| | Разрешение конфликтов | КЗоТ РФ |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Культура межличностного | Теория межличностного |
| | общения | общения |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Анализ конфликтных | Основы психологии |
| | ситуаций | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Принятие мер по | Протокол и этикет |
| | предупреждению конфликтных | |
| | ситуаций в будущем | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Соблюдение этикета | |
|________________|____________________________|__________________________|
| 26. Самоменеджмент |
|________________________________________________________________________|
| | Организация и планирование | Теория менеджмента |
| | работы | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Планирование текущего | Основы научной |
| | рабочего дня | организации труда |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Перспективное планирование | Основы планирования |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Оценка результатов работы | Правила внутрифирменного |
| | | распорядка и дисциплины |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | КЗоТ РФ |
|________________|____________________________|__________________________|
____________________________________________________________________
| Сектор | Гостиницы |
|________________________|_________________________________________|
| Подсектор | Служба приготовления пищи |
|________________________|_________________________________________|
| Номер квалификационных | |
| требований | |
|________________________|_________________________________________|
__________________________________________________________________________
| Направление | Приготовление широкого ассортимента позиций меню, |
| деятельности | обеспечение работы ресторана, кафе, буфета, бара. |
| работников | Организация хранения продуктов. Обеспечение высокого |
| | качества продукции |
|________________|_______________________________________________________|
| Наименование | Первый квалификационный | Второй квалификационный |
| должностей | уровень | уровень |
|________________|___________________________|___________________________|
| | Повар третьего разряда | Повар шестого разряда |
| | (категории) | (категории) |
|________________|___________________________|___________________________|
| | Повар второго разряда | Повар пятого разряда |
| | (категории) | (категории) |
|________________|___________________________|___________________________|
| | Рабочий кухни | Повар четвертого разряда |
| | | (категории, по видам |
| | | блюд) |
|________________|___________________________|___________________________|
| | Экспедитор | Пекарь |
|________________|___________________________|___________________________|
| | | Кондитер |
|________________|___________________________|___________________________|
| Требуемый | Первый квалификационный | Второй квалификационный |
| уровень | уровень | уровень |
| образования | | |
|________________|___________________________|___________________________|
| | Среднее специальное | Среднее специальное |
| | образование | образование |
|________________|___________________________|___________________________|
| | Начальное | Начальное |
| | профессиональное | профессиональное |
| | образование | образование |
|________________|___________________________|___________________________|
| | Профессиональные курсы | |
|________________|___________________________|___________________________|
| | Полное среднее | |
| | образование | |
|________________|___________________________|___________________________|
__________________________________________________________________________
| Перечень должностных обязанностей для первого и второго |
| квалификационных уровней |
|________________________________________________________________________|
| | Должностные обязанности | Квалификационный |
| | | уровень |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 1. | Уборка кухни и подготовка к работе | 1 |
| | (сноска 1) | |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 2. | Чистка оборудования и посуды (сноска 1) | 1 |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 3. | Заточка ножей, предварительная подготовка и | 1 и 2 |
| | нарезка продуктов (сноска 1) | |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 4. | Мойка и бланшировка продуктов | 1 |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 5. | Хранение продуктов | 1 и 2 |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 6. | Декорирование блюд | 2 |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 7. | Смешивание продуктов | 1 и 2 |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 8. | Планирование простого меню | 2 |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 9. | Приготовление и разогрев блюд в СВЧ-печи | 1 и 2 |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 10. | Приготовление и жарка продуктов | 1 и 2 |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 11. | Приготовление и запекание продуктов | 1 и 2 |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 12. | Приготовление продуктов: варка на пару | 1 и 2 |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 13. | Приготовление продуктов в гриле | 1 и 2 |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 14. | Приготовление основных соусов (горячих) | 2 |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 15. | Приготовление бульонов | 1 и 2 |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 16. | Приготовление густых супов (в т.ч. крем - | 1 и 2 |
| | супов, велюте и супов - пюре) | |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 17. | Приготовление основных холодных соусов | 2 |
| | (майонез) | |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 18. | Приготовление мясных блюд и блюд из птицы | 2 |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 19. | Приготовление блюд из яиц, макаронных | 1 и 2 |
| | изделий, риса; приготовление блюд к | |
| | завтраку | |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 20. | Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов | 2 |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 21. | Приготовление овощных блюд и блюд из | 1 и 2 |
| | фруктов | |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 22. | Приготовление холодных закусок для | 1 и 2 |
| | шведского стола и салатов | |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 23. | Приготовление кондитерских изделий и | 2 |
| | десертов | |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 24. | Приготовление горячих и холодных напитков | 1 и 2 |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 25. | Соблюдение требований гигиены при хранении | 1 и 2 |
| | продуктов и при приготовлении пищи | |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 26. | Соблюдение требований гигиены при хранении | 1 и 2 |
| | и утилизации отходов | |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 27. | Соблюдение техники безопасности на рабочем | 1 и 2 |
| | месте | |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 28. | Действия в чрезвычайных ситуациях | 1 и 2 |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 29. | Забота о посетителях | 1 и 2 |
|_____|_____________________________________________|____________________|
| 30. | Завершение работы кухни | 1 и 2 |
|_____|_____________________________________________|____________________|
Сноска 1 - Только для рабочих кухни.
