
|-------------------------------|--------------------------------|
|Хлеб <1> |30 г - пшеничный, 20 г - ржаной |
| |или 40 г только ржаной |
------------------------------------------------------------------
-----------------------------------
<1> К завтраку рекомендуется давать пшеничный хлеб, к обеду -
пшеничный и ржаной. При наличии в меню мучных кулинарных изделий,
булочных изделий с учетом энергетической и пищевой ценности рациона
хлеб может исключаться.
В рационе детей и подростков должны ежедневно присутствовать мясо
или рыба, молоко и молочные продукты, сливочное и растительное масло,
хлеб и хлебобулочные изделия, овощи. В течение недели в рационе
обязательно должны присутствовать крупы и макаронные изделия, сметана,
сыр, яйца, творог, фрукты (плоды и ягоды) или фруктовые соки. При
условии строгого соблюдения технологии приготовления блюд в
образовательных учреждениях допускается использовать такие
субпродукты, как печень, сердце, язык. В меню обязательно должны
включаться свежие овощи, зелень, фрукты и ягоды, картофель,
натуральные соки и витаминизированные продукты, в том числе
витаминизированные напитки.
ПРИМЕРНЫЙ СУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ
ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА <1>
------------------------------------------------------------------
|Наименование продуктов |Возраст, лет |
| |-------------------------------|
| |7-10 |11-13 |14-17 |
| | | |---------------|
| | | |юноши |девушки|
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Молоко, мл |500 |500 |600 |500 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Творог, г | 40 | 45 | 60 | 50 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Сметана, г | 15 | 15 | 20 | 15 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Сыр, г | 10 | 10 | 20 | 15 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Мясо, г |140 |170 |220 |200 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Рыба, г | 40 | 50 | 70 | 60 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Яйцо, шт. | 1 | 1 | 1 | 1 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Хлеб ржаной, г | 70 |100 |150 |100 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Хлеб пшеничный, г |150 |200 |250 |200 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Крупы, макаронные изделия, г | 45 | 50 | 60 | 50 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Мука пшеничная, г | 25 | 30 | 35 | 30 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Сахар, г | 60 | 65 | 80 | 65 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Кондитерские изделия, г | 10 | 15 | 20 | 15 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Масло сливочное, г | 25 | 30 | 40 | 30 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Масло растительное, г | 10 | 15 | 20 | 15 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Картофель, г |200 |250 |300 |250 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Овощи разные, г |275 |300 |350 |320 |
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Фрукты свежие, г |150-300|150-300|150-500|150-500|
|--------------------------------|-------|-------|-------|-------|
|Фрукты сухие, г | 15 | 20 | 25 | 20 |
------------------------------------------------------------------
Примерный набор продуктов для организации питания детей школьного
возраста в общеобразовательных учреждениях <2>.
-----------------------------------
<1> Е.Ф. Лукушкина.
<2> Приведен в соответствии с письмом Минторга РФ от 12.07.90 N
061; в таблице приведена масса брутто продуктов с учетом последующих
потерь при холодной и тепловой обработке, привара или привеса.
