| | месте | | |________________|____________________________|__________________________| | | Соблюдение мер | Системы безопасности | | | безопасности и систем | | | | охраны | | |________________|____________________________|__________________________| | | Техника безопасности при | Системы охранной | | | работе с инвентарем, | сигнализации и правила | | | оборудованием, в служебных | пользования | | | и производственных | | | | помещениях | | |________________|____________________________|__________________________| | | | Техника безопасности на | | | | рабочем месте | |________________|____________________________|__________________________| | | | Внутренние инструкции по | | | | правилам безопасности | |________________|____________________________|__________________________| | 28. Действия в чрезвычайных ситуациях | |________________________________________________________________________| | | Взаимодействие со | Охрана и гигиена труда, | | | специальными службами в | техника безопасности | | | чрезвычайных ситуациях: | | | | вызов милиции, скорой | | | | помощи и т.д. | | |________________|____________________________|__________________________| | | Процедуры и порядок | Техника и меры | | | действий в различных | безопасности | | | сложных ситуациях | | |________________|____________________________|__________________________| | | Взаимодействие с | Основы теории | | | участниками и жертвами | коммуникаций | | | происшествия, | | | | психологическая помощь и | | | | поддержка | | |________________|____________________________|__________________________| | | Порядок отчетности | Основы физиологии и | | | | фармакологии, аптечка | | | | первой помощи | |________________|____________________________|__________________________| | | Порядок действий при | Основы травматологии | | | срабатывании сигнала | | | | тревоги | | |________________|____________________________|__________________________| | | Порядок действий при | Чрезвычайные ситуации: | | | эвакуации | сердечный приступ, | | | | инсульт, шок, большая | | | | потеря крови | |________________|____________________________|__________________________| | | Анализ происшествий и | Методы первой помощи: | | | профилактика подобных | искусственное дыхание, | | | случаев | массаж грудной клетки | |________________|____________________________|__________________________| | | | Системы реагирования в | | | | случае возникновения | | | | чрезвычайных ситуаций | |________________|____________________________|__________________________| | 29. Забота о посетителях | |________________________________________________________________________| | | Культура межличностного | Основы теории | | | общения | межличностного общения | |________________|____________________________|__________________________| | | Соблюдение качества и | Основы маркетинга | | | сроков обслуживания | | |________________|____________________________|__________________________| | | Процедура обслуживания | Потребности и ожидания | | | особых событий | клиентов | |________________|____________________________|__________________________| | | Соблюдение протокола и | Протокол и этикет | | | этикета | | |________________|____________________________|__________________________| | 30. Завершение работы кухни | |________________________________________________________________________| | | Процедура закрытия кухни: | Основы охраны труда, | | | отключение оборудования и | техники безопасности и | | | электроприборов, проверка | гигиены | | | систем безопасности и | | | | замков | | |________________|____________________________|__________________________| | | Владение технологией | Система обеспечения мер | | | хранения продуктов | безопасности | |________________|____________________________|__________________________| | | Процедура уборки и | Организация размещения | | | хранения инвентаря | служб кухни | |________________|____________________________|__________________________| | | Дезинсекция и дератизация | Оборудование кухни и | | | | инвентарь, их хранение | |________________|____________________________|__________________________| __________________________________________________________________________ | Направление | Работа по организации приготовления пищи и | | деятельности | приготовлению особо сложных блюд. Организация | | работников | приготовления широкого ассортимента меню, обеспечение | | | работы ресторана, кафе, бара, буфета при гостинице. | | | Организация запаса и хранения продуктов. Обеспечение | | | и контроль качества продукции | |________________|_______________________________________________________| | Наименование | Третий квалификационный уровень | | должностей | | |________________|_______________________________________________________| | | Шеф - повар | |________________|_______________________________________________________| | | Заведующий производством (менеджер по блюдам и | | | напиткам) | |________________|_______________________________________________________| | | Заместитель заведующего производством (менеджера по | | | блюдам и напиткам) | |________________|_______________________________________________________| | | Заведующий производством по спецобслуживанию | |________________|_______________________________________________________| | Требуемый | Третий квалификационный уровень | | уровень | | | образования | | |________________|_______________________________________________________| | | Среднее специальное образование | |________________|_______________________________________________________| | | Начальное профессиональное образование | |________________|_______________________________________________________| __________________________________________________________________________ | Должностные обязанности работников третьего квалификационного | | уровня | |________________________________________________________________________| | 1. | Контроль уборки кухни и подготовки к работе | |_____|__________________________________________________________________| | 2. | Контроль чистки оборудования и посуды | |_____|__________________________________________________________________| | 3. | Организация и контроль хранения продуктов | |_____|__________________________________________________________________| | 4. | Планирование полного ассортимента меню | |_____|__________________________________________________________________| | 5. | Организация и контроль приготовления легких закусок и | | | бутербродов | |_____|__________________________________________________________________| | 