Сноска 2 - Рабочие кухни не должны участвовать в приготовлении
пищи, поэтому должностные обязанности, указанные в п.п.3-25, к ним не
относятся.
__________________________________________________________________________
| Перечень основных навыков и знаний, требуемых для выполнения |
| должностных обязанностей |
|________________________________________________________________________|
| Должностные | Основные навыки, | Основные знания, |
| обязанности | необходимые для выполнения | необходимые для |
| | должностных обязанностей | выполнения должностных |
| | | обязанностей |
|________________|____________________________|__________________________|
| 1. Уборка кухни и подготовка к работе |
|________________________________________________________________________|
| | Владение технологией и | Структура помещений |
| | последовательностью уборки | кухни и их расположения |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Владение спецификой моющих | Основы права, инструкции |
| | средств и их применением в | и распоряжения, |
| | зависимости от технологии | связанные с различными |
| | уборки | аспектами приготовления |
| | | пищи |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Владение процедурой и | КЗоТ РФ |
| | периодичностью уборки, | |
| | технологией повседневной | |
| | уборки помещений, | |
| | оборудования и инвентаря | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Подготовка рабочей зоны | Основы гигиены и |
| | | санитарии |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Соблюдение санитарно - | Охрана труда и техника |
| | гигиенических требований к | безопасности на рабочем |
| | внешнему виду и одежде | месте, инструкции по |
| | | правилам техники |
| | | безопасности |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы дезинсекции и |
| | | дератизации |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Ассортимент и |
| | | характеристики основных |
| | | моющих средств и |
| | | химических веществ |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Терминология в |
| | | приготовлении пищи |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Оборудование кухни и |
| | | принципы его работы |
|________________|____________________________|__________________________|
| 2. Чистка оборудования и посуды | |
|________________________________________________________________________|
| | Владение технологией, | Структура помещений |
| | процедурой и | кухни и их расположения |
| | последовательностью уборки | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Владение спецификой моющих | Основы отраслевого |
| | и чистящих средств, их | права, внутренние |
| | применения в зависимости | инструкции и |
| | от технологии уборки | распоряжения, связанные |
| | | с различными аспектами |
| | | приготовления пищи |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Владение процедурой и | Основы гигиены и |
| | периодичностью уборки, | санитарии |
| | процедура повседневной | |
| | уборки инвентаря и | |
| | стационарного оборудования | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Охрана здоровья и |
| | | техника безопасности на |
| | | рабочем месте, |
| | | внутренние инструкции по |
| | | правилам техники |
| | | безопасности |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы дезинсекции и |
| | | дератизации |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Ассортимент и |
| | | характеристики основных |
| | | моющих средств и |
| | | химических веществ |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Терминология в |
| | | приготовлении пищи |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Оборудование кухни и |
| | | принципы его работы |
|________________|____________________________|__________________________|
| 3. Заточка ножей, предварительная подготовка и нарезка продуктов |
|________________________________________________________________________|
| | Техника работы с ножами | Типы лезвий |
| | (правильная работа руки и | |
| | владение ножом: движения | |
| | плеча и кисти, поза) | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника применения | Схемы разделки мяса, |
| | инструмента для заточки | птицы и рыбы |
| | ножей | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Скорость и точность работы | Основы охраны труда, |
| | | гигиены и санитарии |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Владение технологией | Инструкции по вопросам |
| | нарезки продуктов в | охраны труда, гигиены и |
| | соответствии с текстурой | санитарии |
| | блюда | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника нарезки различных | Ассортимент и |
| | видов продуктов: овощей, | характеристики моющих |
| | фруктов, салата, мяса, | средств и химических |
| | птицы, рыбы, морепродуктов | веществ |
| | и др. | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Владение процедурой уборки | |
| | отходов | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Владение процедурой | |
| | заточки и уход за ножами | |
|________________|____________________________|__________________________|
| 4. Мойка и бланшировка продуктов |
|________________________________________________________________________|
| | Владение технологией и | Основы биологического |
| | нормами расходования | строения овощей и |
| | продуктов | фруктов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Приемы и техника | Принципы сохранения |
| | бланшировки: вымачивание, | питательной ценности при |
| | мытье, полоскание, | обработке |
| | дезинфекция, бланшировка | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы биологии |
| | | растений, виды поражений |
| | | насекомыми и болезнями |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы охраны труда, |
| | | гигиены и санитарии |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Техника безопасности на |
| | | рабочем месте |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Кулинарная обработка |