1) Примерный набор продуктов для рациона школьных завтраков:
------------------------------------------------------------------
|Наименование продуктов |Возраст детей, лет|
| |------------------|
| |7-10 |11-17 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Мясо и мясопродукты, птица, г | 9,9 | 39,6 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Колбасные изделия, г | 8,5 | 12,8 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Рыба и рыбопродукты, г | 11 | 26,5 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Масло животное, г | 4,7 | 8,2 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Масло растительное, г | 2,2 | 3 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Прочие пищевые жиры, г | 0,6 | 2,4 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Молоко и молочная продукция, г |159,0 |107,1 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|В т.ч. творог (полужирный) | 20,0 | 14,0 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Сыр, г | 0,8 | 1,0 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Яйцо, штук | 0,2 | 0,1 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Сахар, г | 3,8 | 11,6 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Варенье, джем, повидло, мед, г | 5,2 | 2,9 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Мука, г | 21,9 | 14,0 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Хлеб и хлебобулочные изделия, г | 34,1 | 48,4 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Крупа и бобовые, г | 11,2 | 12,6 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Макаронные изделия, г | - | 5,3 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Картофель, г | 23,6 | 28,3 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Овощи, в т.ч. консервированные, г | 52,8 |110,6 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Плоды, фрукты, ягоды, в т.ч. | 10,0 | 25,0 |
|консервированные, г | | |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Чай, г | 0,03 | 0,03 |
------------------------------------------------------------------
2) Примерный набор продуктов для рациона школьных обедов:
------------------------------------------------------------------
|Наименование продуктов |Возраст детей, лет|
| |------------------|
| |7-10 |11-17 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Мясо и мясопродукты, птица, г | 80,3 | 89,8 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Рыба и рыбопродукты, г | - | 8,0 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Масло животное, г | 3,4 | 3,5 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Масло растительное, г | 3,1 | 3,4 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Прочие пищевые жиры, г | 3,3 | 5,5 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Молоко и молочная продукция, г | 69,6 | 78,0 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|В т.ч. сметана, | 4 | 4 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Яйцо, штук | 0,2 | 0,1 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Сахар, г | 13,6 | 15,4 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Мука, г | 5,1 | 6,2 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Хлеб и хлебобулочные изделия, г | 50,0 | 52,6 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Крупа и бобовые, г | 18,4 | 23,5 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Макаронные изделия, г | 2,7 | 3,1 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Картофель, г | 63,7 | 80,9 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Овощи, в т.ч. консервированные, г |102,2 |162,3 |
|---------------------------------------------|--------|---------|
|Плоды, фрукты, ягоды, в т.ч. | 9,8 | 19,0 |
|консервированные, г | | |
------------------------------------------------------------------
Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов питания для одного
ребенка в возрасте 1,5-6 лет в детских учреждениях с 12-часовым
пребыванием <1>:
-----------------------------------
<1> И.Я. Конь.
------------------------------------------------------------------
|Название продуктов |Количество, г |
| |--------------|
| |1,5-3 г |4-6 л|
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Хлеб ржаной | 30 | 40 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Хлеб пшеничный | 60 | 80 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Мука пшеничная | 18 | 20 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Крупы, бобовые, макаронные изделия | 30 | 41 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Картофель |180 |210 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Овощи разные, зелень |245 |300 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Фрукты свежие |150 |150 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Фрукты сухие | 6 | 7 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Сахар | 40 | 50 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Кондитерские изделия | 10 | 13 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Мясо | 70 | 80 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Птица | 30 | 30 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Колбасные изделия | 5 | 5 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Рыба-филе (сельдь) | 33 | 40 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Молоко, кисломолочные продукты |380 |400 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Творог | 30 | 40 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Сметана | 7 | 10 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Сыр | - | - |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Яйцо, шт. | 0,5 | 0,5|
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Масло сливочное | 31 | 25 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Масло растительное | 8 | 10 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Кофейный напиток злаковый (суррогат) | 0,6 | 1 |
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Какао | 0,45 | 0,6|
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Чай | 0,5 | 0,5|
|-------------------------------------------------|--------|-----|
|Дрожжи | 0,3 | 0,3|
------------------------------------------------------------------
Набор продуктов, используемых в питании детей и подростков в
среднем за неделю (в соответствии с накопительной ведомостью), должен
примерно соответствовать рекомендуемым наборам продуктов, приведенным
выше.
Не допускается повторение в рационе одних и тех же блюд или
кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует избегать
использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и
гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных
блюдах и т.п.).
При приготовлении крупяных гарниров следует использовать
разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, ячневую,
перловую, рисовую, которые являются важным источником ряда пищевых
веществ. В рационе должны присутствовать молочно-крупяные блюда
(каши). Наряду с крупяными гарнирами в питании должны использоваться
овощные, в том числе сложные овощные, гарниры. К мясу дают овощные
гарниры, к рыбе - картофель. Недопустимо давать в день более одного
крупяного блюда.
В различных приемах пищи в один день не допускается повторение
одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и
картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих
продуктов.
При приготовлении блюд и кулинарных изделий не должны
использоваться острые приправы, уксус, горчица, майонез. Допускается
использовать белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), укроп,
лавровый лист, свежую зелень, а также корицу и ванилин.