6. | Организация и контроль приготовления горячих и холодных | | | соусов | |_____|__________________________________________________________________| | 7. | Организация и контроль приготовления супов | |_____|__________________________________________________________________| | 8. | Организация и контроль приготовления мясных блюд и блюд из | | | птицы | |_____|__________________________________________________________________| | 9. | Организация и контроль приготовления блюд из яиц, макаронных | | | изделий, риса; приготовление блюд к завтраку | |_____|__________________________________________________________________| | 10. | Организация и контроль приготовления блюд из рыбы и | | | морепродуктов | |_____|__________________________________________________________________| | 11. | Организация и контроль приготовления овощных блюд и блюд из | | | фруктов | |_____|__________________________________________________________________| | 12. | Организация и контроль приготовления блюд для шведского | | | стола | |_____|__________________________________________________________________| | 13. | Организация и контроль приготовления кондитерских изделий и | | | десертов | |_____|__________________________________________________________________| | | 14. | Организация и контроль приготовления холодных и горячих | | | напитков | |_____|__________________________________________________________________| | 15. | Контроль соблюдения требований гигиены при хранении | | | продуктов и приготовлении пищи | |_____|__________________________________________________________________| | 16. | Контроль соблюдения требований гигиены при утилизации | | | отходов | |_____|__________________________________________________________________| | 17. | Контроль соблюдения техники безопасности на рабочем месте | |_____|__________________________________________________________________| | 18. | Организация действий в чрезвычайных ситуациях | |_____|__________________________________________________________________| | 19. | Организация заботы о клиентах | |_____|__________________________________________________________________| | 20. | Контроль завершения работы кухни | |_____|__________________________________________________________________| | 21. | Планирование потребностей подразделений службы приготовления | | | пищи | |_____|__________________________________________________________________| | 22. | Выявление и анализ сложностей в работе службы приготовления | | | пищи | |_____|__________________________________________________________________| | 23. | Инновационный менеджмент: внедрение изменений в работу | | | службы приготовления пищи | |_____|__________________________________________________________________| | 24. | Инструктаж работников | |_____|__________________________________________________________________| | 25. | Помощь работникам в разрешении возникающих в ходе работы | | | проблем | |_____|__________________________________________________________________| | 26. | Распределение обязанностей и определение степени | | | ответственности работников | |_____|__________________________________________________________________| | 27. | Мотивация работников | |_____|__________________________________________________________________| | 28. | Управление конфликтными ситуациями | |_____|__________________________________________________________________| | 29. | Управление планированием времени | |_____|__________________________________________________________________| __________________________________________________________________________ | Перечень основных навыков и знаний, требуемых для выполнения | | должностных обязанностей | |________________________________________________________________________| | Должностные | Основные навыки, | Основные знания, | | обязанности | необходимые для выполнения | необходимые для | | | должностных обязанностей | выполнения должностных | | | | обязанностей | |________________|____________________________|__________________________| | 1. Контроль уборки кухни и подготовки к работе | |________________________________________________________________________| | | Контроль технологии и | Системы кухни, их | | | последовательности уборки | оборудование и | | | | расположение | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль чистоты и | Основы научной | | | периодичности уборки, | организации труда | | | порядка работы | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль организации | КЗоТ | | | подготовки рабочей зоны | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль выбора | Нормативная правовая | | | работниками средств уборки | база организации работы | | | | в отрасли | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Гигиена и санитария | | | персоналом | | | | санитарно-гигиенических | | | | требований к внешнему виду | | | | и одежде | | |________________|____________________________|__________________________| | | | Охрана труда и техника | | | | безопасности на рабочем | | | | месте | |________________|____________________________|__________________________| | | | Инструкции и правила по | | | | соблюдению техники | | | | безопасности | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основы дезинсекции и | | | | дератизации | |________________|____________________________|__________________________| | | | Ассортимент и | | | | характеристики моющих и | | | | чистящих средств | |________________|____________________________|__________________________| | | | Системы соблюдения мер | | | | безопасности и правил | | | | охраны | |________________|____________________________|__________________________| | | | Терминология в | | | | приготовлении пищи | |________________|____________________________|__________________________| | | | Оборудование кухни | |________________|____________________________|__________________________| | 2. Контроль чистки оборудования и посуды | |________________________________________________________________________| | | Контроль соблюдения | Системы кухни, их | | | технологии и | оборудование и | | | последовательности уборки | расположение | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Основы научной | | | чистоты | организации труда | |________________|____________________________|__________________________| | | Установление порядка и | КЗоТ | | | периодичности уборки | | |________________|____________________________|__________________________| | | | Нормативная правовая | | | | база организации работы | | | | в отрасли | |________________|____________________________|__________________________| | | | Гигиена и санитария | |________________|____________________________|__________________________| | | | Охрана труда и техника | | | | безопасности на рабочем | | | | месте | |________________|____________________________|__________________________| | | | Инструкции и правила по | | | | соблюдению техники | | | | безопасности | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основы дезинсекции и | | | | дератизации | |________________|____________________________|__________________________| | | | Ассортимент и | | | | характеристики моющих и | | | | чистящих средств | |________________|____________________________|__________________________| | | | Системы соблюдения мер | | | | безопасности и правил | | | | охраны | |________________|____________________________|__________________________| | | | Терминология в | | | | приготовлении пищи | |________________|____________________________|__________________________| | | | Оборудование кухни | |________________|____________________________|__________________________| | 3. Организация и контроль хранения продуктов | |________________________________________________________________________| | | Контроль пополнения | Товарные качества | | | запасов и соблюдения | продуктов | | | технологии хранения: | | | | хранение на полках, банках | | | | и т.д. | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль технологии | Основы биологии | | | консервирования и | растений, используемых в | | | соблюдения сроков хранения | пищу, и особенности | | | | продуктов животного | | | | происхождения | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Безопасность пищевых | | | температурного режима в | продуктов | | | холодильниках и | | | | морозильных камерах | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль технологии | Состав продуктов | | | приготовления и заморозки | растительного и | | | пищевых продуктов | животного происхождения | |________________|____________________________|__________________________| | | Организация получения | Основы научной | | | запасов продуктов питания | организации труда | | | и руководство процессом | | | | доставки | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль за | КЗоТ | | | доброкачественностью пищи | | |________________|____________________________|__________________________| | | | Нормативная правовая | | | | база организации работы | | | | в отрасли | |________________|____________________________|__________________________| | | | Гигиена и санитария | |________________|____________________________|__________________________| | | | Охрана труда и техника | | | | безопасности на рабочем | | | | месте | |________________|____________________________|__________________________| | | | Инструкции и правила по | | | | соблюдению техники | | | | безопасности | |________________|____________________________|__________________________| | 4. Планирование полного ассортимента меню | |________________________________________________________________________| | | Планирование меню для | Принципы планирования и | | | завтрака, обеда, ужина | организации производства | |________________|____________________________|__________________________| | | Определение необходимого | Товарные качества | | | оборудования и набора | продуктов | | | продуктов | | |________________|____________________________|__________________________| | | Подготовка плана работы по | Ассортимент и | | | приготовлению любого меню | характеристика местных | | | и контроль за работой | продуктов питания | | | работников | | |________________|____________________________|__________________________| | | Принятие решений по | Потребности и ожидания | | | вопросам уместности меню и | клиентов | | | выбранных блюд | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль качества | Оборудование кухни | | | ассортимента | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соответствия | Производственная | | | количества продуктов и | терминология | | | соблюдения рецептуры | | |________________|____________________________|__________________________| | | Выбор и контроль | Комплектация кухни | | | применения оборудования | | | | для любого процесса | | | | приготовления пищи | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль выбора и | Ассортимент продуктов и | | | расходования продуктов | услуг | | | питания | | |________________|____________________________|__________________________| | | | Маркетинг в ресторанном | | | | деле | |________________|____________________________|__________________________| | | | Питательная ценность | | | | блюд | |________________|____________________________|__________________________| | | | Методы заполнения и | | | | дизайн меню | |________________|____________________________|__________________________| | | | Менеджмент персонала | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основы диетологии | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основная рецептура | |________________|____________________________|__________________________| | 5. Организация и контроль приготовления легких закусок и бутербродов | |________________________________________________________________________| | | Контроль приготовления | Принципы планирования и | | | пищи | организации производства | |________________|____________________________|__________________________| | | Владение основными | Товарные качества | | | производственными | продуктов | | | операциями | | |________________|____________________________|__________________________| | | Определение и контроль | Ассортимент и | | | использования основного и | характеристика местных | | | специального оборудования | продуктов питания | | | для приготовления легких | | | | закусок и бутербродов | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Потребности и ожидания | | | качества | клиентов | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль технологии | Оборудование кухни | | | приготовления, норм | | | | продуктов, | | | | последовательности | | | | операций, времени, размера | | | | порций | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль определения | Производственная | | | качества и степени | терминология | | | готовности блюд | | |________________|____________________________|__________________________| | | | Комплектация кухни | |________________|____________________________|__________________________| | | | Ассортимент продуктов и | | | | услуг | |________________|____________________________|__________________________| | | | Маркетинг в ресторанном | | | | деле | |________________|____________________________|__________________________| | | | Питательная ценность | | | | блюд | |________________|____________________________|__________________________| | | | Методы заполнения и | | | | дизайн меню | |________________|____________________________|__________________________| | | | Менеджмент персонала | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основы диетологии | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основная рецептура | |________________|____________________________|__________________________| | 6. Организация и контроль приготовления горячих и холодных соусов | |________________________________________________________________________| | | Организация и контроль | Принципы планирования и | | | приготовления основных | организации производства | | | горячих и холодных соусов | | |________________|____________________________|__________________________| | | Владение производственными | Товарные качества | | | приемами приготовления | продуктов | | | блюд и использования | | | | основного и специального | | | | оборудования и приборов | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль технологии | Ассортимент и | | | приготовления и процедуры | характеристика местных | | | подачи блюд к столу | продуктов питания | |________________|____________________________|__________________________| | | Организация и контроль | Потребности и ожидания | | | использования производных | клиентов | | | от соусов и различных | | | | гарниров | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Оборудование кухни | | | качества приготовления | | | | соусов | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Производственная | | | технологии при заправке | терминология | | | соусом | | |________________|____________________________|__________________________| | | | Комплектация кухни | |________________|____________________________|__________________________| | | | Ассортимент продуктов и | | | | услуг | |________________|____________________________|__________________________| | | | Маркетинг в ресторанном | | | | деле | |________________|____________________________|__________________________| | | | Питательная ценность | | | | блюд | |________________|____________________________|__________________________| | | | Методы заполнения и | | | | дизайн меню | |________________|____________________________|__________________________| | | | Менеджмент персонала | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основы диетологии | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основная рецептура | |________________|____________________________|__________________________| | 7. Организация и контроль приготовления супов | |________________________________________________________________________| | | Организация и контроль | Принципы планирования и | | | приготовления прозрачных | организации производства | | | супов | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Товарные качества | | | качества приготовления | продуктов | | | супов | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль технологии | Ассортимент и | | | приготовления, норм | характеристика местных | | | продуктов, | продуктов питания | | | последовательности | | | | операций, времени, размера | | | | порций | | |________________|____________________________|__________________________| | | Владение профессиональными | Потребности и ожидания | | | приемами при использовании | клиентов | | | продуктов быстрого | | | | приготовления: бульонных | | | | кубиков, порошков, сухих | | | | смесей, концентратов | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Оборудование кухни | | | стандартов презентации и | | | | гарнирования | | |________________|____________________________|__________________________| | | | Производственная | | | | терминология | | | | | |________________|____________________________|__________________________| | | | Комплектация кухни | |________________|____________________________|__________________________| | | | Ассортимент продуктов и | | | | услуг | |________________|____________________________|__________________________| | | | Маркетинг в ресторанном | | | | деле | |________________|____________________________|__________________________| | | | Питательная ценность | | | | блюд | |________________|____________________________|__________________________| | | | Методы заполнения и | | | | дизайн меню | |________________|____________________________|__________________________| | | | Менеджмент персонала | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основы диетологии | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основная рецептура | |________________|____________________________|__________________________| | 8. Организация и контроль приготовления блюд из мяса и птицы | |________________________________________________________________________| | | Организация и контроль | Товарные качества | | | приготовления блюд из мяса | продуктов | | | и птицы следующими | | | | методами: варка, тушение, | | | | жарение, запекание, | | | | жарение на рашпере, | | | | обжаривание в масле, | | | | жарение во фритюре, | | | | жарение по-китайски, варка | | | | на пару | | |________________|____________________________|__________________________| | | Владение профессиональными | Ассортимент и | | | приемами подготовки частей | характеристика местных | | | мяса и птицы и определение | продуктов питания | | | способа их кулинарной | | | | обработки | | |________________|____________________________|__________________________| | | Организация и контроль | Потребности и ожидания | | | использования основного и | клиентов | | | специализированного | | | | оборудования для | | | | приготовления блюд | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Оборудование кухни | | | стандартов качества | | | | приготовления блюд | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Производственная | | | технологии приготовления, | терминология | | | норм продуктов, | | | | последовательности и | | | | времени обработки, | | | | размеров порций и | | | | презентации блюд | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Комплектация кухни | | | стандартов готовности блюд | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль применения | Ассортимент продуктов и | | | методов ароматизации и | услуг | | | размягчения блюд | | |________________|____________________________|__________________________| | | | Принципы