| | | продуктов |
|________________|____________________________|__________________________|
| 5. Хранение продуктов |
|________________________________________________________________________|
| | Создание необходимых | Основы теории сохранения |
| | запасов продуктов | товарных качеств |
| | | продуктов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Владение технологией и | Виды охранных устройств, |
| | процедурой хранения: | систем надежности замков |
| | хранение на полках, банках | |
| | и т.д. | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Владение технологией и | Возможные виды порчи |
| | приемами консервирования | продуктов, вредители |
| | (сроки хранения) | (насекомые, грызуны) и |
| | | борьба с ними |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Использование | Основы биологического |
| | холодильников и | строения овощей и |
| | морозильных камер | фруктов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Владение технологией | Основы охраны труда, |
| | хранения / заморозки | гигиены и санитарии |
| | продуктов | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Планирование операций по | Техника безопасности на |
| | созданию запасов продуктов | рабочем месте |
| | питания и их хранению | |
|________________|____________________________|__________________________|
| 6. Декорирование блюд |
|________________________________________________________________________|
| | Владение технологией | Основы охраны труда, |
| | подготовки презентаций | техники безопасности и |
| | различных видов подачи | гигиена |
| | блюд: plate service - | |
| | официант приносит пищу, | |
| | заранее разложенную по | |
| | тарелкам silver service - | |
| | пища уложена на серебряном | |
| | подносе непосредственно на | |
| | кухне и официант | |
| | обслуживает гостей при | |
| | помощи ложки и вилки | |
| | family service - пища | |
| | ставится на стол на | |
| | большом блюде и гости | |
| | обслуживают себя сами | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника декорирования | Товарные качества |
| | | продуктов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Декорирование различных | Теория кулинарного |
| | видов блюд | декора |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Методика гарнирования |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы композиции |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Теория совместимости |
| | | продуктов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Принципы кулинарной |
| | | обработки |
|________________|____________________________|__________________________|
| 7. Смешивание продуктов |
|________________________________________________________________________|
| | Владение технологией и | Основы кулинарной |
| | приемами смешивания | обработки продуктов и |
| | продуктов | приготовления напитков |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Использование инвентаря | Основы планирования |
| | для взбивания и смешивания | производства |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Использование специальных | Теория качества |
| | приборов и оборудования | продуктов |
| | для смешивания: миксеров, | |
| | блендеров и соковыжималок | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Получение правильных | Местные традиции, |
| | текстур и консистенций в | влияющие на ассортимент |
| | готовом продукте | продуктов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Ассоциированные рецепты |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы охраны труда, |
| | | гигиены и санитарии |
|________________|____________________________|__________________________|
| 8. Планирование простого меню |
| |
|________________________________________________________________________|
| | Овладение технологией | Основы планирования |
| | планирования простого меню | производства |
| | для ужина, обеда и | |
| | завтрака | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Определение необходимого | Основы кулинарии |
| | оборудования | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Определение необходимого | Основные виды продуктов |
| | набора продуктов | и признаки их товарного |
| | | качества |
| | | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Процедура | Местный ассортимент |
| | последовательности | продуктов питания |
| | действий по приготовлению | |
| | меню | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Контроль качества и | Основы психологии и |
| | адекватности норм | понимание потребностей и |
| | продуктов | ожиданий клиентов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Оборудование кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Терминология |
| | | приготовления пищи |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Организация кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основные принципы |
| | | комплектации меню |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы маркетинга в |
| | | ресторанном деле |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы диетологии и |
| | | питательных свойств |
| | | продуктов |
|________________|____________________________|__________________________|
| 9. Приготовление и разогрев блюд в СВЧ-печи |
|________________________________________________________________________|
| | Приготовление и разогрев | Основы планирования |
| | блюд в микроволновой печи | производства |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Приготовление различных | Основные виды продуктов |
| | видов продуктов в | и признаки их товарного |
| | микроволновой печи | качества |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Подготовка оборудования | Местный ассортимент |
| | для обработки в | продуктов питания |
| | микроволновой печи | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Соблюдение качества | Основы психологии |
| | готовой продукции и ее | |