При приготовлении пищи, предназначенной для детей и подростков,
не допускается использование химических консервантов, синтетических
красителей и ароматизаторов (за исключением ванилина, этилванилина и
других ароматизаторов, идентичных натуральным).
Не допускается использование в питании кулинарного жира, свиного
или бараньего сала, маргарина. Маргарин допускается использовать
только при производстве мучных кулинарных изделий.
Ограничивается использование в питании детей и подростков жирных
видов мяса (птицы). Не допускается использовать в питании мясо,
предназначенное в соответствии с заключением ветеринарно-санитарной
службы для промышленной переработки (категорий "A", "B" и "C").
Сладкие блюда или сахаристые кондитерские изделия включаются в
рацион детей и подростков в качестве десерта ("на сладкое") только в
один из приемов пищи в день, как правило, в завтрак или в полдник, не
чаще 3-4 раз в неделю. В составе школьных завтраков и обедов (в
общеобразовательных учреждениях) кондитерские изделия использовать
вообще не рекомендуется.
Медицинским работником образовательного учреждения проводится
оценка количества витаминов в рационе питания учащихся. При
недостаточном количестве в рационе витаминов проводится искусственная
витаминизация рациона с учетом возрастной потребности детей в
витаминах с использованием специальных витаминизированных продуктов
или препаратов витаминов в соответствии с соответствующими
нормативно-методическими документами, утвержденными органами
здравоохранения или Госсанэпиднадзора.
Для приготовления блюд и кулинарных изделий должна использоваться
только йодированная поваренная соль, соответствующая требованиям
государственных стандартов или имеющая гигиеническое заключение
(сертификат), выданное органами Госсанэпиднадзора.
Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук,
корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут включаться в
рацион питания учащихся только в период до 1 марта.
При составлении меню с учетом фактического наличия продуктов
допускается замена блюд (кулинарных изделий) при условии
эквивалентности их пищевой и энергетической ценности.
Для оценки набора продуктов, используемых в питании школьников,
ведется накопительная ведомость, в которой указывается количество
(масса брутто) используемых в рационе продуктов того или иного вида за
каждый день (общее количество и количество на одну порцию) и их
пищевая и энергетическая ценность.
Температура первого блюда при раздаче должна быть около 60
градусов С, второго - около 50 градусов С. Продолжительность приема
пищи ребенком должна быть 15-20 мин., обеда - 30 мин.
Приложение 13
к Инструкции
(рекомендуемое)
ПРИМЕРНАЯ ПРОГРАММА ВХОДНОГО И ОПЕРАЦИОННОГО
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ,
ВЫРАБАТЫВАЮЩЕМ МЯСОПРОДУКТЫ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
1. Входной контроль сырья и вспомогательных материалов:
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
|N |Наименование сырья |Действующая НД на сырье, |Действующая НД |Контролируемые |Периодичность |
|п/п |и материалов |материалы |на методы анализа |показатели |контроля |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1 |Мясное сырье | | | | |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.1. |Говядина в полутушах и |ГОСТ 779-55 |ТУ 9211-362-0419779-98 |Наличие и целостность |Каждая партия |
| |четвертинах от молодняка |ТУ 9211-362-00419779-98 | |специальной упаковки | |
| |1-й категории | | |Микробиологические |Не реже 1 раза в 10 |
| | | | |показатели |дней |
| | | |-------------------------|-------------------------|--------------------|
| | | |СанПиН 2.3.2.560-96, |Токсичные |1 раз в квартал от |
| | | |пп. 6.1.1, 8.5.4. |элементы |каждого хозяйства- |
| | | | |Антибиотики |поставщика |
| | | | |Нитрозамины | |
| | | | |Пестициды | |
| | | | |Радионуклиды | |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.2. |Свинина (от |ГОСТ 7724-77 |СанПиН 2.3.2.560-96, |Токсичные элементы |1 раз а квартал от |