планирования и | | | | организации производства | |________________|____________________________|__________________________| | | | Маркетинг в ресторанном | | | | деле | |________________|____________________________|__________________________| | | | Питательная ценность | | | | блюд | |________________|____________________________|__________________________| | | | Методы заполнения и | | | | дизайн меню | |________________|____________________________|__________________________| | | | Менеджмент персонала | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основы диетологии | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основная рецептура | |________________|____________________________|__________________________| | 9. Организация и контроль приготовления блюд из яиц, макаронных | | изделий, риса; приготовление блюд к завтраку | |________________________________________________________________________| | | Организация и контроль | Принципы планирования и | | | приготовления блюд из яиц, | организации производства | | | макаронных изделий, риса | | | | следующими методами: | | | | варка, тушение, жарение, | | | | запекание, варка на пару | | |________________|____________________________|__________________________| | | Владение профессиональными | Товарные качества | | | приемами подготовки | продуктов | | | продуктов и определение | | | | способа их кулинарной | | | | обработки | | |________________|____________________________|__________________________| | | Организация и контроль | Ассортимент и | | | использования основного и | характеристика местных | | | специализированного | продуктов питания | | | оборудования для | | | | приготовления блюд из яиц, | | | | макаронных изделий и риса | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Потребности и ожидания | | | стандартов качества | клиентов | | | приготовления блюд | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Оборудование кухни | | | технологии приготовления | | | | блюд, норм продуктов, | | | | последовательности и | | | | времени обработки, | | | | размеров порций и | | | | презентации блюд | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Производственная | | | стандартов готовности блюд | терминология | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль применения | Комплектация кухни | | | методов ароматизации блюд | | |________________|____________________________|__________________________| | | | Ассортимент продуктов и | | | | услуг | |________________|____________________________|__________________________| | | | Маркетинг в ресторанном | | | | деле | |________________|____________________________|__________________________| | | | Питательная ценность | | | | блюд | |________________|____________________________|__________________________| | | | Методы заполнения и | | | | дизайн меню | |________________|____________________________|__________________________| | | | Менеджмент персонала | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основы диетологии | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основная рецептура | |________________|____________________________|__________________________| | 10. Организация и контроль приготовления блюд из рыбы и морепродуктов | |________________________________________________________________________| | | Организация и контроль | Принципы планирования и | | | приготовления блюд из рыбы | организации производства | | | и морепродуктов следующими | | | | методами: варка, тушение, | | | | жарение, запекание, | | | | жарение на рашпере, | | | | обжаривание в масле, | | | | жарение во фритюре, | | | | жарение по-китайски, варка | | | | на пару | | |________________|____________________________|__________________________| | | Владение профессиональными | Товарные качества | | | приемами подготовки частей | продуктов | | | рыбы и морепродуктов и | | | | определение способа их | | | | кулинарной обработки | | |________________|____________________________|__________________________| | | Организация и контроль | Ассортимент и | | | использования основного и | характеристика местных | | | специализированного | продуктов питания | | | оборудования для | | | | приготовления блюд из рыбы | | | | и морепродуктов | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Потребности и ожидания | | | стандартов качества | клиентов | | | приготовления блюд | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Оборудование кухни | | | технологии приготовления | | | | блюд, норм продуктов, | | | | последовательности и | | | | времени обработки, | | | | размеров порций и | | | | презентации блюд | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Производственная | | | стандартов готовности блюд | терминология | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль применения | Комплектация кухни | | | методов ароматизации и | | | | размягчения блюд | | |________________|____________________________|__________________________| | | | Ассортимент продуктов и | | | | услуг | |________________|____________________________|__________________________| | | | Маркетинг в ресторанном | | | | деле | |________________|____________________________|__________________________| | | | Питательная ценность | | | | блюд | |________________|____________________________|__________________________| | | | Методы заполнения и | | | | дизайн меню | |________________|____________________________|__________________________| | | | Менеджмент персонала | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основы диетологии | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основная рецептура | |________________|____________________________|__________________________| | 11. Организация и контроль приготовления овощных блюд и блюд из | | фруктов | |________________________________________________________________________| | | Организация и контроль | Принципы планирования и | | | приготовления овощных блюд | организации производства | | | и блюд из фруктов | | | | следующими методами: | | | | варка, тушение, жарение, | | | | запекание, жарение на | | | | рашпере, обжаривание в | | | | масле, жарение во фритюре, | | | | жарение по-китайски, варка | | | | на пару | | |________________|____________________________|__________________________| | | Владение профессиональными | Товарные качества | | | приемами подготовки овощей | продуктов | | | и фруктов к последующей | | | | обработке и определение | | | | способа кулинарной | | | | обработки | | |________________|____________________________|__________________________| | | Организация