| | презентации | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Определение степени | Потребности и ожидания |
| | готовности | клиентов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника окрашивания, | Основы диетологии и |
| | ароматизации и размягчения | питательных свойств |
| | блюда | продуктов |
|________________|____________________________|__________________________|
| 10. Приготовление и жарка продуктов |
|________________________________________________________________________|
| | Владение технологией | Основы планирования |
| | приготовления и жарки | производства |
| | продуктов | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Владение технологией | Основы кулинарии |
| | подготовки мяса, птицы, | |
| | филе рыбы для жарки | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Подготовка оборудования | Основные виды продуктов |
| | для жарки | и признаки их товарного |
| | | качества |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Использование | Местный ассортимент |
| | специализированного | продуктов питания |
| | оборудования для жарки | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника использования | Основы психологии |
| | инвентаря: сковородок, | |
| | фритюрниц, сотейников, | |
| | глубоких блюд и посуды для | |
| | обработки продуктов в | |
| | духовке | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Соблюдение качества | Потребности и ожидания |
| | готовой продукции | клиентов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Определение степени | Оборудование кухни |
| | готовности блюда | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника ароматизации и | Терминология в |
| | размягчения блюда | приготовлении пищи |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Организация кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основные принципы |
| | | комплектации меню |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы маркетинга в |
| | | ресторанном деле |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы диетологии и |
| | | питательных свойств |
| | | продуктов |
|________________|____________________________|__________________________|
| 11. Приготовление и запекание продуктов |
|________________________________________________________________________|
| | Владение технологией | Основы планирования |
| | приготовления и запекания | производства |
| | продуктов | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Подготовка овощей, | Основы кулинарии |
| | фруктов, мяса, птицы, филе | |
| | рыбы для запекания | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Подготовка оборудования | Основные виды продуктов |
| | для запекания | и признаки их товарного |
| | | качества |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника использования | Местный ассортимент |
| | инвентаря: сковородок, | продуктов питания |
| | фритюрниц, сотейников, | |
| | глубоких блюд и посуды для | |
| | обработки продуктов в | |
| | духовке | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Соблюдение качества | Основы психологии |
| | готовой продукции | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Определение степени | Потребности и ожидания |
| | готовности блюда | клиентов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника ароматизации | Оборудование кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Терминология в |
| | | приготовлении пищи |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Организация кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основные принципы |
| | | комплектации меню |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы маркетинга в |
| | | ресторанном деле |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы диетологии и |
| | | питательных свойств |
| | | продуктов |
|________________|____________________________|__________________________|
| 12. Приготовление продуктов: варка на пару |
|________________________________________________________________________|
| | Владение технологией варки | Основы планирования |
| | и приготовления продуктов | производства |
| | на пару | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Приготовление мяса, птицы, | Основы кулинарии |
| | филе рыбы для варки | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника подготовки и | Основные виды продуктов |
| | использования оборудования | и признаки их товарного |
| | для варки | качества |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника использования | Местный ассортимент |
| | инвентаря, глубоких блюд и | продуктов питания |
| | посуды для обработки | |
| | продуктов в духовке | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Соблюдение качества | Основы психологии |
| | готовой продукции | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Определение степени | Потребности и ожидания |
| | готовности блюда | клиентов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника ароматизации | Оборудование кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Терминология в |
| | | приготовлении пищи |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Организация кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основные принципы |
| | | комплектации меню |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы маркетинга в |
| | | ресторанном деле |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы диетологии и |
| | | питательных свойств |
| | | продуктов |
|________________|____________________________|__________________________|
| 13. Приготовление продуктов в гриле |
|________________________________________________________________________|
| | Владение технологией | Основы планирования |
| | приготовления и запекания | производства |
| | продуктов в гриле | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Подготовка овощей, | Основы кулинарии |
| | фруктов, мяса, птицы, филе | |