| |молодых животных) и |ТУ 9211-363-00419779-98 |пп. 6.1.1, 8.5.4. |Антибиотики |каждого хозяйства- |
| |другие виды сырья | |ТУ 9211-363-0419779-98 |Нитрозамины |поставщика |
| |(баранина, конина, | | |Пестициды | |
| |оленина и др.) | | |Радионуклиды | |
| | | | |Микробиологические |Не реже 1 раза |
| | | | |показатели |в 10 дней |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.3. |Мясо механической |Технологическая |Технологическая |Размер частиц, |Не реже одного |
| |дообвалки |инструкция по |инструкция по |кальций |раза в месяц |
| | |механической дообвалке |механической дообвалке |Микробиологические |Каждая партия |
| | |мяса всех видов скота, |мяса всех видов скота, |показатели | |
| | |механической обвалке |механической обвалке | | |
| | |тушек (или частей) птицы,|тушек (или частей) птицы,| | |
| | |туш (или частей) тощих |туш (или частей) тощих | | |
| | |баранины, козлятины, |баранины, козлятины, | | |
| | |замораживанию, хранению и|замораживанию, хранению и| | |
| | |использованию получаемых |использованию получаемых | | |
| | |продуктов |продуктов | | |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.4. |Блоки замороженные из |ТУ 49.723-80 |ТУ 49.723-80 |Микробиологические |Не реже 1 раза в |
| |жилованного мяса и |СанПиН 2.3.2.560-96 |ОСТ 10-02-01-04-86 |показатели |10 дней |
| |субпродуктов | | | | |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.5. |Субпродукты |ОСТ 10-02-01-04-86 |ОСТ 10-02-01-04-86 |Микробиологические |Не реже 1 раза в |
| | | |СанПиН 2.3.2.560-96, |показатели |10 дней |
| | | |п. 6.1.1 |Токсичные элементы |1 раз в квартал |
| | | | |Антибиотики | |
| | | | |Нитрозамины | |
| | | | |Пестициды | |
| | | | |Радионуклиды | |
| |-------------------------| |-------------------------|-------------------------|--------------------|
| |Печень говяжья | | |Микробиологические |Не реже 1 раза в |
| |и свиная | | |показатели |10 дней |
| | | | |Токсичные элементы |1 раз в квартал |
| | | | |Нитрозамины |1 раз в квартал |
| | | | |Пестициды | |
| | | | |Радионуклиды |1 раз в месяц |
| | | | |Антибиотики |1 раз в месяц |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.6. |Кровь пищевая |ТУ 10.02.01.174-93 |ТУ 10.02.01.174-93 |Микробиологические |Не реже 1 раза в |
| | | | |показатели |месяц |
|-----|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| |Дополнительное сырье и вспомогательные материалы |
|-----|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
|1.7. |Масло растительное |ГОСТ 1129-93 |СанПиН 2.3.2.560-96, |Микробиологические |Каждая партия |
| | | |пп. 8.5.7.1, 8.5.7.2 |показатели | |
| | | |СанПиН 2.3.2.560-96, |Токсичные элементы |Каждая партия |
| | | |п. 8.5.7 |Пестициды | |
| | | | |Показатели окислительной | |
| | | | |порчи | |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.8. |Крупа, мука | |ГОСТ 9404-88, |Органолептические |Каждая партия |
| | | |ГОСТ 20239-74 |показатели, | |
| | | | |металлические примеси |Каждая партия |
| | | | |Микробиологические | |
| | | | |показатели | |
| | | |СанПиН 2.3.2.560-96, |Токсичные элементы |Выборочно, в порядке|
| | | |пп. 6.4.3, 6.4.4, |Пестициды |надзора |
| | | |таблица п. 8.9 |Нитрозамины | |
| | | | |Микотоксины | |
| | | | |Бенз(а)пирен | |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.8. |Крахмал |ТУ 18 РСФСР 279-78, |ГОСТ 7698-93 |Органолептические |Каждая партия |
| | |ГОСТ 7699-78 | |показатели, влага, | |
| | | | |посторонние примеси | |
| | | |СанПиН 2.3.2.560-96, |Микробиологические |Каждая партия |
| | | |п. 6.9.8, таблица п. 8.9 |показатели | |
| | | | |Токсичные элементы |Выборочно в порядке |
| | | | |Пестициды |надзора |
| | | | |Радионуклиды | |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.9. |Соль поваренная пищевая |ГОСТ 13830-91 |ГОСТ 13685-84 |Органолептические |Каждая партия |
| |выварочная или молотая | | |показатели, влага, | |
| |помолов N 0 или 1, не | | |посторонние примеси | |