и контроль | Ассортимент и | | | использования основного и | характеристика местных | | | специализированного | продуктов питания | | | оборудования для | | | | приготовления блюд из | | | | овощей и фруктов | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Потребности и ожидания | | | стандартов качества | клиентов | | | приготовления блюд | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Оборудование кухни | | | технологии приготовления | | | | блюд, норм продуктов, | | | | последовательности и | | | | времени обработки, | | | | размеров порций и | | | | презентации блюд | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Производственная | | | стандартов готовности блюд | терминология | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль применения | Комплектация кухни | | | методов ароматизации и | | | | размягчения блюд | | |________________|____________________________|__________________________| | | | Ассортимент продуктов и | | | | услуг | |________________|____________________________|__________________________| | | | Маркетинг в ресторанном | | | | деле | |________________|____________________________|__________________________| | | | Питательная ценность | | | | блюд | |________________|____________________________|__________________________| | | | Методы заполнения и | | | | дизайн меню | |________________|____________________________|__________________________| | | | Менеджмент персонала | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основы диетологии | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основная рецептура | |________________|____________________________|__________________________| | 12. Организация и контроль приготовления блюд для шведского стола | |________________________________________________________________________| | | Организация и контроль | Принципы планирования и | | | приготовления холодных и | организации производства | | | горячих блюд для шведского | | | | стола и закусок | | |________________|____________________________|__________________________| | | Принятие решений по | Товарные качества | | | ассортименту блюд, | продуктов | | | определение качества | | | | исходных продуктов и | | | | салатов | | |________________|____________________________|__________________________| | | Выбор и контроль | Ассортимент и | | | использования основного и | характеристика местных | | | специального оборудования | продуктов питания | |________________|____________________________|__________________________| | | Владение профессиональными | Потребности и ожидания | | | приемами декорирования | клиентов | | | блюд | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль технологии | Оборудование кухни | | | приготовления пищи, | | | | соблюдения требований к | | | | нормам продуктов, способам | | | | и формам нарезки, размеру | | | | порций | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Производственная | | | стандартов качества: вкус | терминология | | | (запах), цвет, сочетания | | | | блюд, текстура | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Комплектация кухни | | | стандартов при оформлении | | | | и декорировании блюд | | |________________|____________________________|__________________________| | | Владение профессиональными | Ассортимент продуктов и | | | приемами нарезания блюд | услуг | | | шведского стола | | |________________|____________________________|__________________________| | | | Маркетинг в ресторанном | | | | деле | |________________|____________________________|__________________________| | | | Питательная ценность | | | | блюд | |________________|____________________________|__________________________| | | | Методы заполнения и | | | | дизайн меню | |________________|____________________________|__________________________| | | | Менеджмент персонала | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основы диетологии | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основная рецептура | |________________|____________________________|__________________________| | 13. Организация и контроль приготовления кондитерских изделий и | | десертов | |________________________________________________________________________| | | Организация и контроль | Принципы планирования и | | | приготовления основных | организации производства | | | кондитерских изделий и | | | | десертов | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль определения | Товарные качества | | | качества исходных | продуктов | | | продуктов | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль выбора и | Ассортимент и | | | использования специального | характеристика местных | | | оборудования и приборов | продуктов питания | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль качества | Потребности и ожидания | | | приготовления кондитерских | клиентов | | | изделий | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль технологии | Оборудование кухни | | | приготовления, соблюдения | | | | норм продуктов, | | | | последовательности | | | | операций, времени | | | | температурного режима | | |________________|____________________________|__________________________| | | | Производственная | | | | терминология | |________________|____________________________|__________________________| | | | Комплектация кухни | |________________|____________________________|__________________________| | | | Ассортимент продуктов и | | | | услуг | |________________|____________________________|__________________________| | | | Маркетинг в ресторанном | | | | деле | |________________|____________________________|__________________________| | | | Питательная ценность | | | | блюд | |________________|____________________________|__________________________| | | | Методы заполнения и | | | | дизайн меню | |________________|____________________________|__________________________| | | | Менеджмент персонала | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основы диетологии | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основная рецептура | |________________|____________________________|__________________________| | 14. Организация и контроль приготовления холодных и горячих напитков | |________________________________________________________________________| | | Организация и контроль | Принципы планирования и | | | приготовления горячих и | организации производства | | | холодных напитков | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль качества | Товарные качества | | | приготовления напитков | продуктов | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль технологии | Ассортимент и | | | приготовления напитков, | характеристика местных | | | соблюдения процедуры и | продуктов питания | | | методов приготовления, | | | | заваривания, фильтрования, | | | | приготовление кофе | | | | гейзерным методом и | | | | кофе-эсспрессо | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Потребности и ожидания | | | стандартов норм продуктов | клиентов | | | и размера порций | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Оборудование кухни | | | стандартов презентации и | | | | подачи чая, кофе к | | | | завтраку, обеду, ужину | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Производственная | | | стандартов приготовления | терминология | | | кофе по особым рецептам, | | | | кофе-гляссе и чая со льдом | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Комплектация кухни | | | стандартов сервировки | | | | подачи других холодных | | | | напитков, в т.