| | рыбы для запекания в гриле | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Подготовка оборудования | Основные виды продуктов |
| | для гриля и использование | и признаки их товарного |
| | специализированного | качества |
| | оборудования | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника использования | Местный ассортимент |
| | инвентаря | продуктов питания |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Соблюдение качества | Основы психологии |
| | готовой продукции | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Определение степени | Потребности и ожидания |
| | готовности блюда | клиентов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника ароматизации и | Оборудование кухни |
| | размягчения блюд | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Терминология в |
| | | приготовлении пищи |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Организация кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основные принципы |
| | | комплектации меню |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы маркетинга в |
| | | ресторанном деле |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы диетологии и |
| | | питательных свойств |
| | | продуктов |
|________________|____________________________|__________________________|
| 14. Приготовление основных соусов (горячих) |
|________________________________________________________________________|
| | Приготовление основных | Основы планирования |
| | горячих соусов | производства |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Определение необходимого | Основы кулинарии |
| | оборудования: миски, | |
| | венчики для взбивания и | |
| | т.д. | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника использования | Основные виды продуктов |
| | миксеров и соковыжималок | и признаки их товарного |
| | | качества |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Приготовление и подача | Местный ассортимент |
| | соуса к столу | продуктов питания |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Приготовление производных | Основы психологии |
| | от соусов и методы их | |
| | сочетаемости | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Процедура презентации | Потребности и ожидания |
| | | клиентов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Соблюдение качества | Оборудование кухни |
| | готовой продукции и | |
| | соответствие стандартам | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника заправки посуды | Терминология в |
| | соусом | приготовлении пищи |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Организация кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основные принципы |
| | | комплектации меню |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы маркетинга в |
| | | ресторанном деле |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы диетологии и |
| | | питательных свойств |
| | | продуктов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы рецептуры |
|________________|____________________________|__________________________|
| 15. Приготовление бульонов |
|________________________________________________________________________|
| | Владение технологией | Основы планирования |
| | приготовления бульонов, в | производства |
| | т.ч. приготовление на их | |
| | основе консоме и других | |
| | видов супов | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Выбор необходимого | Основы кулинарии |
| | оборудования для | |
| | приготовления и подачи | |
| | бульонов | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Соблюдение качества | Основные виды продуктов |
| | готовой продукции и норм | и признаки их товарного |
| | презентации | качества |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Приготовление и подача к | Местный ассортимент |
| | столу бульонов | продуктов питания |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника использования | Основы психологии |
| | продуктов быстрого | |
| | приготовления: бульонных | |
| | кубиков, порошка, сухих | |
| | смесей, концентратов | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Владение технологией | Потребности и ожидания |
| | гарнирования | клиентов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Оборудование кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Терминология в |
| | | приготовлении пищи |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Организация кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основные принципы |
| | | комплектации меню |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы маркетинга в |
| | | ресторанном деле |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы диетологии и |
| | | питательных свойств |
| | | продуктов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы рецептуры |
|________________|____________________________|__________________________|
| 16. Приготовление густых супов (в т.ч. крем-супов, велюте и |
| супов-пюре) |
|________________________________________________________________________|
| | Владение технологией | Основы планирования |
| | приготовления густых | производства |
| | супов, щей, борща, супов - | |
| | пюре и т.д. | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Выбор необходимого | Основы кулинарии |
| | оборудования для | |
| | приготовления и подачи | |
| | супов | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Соблюдение качества | Основные виды продуктов |
| | готовой продукции и норм | и признаки их товарного |
| | презентации | качества |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Приготовление и подача к | Местный ассортимент |
| | столу супов | продуктов питания |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника использования | Основы психологии |
| | продуктов быстрого | |
| | приготовления: бульонных | |
| | кубиков, порошка, сухих | |
| | смесей, концентратов | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Владение технологией | Потребности и ожидания |