| |ниже первого сорта | | |Микробиологические |Каждая партия |
| | | | |показатели | |
| | | | |Токсичные элементы |Выборочно в порядке |
| | | | |Пестициды |надзора |
| | | | |Радионуклиды | |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.10.|Экстракты пряностей |ТУ 18.35/3-81 |ТУ 18.35/3-81 |Органолептические |Каждая партия |
| |(петрушки, сельдерея и | | |показатели | |
| |укропа) | | | | |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.11.|Сахар-песок |ГОСТ 21-94 |СанПиН 2.3.2.560-96, |Микробиологические |Каждая партия |
| | | |пп. 8.5.9, 8.5.9.1 |показатели | |
| | | | |Органолептические | |
| | | | |показатели | |
| | | | |Токсические элементы |Выборочно в порядке |
| | | | |Пестициды |надзора |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.12.|Овощи |ГОСТ 1723-86 |СанПиН 2.3.2.560-96, |Микробиологические |Выборочно в порядке |
| | |ГОСТ 1724-85 |п. 8.5.3 |показатели |надзора |
| | |ГОСТ 5312-90 | |Нитраты Na |Каждая партия |
| | |ГОСТ 7588-71 | |Токсичные элементы |1 раз в неделю |
| | |ГОСТ 7975-68 | |Пестициды | |
| | |ГОСТ 26768-91 | |Патулин |В спорных вопросах |
| | |ГОСТ 15842-90 | | | |
|-----|-------------------------|-------------------------|-------------------------|-------------------------|--------------------|
|1.13.|Вода питьевая |ГОСТ 2674-73 |СанПиН 2.1.4.559-96 |Микробиологические |1 раз в неделю при |
| | |ГОСТ Р 51232-98 | |показатели: |центральном |
| | | | |общее микробное число, |водоснабжении |
| | | | |споры сульфитредуцирующих|1 раз в 10 дней при |
| | | | |клостридий, бактерии |других источниках |
| | | | |семейства |водоснабжения |
| | | | |Enterobaktericea, | |
| | | | |термотолерантные | |
| | | | |колиформные бактерии | |
| | | | |(ТКБ) | |
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2. Операционный контроль:
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
|N | Контролируемые показатели| Методы контроля | Основание для контроля | Исполнитель | Периодичность | Форма |
|п/п | | | | | контроля | регистрации |
|-----|--------------------------|---------------------------|--------------------------|-----------------|--------------------|------------------|
|2.1. | Санитарное состояние | Визуальный | Санитарно-гигиенические | Мастер цеха. | Ежедневно до начала| Журнал, форма |
| | помещений, включая каждое| | требования по п. 1.1 | Лаборатория. | и после окончания | К-10 |
| | рабочее место | | | Санврач | смены | |
| | | | | предприятия | | |
|-----|--------------------------|---------------------------|--------------------------|-----------------|--------------------|------------------|
|2.2. | Воздух производственных | Микробиологический | То же | Лаборатория | Не реже 1 раза в | Журнал, форма |
| | помещений - КМАФАнМ | | | | месяц | К-10 |
|-----|--------------------------|---------------------------|--------------------------|-----------------|--------------------|------------------|
|2.3. | Санитарное состояние | Санитарно-гигиенические | Санитарно-гигиенические | Лаборатория. | Еженедельно | Журнал, форма |
| | оборyдования и инвентаря | исследования смывов с | требования по п.1 | Санврач | | К-10 |
| | | оборудования и инвентаря, | Инструкция о порядке | предприятия. | | |
| | | определение КМАФАнМ и | санитарно-технического | Начальник цеха | | Журнал, форма |
| | | бактерий группы кишечной | контроля в консервном | | | К-10 |
| | | палочки | производстве | | | |
|-----|--------------------------|---------------------------|--------------------------|-----------------|--------------------|------------------|
|2.4. | Санодежда | Санитарно-гигиенические | Санитарно-гигиенические | Лаборатория. | Еженедельно | |
| | | исследования на наличие | требования по п. 1 | Санврач | | |
| | | бактерий группы кишечной | | предприятия. | | |
| | | палочки | | Начальник цеха | | |
|-----|--------------------------|---------------------------|--------------------------|-----------------|--------------------|------------------|