ч. молочных | | | | коктейлей | | |________________|____________________________|__________________________| | | | Ассортимент продуктов и | | | | услуг | |________________|____________________________|__________________________| | | | Маркетинг в ресторанном | | | | деле | |________________|____________________________|__________________________| | | | Питательная ценность | | | | блюд | |________________|____________________________|__________________________| | | | Методы заполнения и | | | | дизайн меню | |________________|____________________________|__________________________| | | | Менеджмент персонала | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основы диетологии | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основная рецептура | |________________|____________________________|__________________________| | 15. Контроль соблюдения требований гигиены при хранении продуктов и | | приготовлении пищи | |________________________________________________________________________| | | Контроль навыков, | Знание структуры | | | расписания и | помещений кухни и их | | | последовательности | расположения | | | гигиенических процедур при | | | | хранении продуктов, в | | | | процессе приготовления | | | | пищи и уборки | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Гигиена и санитария | | | стандартов гигиены | | | | инвентаря, холодильников, | | | | рабочих поверхностей и | | | | т.д. | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Охрана труда и техника | | | стандартов личной гигиены, | безопасности на рабочем | | | гигиены рабочей одежды и | месте | | | опрятности | | |________________|____________________________|__________________________| | | | Борьба с вредителями | | | | (грызуны, насекомые) | |________________|____________________________|__________________________| | | | Моющие и чистящие | | | | средства и материалы | |________________|____________________________|__________________________| | 16. Контроль соблюдения требований гигиены при утилизации отходов | |________________________________________________________________________| | | Контроль соблюдения | Правовые аспекты | | | чистоты в зоне утилизации | утилизации и хранения | | | отходов | отходов | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль, эффективность и | Гигиена и санитария | | | периодичность уборки, | | | | расписание и технологии | | | | содержания зоны утилизации | | | | отходов | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения правил | Охрана здоровья и | | | и методов сбора и хранения | техника безопасности на | | | отходов | рабочем месте | |________________|____________________________|__________________________| | | | Разработка инструкций по | | | | соблюдению требований | | | | гигиены | |________________|____________________________|__________________________| | | | Принципы дезинсекции и | | | | дератизации | |________________|____________________________|__________________________| | 17. Контроль соблюдения техники безопасности на рабочем месте | |________________________________________________________________________| | | Контроль | Типы оборудования и | | | последовательности | планировка помещения | | | применения мер | службы приготовления | | | безопасности на рабочем | пищи | | | месте | | |________________|____________________________|__________________________| | | Владение информацией о | Системы мер безопасности | | | функционировании | и охраны | | | применяющихся в гостинице | | | | систем безопасности и | | | | охраны | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Системы охранной | | | работниками мер | сигнализации и правила | | | безопасности при работе с | работы с ними | | | инвентарем, стационарным | | | | оборудованием, сейфами, | | | | хранилищами | | |________________|____________________________|__________________________| | | | Техника и меры | | | | безопасности | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основы научной | | | | организации труда | |________________|____________________________|__________________________| | | | КЗоТ РФ | |________________|____________________________|__________________________| | 18. Организация действий в чрезвычайных ситуациях | |________________________________________________________________________| | | Установление контакта с | Основы научной | | | официальными лицами | организации труда | |________________|____________________________|__________________________| | | Культура межличностного | КЗоТ | | | общения | | |________________|____________________________|__________________________| | | Действия в чрезвычайных | Нормативная правовая | | | ситуациях: госпитализация, | база организации работы | | | смерть, отравление, пожар | в отрасли | | | и т.