| | гарнирования | клиентов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Оборудование кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Терминология в |
| | | приготовлении пищи |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Организация кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основные принципы |
| | | комплектации меню |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы маркетинга в |
| | | ресторанном деле |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы диетологии и |
| | | питательных свойств |
| | | продуктов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы рецептуры |
|________________|____________________________|__________________________|
| 17. Приготовление основных холодных соусов (майонез) |
|________________________________________________________________________|
| | Владение технологией | Основы планирования |
| | приготовления основных | производства |
| | холодных соусов | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Определение необходимого | Основы кулинарии |
| | оборудования: миски, | |
| | венчики для взбивания и | |
| | т.д. | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Использование миксеров и | Основные виды продуктов |
| | соковыжималок | и признаки их товарного |
| | | качества |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Приготовление и подача к | Местный ассортимент |
| | столу соусов | продуктов питания |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Приготовление производных | Основы психологии |
| | от соусов и методы | |
| | сочетаемости | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Владение процедурой | Потребности и ожидания |
| | презентации | клиентов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Соблюдение качества | Оборудование кухни |
| | готовой продукции и | |
| | соответствие стандартам | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Владение приемами заправки | Терминология в |
| | соусом | приготовлении пищи |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Организация кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основные принципы |
| | | комплектации меню |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы маркетинга в |
| | | ресторанном деле |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы диетологии и |
| | | питательных свойств |
| | | продуктов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы рецептуры |
|________________|____________________________|__________________________|
| 18. Приготовление мясных блюд и блюд из птицы |
|________________________________________________________________________|
| | Владение технологией | Основы планирования |
| | приготовления мясных блюд | производства |
| | и блюд из птицы различными | |
| | методами: варка, тушение, | |
| | жарка, обжаривание, | |
| | готовка на пару | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Подготовка частей мяса и | Основы кулинарии |
| | птицы | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника использования | Основные виды продуктов |
| | специализированного | и признаки их товарного |
| | оборудования и инвентаря | качества |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Соблюдение качества | Местный ассортимент |
| | готовой продукции и | продуктов питания |
| | соответствия стандартам | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Владение технологией | Основы психологии |
| | приготовления и | |
| | презентации блюд | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника ароматизации и | Потребности и ожидания |
| | размягчения блюд | клиентов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Оборудование кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Терминология в |
| | | приготовлении пищи |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Организация кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основные принципы |
| | | комплектации меню |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы маркетинга в |
| | | ресторанном деле |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы диетологии и |
| | | питательных свойств |
| | | продуктов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы рецептуры |
|________________|____________________________|__________________________|
| 19. Приготовление блюд из яиц, макаронных изделий, риса; приготовление |
| блюд к завтраку |
|________________________________________________________________________|
| | Владение технологией | Основы планирования |
| | приготовления блюд из яиц, | производства |
| | пасты, риса различными | |
| | методами: варка, тушение, | |
| | обжаривание, готовка на | |
| | пару | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Подготовка частей мяса и | Основы кулинарии |
| | птицы | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника использования | Основные виды продуктов |
| | специализированного | и признаки их товарного |
| | оборудования и инвентаря | качества |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Соблюдение качества | Местный ассортимент |
| | | продуктов питания |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Приготовление, процедура | Основы психологии |
| | определения степени | |
| | готовности и презентация | |
| | блюд | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника ароматизации и | Потребности и ожидания |
| | размягчения блюд | клиентов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Оборудование кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Терминология в |
| | | приготовлении пищи |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Организация кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основные принципы |
| | | комплектации меню |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы маркетинга в |
| | | ресторанном деле |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы диетологии и |