|2.5. | Соблюдение правил личной | Санитарно-гигиенические | Санитарно-гигиенические | Санитарный врач | Еженедельно | Журнал, форма |
| | гигиены | исследования смывов с рук | требования по п. 1 | | | К-10 |
| | | работающих на наличие | | | | |
| | | бактерий группы кишечной | | | | |
| | | палочки | | | | |
| | | | | | | |
|-----|--------------------------|---------------------------|--------------------------|-----------------|--------------------|------------------|
|2.6. | Медицинские осмотры и | Медицинские осмотры | Санитарные правила для | Санитарный врач | Ежедневно перед | |
| | обследования | | предприятий мясной и | предприятия. | началом смены | |
| | | | птицеперерабатывающей | Медицинские | | |
| | | | промышленности. | работники | | |
| | | | Инструкция N 4538/87 "Об | | | |
| | | | обязательных | | | |
| |--------------------------| | предварительных | |--------------------| |
| | Медицинские обследования | | обследованиях при | | При поступлении на | |
| | | | поступлении на работу и | | предприятие | |
| | | | периодических медицинских| | | |
| | | | обследованиях". Приказ N | | | |
| | | | 90 "О порядке проведения | | | |
| | | | предварительных и | | | |
| | | | периодических медицинских| | | |
| | | | осмотров работников, | | | |
| | | | медицинских регламентах | | | |
| | | | допуска к профессии" | | | |
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Приложение 14
к Инструкции
(справочное)
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ
1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения" от 30.03.99.
2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых
продуктов" от 02.01.2000.
3. Перечень основных действующих нормативных и методических
документов по гигиене детей и подростков, Министерство здравоохранения
Российской Федерации, 1998 г.
4. Перечень основных действующих нормативных и методических
документов по гигиене питания, Министерство здравоохранения Российский
Федерации, 1998 г.
5. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и
энергии для различных групп населения N 5786-91, Минздрав СССР.
6. СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные
правила и нормы".
7. СанПиН 42-123-4147-86 "Условия, сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов".
8. СанПиН 2.3.6.959-00 "Санитарно-эпидемиологические требования к
организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Санитарно-эпидемиологические правила".
9. СанПиН 3.1.084-96, 3.1.086-96, 3.1.087-96, 3.1.094-96
"Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и
животных" (разделы "Общие положения", "Сальмонеллез",
"Кампилобактериоз", "Иерсиниоз").
10. СанПиН 42-123-4717-88 "Рекомендуемые (регламентируемые)
уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах".
11. СанПиН 1923-78 "Санитарные правила по применению пищевых
добавок" (с дополнениями).
12. СанПиН 2.3.4-551-96 "Производство молока и молочных
продуктов".
13. "Санитарные и ветеринарные правила дли молочных ферм
колхозов, совхозов и подсобных хозяйств" от 29.09.86, МЗ СССР.
14. "Санитарные правила для предприятий, цехов и участков,
вырабатывающих детские молочные продукты" N 2374-81.
15. "Санитарные правила для детских молочных кухонь" N 942-71.
16. "Санитарные правила для предприятий макаронной
промышленности" N 989-72.
17. "Санитарные правила для предприятий пищеконцентратной
промышленности" N 1408.
18. "Санитарные правила для предприятий пивоваренной и
безалкогольной промышленности" N 3244-85.
19. СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и
кондитерских изделий".
20. "Санитарные правила для предприятий по производству
быстрозамороженных готовых блюд" N 2982-84.
21. "Санитарные правила для предприятий, вырабатывающих
плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную
капусту и соленые овощи" N 962-72.
22. СанПиН 2.3.4-064-96 "Производство и реализация рыбной
продукции".
23. "Санитарные правила для предприятий мясной промышленности" N
3238-85.