д. | | |________________|____________________________|__________________________| | | Руководство действиями | Гигиена и санитария | | | работников и методы | | | | психологического контроля | | | | ситуации | | |________________|____________________________|__________________________| | | Соблюдение порядка | Охрана труда и техника | | | отчетности | безопасности на рабочем | | | | месте | |________________|____________________________|__________________________| | | | Теория межличностного | | | | общения | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основы физиологии, | | | | аптечка первой помощи, | | | | лекарства и их | | | | применение | |________________|____________________________|__________________________| | | | Признаки травм и | | | | несчастных случаев, | | | | соответствующая первая | | | | помощь | |________________|____________________________|__________________________| | | | Чрезвычайные ситуации: | | | | сердечный приступ, | | | | инсульт, шок, большая | | | | потеря крови | |________________|____________________________|__________________________| | | | Навыки применения | | | | методов реанимации | |________________|____________________________|__________________________| | 19. Организация заботы о клиентах | |________________________________________________________________________| | | Культура межличностного | Теория межличностного | | | общения | общения | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль стандартов | Виды услуг | | | качества обслуживания | | | | клиентов | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль соблюдения | Ожидания посетителей | | | стандартов сроков и темпов | | | | обслуживания | | |________________|____________________________|__________________________| | | Навыки проверки качества | Протокол и этикет | | | обслуживания клиента | | |________________|____________________________|__________________________| | | Соблюдение протокола и | Программа контроля | | | этикета | качества обслуживания | | | | клиента | |________________|____________________________|__________________________| | 20. Контроль завершения работы кухни | |________________________________________________________________________| | | Контроль отключения всего | Основы научной | | | оборудования и | организации труда | | | электроприборов: газа, | | | | электричества | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль чистки и хранения | КЗоТ | | | инвентаря | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль процедур хранения | Нормативная правовая | | | оборудования и инвентаря | база организации работы | | | | в отрасли | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль за сохранностью | Гигиена и санитария | | | вещей, забытых клиентами | | |________________|____________________________|__________________________| | | | Охрана труда и техника | | | | безопасности на рабочем | | | | месте | |________________|____________________________|__________________________| | | | Охрана здоровья и | | | | гигиена | |________________|____________________________|__________________________| | | | Организация и правила | | | | работы кухни, | | | | расположение помещений и | | | | оборудование | |________________|____________________________|__________________________| | 21. Планирование потребностей подразделений службы приготовления пищи | |________________________________________________________________________| | | Анализ потребностей | Основы теории | | | | менеджмента | |________________|____________________________|__________________________| | | Определение потребностей в | Основы планирования | | | ресурсах | | |________________|____________________________|__________________________| | | Создание и внедрение | Управление рабочим | | | процедур планирования | временем | | | потребностей | | |________________|____________________________|__________________________| | | Оптимизация работы | Составление графиков | | | подразделений | работы | |________________|____________________________|__________________________| | | | Стратегическое и | | | | оперативное планирование | |________________|____________________________|__________________________| | 22. Выявление и анализ проблем в работе службы приготовления пищи | |________________________________________________________________________| | | Определение и анализ | Основы производственного | | | проблем | менеджмента | |________________|____________________________|__________________________| | | Прогнозирование развития | Менеджмент персонала | | | ситуации | | |________________|____________________________|__________________________| | | Выявление причин | Основы планирования | | | возникновения проблем | | |________________|____________________________|__________________________| | | Принятие решений по выходу | Стратегическое и | | | из сложной ситуации | оперативное планирование | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль за реализацией | Методика решения проблем | | | принятых решений | | |________________|____________________________|__________________________| | | Принятие профилактических | Основы конфликтологии | | | мер | | |________________|____________________________|__________________________| | 23. Инновационный менеджмент: внедрение изменений в работу службы | | приготовления пищи | |________________________________________________________________________| | | Выявление и анализ | Основы теории | | | основных факторов, | менеджмента | | | определяющих необходимость | | | | в инновациях | | |________________|____________________________|__________________________| | | Организация проведения | Инновационный менеджмент | | | процесса преобразования, | | | | подготовка персонала к | | | | преобразованиям | | |________________|____________________________|__________________________| | | Организация | Основы производственного | | | профессионального обучения | менеджмента | | | работников | | |________________|____________________________|__________________________| | | Анализ эффективности | Менеджмент персонала | | | осуществления изменений | | |________________|____________________________|__________________________| | | | Основы планирования | |________________|____________________________|__________________________| | | | Стратегическое и | | | | оперативное планирование | |________________|____________________________|__________________________| | 24. Инструктаж работников | |________________________________________________________________________| | | Техника проведения | Основы теории | | | инструктажа | менеджмента | |________________|____________________________|__________________________| | | Техника доведения принятых | Менеджмент персонала | | | решений до подчиненных | | |________________|____________________________|__________________________| | | Контроль за исполнением | Основы конфликтологии | | | принятых решений | | |________________|____________________________|__________________________| | | Создание системы мотивации | Основы научной | | | и дисциплинарной | организации труда | | | ответственности персонала | | |________________|____________________________|__________________________| | | Техника работы с жалобами | КЗоТ РФ | | | работников | | |________________|____________________________|__________________________| | | Соблюдение этикета | Протокол и этикет | |