| | | питательных свойств |
| | | продуктов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы рецептуры |
|________________|____________________________|__________________________|
| 20. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов |
|________________________________________________________________________|
| | Владение технологией | Основы планирования |
| | приготовления блюд из рыбы | производства |
| | и морепродуктов различными | |
| | методами: варка, тушение, | |
| | жарка, обжаривание, | |
| | готовка на пару | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника использования | Основы кулинарии |
| | специализированного | |
| | оборудования и инвентаря | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Соблюдение качества | Основные виды продуктов |
| | | и признаки их товарного |
| | | качества |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Приготовление, процедура | Местный ассортимент |
| | определения степени | продуктов питания |
| | готовности и презентации | |
| | блюд | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника ароматизации и | Основы психологии |
| | размягчения блюд | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Потребности и ожидания |
| | | клиентов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Оборудование кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Терминология в |
| | | приготовлении пищи |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Организация кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основные принципы |
| | | комплектации меню |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы маркетинга в |
| | | ресторанном деле |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы диетологии и |
| | | питательных свойств |
| | | продуктов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы рецептуры |
|________________|____________________________|__________________________|
| 21. Приготовление овощных блюд и блюд из фруктов |
|________________________________________________________________________|
| | Владение технологией | Основы планирования |
| | приготовления овощных блюд | производства |
| | и блюд из фруктов | |
| | различными методами: | |
| | варка, тушение, жарка, | |
| | обжаривание, готовка на | |
| | пару | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника использования | Основы кулинарии |
| | специализированного | |
| | оборудования и инвентаря | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Соблюдение качества | Основные виды продуктов |
| | | и признаки их товарного |
| | | качества |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Приготовление, процедура | Местный ассортимент |
| | определения степени | продуктов питания |
| | готовности и презентации | |
| | блюд | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника ароматизации и | Основы психологии |
| | размягчения блюд | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Потребности и ожидания |
| | | клиентов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Оборудование кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Терминология в |
| | | приготовлении пищи |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Организация кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основные принципы |
| | | комплектации меню |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы маркетинга в |
| | | ресторанном деле |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы диетологии и |
| | | питательных свойств |
| | | продуктов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы рецептуры |
|________________|____________________________|__________________________|
| 22. Приготовление холодных закусок для шведского стола и салатов |
|________________________________________________________________________|
| | Владение технологией | Основы планирования |
| | приготовления холодных | производства |
| | закусок для шведского | |
| | стола и салатов | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Определение качества | Основы кулинарии |
| | исходных продуктов и | |
| | салатов | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Выбор и технология | Основные виды продуктов |
| | использования нужного | и признаки их товарного |
| | оборудования | качества |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника использования | Местный ассортимент |
| | различного оборудования | продуктов питания |
| | для декорирования блюд | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Определение нормы | Основы психологии |
| | продуктов, | |
| | последовательности, | |
| | времени подачи и размера | |
| | порций | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Обеспечение качества и | Потребности и ожидания |
| | степени готовности закусок | клиентов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Процедура презентации и | Оборудование кухни |
| | декорирования блюд | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Владение технологией | Терминология в |
| | фигурной нарезки закусок | приготовлении пищи |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Организация кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основные принципы |
| | | комплектации меню |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы маркетинга в |
| | | ресторанном деле |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы диетологии и |
| | | питательных свойств |
| | | продуктов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы рецептуры |
|________________|____________________________|__________________________|
| 23. Приготовление кондитерских изделий и десертов |
|________________________________________________________________________|
| | Владение технологией | Основы планирования |
| | приготовления основных | производства |
| | кондитерских изделий и | |
| | десертов | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Определение качества и | Основы кулинарии |