24. СанПиН 2.1.4.559-96 "Гигиенические требования к качеству воды
централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".
25. Санитарные правила СП 3.1/3.2.558-96 "Общие требования по
профилактике инфекционных и паразитарных заболеваний".
26. МосСанПиН 2.4.2.011-98 "Гигиенические требования к
организации питания детей и подростков школьного возраста в
образовательных учреждениях".
27. ГН 1.1-546-96 "Гигиенические нормативы содержания пестицидов
в объектах окружающей среды".
28. ГН 2.3.3.972-00 "Предельно допустимые количества химических
веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми
продуктами. Гигиенические нормативы".
29. ГН 2.3.2.961-00 "Показатель общей минерализации
безалкогольного напитка "Вода искусственно минерализованная".
30. ОК 005-93 "Общероссийский классификатор продукции", том 2.
Госстандарт России, Москва, 1995.
31. ГОСТ Р 51074 "Продукты пищевые. Информация для потребителей.
Общие свойства".
32. МУ 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых
продуктов. Методические указания".
33. МУК 2.3.2.971-00 "Порядок санитарно-эпидемиологической
экспертизы технических документов на пищевые продукты. Методические
указания".
34. МУК 2.3.2.721-98 "Определение безопасности и эффективности
биологически активных добавок к пище. Методические указания".
35. МУК 4.2.577-96 "Методы микробиологического контроля продуктов
детского лечебного питания и их компонентов. Методические указания".
36. МУК 2.3.2.970-00 "Медико-биологическая оценка пищевой
продукции, полученной из генетически модифицированных источников".
37. МУ 4284-87 "Методические указания. Оценка обеспеченности
организма человека витамином А".
38. "Методические указания. Оценка эффективности профилактической
витаминизации учащихся средних школ" N 11-32/6-33 от 07.07.87.
39. МУ 4237-86 "Методические указания по гигиеническому контролю
за питанием в организованных коллективах".
40. "Методические указания по организации рационального питания
учащихся в общеобразовательных школах" N 315 от 22.12.85.
41. "Методические указания. Организация питания в детских
стационарах" от 19.07.84, МЗ СССР.
42. МУ 4086-86 "Методические указания по осуществлению
государственного надзора за мясоперерабатывающими предприятиями".
43. МУ 2642-82 "Методические указания по организации
санитарноэпидемиологической службы контроля за предприятиями молочной
промышленности".
44. "Методические рекомендации по обогащению продуктов питания
массового потребления и обеденных блюд в организованных коллективах
витаминами и минеральными веществами", утверждены ученым советом НИИ
питания РАМН. М., 1999.
45. "Методические рекомендации. Организация питания детей в
загородных пионерских лагерях" N 1979-78.
46. "Методические рекомендации "Организация работы комиссии по
детскому питанию" N 11-14/5-6 от 01.03.84.
47. "Методические рекомендации. Организация питания детей в
детских домах и школах-интернатах" N 11-14/24-6 от 22.10.84.
48. "Методические рекомендации. Организация питания учащихся в
школах и группах продленного дня" N 11-14/10-6 от 22.07.81.
49. "Методические рекомендации. Организация рационального питания
юных спортсменов в школах-интернатах спортивного профиля" N 3213-85 от
21.02.85.
50. "Методические рекомендации. Питание детей в ДДУ" N 11-15/22-6
от 14.06.84.
51. "Методические рекомендации. Питание детей в домах ребенка" N
11-14/26-6 от 02.06.85.
52. "Методические рекомендации. Контроль за организацией питания
в детских дошкольных учреждениях" N 4265-87 от 13.03.87.
53. "Методические рекомендации по вопросам изучения фактического
питания и состояния здоровья населения в связи с характером питания" N
2967-84.
54. "Методические рекомендации по изучению белкового статуса и
потребностей в белке здорового и больного человека" N 3168-84.
55. "Методические рекомендации по оценке обеспеченности организма
человека витамином Д N 3176-84.
56. "Методические рекомендации по организации рационального
питания учащихся ПТУ и ТУ строительного профиля в различных
климатических зонах страны" N 3903-85.
57. "Методические рекомендации по изучению азотистого баланса у
человека" N 1935- 78.
58. "Методические рекомендации по пропаганде принципов
рационального питания" N 4081-86.
59. Методические рекомендации "Организация питания детей в
эндемических по зобу районах" N 11-14/75-6 от 27.02.81.
60. Методические рекомендации "Организация рационального питания
учащихся подготовительных классов общеобразовательных школ" N 2635-82
от 09.12.82.
61. "Медико-биологические рекомендации к колбасным изделиям и
консервам для лечебного и профилактического питания детей".
Разработчики Устинова А.В., Конь И.Я., утверждены НИИ питания РАМН
30.08.99.
62. "Рекомендуемые размеры потребления основных групп продуктов
питания для детей раннего, дошкольного и школьного возраста, учащихся,
взрослого населения, а также людей, страдающих наиболее
распространенными видами заболеваний". Разработаны НИИ питания РАМН,
утверждены первым заместителем Премьера Правительства Москвы
14.06.2000.
63. "Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для
использования в питании детей и подростков в организованных
коллективах (детские сады, ясли, образовательные учреждения общего и
коррекционного типа, детские дома и школыинтернаты, учреждения
начального и среднего профессионального образования)". Разработаны НИИ
питания РАМН, утверждены начальником Департамента Государственного
санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава РФ (N 1100/904-99-115
от 04.04.99).
64. "Классификация основных групп пищевых продуктов, используемых
в школьном питании, по их пищевой ценности". Разработаны НИИ питания
РАМН, утверждены руководителем Департамента Государственного
санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава РФ (24.07.2000).
65. Инструкция о порядке проведения гигиенической экспертизы
пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы N
2255-80, МЗ СССР.
66. Инструкция о работе санитарно-эпидемиологических станций по
контролю за Cвитаминизацией готовой пищи, витаминным качеством
рационов питания, содержанием витаминов в витаминных продуктах
массового потребления и выдачей витаминных препаратов на промышленных
предприятиях N 997-72, МЗ СССР.
67. Инструкция по витаминизации молока и готовых блюд в
дошкольных, школьных, детских лечебно-профилактических учреждениях и
домашних условиях премиксом 730/4, утверждена МЗ РФ 18.02.94, N
06-15/3-15.
68. Инструкция по использованию концентратов поливитаминных
напитков для профилактики полигиповитаминозов в дошкольных, школьных,
детских лечебнопрофилактических учреждениях и домашних условиях,
утверждена МЗ РФ 18.02.94, N 06-15/2- 15.
69. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля
консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной
торговле и на предприятиях общественного питания N 01-19/9-11,
Госкомсанэпиднадзор.
70. "Практические указания по сохранению витаминной активности
овощных блюд, изготовляемых на предприятиях общественного питания" от
10.06.52, МЗ СССР.
71. Инструктивно-методическое письмо N 8с-17-331 "О контроле за
выполнением норм питания в детских садах", МЗ СССР.
72. Постановление Правительства РФ от 21 декабря 2000 г. N 988 "О
государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и
изделий".
73. Приказ Минздрава РФ от 26 марта 2001 г. N 89 "О
государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и
изделий парфюмерной и косметической продукции, средств и изделий для
гигиены полости рта, табачных изделий".
74. Химический состав пищевых продуктов. Справочник под ред. И.М.
Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1987.
75. Руководство по методам анализа качества и безопасности
пищевых продуктов. НИИ питания РАМН. Под ред. Скурихина И.М.,
Тутульяна В.А. Москва, 1998.
76. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. С.-Петербург,
1996.
77. Лукушкина Е.Ф. Руководство по питанию здорового и больного
ребенка. НГМА, Нижний Новгород, 1997.
78. Спиричев В.Б., Поландова Р.М., Шатнюк Л.Н. и др.
Витаминизация хлебобулочных и макаронных изделий. М., ЦНИИТЭИ
Минхлебопродукта СССР, 1987.
79. Воронцов И.М., Мазурин А.В. Справочник по детской диететике.
Л., 1980.
80. Организация детского питания в дошкольных учреждениях Москвы.
Методические материалы. Под ред. И.Я. Коня. М., 2000.
|