| | количества исходных | |
| | продуктов | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника использования | Основные виды продуктов |
| | необходимого оборудования | и признаки их товарного |
| | | качества |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника использования | Местный ассортимент |
| | инвентаря: скалок, ножей | продуктов питания |
| | для вырезания, колец, | |
| | кисточек для обмазывания и | |
| | т.д. | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Соблюдение качества | Основы психологии |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Владение технологией | Потребности и ожидания |
| | приготовления и | клиентов |
| | презентации кондитерских | |
| | изделий и десертов | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Оборудование кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Терминология в |
| | | приготовлении пищи |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Организация кухни |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основные принципы |
| | | комплектации меню |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы маркетинга в |
| | | ресторанном деле |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы диетологии и |
| | | питательных свойств |
| | | продуктов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Основы рецептуры |
|________________|____________________________|__________________________|
| 24. Приготовление горячих и холодных напитков |
|________________________________________________________________________|
| | Владение технологией | Принципы производства |
| | приготовления горячих и | питания и напитков |
| | холодных напитков | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Выбор и использование | Принципы процессов |
| | инвентаря для | производства продуктов |
| | приготовления чая и кофе | питания и напитков |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника и принципы | Планирование |
| | использования специального | производствах |
| | оборудования: | |
| | соковыжималок, шейкеров, | |
| | миксеров | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Соблюдение качества | Товарные качества |
| | готовой продукции | продуктов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Владение технологией | Продукты питания региона |
| | специальной обработки: | |
| | настаивание, фильтрование, | |
| | приготовление | |
| | кофе-эсспрессо | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Приготовление и сервировка | Потребности и ожидания |
| | кофе, по особым рецептам, | клиентов |
| | кофе со льдом и чая | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника сервировки других | Основы охраны труда, |
| | холодных напитков, в т.ч. | гигиены и санитарии |
| | молочных коктейлей | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Рецепты приготовления |
| | | горячих и холодных |
| | | напитков |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Сорта кофе, чая и др. |
|________________|____________________________|__________________________|
| 25. Соблюдение требований гигиены при хранении продуктов и при |
| приготовлении пищи |
|________________________________________________________________________|
| | Проведение, расписание и | Знание систем кухни и их |
| | последовательность | расположения |
| | технологических процедур | |
| | поддержания гигиены при | |
| | хранении продуктов, в | |
| | процессе приготовления | |
| | пищи и уборки | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Соблюдение стандартов | Основы гигиены и |
| | чистоты: грязь, жир, | санитарии |
| | вредители, пищевые отходы | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Соблюдение стандартов | Охрана труда и техника |
| | гигиены: инвентарь, | безопасности на рабочем |
| | стационарное оборудование, | месте |
| | печи, духовки, | |
| | холодильники, морозильные | |
| | камеры, кладовые и т.д.; | |
| | поверхности, полы и стены, | |
| | рабочие поверхности и т.д. | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Соблюдение стандартов | Установленный порядок |
| | гигиены: рабочая одежда и | соблюдения техники |
| | личная опрятность | безопасности |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Борьба с вредителями |
| | | (грызунами, насекомыми) |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Моющие средства и |
| | | химические вещества |
|________________|____________________________|__________________________|
| 26. Соблюдение требований гигиены при утилизации отходов |
|________________________________________________________________________|
| | Владение технологией | Нормативные требования и |
| | гигиеничной утилизации | ответственность за |
| | отходов | своевременную утилизацию |
| | | отходов |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Соблюдение стандартов | Основы гигиены и |
| | чистоты в зоне утилизации | санитарии |
| | отходов | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Процедура и периодичность | Охрана труда и техника |
| | уборки, технология | безопасности на рабочем |
| | содержания зоны утилизации | месте |
| | отходов | |
|________________|____________________________|__________________________|
| | Техника и способы сбора и | Внутриведомственные |
| | хранения отходов | инструкции по нормам |
| | | санитарии и гигиены |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Дезинсекция и |
| | | дератизация |
|________________|____________________________|__________________________|
| | | Виды моющих средств и |
| | | химических веществ, |
| | | применяющихся при |
| | | утилизации отходов |
|________________|____________________________|__________________________|
| 27. Соблюдение техники безопасности на рабочем месте |
|________________________________________________________________________|
| | Обеспечение мер | Службы кухни и их |
| | безопасности на рабочем | расположения |
| | месте | |
|